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Patatas lyonnaise

La cocina lionesa se refiere a las tradiciones y prácticas culinarias centradas en el área alrededor de la ciudad francesa de Lyon [1] y las tradiciones culinarias históricas de Lyon .

En el siglo XVI, Catalina de Medici trajo cocineros de Florencia a su corte y prepararon platos con productos agrícolas de muchas regiones de Francia . Esto fue revolucionario, ya que combinó la naturaleza fresca, diversa e indígena de los productos regionales con el saber hacer de los cocineros florentinos.

El resultado fue que las especialidades regionales adquirieron un estatus elevado entre la realeza y la nobleza. La cocina lionesa se convirtió en una encrucijada de muchas tradiciones culinarias regionales. Surgió una sorprendente variedad de ingredientes de muchos lugares cercanos: verduras de verano de granjas en Bresse y Charolais , caza de Dombes , pescado de lago de Saboya , frutas y verduras de primavera de Drôme y Ardèche , y vinos de Beaujolais y el valle del Ródano .

En el siglo XIX, las mujeres de clase media, apodadas las "madres lionesas", dejaron sus hogares para trabajar como cocineras y crearon nuevas tradiciones culinarias incorporando sus raíces regionales.

En 1935, el célebre crítico gastronómico Curnonsky no dudó en calificar a la ciudad de Lyon como la "capital mundial de la gastronomía".

En el siglo XXI, la cocina de Lyon se define por la sencillez y la calidad, y se exporta a otras partes de Francia y al extranjero. Con más de mil restaurantes, la ciudad de Lyon tiene una de las concentraciones más altas de restaurantes per cápita en Francia.

Historia [ editar ]

Antigüedad [ editar ]

La historia de la cocina de Lyon comienza en la antigüedad en Lugdunum , la capital del monopolio de los Tres Galos sobre el comercio del vino. El aceite y la salmuera se importaron de África y el sur de España . El comercio del vino estaba bien documentado incluso antes de la llegada de los colonos romanos a la región: se sabe que el comercio del vino durante el siglo II d.C. tuvo lugar en la llanura aluvial del Vaise . También estuvieron presentes los vinos italianos de la costa del Tirreno .

Una nueva población de colonos romanos trajo sabores mediterráneos, nuevos productos y nuevos hábitos alimentarios: los vinos de Italia dieron paso a los vinos griegos, de Rodas , de Cnidus , de Kos , y también al vino de Quíos , reputado como el más caro y lujoso. vino. Durante el siglo I d.C. llegó el vino de otros lugares, como el vino de Creta y el Levante . A finales del siglo II d.C., llegaron vinos de otras partes de la Galia romana .

No fue hasta los siglos III y IV que llegó el vino de lugares más exóticos como Túnez . Septimanus era un conocido cocinero de Lugdunum, que ha sido documentado en textos históricos. Tenía una posada en el sitio de la actual Rue Saint Helena y era conocido por cocinar correctamente la carne de cerdo y las aves de caza.

Renacimiento [ editar ]

Gargantúa y "Peregrinos comidos en ensaladas", ilustración Gustave Doré , 1873.

Durante el Renacimiento , hubo una distinción entre la cocina llamada " burguesa " y la cocina más común de las clases bajas. Esta "cocina de clase baja" hacía un uso intensivo de los despojos , considerados "cortes baratos", como inmortalizó el escritor François Rabelais al comienzo de su novela Gargantúa . En la historia, Gargamelle dio a luz a su hijo Gargantúa después de comer una gran cantidad de " callos ensartados ", o grand planté de callos en francés .

La primera edición de Pantagruel , otra novela de Rabelais, publicada en Lyon en 1532 antes de Gargantúa, está inspirada en las aventuras de un médico cómico que, según se dice, se inspira en el comportamiento de Lyon. El libro evoca la cocina lionesa, citando una lista de platos: "salchicha, salchicha, jamón, salchichas, enormes asados ​​de jabalí con salsa de ajo, desplume, fricandeau, gordos capones en Mangier blanco, hochepots, estofado de ternera, cabirotades, hastereaux, animales de caza y aves, cordero relleno, carpa rellena, pescado blanco, recocido (queso aromatizado con hojas de melocotón), galletas y macarrones (tortas secas), gelatinas de frutas, buñuelos, etc. ”.

Erasmus , un humanista renacentista, contrató a muchos chefs de la ciudad de Lyon: "Es mejor en casa que cuando estamos en un hotel en Lyon" ... la madre de Lyonnaise viene primero a saludarte, rogándote que seas feliz y que aceptes la comida. La ciudad se había especializado en la preparación de ciertos alimentos, como se evidencia incluso en los topónimos: rue de la Fromagerie (calle de la quesería ), rue Poulaillerie (calle Poulterer), rue Mercière (calle del comerciante).

Siglo XVIII al presente [ editar ]

El autor Stendhal .

Fue en el siglo XVIII cuando el italiano Spreafico introdujo el helado en Lyon. La reputación culinaria moderna de Lyon nació verdaderamente con la publicación de un poema de Joseph de Berchoux, glorificando la cocina local. Nació en Roanne en 1760 y se trasladó a Lyon en 1770. Su obra Gastronomie ou l'homme des champs à table , que fue traducida a varios idiomas, introdujo la idea de "comer bien" en la cultura francesa y dispersó la nueva palabra " gastronomía ".

Precede a las obras de Jean Anthelme Brillat-Savarin y Alexandre Balthazar Laurent Grimod, que más tarde perpetuarían el elogio de Berchoux al arte de comer bien. Este "arte" se convertiría en una característica específica de la clase media de la sociedad francesa en el siglo XIX. El poema dice:

"¿Quieres triunfar en el arte que profeso?
Que tengas un buen castillo en Auvernia o Bresse
O más bien lugares cerca de Lyon ve pasar
Amantes de dos ríos dispuestos a abrazar;
¿Conseguirás esto bajo un cielo favorable?
Todo lo que pueda servir a la mesa de dulces ".

Un libro de Amable Leroy, La cuisineinière bourgeoise , publicado en 1783, inventó e inmortalizó recetas que harían famosa la cocina lionesa. En los últimos años del siglo XVIII aparecerían los primeros restaurantes de estilo moderno, algunos de los cuales aún existen en la actualidad. Está Déduit, ubicado en lo alto de la rue Romarin , conocido por su especialidad de cabeza de ternero. También fue durante este período cuando aparecerían las madres lionesas. Eran maestros charcutières , o cortadores de carne en inglés. La primera en abrir una tienda fue Madre Brigousse, en 1759. Se hizo famosa por preparar y cortar Pike .

En 1816, el poeta Joanny Carmouche, miembro de la Sociedad Epicúrea de Lyon reunió a los gourmets con el verso:

"Los postres se comen,
Línea de cubiertos,
Las mujeres arreglan ...
En el muelle, sucede
Una marmota se fuga
Chef Paul Bocuse
(¡Sin pagar la cuenta!)
Lejos del río
La clase trabajadora
Pollo asado ...
Pero cada solicitud:
Que es esta banda
¿Orden de Baco?
- Son bribones
Huyendo del río
¿Quién, entonces, en River
Cada mes será
Epicúreos ".

Stendhal , pasando por Lyon en 1837, evoca la cocina lionesa:

"Sé una cosa que se hace muy bien en Lyon. Allí se come admirablemente bien, y en mi opinión, mejor que en París. Especialmente las verduras se preparan divinamente. En Londres, supe que hay veintidós especies de patatas, en Lyon, vi veintidós formas diferentes de prepararlas, y al menos doce de ellas son desconocidas en París ".

Las madres lionesas se hicieron tan famosas que el gourmet Maurice Edmond Sailland, generalmente conocido como Curnonsky , que había pasado varias semanas cada invierno en Lyon, declaró en 1934 desde el restaurante Vettard que Lyon era la "capital de la gastronomía". La declaración se produjo durante la época dorada de la cocina lionesa, que involucró a personas con plumas y gastrónomos y la idea se difundió y pronto se convirtió en uno de los componentes de la imagen que Lyon dará a su ciudad. Curnonsky razonó que la cocina de Lyon refleja los valores de la sociedad local, incluida su sencillez, como aparece en el discurso de Paul Bocuse : "Es esta honestidad, este sabor de la medida, que me gusta encontrar en un plato Lyonnaise honesto y saludable ".

Bernard Poche, en su libro Lyon tel qu'il s'écrit. Romanciers et essayistes lyonnais 1860-1940 , o Lyon, como está escrito: los novelistas y ensayistas de Lyonnais 1860-1940 , concluyeron que comer bien afectaba a todos los estratos de la población de la ciudad. En el siglo XIX, el títere Guignol , el famoso tejedor, a menudo encuentra sus partes ante la perspectiva de un "guiso canoso", una buena comida, mientras que las novelas utilizan, o se burlan del legendario manjar del Lyon burgués.

Terruños e influencias culinarias [ editar ]

Como resultado de la ubicación geográfica de Lyon, muchas influencias culinarias diferentes han convergido en la cocina de la ciudad, [2] particularmente las del sur ( Provenza y el Mediterráneo) y del norte ( Alsacia y Lorena ). Cada cocina transmite sus propias características: el uso de mantequilla y nata del norte y de verduras frescas y aceite de oliva del sur. Además, en el siglo XV, Lyon fue uno de los principales centros de distribución de especias importadas de Oriente por comerciantes italianos. [3]

Hay varios terruños alrededor de Lyon cuyos agricultores suministran sus productos a la ciudad. Al norte de Lyon se encuentra Charolais , cuyos criadores de ganado proporcionan carne , mientras que los pescadores del río Saona entregan morralla . La región vinícola de Beaujolais también se encuentra al norte de Lyon. Según el escritor y periodista francés Léon Daudet , "[hay] tres razones por las que Lyon es la capital de la gastronomía francesa ... La tercera es que, además del Saona y el Ródano, cuenta con un tercer río, el Beaujolais, que nunca se seca y nunca se embarra ". [4]

Quenelle en Salsa Nantua

Situada al noreste de Lyon, la región de Bresse suministra aves de corral , cuya denominación de origen controlada (En: denominación de origen controlada) data de 1957. [5] Bresse también suministra gaudes , maíz utilizado para hacer soupe de farine jaune (Es: sopa de harina de maíz). [6] La región vecina de Bugey proporciona vino y cangrejos de río , que se capturan en el lago de Nantua (En: Lago Nantua) y se utilizan como base de la salsa Nantua que a menudo acompaña a las quenelles . Ranas, junto con varios tipos de peces, incluida la carpa., Tench , cucaracha , lucio y Zander , también son suministrados por el Dombes , [7] [8] una meseta glaciar-Gouged [9] compuesta de más de 1.000 estanques [10] (a veces referido como lagos), la mayoría de los cuales son artificiales y fueron creados durante la Edad Media. [11]

Las regiones al sur de Lyon producen frutas, verduras y vinos en el Valle del Ródano (En: Valle del Ródano). [12] En Ardèche , un departamento en el centro-sur de Francia que lleva el nombre del río Ardèche, los agricultores continúan desarrollando el cultivo de castañas, que son un ingrediente clave en el plato navideño tradicional francés, el pavo con castañas. La región del Dauphiné , que es conocida por sus productos porcinos y quesos como el Saint-Felicien [13] o el Saint-Marcellin , [14] también se encuentra al sur de Lyon, al igual que las 48 comunas [15] que producenrigotte de Condrieu , [16] "... un queso de cabra francés suave con una corteza florecida ... [que] toma su nombre de la palabra 'rigot' (que significa riachuelo) y la ciudad de Condrieu, 40 kilómetros al sur de Lyon ". [17]

  • Saint-Felicien

  • San Marcelino

  • Rigottes de Condrieu

Rosette de Lyon

Al oeste de Lyon, las granjas ganaderas de los Monts du Lyonnais (montañas de Lyonnais) son la fuente de la charcutería y la carne salada conocida como cochonnailles lyonnaises , así como una variedad de otros productos porcinos, incluido el rosette de Lyon , un embutido curado que lleva el nombre de su de color rosa y hecha de paleta de cerdo, [18] y jésus de Lyon , que es una "salchicha de cerdo pura grande, picada en trozos grandes, tachonada de grandes trozos de grasa [cuya] forma regordeta se asemeja a un bebé envuelto en pañales". [18]

Estos agricultores también producen salchichas, salami, manitas de cerdo , jamón, filete mignon , terrinas , granja paté y corteza de cerdo (incluida la carne de cerdo frita cortezas ), así como pequeños quesos artesanales o rigottes que por lo general están hechos de leche de vaca o de cabra. Además, los productores agrícolas de esta región, principalmente horticultores, suelen estar presentes en los mercados de Lyon. Por ejemplo, la comuna francesa de Thurins se autodenomina la capital de la frambuesa de Francia. [19]

Tradiciones [ editar ]

Los Mères [ editar ]

Artículo principal: Mères de Francia

El nombre Mères lyonnaises (En: Mothers of Lyon) se refiere a las cocineras que dieron a luz a la reputación gourmet actual de Lyon. [20] Su historia estuvo vinculada al auge del turismo automovilístico, promovido por la Guía Michelin , [21] y al desarrollo de la ciudad de Lyon bajo el mandato del alcalde Edouard Herriot. [22] A mediados del siglo XIX, estas mujeres de medios modestos, inicialmente cocineras de grandes hogares de clase media en Lyon, decidieron iniciar sus propios negocios, sirviendo platos que mezclaban cocina casera y tradicional. [23] Muchas más mujeres se unieron a sus filas durante la Gran Depresión , cuando fueron despedidas de los hogares ricos que las empleaban.[24]

Mientras comenzaba a servir a una base de clientes de gente de clase trabajadora, como los jornaleros, [25] en esta ciudad industrial, la reputación de sus comidas pronto se extendió a una clientela mucho más rica. Celebridades, empresarios y políticos llegaron a frecuentar estos establecimientos a pesar de la mezcla de clases sociales, particularmente en la Edad de Oro de las Mères , durante el período de entreguerras . Ofrecieron un menú simple (cuatro o cinco platos tradicionales [26] ) pero lo suficientemente refinado como para garantizar tanto el placer culinario como un ambiente acogedor. [24]

La primera mención histórica de una Mère se remonta a Mère Guy en 1759. [24] Situada en el río Ródano en la región de Mulatière, su guinguette (en: restaurante al aire libre) se especializó en matelote d'anguilles , un plato de anguilas guisadas en salsa de vino tinto / blanco. [27]

Un siglo después, sus nietas, conocidas como La Génie (En: the Genius) y Maréchal , [28] se convirtieron en el nuevo rostro de Mère Guy , trayendo de vuelta recetas clásicas, como las anguilas guisadas de su abuela, el plato que "hizo la Mère Reputación de chico ". [28] [29] Esta reputación atrajo a invitados de honor, incluida la emperatriz Eugenia en su visita anual a las aguas termales de la vecina Aix-les-Bains. [30]

Por esta época (1830-1850), Mère Brigousse dirigía un restaurante en el distrito Charpennes de Lyon. Uno de sus platos más populares eran los Tétons de Vénus (En: los pechos de Venus), grandes quenelles en forma de pechos . [24]

Mère Fillioux ( Françoise Fillioux , 1865-1925) fue la primera Mère cuya "reputación se conoció mucho más allá de los límites de la ciudad y la región". [31] [32] Estableció un restaurante en 73 rue Duquesne, conocido por un menú simple e inmutable que presenta sus propias creaciones culinarias, como volaille demi-deuil (En: ave en medio luto). El plato toma su nombre de su técnica de cocción "una gallina cebada con astillas de trufa insertadas entre la piel y la carne. La apariencia alterna en blanco y negro de la carne explica el término 'medio luto', un período posterior al vestido totalmente negro de duelo pleno, cuando era aceptable que las viudas alternaran la ropa blanca y negra o gris ". [30][33]

Especialidades como estas, "resultaron con tanta generosidad y devoción a la perfección ... la hicieron famosa entre los gourmets de todo el mundo durante su vida". [34]

Ya en la década de 1920, Mère Bourgeois (Marie Bourgeois) se estaba haciendo un nombre en la región. En 1933, se convirtió en una de las primeras mujeres en recibir 3 estrellas de la Guía Michelin por su restaurante en Priay, en el departamento de Ródano-Alpes de Ain. [24]

Fachada del restaurante La Mère Brazier

También en 1933, Mère Brazier ( Eugénie Brazier , 1895-1977), "la más triunfadora" [35] de todos los Mères , recibió esta distinción por sus dos restaurantes, uno en el número 12 de la rue Royale y el otro en el Col de la. Luère en Lyon, lo que le otorga un total de 6 estrellas. [24] Formada por la renombrada [26] Mère Fillioux , [36] fue "la primera mujer en recibir [tantas estrellas] para dos restaurantes simultáneamente" [28] [37] y "se convirtió en la chef más reconocida de Lyon" [35] del tiempo. Los invitados de Mère Brazier incluyeron al alcalde, Edouard Herriot, [32]y personalidades como el poeta y guionista Jacques Prévert y la cantante Édith Piaf . [38]

Paul Bocuse , un chef "más famoso [en Lyon] que cualquiera que sea alcalde" [35] y el mayor receptor de 3 estrellas Michelin (más de 40 años), aprendiz de Mère Brazier . [35] Bocuse atribuye gran parte de su éxito a esos años de formación, un sentimiento que se hizo eco "por muchos de los grandes chefs de Lyon" [39] [40] que recibieron una formación culinaria similar con les Mères . [40]

Entre estos chefs se encuentra Alain Alexanian (restaurante L'Alexandrin y A Point Café), cuya carrera comenzó con un aprendizaje con Mère Castaing (Paulette Castaing), ganadora de dos estrellas Michelin por su restaurante L'Ouest en Beau-Rivage, en la región de Condrieu. [41]

El chef Georges Blanc fue influenciado de manera similar por su abuela Élisa, conocida como Mère Blanc , [35] cuyo restaurante en Vonnas se convirtió en la sede "de una verdadera dinastía [familiar] de grandes chefs". [30] [42] En 1933, fue descrita como "la mejor cocinera del mundo" [30] [43] por Curnonsky, un conocido crítico gastronómico [28] .

Otros Mères incluyen Mère Vittet , quien estableció un restaurante cerca de la estación de tren Perrache de Lyon , [24] y Mère Léa , quien dirigió La Voûte (En: the Vault) en la Place Antonin Gouju de Lyon. [4] Algunos de sus platos incluían tablier de sapeur (que literalmente significa delantal de zapador, un plato de callos fritos), macarrones gratinados y choucroute au champagne (una adaptación de choucroute garnie , "chucrut cocinado y servido con carne", [ 44] generalmente "carne de cerdo, salchichas y, a menudo, patatas" [45] elaboradas con champán en lugar de Riesling [46]), por la que recibió una estrella Michelin. [24] Conocida como una mujer que se apresuraba a compartir sus opiniones (a menudo en voz alta), Mère Léa iba al mercado de Saint Antoine todas las mañanas empujando un carro grande con un cartel que decía " ¡Atención! Faible femme, forte en gueule ". (Es: ¡Cuidado! Mujer débil, voz fuerte). [35]

Otros más incluyen Mère Pompom , Mère Charles , La Grande Marcelle , Mère Jean , [24] La Mélie , [35] Mère Carron , Madame Andrée y Tante Paulette . [28]

Platos tradicionales de Lyon [ editar ]

Los vinos regionales se sirven en los bouchons de Lyon. La ciudad también es famosa por sus bocadillos matutinos, que antes comían sus trabajadores de la seda. Los machons , compuestos de embutidos locales, suelen ir acompañados de vino tinto Beaujolais . Los platos locales tradicionales incluyen:

  • Roseta lyonnaise
  • Saucisson de Lyon (salchicha)
  • Andouillette (una salchicha de callos gruesos)
  • Brioché de Saucisson
  • Gallo al vino
  • Gras doble ( callos cocidos con cebolla)
  • Ensalada lyonnaise , lechuga con tocino, croûtons y huevo escalfado
  • marrones glacés
  • Coussin de Lyon
  • Cardo gratinado.
  • Cervelle de canut (literalmente, cerebros de los trabajadores de la seda) es un queso para untar / salsa llamado así por el "cerebro del trabajador de la seda". El plato tiene una base de queso blanco , aderezado con hierbas picadas, chalotes, sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre.
  • Patatas lionesas
  • Salsa lyonnaise
  • Sabodet
  • Tablier de sapeur
  • Quenelle , una mezcla de crema de pescado, pollo o carne, a veces combinada con pan rallado, con una ligera unión a huevo. Lyon y Nantua son famosos por sus quenelles de brochet ( muselina ) (quenelles de lucio), a menudo servidas con salsa de crema y bajo la parrilla de salamandra .
  • Tacos lyonnais , plato de comida rápida inventado a principios de la década de 2000 ahora famoso en todo el mundo.
  • Bugnes
  • Rosa praliné

Ver también [ editar ]

  • cocina francés
  • Cocina europea
  • Les Toques Blanches Lyonnaises

Referencias [ editar ]

  1. ^ Kindersley, Dorling (2011). Ultimate Food Journeys: Los mejores platos del mundo y dónde comerlos . Pingüino. pag. 49. ISBN  0756695880
  2. ^ Christman, Bob (18 de febrero de 2004). "Lyon, una ciudad para todas las estaciones" .
  3. ^ Lach, Donald F.Asia in the Making of Europe, Volumen I: El siglo del descubrimiento, Libro 1 . (Chicago: University of Chicago Press, 1994) 124. ISBN 0226467317 
  4. ↑ a b Chelminski, Rudolph. "Capítulo IV". Beberé por eso: el vino Beaujolais y el campesino francés que lo convirtió en el vino más popular del mundo . (Nueva York: Penguin Books (EE. UU.) Inc., 2007). ISBN 1440619743 
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  8. ^ Lichtfouse, Eric, ed. Agroecología y Estrategias para el Cambio Climático. (Nueva York: Springer, 2012) 21-22. ISBN 9789400719040 
  9. ^ Bailey, Rosemary, et al. Guía de viaje DK Eyewitness: Francia. (Nueva York: DK Publishing, 2012) 376. ISBN 0756684048 
  10. ^ Williams, D. Dudley. La biología de las aguas temporales . (Nueva York: Oxford University Press Inc., 2006) 216. ISBN 0191523690 
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Fuentes [ editar ]

  • (en francés) Claustres, Francine (1998). La cuisine lyonnaise . Gisserot. ISBN 2877473295 

Lectura adicional [ editar ]

  • Nizier du Puitspelu , Le Littré de la Grand'Côte , éditions Jean Honoré, 1980
  • Anne-Marie Gauthier, Recueil de la gastronomie lyonnaise, 80 recettes simples , éditions SAEP, 1982, ISBN 2737221110 
  • Félix Benoit, secreto de Lyon , éditions des traboules, 1993, 214 p., ISBN 9782911491702 
  • François Casati-Brocher, La «gastronomie» de Berchoux et la région lyonnaise ou la salle à manger refugio , éditions Bellier, 1994, ISBN 978-2-904547-31-7 . 190 p. 
  • Sylvie Girard, Christophe et Emmanuel Valentin, Lyonnais , éditions du Final, colección cocinas regionales de Francia, août 1994
  • Évelyne et Jean-Marc Boudou, Les Bonnes Recettes des Bouchons Lyonnais , édition Libris, 2003, ISBN 284799002X 
  • Corinne Poirieux, Le guide des marchés de Lyon et ses environs , coédition des éditions lyonnaises d'art et d'histoire et de l'Association pour le développement et la Promotion des marchés, noviembre de 2006, ISBN 2841471810 
  • Sonia Ezgulian, Carnet des mères lyonnaises , éditions Stéphane Bachès, 2007, ISBN 2915266581 
  • Luc Vernay-Carron, Cuisine lyonnaise , Edisud, 2007, ISBN 2744906492