Mère (la palabra francesa para madre ) es un título honorífico otorgado a cocineras profesionales talentosas, muchas de las cuales no tenían una formación formal, en Francia durante los siglos XVIII, XIX y XX. Entre 1759 y finales del siglo XX, varias mujeres han recibido el nombre de Mère. Su trabajo convirtió a la ciudad de Lyon y sus alrededores en el centro gastronómico de Francia y del mundo, y la más famosa de ellas, Mère Brazier , es considerada "la madre de la cocina francesa moderna".
Historia
Las primeras menciones de una Mère fueron en 1759 cuando Mère Guy , que cocinaba en una posada a orillas del Ródano, se hizo famosa por su estofado de anguila [1] y, a principios del siglo XIX, Mère Brigousse en el distrito de Charpennes se hizo conocida por sus albóndigas. . [1] [2] Desde entonces, varias cocineras talentosas, muchas de las cuales no tenían una formación formal, han sido llamadas por el título de Mère. [3] : 9 [4] La práctica de llamar a las cocineras 'Mère' ganó popularidad durante el siglo XIX, cuando las sociedades gastronómicas eran populares, y alcanzó su punto máximo en los años de entreguerras cuando cocineros talentosos que habían estado trabajando para familias burguesas adineradas fueron perdiendo sus puestos debido a los cambios en la economía doméstica y el turismo del automóvil se estaba desarrollando, por lo que se establecieron como restauradores. [2] [5] [6]
Lyon
Lyon es conocida como la "cuna" de los Mères, y los Mères tuvieron un profundo efecto en la cocina lionesa , [1] [7] [8] según Curnonsky convirtiendo a Lyon en la capital gastronómica de Francia y del mundo. [9] [10] Según Jean Vitaux, las Mères de Lyon "dieron forma a una definición original, femenina y regional de la gastronomía". [4] Escribiendo para Medium , Francois de Melogue dijo "(ellos) llevaron la atención gastronómica a Lyon, la capital gastronómica indiscutible de Francia. Su influencia e impacto ayudaron a definir y dar forma a la cocina francesa clásica en los tiempos modernos". [11] Según Eater, su trabajo "aseguró la reputación de la ciudad por su cocina excepcional". [12]
La primera mención de una Mère of Lyons fue en 1759 cuando Mère Guy, que cocinaba en una posada cerca del Ródano en Mulatières y se hizo famosa por su estofado de anguila [1] o matelote de anguila [2] y su cangrejo gratinado. [4] En la década de 1800, su nieta también se conoció como Mère Guy . [1] El restaurante, en 35 Quai Jean-Jacques Rousseau, recibió tres estrellas Michelin en 1936. [13]
En la década de 1830 [14] en el barrio de Charpenes, Mère Brigousse o Brugousse, [14] también conocida como La Mère des Amoureux [14] (madre de los amantes), era famosa por un plato llamado Tétons de Venus (los pechos de Venus), un plato de bolas de masa gigante popular entre los grupos de hombres jóvenes que cenan soltero [1] [2] [15] para despedidas de soltero . [14]
Mère Filloux o Fillioux, [16] nacida Françoise Fayolle en 1865 en Puy-de-Dôme , [4] [17] se llama La Reine des Poulardes y Emperatriz de las Madres de Lyon . [16] Fue la primera de las Mères cuyas recetas todavía estaban en uso a principios del siglo XXI. [1] Se mudó a Lyon en 1890 desde Cunlhat y fue contratada como cocinera por un empresario local. [1] Creó el plato poulet demi deuil (pollo de medio luto), que presentaba trufas negras insertadas debajo de la piel blanca de la raza local de pollo y se considera un clásico de la cocina francesa. [4] [18] [19] [20] También se destacó por su sopa de crema con sabor a trufa y pollo escalfado, corazones de alcachofa rellenos de foie gras , quenelles y cangrejos , y langosta con chalotes, tomates, vino y brandy. [1] Afirmó que nunca había preparado más de estos cinco platos, y dijo: "Sé cómo cocinarlos y nunca prepararé otros". [1] Se casó con Louis Filloux en 1900 [4] y compró un restaurante en 73 Rue Duquesne en el sexto distrito de Lyon , donde los clientes frecuentes eran Gertrude Stein y Alice B. Toklas , quienes la llamaban "una artista" cortando un pollo. [1] Contrató solo mujeres para trabajar en su cocina. [12] Se retiró en 1925 y se estima que ha tallado medio millón de pollos durante su carrera. [1] Cerca del final de su carrera se convirtió en una cocinera tan célebre que las cocineras fuera de Lyon comenzaron a llamarse Mère. [1]
Nacida como Eugénie Brazier en 1895, Mère Brazier comenzó a trabajar como empleada doméstica y luego como cocinera para una familia alrededor de 1914 o 1916 a la edad de 21 años. [1] [17] Más tarde trabajó para Mère Filloux, aunque Filloux era "infinitamente crítica . " [1] En 1921 a los 26 años [21] compró una antigua tienda de comestibles en 12 Rue Royale y la convirtió en un restaurante con 15 asientos que abrió en 1922. [1] [4] Como su mentor Filloux, también se especializó en poulet demi deuil. [20] El alcalde de Lyon, Édouard Herriot , era un cliente frecuente. [1] Amplió su restaurante, pero se lo entregó a su hijo, se mudó al pequeño pueblo cercano de Col de la Luère y en 1932 abrió otro restaurante allí. [1] Michelin le otorgó dos estrellas el año de su inauguración y tres al año siguiente, convirtiéndola en la primera mujer en tener tres estrellas Michelin. [1] [21] El restaurante original también recibió tres estrellas ese año, y Mère Brazier se convirtió en la primera persona de ambos sexos en tener seis estrellas Michelin. [1] [21] Entrenó a otros ganadores de estrellas Michelin, entre ellos Paul Bocuse , que trabajaba para ella en el restaurante de Col de la Luère [7] y también se especializaba en pollo medio luto, [20] y Bernard Pacaud . [4] [17] Murió en 1977. [4] El restaurante original estaba en 2001 todavía siendo operado por su nieta. [1] Según The Independent , Mère Brazier es considerada "la madre de la cocina francesa moderna". [22]
Mère Bourgeois , nacida como Marie Humbert en 1870, fue contratada como cocinera para una familia adinerada. [1] Se casó con Andre Bourgeois y compraron una antigua posada en Priay, cerca de Lyon. [1] Era conocida por platos a base de pescado y caza locales, incluido un paté de alondra [1] y otro paté conocido como le pate chaud de la mere Borgeois, que era internacionalmente conocido. [1] : 54 Herriot era un cliente frecuente. [1] : 15 En 1923 el Club de Cents (Club de los Cien), una sociedad gastronómica, la reconoció. [2] Tuvo tres estrellas Michelin desde 1933 hasta su muerte en 1937. [1] El restaurante en 2001 todavía estaba en funcionamiento.
Mère Léa Bidaut nació en Creusot en 1908 y trabajó durante su adolescencia para familias adineradas. [1] Fue cocinera en un restaurante durante cuatro años antes de abrir La Voûte en 1943 en el Ródano en el segundo distrito de Lyon . [1] [17] Su especialidad era un chucrut con champán, [2] pero cuando otros restaurantes de la zona empezaron a copiarlo, lo sacó de su menú y se centró en especialidades regionales como los callos con perifollo, las quenelles de lucio, Ensalada de Lyons, cardo al horno con médula ósea y bugnes . [1] : 16 Su menú no se imprimía y cambiaba a diario. [1] Se jubiló a los 74 años y murió en 1997. [1] En 2001, el restaurante todavía está en funcionamiento. [1]
Mère Castaing , nacida como Paulette Penel en 1911, se casó con Raymond Castaing en 1933 después de que los dos se conocieron como aprendices en el Hotel Cheynet en Alboussiere en Ardeche . [1] En 1946, la pareja abrió Beau Rivage en Coindrieu . [1] Sus especialidades incluían trucha escalfada, estofado de anguila y muselina de lucio . Mère Castaing recibió una estrella Michelin en 1954 y una segunda en 1964; los mantuvo hasta que vendió el negocio en 1988. [1] En 2001, el restaurante todavía estaba en funcionamiento. [1]
Mère Bizolon nació Marie-Joseph Clotilde Thévenet en 1871 en Coligny . [23] [15] Se casó y se mudó a Lyon. [23] Durante la Primera Guerra Mundial, estableció puestos de refrescos gratuitos para los soldados en tránsito. [23] Después de la guerra, convirtió la zapatería de su marido en un restaurante. [23] En 1925 Herriot le otorgó una Legión de Honor. [24] En 1940 fue asesinada; el crimen quedó sin resolver. [23] Después de la Segunda Guerra Mundial, una calle en el segundo distrito de Lyon recibió su nombre. [23]
Otras Mères de Lyon incluyen Mère Jean, Mère Vittet, Mère Poupon, La Grande Marcelle, Mère Charles, [2] [5] La Mèlie, [10] y la quesería Mère Richard .
En otra parte
Mère Poulard , nacida como Annette Boutiaut en 1851 en Nevers , comenzó a trabajar como empleada doméstica para Edouard Corroyer y viajó con él y su familia al Mont-Saint-Michel cuando recibió el encargo de restaurar la Abadía del Mont-Saint-Michel . [25] Se casó con Victor Poulard en 1873 y abrieron un restaurante donde sirvió una tortilla estilo soufflé que se hizo famosa como la tortilla de la Mère Poulard . [25] [4] El restaurante, ahora conocido como La Mere Poulard , a partir de 2020 todavía estaba en funcionamiento. [26]
Mère Blanc , nacida Élisa Gervais en 1883, [2] se casó con Adolphe Blanc y la pareja se hizo cargo del restaurante de sus padres en Vonnas en Bresse . [1] Mère Blanc usó muchas de las recetas de su propia madre. [1] : 21 Sus especialidades incluían pollo Bresse , el plato que la hizo famosa y le valió su primera estrella Michelin. [1] : 104 En 1930 recibió el primer premio en el concurso de cocina Touring Club de France. [4] El restaurante recibió una estrella Michelin en 1931 y dos en 1932. [1] El célebre crítico gastronómico francés Curnonsky la llamó "la mejor cocinera del mundo" en 1933. [4] [2] En 1934 su hijo y nuera se hizo cargo del restaurante. [1] Murió en 1949. [2] En 1968, su nieto Georges Blanc se hizo cargo; en 1982 todavía se llamaba La Mere Blanc y había recibido su tercera estrella Michelin. [1] [27] Actualmente se llama Restaurante Georges Blanc, a partir de 2020 todavía está en funcionamiento con su nieto como chef. [28]
Les Mères Allard era suegra y nuera en París. [1] Marthe Meuriot se casó con Marcel Allard en 1920 y juntos abrieron un bistró en el distrito 13 . [1] : 25 Sus especialidades incluían estofado de Borgoña, pot-au-feu y conejo en jugged . [1] Se mudaron a la Rue Saint-Andre-des-Arts en el quinto distrito y ella continuó produciendo platos borgoñones como lucio escalfado con beurre blanc, pintada asada y estofado de cordero. [1] Después de la Segunda Guerra Mundial, su hijo y su esposa, Fernande, se hicieron cargo, y Fernande también se hizo conocida como Mère Allard. [1] Sus especialidades incluían paté en croute , cassoulet , ternera con cebolla y tocino, estofado de cordero, lentejas con cerdo salado, ternera estofada con zanahorias y pollo al vino tinto. [1] En 2001, el restaurante todavía estaba en funcionamiento. [1]
Mère Crouzier nació en Perigord y de 1945 a 1986 trabajó en La Croix-Blanche, una de las posadas más antiguas de Francia, en Chaumont-sur-Tharonne en Sologne . [1] El restaurante, que era propiedad de los padres de su marido, ha tenido cocineras a lo largo de su historia, a partir de 1779. [1] Ella desarrolló su especialidad, el conejo Albicocco, en 1969. [1]
Mère Adrienne Biasin, nacida en un pequeño pueblo cerca de Parme, abrió Chez la Vielle en 37 Rue de l'Arbre-Sec en París cuando tenía 25 años y lo operó desde 1958 hasta 1993, inicialmente sirviendo principalmente a trabajadores de les Halles . [1] Jacques Maniere y Raymond Oliver eran clientes frecuentes. [1] Se hizo conocida después de que Phillippe Couderc , un influyente crítico gastronómico, escribiera sobre ella en su columna. [1] El restaurante tenía solo 30 asientos y las reservas se hicieron con tres meses de anticipación. [1] Su menú de Navidad fue publicado por Marie Claire en 1976 y luego se quejó de la avalancha de nuevos clientes, diciendo "Todos quieren sólo estos platos. No entienden que la comida debe ser diferente cada día". [1] Tuvo una serie de televisión durante dos años y escribió una columna para Madame Figaro . [1] En 2001, el restaurante todavía está en funcionamiento, pero Mère Adrienne se había retirado. [1]
Mère Barale nació en Niza en 1916. [1] En 1933, a los 17 años, se hizo cargo del funcionamiento del restaurante de sus padres, Chez Paulin et Ma, en el barrio de Riquier. [1] Sus especialidades eran platos tradicionales de Nicoise que incluían trouchia , una tortilla con laurel, queso y acelgas, tourta de blea , un pastel de acelgas, pissaldiera , una tarta de cebolla similar a una pizza, estocaficada , un guiso de pescado a base de tomate, doba a la nissarda , un estofado de ternera servido con ravioles, y socca , una crepe crujiente a la plancha con harina de garbanzo. [1] Nice-Matin la llamó "el monumento más delicioso de la herencia de Niza". [1] En 2001, ella todavía dirigía el restaurante. [1]
Mère Maury , nacida como Marie-Louise Gélibert en 1863 en Bourg-de-Péage , se casó con Annet Maury en 1885. [29] En 1894 heredó el café de sus padres y añadió ravioles al menú. [29] Murió en 1941. [29]
Ver también
- Les Toques Blanches Lyonnaises
Referencias
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