La nuez moscada es la semilla o especia molida de varias especies del género Myristica . [1] Myristica fragrans ( nuez moscada fragante o nuez moscada verdadera ) es un árbol de hoja perenne de hoja oscura cultivado por dos especias derivadas de su fruto : nuez moscada, de su semilla, y macis , de la cubierta de la semilla. También es una fuente comercial de aceite esencial y mantequilla de nuez moscada. La nuez moscada de California, Torreya californica , tiene una semilla de apariencia similar, pero no está estrechamente relacionada con Myristica fragrans., y no se usa como especia. Indonesia es el principal productor de nuez moscada y macis.
Tipo | Especias de semillas o molidas |
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Si se consume en cantidades que exceden su uso típico como especia, la nuez moscada en polvo puede producir reacciones alérgicas , causar dermatitis de contacto o tener efectos psicoactivos . [2] Aunque se utiliza en la medicina tradicional para tratar diversos trastornos, la nuez moscada no tiene ningún valor medicinal confirmado científicamente . [2]
Nuez moscada común
La nuez moscada es la especia que se obtiene al moler la semilla del fragante árbol de nuez moscada ( Myristica fragrans ) en polvo. La especia tiene una fragancia acre distintiva y un sabor cálido ligeramente dulce; se utiliza para dar sabor a muchos tipos de productos horneados, dulces, budines , patatas, carnes, salchichas, salsas, verduras y bebidas como el ponche de huevo . [3]
Las semillas se secan gradualmente al sol durante un período de seis a ocho semanas. Durante este tiempo, la nuez moscada se encoge de su dura capa de semilla hasta que los granos traquetean en sus cáscaras cuando se sacuden. A continuación, se rompe la cáscara con un palo de madera y se extraen las nueces moscadas. La nuez moscada seca son óvalos de color marrón grisáceo con superficies surcadas. [3] La nuez moscada tiene forma de huevo, aproximadamente 20,5 a 30 mm (0,81 a 1,18 pulgadas) de largo y 15 a 18 mm (0,59 a 0,71 pulgadas) de ancho, con un peso de 5 a 10 g (0,18 a 0,35 oz) secas.
Otras dos especies del género Myristica con diferentes sabores, M. malabarica y M. argentea , se utilizan a veces para adulterar la nuez moscada como especia. [4]
Mazo
La maza es la especia hecha de la semilla rojiza que cubre ( arilo ) de la semilla de nuez moscada. Su sabor es similar a la nuez moscada pero más delicado; se utiliza para dar sabor a productos horneados, carnes, pescados, verduras y en conservas y encurtidos. [5]
En el procesamiento de la macis, el arilo de color carmesí se retira de la semilla de nuez moscada que envuelve, se aplana y se seca durante 10 a 14 días. Su color cambia a amarillo pálido, naranja o tostado. La maza seca entera está formada por piezas planas, lisas, con forma de cuerno y quebradizas, de unos 40 mm (1,6 pulgadas) de largo. [6]
Botánica y cultivo
La especie comercial más importante es la nuez moscada común, verdadera o fragante, Myristica fragrans ( Myristicaceae ), originaria de las Molucas (o Islas de las Especias) de Indonesia. [7] [8] También se cultiva en la isla de Penang en Malasia, en el Caribe , especialmente en Granada , y en Kerala , un estado anteriormente conocido como Malabar en escritos antiguos como el centro del comercio de especias, en el sur de la India. En la obra del siglo XVII Hortus Botanicus Malabaricus , Hendrik van Rheede registra que los indios aprendieron el uso de la nuez moscada de los indonesios a través de antiguas rutas comerciales.
Los árboles de nuez moscada son plantas dioicas que se propagan sexualmente ( semillas ) y asexualmente ( esquejes o injertos ). La propagación sexual produce un 50% de plántulas masculinas, que son improductivas. Como no existe un método confiable para determinar el sexo de la planta antes de la floración entre el sexto y el octavo año, y la reproducción sexual tiene rendimientos inconsistentes, el injerto es el método preferido de propagación. El injerto de epicotilo (una variación del injerto de hendidura que utiliza plántulas), el injerto de abordaje y la gemación de parches han demostrado ser exitosos, siendo el injerto de epicotilo el estándar más adoptado. La colocación de capas de aire es un método alternativo, aunque no preferido, debido a su baja tasa de éxito (35–40%).
La primera cosecha de árboles de nuez moscada se lleva a cabo de siete a nueve años después de la plantación, y los árboles alcanzan la plena producción después de veinte años.
Fruta de nuez moscada
Arilo rojo y semilla dentro de la fruta.
Arilo que rodea la semilla de nuez moscada
Usos culinarios
especia
La nuez moscada y la macis tienen cualidades sensoriales similares, la nuez moscada tiene un sabor ligeramente más dulce y la macis un sabor más delicado. La maza a menudo se prefiere en platos ligeros por el tono anaranjado brillante parecido al azafrán que imparte. La nuez moscada se utiliza para condimentar muchos platos, y hoy en día se encuentra principalmente en los supermercados occidentales en forma molida o rallada. La nuez moscada entera también se puede moler en casa usando un rallador diseñado específicamente para nuez moscada [9] o una herramienta de rallar multiuso . [10]
En la cocina indonesia , la nuez moscada se utiliza en varios platos, [11] principalmente en muchas sopas picantes, como alguna variante de soto , konro , sopa de rabo de toro , sup iga (sopa de costillas), bakso y sup kambing . También se utiliza en salsa para platos de carne, como estofado de ternera semur , costillas con tomate y platos derivados europeos como bistik (filete de ternera), rolade (rollo de carne picada) y bistik lidah (filete de lengua de ternera).
En la cocina india , la nuez moscada se utiliza en muchos platos dulces y salados. En la región de Kerala Malabar , la nuez moscada rallada se usa en preparaciones de carne y también se agrega con moderación a los postres para darle sabor. También se puede utilizar en pequeñas cantidades en garam masala . La nuez moscada molida también se fuma en la India. [12]
En la cocina tradicional europea , la nuez moscada y la macis se utilizan especialmente en platos de patatas y en productos cárnicos elaborados; también se utilizan en sopas, salsas y productos horneados. También se usa comúnmente en arroz con leche . En la cocina holandesa , la nuez moscada se agrega a las verduras como las coles de Bruselas, la coliflor y las judías verdes. La nuez moscada es un ingrediente tradicional en la sidra caliente , el vino caliente y el ponche de huevo . En Escocia, la macis y la nuez moscada suelen ser ambos ingredientes del haggis . En la cocina italiana , la nuez moscada se usa como parte del relleno de muchas bolas de masa rellenas de carne regionales como los tortellini , así como para el tradicional pastel de carne . La nuez moscada es una especia común para el pastel de calabaza y en las recetas de otras calabazas de invierno , como la calabaza bellota al horno . En el Caribe, la nuez moscada se usa a menudo en bebidas, como Bushwacker, Painkiller y ponche de ron de Barbados . Por lo general, es una pizca encima de la bebida.
Fruta
El pericarpio (cubierta de fruta) se usa para hacer mermelada, o se corta finamente, se cocina con azúcar y se cristaliza para hacer un dulce fragante. La pulpa de la fruta de nuez moscada en rodajas se hace como manisan (dulces), ya sea húmeda, que se sazona con un líquido de jarabe azucarado, o seca cubierta con azúcar, un postre llamado manisan pala en Indonesia. En la cocina de Penang , la cáscara de nuez moscada desmenuzada y seca con una capa de azúcar se usa como aderezos en el exclusivo kacang ais de Penang . La cáscara de nuez moscada también se mezcla (creando un jugo fresco, verde, picante y de color blanco) o se hierve (lo que resulta en un jugo mucho más dulce y marrón) para hacer jugo de nuez moscada helado. En la región de Kerala Malabar de la India, se usa para jugo, encurtidos y salsa picante. [12]
Aceite esencial
El aceite esencial obtenido por destilación al vapor de nuez moscada molida [13] se utiliza en las industrias de perfumería y farmacéutica . La fracción volátil contiene docenas de terpenos y fenilpropanoides , incluidos D - pineno , limoneno , D - borneol , L - terpineol , geraniol , safrol y miristicina . [13] [14] [15] En su forma pura, la miristicina es una toxina , y el consumo de cantidades excesivas de nuez moscada puede resultar en envenenamiento por miristicina. [dieciséis]
El aceite es incoloro o amarillo claro, y huele y sabe a nuez moscada. Se utiliza como aromatizante alimentario natural en productos horneados , jarabes, bebidas y dulces. Se utiliza para sustituir la nuez moscada molida, ya que no deja partículas en los alimentos. El aceite esencial también se utiliza en la fabricación de pastas dentales y jarabes para la tos . [17]
Mantequilla de nuez moscada
La mantequilla de nuez moscada se obtiene de la nuez por expresión . Es semisólido, de color marrón rojizo y tiene el sabor y el olor de la nuez moscada. [13] Aproximadamente el 75% (en peso) de la mantequilla de nuez moscada es trimiristina , que se puede convertir en ácido mirístico , un ácido graso de 14 carbonos , que se puede usar como reemplazo de la manteca de cacao , que se puede mezclar con otras grasas como la semilla de algodón aceite o aceite de palma , y tiene aplicaciones como lubricante industrial .
Historia
La evidencia más temprana del uso de nuez moscada viene en forma de residuos de tiestos de 3.500 años de la isla de Pulau Ai, una de las islas Banda en el este de Indonesia . [18] [19] Las Islas Banda consisten en once pequeñas islas volcánicas y son parte del grupo más grande de Islas Maluku . Estas islas fueron la única fuente de producción de nuez moscada y macis hasta mediados del siglo XIX.
En el siglo VI d.C., la nuez moscada se extendió a la India y luego más al oeste hasta Constantinopla . [20] En el siglo XIII, los comerciantes árabes habían señalado el origen de la nuez moscada en las islas de Indonesia, pero mantuvieron esta ubicación en secreto para los comerciantes europeos. [20]
Época colonial
Las Islas Banda se convirtieron en el escenario de las primeras empresas europeas en Asia, con el fin de controlar el comercio de especias. En agosto de 1511, Afonso de Albuquerque conquistó Malaca , que en ese momento era el centro del comercio asiático, en nombre del rey de Portugal . En noviembre del mismo año, después de haber asegurado Malaca y enterarse de la ubicación de Banda, Albuquerque envió una expedición de tres barcos liderados por su amigo António de Abreu para encontrarla. Los pilotos malayos, reclutados o reclutados por la fuerza, los guiaron a través de Java , las Sundas menores y Ambon a las islas Banda, llegando a principios de 1512. Los primeros europeos en llegar a las islas Banda, la expedición permaneció durante aproximadamente un mes, comprando y llenando sus barcos con nuez moscada y macis de Banda, y con clavo en el que Banda tenía un próspero comercio de entrepôt . Un relato temprano de Banda se encuentra en Suma Oriental , un libro escrito por el boticario portugués Tomé Pires , con sede en Malaca de 1512 a 1515. El control total de este comercio por parte de los portugueses no fue posible, y siguieron siendo participantes sin un punto de apoyo en las islas. .
Con el fin de obtener el monopolio de la producción y el comercio de nuez moscada, la Compañía Holandesa de las Indias Orientales (VOC) libró una sangrienta batalla con los bandaneses en 1621. El historiador Willard Hanna estimó que antes de esta lucha las islas estaban pobladas por aproximadamente 15.000 personas, y sólo quedaron 1.000 (los bandaneses murieron, murieron de hambre mientras huían, se exiliaron o se vendieron como esclavos). [21] La Compañía construyó un sistema integral de plantación de nuez moscada en las islas durante el siglo XVII.
Como resultado del interregno holandés durante las guerras napoleónicas , los británicos invadieron y tomaron temporalmente el control de las islas Banda de los holandeses y trasplantaron nueces moscadas, con suelo, a Sri Lanka , Penang, Bencoolen y Singapur . [22] Desde estos lugares fueron trasplantados a sus otras propiedades coloniales en otros lugares, en particular Zanzíbar y Granada. La bandera nacional de Granada , adoptada en 1974, muestra una nuez moscada estilizada y abierta. Los holandeses retuvieron el control de las Islas de las Especias hasta la Segunda Guerra Mundial .
Se ha sugerido que Connecticut recibió su apodo ("el estado de nuez moscada", " nuez moscada ") de la afirmación de que algunos comerciantes de Connecticut sin escrúpulos tallarían "nuez moscada" de la madera, creando una "nuez moscada de madera", un término que más tarde llegó a significa cualquier tipo de fraude. [23] [24] Esta narrativa puede tener que ver con el problema de que uno tiene que rallar para obtener la especia en polvo, no romper una nuez moscada, y esto puede no haber sido ampliamente conocido por algunos compradores del producto. [23]
Producción
En 2019, la producción mundial de nuez moscada fue de 142,000 toneladas, liderada por Indonesia , Guatemala e India , con 38,000 a 43,000 toneladas cada una y un 85% combinado del total mundial. [25]
Efectos adversos
En el siglo XIX, se pensaba que la nuez moscada era un abortivo , lo que condujo a numerosos casos registrados de intoxicación por nuez moscada. [2] Aunque se utiliza como tratamiento popular para otras dolencias, la nuez moscada no tiene un valor medicinal probado. [2]
En cantidades que exceden su uso habitual como especia, la nuez moscada puede interactuar con medicamentos ansiolíticos , producir reacciones alérgicas , causar dermatitis de contacto y provocar episodios agudos de psicosis . [2]
Psicoactividad y toxicidad
Efectos
En dosis bajas, la nuez moscada no produce una respuesta fisiológica o neurológica notable, pero en dosis grandes, tanto la nuez moscada cruda recién molida de los granos como el aceite de nuez moscada tienen efectos psicoactivos , [2] [26] [16] que parecen derivar de alucinógenos similares a los anticolinérgicos mecanismos atribuidos a miristicina y elemicina . [16] [27] La miristicina, un inhibidor de la monoaminooxidasa y una sustancia psicoactiva [2] [16], puede causar convulsiones , palpitaciones , náuseas , eventual deshidratación y dolor corporal generalizado cuando se consume en grandes cantidades. [2] [26] Las intoxicaciones por nuez moscada ocurren por consumo accidental en niños y por uso recreativo intencional. [16] el uso de nuez moscada puede aumentar endocannabinoides como la anandamida y 2-AG de niveles o retrasar su degradación mediante la inhibición de FAAH . [28]
Variando considerablemente de persona a persona, la intoxicación por nuez moscada puede ocurrir con efectos secundarios , como delirio , ansiedad, confusión, dolores de cabeza, náuseas, mareos, sequedad de boca, irritación de los ojos y amnesia . [2] [16] La intoxicación tarda varias horas en alcanzar el efecto máximo, [2] y los efectos pueden durar varios días. [16] [26]
En raras ocasiones, la sobredosis de nuez moscada causa la muerte, especialmente si la nuez moscada se combina con otras drogas. [16] Los incidentes de intoxicación fatal por nuez moscada y miristicina individualmente son poco comunes. [2]
Toxicidad durante el embarazo
La nuez moscada alguna vez se consideró abortiva , pero puede ser segura durante el embarazo si se usa solo en cantidades aromatizantes. [2] Si se consume en grandes cantidades, nuez moscada podría causar un parto prematuro y aborto involuntario. La nuez moscada también puede interactuar con analgésicos como la petidina , por lo que se recomienda evitarla durante el embarazo. [29]
Toxicidad para las mascotas
El aroma especiado de nuez moscada puede atraer a los animales domésticos, pero puede ser venenosa para ellos si se consumen en exceso. [30]
Referencias
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