Las melanoidinas son polímeros heterogéneos marrones de alto peso molecular que se forman cuando los azúcares y los aminoácidos se combinan (a través de la reacción de Maillard ) a altas temperaturas y baja actividad del agua. [1] Fueron descubiertas por Schmiedeberg en 1897. Las melanoidinas están comúnmente presentes en alimentos que han sufrido alguna forma de pardeamiento no enzimático , como maltas de cebada ( Viena y Munich ), corteza de pan, productos de panadería y café. También están presentes en las aguas residuales de las refinerías de azúcar, por lo que necesitan un tratamiento para evitar la contaminación alrededor de la salida de estas refinerías.
Los polímeros hacen que los azúcares y grasas que los constituyen no estén disponibles para el metabolismo normal de carbohidratos y grasas. Las propias melanoidinas de la dieta producen varios efectos en el organismo: disminuyen la actividad de las enzimas hepáticas de fase I y promueven la glicación in vivo, lo que puede contribuir a la diabetes , la reducción de la distensibilidad vascular y la enfermedad de Alzheimer . Algunas de las melanoidinas son metabolizadas por la microflora intestinal . [2]
Referencias
- ^ Wang, He-Ya; Qian, él; Yao, Wei-Rong (2011). "Melanoidinas producidas por la reacción de Maillard: estructura y actividad biológica". Química de los alimentos . 128 (3): 573–584. doi : 10.1016 / j.foodchem.2011.03.075 .
- ^ Somoza, V. (2005). "Cinco años de investigación sobre los riesgos y beneficios para la salud de los productos de reacción de Maillard: una actualización". Nutrición molecular e investigación alimentaria . 49 (7): 663–72. doi : 10.1002 / mnfr.200500034 . PMID 15926141 .
 | Este artículo relacionado con los ingredientes alimentarios es un trozo . Puedes ayudar a Wikipedia expandiéndolo . |
 | Este artículo sobre un compuesto orgánico es un trozo . Puedes ayudar a Wikipedia expandiéndolo . |
