La microespuma es leche de textura fina que se utiliza para preparar bebidas de café a base de espresso , en particular aquellas con arte latte . Por lo general, se hace con la varilla de vapor de una máquina de café espresso , que bombea vapor a una jarra de leche.
Lo opuesto a la microespuma es la macrofoam (también llamada espuma seca , en contraste con la espuma húmeda de la microespuma), que tiene burbujas visiblemente grandes, un estilo de leche que se usa comúnmente para los capuchinos .
Caracteristicas
La microespuma es brillante, ligeramente espesa y debe tener burbujas microscópicas y uniformes. [1] No es tan viscoso o "espumoso" como la macrofoam [2] ; se describe mejor como "pegajoso" y se asemeja a malvaviscos derretidos o pintura húmeda. Se han utilizado diversos nombres para este estándar ideal, como "microespuma", "leche de terciopelo", [3] "microburbujas", etc.
Aplicaciones
La aplicación decorativa de la microespuma se llama arte latte , que consiste en hacer patrones en bebidas a base de espresso. La microespuma es esencial para esto, ya que las burbujas microscópicas dan definición y estabilidad a los patrones, que son más difíciles de lograr con la macrofoam que se dispersa más fácilmente. [4] El arte Latte se asocia tradicionalmente con los lattes , como sugiere el nombre, pero también se puede usar en capuchinos y otras bebidas.
Un capuchino hecho con microespuma a veces se llama capuchino "húmedo". [5] Sin embargo, los capuchinos suelen utilizar macrofoam más espeso, con una capa de espuma seca flotando en la parte superior de la bebida. Latte macchiato es otra bebida que generalmente tiene capas separadas de espuma seca y leche líquida, pero ocasionalmente se usa microespuma en su lugar. También se puede agregar microespuma al café preparado en un café con leche , y se puede producir un ligero latte art. [6] La microespuma también se puede usar en una vaporera (un capuchino "sin café"), aunque en su lugar se puede preparar con espuma seca.
Como requiere un barista experto para producir microespuma (especialmente cuando se usa para el arte latte), es un signo de atención a la calidad y una característica definitoria de la tercera ola de café .
Procedimiento
La microespuma se crea generalmente con la varilla de vapor de una máquina de café espresso . Este es el método más rápido y proporciona un control preciso sobre el tiempo y la profundidad de la inyección de aire. Los métodos alternativos rara vez son tan efectivos para producir microespuma, pero algunos son aceptables para macrofoam. Estos incluyen batir, agitar y bombas manuales. [4] También se pueden usar espumadores de leche eléctricos específicos, que generalmente consisten en un batidor motorizado. [7]
Cuando se usa una varilla de vapor, el barista controla el volumen y el tipo de espuma durante el proceso de vaporización, [1] y sigue estos pasos sin apretar:
- El aire se introduce desde el tubo de vapor sumergiendo solo la punta del tubo en la leche. Este proceso a veces se conoce como espumado , estiramiento o surfeo , [8] y generalmente dura menos de 10 segundos. Después de la creación de pequeñas burbujas, la leche se cubre con una fase de espuma suave que se separa del líquido y flota sobre la leche.
- La segunda etapa consiste en mezclar el aire incorporado en toda la leche ( mezclar o texturizar ), lo que se logra sumergiendo la varilla de vapor más profundamente (típicamente 20–30 mm). [8] Esto crea un vórtice turbulento o "remolino" en el recipiente. [9] Este paso es necesario para integrar la espuma que se separa naturalmente de la fase líquida. Durante esta etapa, la leche también se calienta a aproximadamente 70 ° C (158 ° F), momento en el que termina la cocción al vapor. [6] [10]
- Por último, la leche se vierte de la jarra en una taza, que generalmente ya contiene espresso. Los métodos de vertido varían mucho según el tipo de bebida y la técnica personal. .
Variaciones notables
Los detalles del método anterior varían entre los baristas y están influenciados por la máquina y el resultado deseado.
- Es común encender brevemente el tubo de vapor antes de usarlo, para eliminar el agua condensada de la tubería y precalentar el tubo de vapor. A menudo se hace lo mismo después de cocer la leche al vapor para eliminar los residuos de leche. [10]
- En máquinas con varillas de vapor pivotantes, la varilla debe estar entre 10 ° y 30 ° de la vertical. Sin embargo, algunos baristas inclinan la jarra en relación con la varilla de vapor, mientras la mantienen casi vertical. [10]
- Si la leche se ha aireado demasiado (es decir, la espuma es demasiado espesa), se puede preparar pasando la punta de una cuchara a través de ella. [10]
- Como método complementario de mezcla, un barista puede hacer girar la jarra justo antes de verterla. [10] Este método también se utiliza para evaluar si el aseo es necesario (ver más arriba) y está destinado a retrasar la separación de la leche.
- Para eliminar las burbujas grandes de la superficie, algunos baristas golpean la jarra en un banco antes de verter [8].
- Ocasionalmente, un barista puede usar una presión inferior a la máxima de la varilla de vapor, si está cocinando una cantidad muy pequeña de leche [10] (la presión variable generalmente es solo una característica de las máquinas profesionales)
Propiedades fisicas y quimicas
Los requisitos básicos para la formación de espuma son abundancia de gas, agua, un tensioactivo y energía. [11] La barra de vapor de una máquina de café exprés suministra energía, en forma de calor, y gas, en forma de vapor. Los otros dos componentes, agua y tensioactivos, son ingredientes naturales de la leche. [12] La variación del equilibrio de estos factores afecta el tamaño de las burbujas, la velocidad de disipación de la espuma y el volumen de la espuma. [13]
La microespuma se puede representar simplemente como un coloide líquido-gas metaestable de leche y aire, que consiste en burbujas gaseosas suspendidas en la leche líquida. En realidad, la suspensión es más compleja porque la leche consta de dos coloides diferentes: una emulsión de grasa y un sol de proteína. De hecho, estos dos coloides son los que permiten que la leche forme una espuma tan mecánicamente fuerte que no se colapsa por su propio peso. [6] La interacción entre la grasa y el aire crea una estructura de burbujas microscópicas lo suficientemente fuertes como para sostenerse e incluso sumergirse (es decir, suspendidas dentro de la leche líquida). [14]
Interacción de grasas y proteínas
Como en la nata montada, las burbujas de aire son estabilizadas inicialmente por la proteína β- caseína, antes de su adsorción de grasa. [15] Esta adsorción provoca la desestabilización de las burbujas, porque las moléculas de grasa son anfifílicas (es decir, tienen extremos polares y no polares), compitiendo con moléculas de proteínas que son más propicias para las burbujas. [16] La desnaturalización de la grasa de la leche ocurre alrededor de los 40 ° C (104 ° F), por lo que la leche a temperaturas más altas no se ve afectada significativamente por este problema. [16] A temperaturas más altas, la proteína β- lactoglobulina permite que la espuma mantenga su estructura y es el factor principal en la formación de espuma. [11] Esto puede demostrarse trivialmente agregando varias cantidades de leche desnatada en polvo que contiene una alta concentración de β- lactoglobulina.
Dado que la grasa reduce la probabilidad de adherirse a la superficie de las burbujas, se deduce que el contenido de grasa en la leche es inversamente proporcional a su potencial de formación de espuma. [16] Si bien esto es cierto, un componente graso excesivo también permite burbujas más grandes, lo que genera macrofoam en lugar de microespuma. Como resultado, la mayoría de los baristas prefieren usar leche entera en lugar de leche desnatada, debido a su tendencia a formar burbujas más pequeñas y homogéneas. [dieciséis]
Efecto de la temperatura
Varios estudios han confirmado que la espumabilidad de la leche entera pasteurizada, medida por el volumen de espuma producida, alcanza un mínimo a 25 ° C (77 ° F). [13] [14] [17] Este valor es más alto para la leche cruda - alrededor de 35 ° C (95 ° F). La inmersión en la espumabilidad se produce debido a los glóbulos de grasa que constan de fases sólidas y líquidas a esta temperatura. Los cristales de grasa sólida en un glóbulo pueden penetrar la película que los separa del aire circundante, provocando la propagación del material de la membrana que luego se adsorbe en las burbujas de aire. [14] A temperaturas superiores a la temperatura mínima de espumabilidad, el volumen de espuma aumenta constantemente, lo que se ha atribuido a las tendencias de disminución de la viscosidad y la tensión superficial con la temperatura. [18]
Si la leche se calienta a más de 82 ° C (180 ° F), se quema y su textura se ve comprometida. La microespuma no puede existir en la leche sobrecalentada debido a la falta de estructura terciaria en la proteína. [19] Cuando la leche se escalda, la proteína caseína suspendida se desnaturaliza y no puede mantener los enlaces intermoleculares necesarios para la microespuma. [20]
La estabilidad de la espuma de leche, medida por la vida media de su volumen, también está muy influenciada por la temperatura. [14] Para la leche entera pasteurizada, la estabilidad aumenta con la temperatura hasta aproximadamente 40 ° C (104 ° F), luego aumenta abruptamente hasta 60 ° C (140 ° F), donde comienza a disminuir constantemente. La leche desnatada generalmente produce una espuma más estable, debido a su menor concentración de caseína micelar . Para la leche entera pasteurizada y homogeneizada normal, cocida al vapor a 70 ° C (158 ° F), la vida media es de aproximadamente 150 minutos. [14] Sin embargo, la microespuma tiende a separarse en capas más rápidamente de lo que reduce su volumen, por lo que los baristas suelen cocinar al vapor la leche inmediatamente antes de servirla. [10] Esto es especialmente importante cuando se sirve arte latte que puede degradarse en cuestión de minutos.
Sonar
Cuando se usa una varilla de vapor, se produce un silbido leve pero audible cuando el aire ingresa a la leche, principalmente debido a la cavitación microscópica . [21] [22] Se puede escuchar un grito más fuerte si el orificio de vapor se bloquea o la máquina no puede bombear suficiente aire. [23]
Referencias
- ^ a b "Cocer al vapor con máquinas Prosumer" , Coffee Geek
- ^ "Técnica de barista: espuma de leche" , home-barista.com
- ^ "Latte Art 101" Archivado el 12 de agosto de 2008 en Wayback Machine , espressovivace.com
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- ^ Grant, Keith (2 de marzo de 2011). " ¿ Ruido de " gritos "mientras hierve la leche al vapor?" . Asesoramiento experimentado . Consultado el 19 de mayo de 2019 .
enlaces externos
- CoffeeGeek - La guía de espumado de leche
- Home Barista - Técnica de barista: espuma de leche
- Guía de Difford: la ciencia de la leche en el café
- Kruss Scientific: espumabilidad de diferentes tipos de leche y estabilidad y estructura de la espuma producida
- International Dairy Journal: la influencia de la temperatura en la formación de espuma de la leche