Lavash

Lavash es un pan plano fino [1] generalmente con levadura , horneado tradicionalmente en un tandoor ( tonir ) o en un sajj , y es común en las cocinas del sur del Cáucaso , Asia occidental y las áreas que rodean el mar Caspio . [2] [3] [4] Lavash es uno de los tipos de pan más difundidos en Armenia , Azerbaiyán , Irán y Turquía . [5] La receta tradicional se puede adaptar a la cocina moderna utilizando una plancha owok en lugar del tonir . [6]

Lavash
Lavash, Temple Fortune, Londres (4444275978) .jpg
TipoPan plano
Región o estadoAsia occidental y central
Temperatura de servicioCaliente o frío
  • Libro de cocina: Lavash
  •   Medios: Lavash
Lavash, la preparación, significado y apariencia del pan tradicional como expresión de la cultura en Armenia
Fabrication du lavash à Noravank (1) .jpg
Elaboración de lavash en Armenia
PaísArmenia
DominiosComida
Referencia985
RegiónEuropa y américa del norte
Historial de inscripción
Inscripción2014 (novena sesión)
Hacer pan plano y compartir la cultura: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka
Azərbaycan Lavaşı.jpg
Fabricación de lavash en Lahıc, Ismailli , Azerbaiyán
PaísAzerbaiyán , Irán , Kazajstán , Kirguistán y Turquía
DominiosComida
Referencia1181
RegiónEuropa y américa del norte
Historial de inscripción
Inscripción2016 (undécima sesión)

En 2014, "Lavash, la preparación, el significado y la aparición del pan tradicional como expresión de la cultura en Armenia" se inscribió en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO . [7] En 2016, también se inscribió en la lista hacer y compartir pan plano (lavash, katyrma, jupka o yufka ) en comunidades de Azerbaiyán, Irán, Kazajstán , Kirguistán y Turquía. [8] Lavash es similar a yufka , pero en la cocina turca lavash ( lavaş ) se prepara con una masa de levadura, mientras que la yufka es típicamente sin levadura. [9]

Según The American Heritage Dictionary of the English Language, lavash es "un pan plano sin levadura fino de origen armenio". [10] En 2014, Lavash fue descrita por el Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad como "una expresión de la cultura armenia". Esta decisión provocó protestas en Azerbaiyán , Irán , Kirguistán y Kazajstán por las afirmaciones de que la comida era "regional", no "armenia". [11] [12]

El origen del lavash se atribuye a Armenia [13] [14] [15] [16] o Irán . [17] [18] [19] El historiador de alimentos Gil Marks identifica el origen más generalmente como el Medio Oriente, identificándolo con el persa nan-e lavash , el árabe khobiz sajj , el libanés markouk y el turco lavaş . [3]

Gil Marks remonta la historia del lavash a la innovación inicial de cocinar panes planos finos en planchas de terracota. Las primeras formas de pan se cocinaban como tortas, ya sea en rocas calientes o en brasas, pero cuando se empezaron a usar las planchas, los panes tenían que hacerse más delgados para cocinarlos completamente sin quemarse como el pan rakik descrito en la Biblia . Con la innovación de los primeros hornos, se hicieron posibles panes más gruesos. [3]

Hrach Martirosyan tentativamente se conecta armenio լավաշ lavas con dialectal լափ lap' , լուփ lup' , լովազ lovaz 'palma, palma de la mano', լափուկ lap'uk , լեփուկ lep'uk 'plana, pulida piedra para jugar', լավազ lavaz 'muy delgada' y asume derivación de Ley proto-armenia * - 'plana'. Él comenta que semánticamente esto es concebible ya que este pan es específicamente plano y delgado. [20]

Sevan Nişanyan conecta las palabras armenias, turcas y kurdas para lavash en última instancia con la raíz aramea לושׁ ( lwš ) que significa "amasar". [21]

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Dos mujeres haciendo lavash en un pequeño restaurante en Ereván , Armenia

Lavash se hace con harina , agua , levadura , azúcar y sal . También se puede hacer en versión sin levadura omitiendo el azúcar y la levadura. [22] A veces se espolvorean semillas de sésamo tostadas y / o semillas de amapola antes de hornear. Tradicionalmente, la masa se extiende plana y se golpea contra las paredes calientes de un horno de barro , pero las recetas modernas pueden adaptarse para cocinar en un wok o tava .

Aunque es bastante flexible cuando está fresco, el lavash se seca rápidamente y se vuelve quebradizo y duro. La forma blanda es más fácil de usar para preparar sándwiches envolventes.

En las aldeas armenias, el lavash seco se apila en capas para usarlo más tarde, y cuando llega el momento de rehidratar el pan, se rocía con agua para volverlo más suave. El pan seco se divide en khash , mientras que el lavash fresco se usa para envolver los khorovats del plato de especialidad armenia y para hacer otras envolturas con hierbas y queso.

En Irán, Turquía y algunos países del Medio Oriente, lavash se usa con kebabs para hacer envolturas de dürüm como tantuni . En su forma seca, la lavash sobrante se usa en Irán para preparar comidas rápidas después de rehidratarse con agua, mantequilla o queso.

En la cocina turca, el lavaş se puede utilizar también para platos dulces y se puede servir junto con algunos platos de postre tradicionales turcos como kaysefe , hasude , pestil kavurması (cuero de fruta estofado), ağuz y helva . [23]

En las recetas modernas, lavash se puede utilizar como masa para pizza . [24]

En el distrito de Sabirabad de Azerbaiyán, después de una boda, cuando la novia llega a su nueva casa, su suegra le pone lavash al hombro y le dice: "Venga a la casa de la riqueza, que su pie tenga suerte". [25] En el asentamiento de Novkhani , después de un funeral, es costumbre que la gente prepare kyulchya , que a veces consiste en halva envuelta en lavash. [26]

Lavash seca se puede almacenar durante un largo período de tiempo (casi un año) y se usa en lugar de pan con levadura [ cita requerida ] en las tradiciones eucarísticas de la Iglesia Apostólica Armenia . [ cita requerida ]

Las mujeres horneando lavash es un tema común que ha inspirado a los pintores armenios. Uno de esos retratos del famoso pintor de la era soviética Minas Minassian se exhibe en el Museo Nacional de Arte de Ereván . El presidente de los Estados Unidos, Gerald Ford, seleccionó una impresión de la pintura Armenian Ladies Baking Lavash del artista armenio estadounidense Manuel Tolegian para colgarla en la Colección Bicentenario de la Casa Blanca . El mercado de artes y artesanías al aire libre de fin de semana en el centro de Ereván ofrece muchas pinturas y trabajos manuales relacionados con el lavash, y las representaciones de mujeres felices haciendo lavash se han convertido en algo común. [ cita requerida ]

  • Pan Barbari , un tipo popular de pan iraní
  • Chapati , un pan plano sin levadura del sur de Asia, hecho en una tava
  • Markouk , un pan plano sin levadura común en el Levante, hecho en un saj
  • Matnakash , un pan armenio con levadura tradicional
  • Sangak , un tipo de pan plano iraní con levadura, hecho en un horno
  • Taftan , un pan iraní con levadura más espeso
  • Tandyr nan , un pan con levadura de Asia Central hecho en un tandoor
  • Naan , un pan plano con levadura hecho en un tandoor o en una tava
  • Tortilla

  1. ↑ Kipfer, Barbara Ann (11 de abril de 2012). The Culinarian: una referencia de escritorio de cocina . Houghton Mifflin Harcourt (publicado en 2012). pag. 334. ISBN 9780544186033. Consultado el 1 de junio de 2015 . LAVASH, LAVOSH, LAHVOSH, LAWAASH o LAWASHA, también llamado ARMENIAN CRACKER BREAD, CRACKER BREAD o PARAKI, es un pan redondo y delgado del Medio Oriente que es suave como una tortilla o duro como una galleta.
  2. ^ Alan Davidson (1999). El compañero de Oxford para la comida . Prensa de la Universidad de Oxford. pag. 456. ISBN 978-0192806819. Lavash, un pan fino y crujiente hecho generalmente con harina de trigo elaborado en una variedad de formas en todas las regiones del sur del Cáucaso, Irán (donde a menudo es tan delgado que parece un tejido y casi se puede ver a través) y Afganistán. Se leuda y se cuece al horno tandoor. Lavash se sirve con brochetas y se usa para recoger alimentos o envolver alimentos antes de comerlos. Sus orígenes son antiguos y también se le conoce como lavaş según la región. Como en el resto de países de esta región, se elaboran grandes lotes de este pan y se almacenan durante largos períodos. En Turquía se almacenan en un tablero suspendido por las cuatro esquinas del techo. El pan se seca y se restaura rociándolo con agua y recalentado cuando sea necesario. Yufka es también un nombre para la pasta filo .
  3. ^ a b c Gil Marks (2010). Enciclopedia de comida judía . John Wiley e hijos. pag. 355.
  4. ^ Morgan, Diane (2010). Dips flacos . Libros de crónica. pag. 14. ISBN 978-1452100241. Lavash, lavosh o lahvosh es un pan plano gigante, delgado como el papel, con ampollas, similar a una tortilla, común en Armenia, Turquía e Irán.
  5. ^ "Sabores de la memoria: cómo hornear un auténtico Lavash armenio" . Smithsonian .
  6. ^ https://www.saveur.com/story/recipes/lavash/
  7. ^ "Lavash, preparación, significado y aparición del pan tradicional como expresión de la cultura en Armenia, inscrito en 2014 (9.COM) en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad . País (es): Armenia" . unesco.org . Consultado el 16 de marzo de 2016 .
  8. ^ "Hacer pan plano y compartir cultura: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka" . unesco.org . Consultado el 1 de diciembre de 2016 .
  9. ^ İnce Ekmek Yapma ve Paylaşma Kültürü: Lavaş, Katırma, Jupka, Yufka
  10. ^ "Lavash" . Diccionario de la herencia americana .
  11. ^ Lomsadze, Giorgi (3 de diciembre de 2014). "Armenia, Azerbaiyán en desacuerdo sobre Lavash" . EurasiaNet . Consultado el 10 de diciembre de 2016 .
  12. ^ McKernan, Bethan (27 de octubre de 2016). "Se ha desatado una 'guerra de la pizza' entre Turquía y Armenia" . The Independent . Consultado el 10 de diciembre de 2016 .
  13. ^ Sergio O. Serna-Saldivar (2012). Granos de cereales: Manual de procedimientos y referencia de laboratorio . Prensa CRC. pag. 217. ISBN 9781439855652. Lavash es otro pan de galleta plano popular con raíces antiguas en Armenia.
  14. ^ Albala, Ken (ed.). Culturas alimentarias de la enciclopedia mundial, volumen 1 . Santa Bárbara, California: Greenwood. pag. 5. ISBN 9780313376269. ... en lavash , un pan plano tradicional de Armenia similar a la tortilla ...
  15. ^ Goldstein, Darra (1999). A Taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality (2nd ed.). Montpelier, VT: Russian Life Books. pag. 185 . ISBN 9781880100424. Lavash de pan plano armenio: Lavash se ha horneado durante siglos en Armenia.
  16. ^ Khanam, R. (2005). Encycl. Etnografía de Oriente Medio y Asia Central (Conjunto de 3 volúmenes) (1ª ed.). Nueva Delhi: Visión global. pag. 55. ISBN 9788182200623. El t'onir es un agujero redondo cavado en el suelo, que se puede utilizar para hornear pan plano armenio (lavash) y para calentar la casa en invierno.
  17. ^ Karizaki, Vahid Mohammadpour (1 de marzo de 2017). "Panes iraníes étnicos y tradicionales: diferentes tipos y aspectos históricos y culturales" . Revista de alimentos étnicos . 4 (1): 8-14. doi : 10.1016 / j.jef.2017.01.002 . ISSN  2352-6181 . El origen del lavash es muy probablemente de Irán, según el estado de la enciclopedia de la comida judía.
  18. ^ Marks, Gil (2010). Enciclopedia de comida judía . Houghton Mifflin Harcourt . pag. 355. ISBN 978-0470391303.
  19. ^ Reinhart, Peter (2011). El aprendiz de panadero: dominar el arte del pan extraordinario . Potter / TenSpeed ​​/ Harmony. pag. 178. ISBN 978-1607741299. Lavash, aunque generalmente se llama pan plano armenio, también tiene raíces iraníes (...)
  20. ^ Martirosyan, Hrach (2011). Diccionario etimológico del léxico hereditario armenio . Rodaballo. pag. 305. ISBN 9789004173378.
  21. ^ "lavaş" . Nişanyan Sözlük . Consultado el 24 de mayo de 2020 .
  22. ^ https://www.hurriyet.com.tr/lezizz/mayasiz-lavas-ekmek-tarifi-41496160
  23. ^ Su Yönü ile Ani . TTOK. 2019.
  24. ^ "Pizza Lavash con Tomate, Mozzarella y Queso de Cabra" . New York Times .
  25. ^ Кулиева Н. М. Современная сельская семья и семейный быт в Азербайджане / Под ред. доктора исторических наук Т. Г. Мусаевой. - Б .: «Элм», 2011. - С. 97.
  26. ^ Кулиева Н. М. Современная сельская семья и семейный быт в Азербайджане / Под ред. доктора исторических наук Т. Г. Мусаевой. - Б .: «Элм», 2011. - С. 122.

  • Lavash: comprender la obsesión por el pan de Armenia
  • En el sendero Lavash en Armenia
  • Lavash en Dictionary.com