A tandoor ( / t æ n d ʊər / o / t ɑː n d ʊər / ) también conocido como Tannour es predominantemente una arcilla cilíndrica o metal horno utilizado para cocinar y hornear. El tandoor se utiliza para cocinar en el sur , centro y oeste de Asia , [1] así como en el sur del Cáucaso . [2]
El calor para un tandoor se generaba tradicionalmente mediante un fuego de carbón o leña , que se quemaba dentro del tandoor mismo, exponiendo así la comida al fuego vivo, la cocción con calor radiante y el aire caliente, la cocción por convección y el ahumado en la grasa y los jugos de los alimentos que gotear sobre el carbón. [2] Las temperaturas en un tandoor pueden acercarse a 480 ° C (900 ° F; 750 K), y es común que los tandores permanezcan encendidos durante períodos prolongados para mantener la temperatura de cocción alta. El diseño de tandoor es una especie de forma de transición entre un horno de tierra improvisado y el horno de mampostería de plano horizontal . Los tandores se utilizan normalmente en los restaurantes, mientras que los tandores más pequeños y los tandores eléctricos se abren paso en los hogares.
Etimología
La palabra inglesa proviene del hindi / urdu tandūr (तन्दूर / تندور), que proviene del persa tanūr (تنور), que significa horno (de barro) . Según el Diccionario persa Dehkhoda , la palabra persa vino finalmente de la palabra acadia tinūru (𒋾𒂟), que consta de las partes estaño "barro" y nuro / nura "fuego" y se menciona ya en la Épica acadia de Gilgamesh , cfr. también Avestan tanûra y tanûr persa medio . Así que tandoor se originó en Semitic . (En sánscrito , el tandoor se conoce como kandu ). [3] [4]
Palabras relacionadas y similares a tandoor se utilizan en varios idiomas, por ejemplo, las palabras en persa dari tandūr y tannūr , árabe tannūr (تنّور), armenio t'onir (Թոնիր), asirio tanūra (ܬܢܘܪܐ), azerbaiyano tndir , georgiano , tono (თონე ), Hebreo tanúr (תנור) p. Ej. En Levítico 2: 4 [5] tenûr kurdo , tandır turco , tamdyr turcomano , tandir uzbeko y ttanuulu de Luganda .
Operación
La primera vez que se usa un tandoor, la temperatura debe aumentarse gradualmente para acondicionar el interior del horno. Este paso es crucial para garantizar la longevidad del tandoor. El acondicionamiento se puede hacer iniciando un fuego muy pequeño y agregando lentamente combustible para aumentar gradualmente la cantidad de calor dentro del tandoor. Pueden formarse grietas finas durante el acondicionamiento; esto es normal y no interferirá con el funcionamiento del horno tandoor. Cuando el horno se enfríe, las pequeñas grietas apenas se notarán. Son esenciales para permitir que respire el cuerpo de arcilla del tandoor ( expansión y contracción térmica ). Cuanto más lenta sea la temperatura dentro del tandoor durante su primer uso, se desarrollarán menos grietas finas. [6]
Tipos
Tandoor afgano
El tandoor afgano se encuentra sobre el suelo y está hecho de ladrillos. [ cita requerida ]
Tandoor punjabi
El tandoor Punjabi del subcontinente indio está hecho tradicionalmente de arcilla y es un horno en forma de campana, que puede colocarse en la tierra y quemarse con madera o carbón, alcanzando temperaturas de aproximadamente 480 ° C (900 ° F; 750 K). [7] o descansar sobre el suelo. La cocina tandoor es un aspecto tradicional de la cocina punjabi en Punjab indiviso . [8]
En India y Pakistán , la cocina tandoori se asoció tradicionalmente con el Punjab , [9] ya que los punjabis adoptaron el tandoor a nivel regional, [10] y se hicieron populares en la corriente principal después de la partición de 1947, cuando los sijs e hindúes punjabíes se reubicaron en lugares como Delhi. [11] En las zonas rurales de Punjab, era común tener tandores comunales. [8] Algunas aldeas [12] todavía tienen un tandoor comunal, que era algo común antes de 1947. [13]
Tonir armenio
En la antigüedad, los armenios adoraban al tonir como símbolo del sol en el suelo. Los armenios hacían tonir en semejanza con el sol poniente "entrando en la tierra" (el Sol es la deidad principal). El tonir subterráneo, hecho de arcilla, es una de las primeras herramientas de la cocina armenia, como horno y como herramienta de tratamiento térmico. Se dice que los armenios se originaron en los tonires subterráneos. [14] [ fuente no confiable? ]
Tandir azerbaiyano
En la antigüedad, la gente lo usaba para cocinar pan y varios platos. [15]
El pan tandir ( təndir çörəyi , pan tandoori) es un tipo de pan generalizado en Azerbaiyán . El pan tandir se hornea con el calor de las paredes del tandir, lo que garantiza una cocción muy rápida. [16] [17]
Uno de los tandoors más grandes del mundo se construyó en la ciudad de Astara, en el sur de Azerbaiyán, en 2015. La altura del tandoor es de 6,5 m (21 pies) y el diámetro es de 12 m (39 pies). El tandoor consta de 3 partes. [18]
Turkmenistán tamdyr
Hornear un pan blanco tradicional llamado çörek en turcomano , es un ritual culinario antiguo y honrado en Turkmenistán . Se elabora en el horno de barro tradicional, conocido como tamdyr en Turkmenistán. [19]
La mayoría de las familias turcomanas que viven en el área rural tienen tamdyrs en su hogar. De vez en cuando, las amas de casa se juntan y hornean çörek para varias familias. Uno de los tipos más famosos de çörek horneados en el tamdyr turcomano es el etli çörek (pan con carne), elaborado durante las fiestas tradicionales . Los turcomanos hornean no solo pan en el tamdyr, sino también varios platos, el más famoso de los cuales es el somsa (un plato independiente, similar a un pastel, de cualquier forma con relleno, generalmente carne de res).
Se pueden agregar varias especias al pan de Turkmenistán: comino , canela , aceitunas , mostaza , semillas de girasol y otros ingredientes aromatizantes. [20]
Para preparar el tamdyr para hornear, primero, el fuego se hace directamente dentro del tamdyr, generalmente usando tallos de algodón secos. Luego, el panadero observa el color de las paredes internas del tamdyr. Cuando se vuelven blancas, las cenizas se colocan en el centro del tamdyr y se cierra el cenicero inferior. [21]
El pan debe arrojarse al horno con mucho cuidado, pero con destreza, para que no pierda su forma y se adhiera perfectamente a la pared. [22]
Platos
Se puede usar un tandoor para hornear muchos tipos diferentes de pan plano. Algunos de los más comunes son tandoori roti , tandoori naan , tandoori laccha paratha , missi roti y tandoori kulcha .
Peshawari Khar son anacardos asados y pasta de requesón marinado en crema espesa especiada a la parrilla en un tandoor.
Balochs y aloos son patatas rellenas de requesón, verduras y anacardos, asadas al tandoor.
El pollo tandoori es un manjar de pollo asado que se originó en la región de Punjab del subcontinente indio . [23] [24] El pollo se marina en yogur sazonado con garam masala , ajo , jengibre , comino , pimienta de cayena y otras especias, según la receta. En las versiones calientes del plato, la pimienta de cayena, el chile rojo en polvo u otras especias dan el típico color rojo; en versiones más suaves, se utiliza colorante alimentario . [25] La cúrcuma produce un color amarillo anaranjado. Se cocina tradicionalmente a altas temperaturas en un tandoor, pero también se puede preparar en una parrilla tradicional.
El pollo tikka ( urdu : مرغ تکہ ; hindi : मुर्ग़ टिक्का ; murgh tikka) es un plato de la cocina mughlai [26] [27] que se prepara asando a la parrilla pequeños trozos de pollo deshuesado que se han marinado en especias y yogur . Se cocina tradicionalmente en brochetas en un tandoor y generalmente no tiene hueso. Normalmente se sirve y se come con un chutney de cilantro verde , o se utiliza para preparar el tikka masala de pollo al curry .
Tangdi kabab , un bocadillo popular en la cocina del subcontinente indio , se prepara marinando muslos de pollo y colocándolos en un tandoor. Se agregan varias especias recién molidas al yogur para formar un adobo para el pollo. Tradicionalmente, el pollo adobado se da como mínimo 12 horas. Cuando se preparan, las baquetas generalmente se adornan con hojas de menta y se sirven con cebollas laccha (medias lunas finamente cortadas, con un chorrito de limón y una pizca de sal).
Samosa es un bocadillo relleno que consiste en una cáscara de hojaldre triangular, semilunar o tetraédrica frita u horneada con un relleno sabroso, que puede incluir papas condimentadas, cebollas, guisantes, cilantro y lentejas, o cordero o pollo molidos. El tamaño y la forma de una samosa, así como la consistencia de la masa utilizada, pueden variar considerablemente. En algunas regiones de Asia Central (es decir , Kazajstán , Kirguistán , Tayikistán , Turkmenistán y Uzbekistán ), las samosas se hornean típicamente en un tandoor, mientras que generalmente se fríen en otros lugares.
Ver también
- Kamado - Cocina tradicional japonesa
- Lista de aparatos de cocina - artículo de la lista de Wikipedia
- Horno de albañilería
- Horno de barro primitivo - Hornos de cocción primitivos
- Horno tabun : uno de los varios estilos de hornos de barro que se utilizan en Oriente Medio.
- Pan tandoor
Referencias
- ^ Raichlen, Steven (10 de mayo de 2011). "Un horno Tandoor trae el calor de la India al patio trasero" . The New York Times .
- ^ a b Raichlen, Steven (10 de mayo de 2011). "Un horno Tandoori lleva el calor de la India al patio trasero" . New York Times . Consultado el 9 de mayo de 2011 .
- ^ Monier-Williams, Monier (1872). Un diccionario sánscrito-inglés: ... con especial referencia al griego, latín, gótico, alemán, anglosajón ... Clarendon. pag. 201 .
- ^ Achaya KT "La tradición de la comida india, un compañero histórico" . Consultado el 6 de febrero de 2019 .
- ^ "Levítico 2: 4" .
- ^ "GUÍA DEL USUARIO" . luxury-tandoors.com .
- ^ "Pollo Tandoori" . vahrehvah.com .
- ^ a b "Libro de Gurmukhi - Alop Ho Reha Virsa; puro" . apnaorg.com .
- ^ [1] La guía aproximada de Rajasthan, Delhi y Agra por Daniel Jacobs, Gavin Thomas
- ^ "¿Qué es la cocina Mughalai?" . Archivado desde el original el 10 de octubre de 2013.
- ^ Raichlen, Steven (10 de mayo de 2011). "Un horno Tandoor trae el calor de la India al patio trasero" . The New York Times . Consultado el 17 de enero de 2015 .
- ^ Pind Diyan Gallian PTC Channel - Bilga (Jalandhar) tiene un Tandoor comunal también conocido como tadoor en Punjabi
- ^ "especialidades de la cocina punjabí" . shvoong.com . Consultado el 18 de julio de 2015 .
- ^ "Símbolo armenio del sol en la tierra" . narinnamkn.wordpress.com . 28 de diciembre de 2013 . Consultado el 10 de noviembre de 2015 .
- ^ "La vida en la olla a presión más grande de la Tierra" . BBC.
- ^ "¿Qué es Tandyr o cómo se hornea el pan tradicional en Bakú?" . travelphotoreport.com . 27 de marzo de 2012.
- ^ "Receta de Tendir Choreyi Azerbaijan" . geniuskitchen.com .
- ^ "Azerbaiyán para construir el tandoor más grande del mundo" . en.azvision.az . Consultado el 2 de septiembre de 2019 .
- ^ Nuriev, Ahmetjan (2005). "Hornear pan es un antiguo ritual en Turkmenistán". Turkmenistán, La revista analítica ilustrada : 80–83.
- ^ Zarembo, Vladimir. "Tamdyr en el patio - paz en la Tierra (en ruso)" . Oriente .
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- ^ "Metro Plus Delhi / Comida: un plato de grano" . El hindú . Chennai, India. 24 de noviembre de 2008. Archivado desde el original el 29 de junio de 2011 . Consultado el 7 de mayo de 2009 .
- ^ "¿De dónde viene Biryani?" . Tiempos del Hindustan . Archivado desde el original el 24 de junio de 2016.
- ^ Por ejemplo, consulte la receta en Indian Cookery de Madhur Jaffrey ,pp66-69
- ^ "Receta de pollo Tikka, cómo hacer pollo Tikka en casa - pollo indio Tandori" . Comida india para siempre .
- ^ "Pollo Tikka Masala" . khanakhazana.com .
Bibliografía
- Platos de Curry Club Tandoori y Tikka , Piatkus, Londres - ISBN 0-7499-1283-9 (1993)
- Curry Club 100 recetas favoritas de Tandoori , Piatkus, Londres - ISBN 0-7499-1491-2 y ISBN 0-7499-1741-5 (1995)
- India: Food & Cooking , New Holland, Londres - ISBN 978-1-84537-619-2 (2007)