Tripa de salchicha
La tripa de salchicha , también conocida como piel de salchicha o simplemente tripa , es el material que encierra el relleno de una salchicha . Las tripas naturales están hechas de intestinos o piel de animales; Las tripas artificiales, introducidas a principios del siglo XX, están hechas de colágeno y celulosa . [1] Luego, el material se moldea mediante un proceso de extrusión continuo, produciendo una única envoltura de salchicha de longitud indefinida, que luego se corta en las longitudes deseadas, generalmente mientras continúa el proceso de extrusión.
Las tripas de salchicha natural se elaboran a partir de la submucosa del intestino delgado de los animales de carne, [2] una capa del intestino que se compone principalmente de colágeno natural. [3] En la cocina de Europa occidental y la cocina china, la mayoría de las tripas provienen de cerdos, pero en otros lugares también se utilizan intestinos de ovejas, cabras, vacas y, a veces, caballos. Para preparar los intestinos como tripas, se enjuagan, raspan y limpian con agua y sal a mano o con maquinaria; hoy en día se limpian principalmente a máquina. La grasa externa y el revestimiento de la mucosa interna se eliminan durante el procesamiento. [3] Se sala para reducir la actividad del agua (que inhibe el crecimiento microbiano) y preservar la tripa. [3]Las tripas naturales se han utilizado en la producción de especialidades cárnicas durante siglos y han permanecido prácticamente sin cambios en función, apariencia y composición. Las regulaciones de alimentos orgánicos de EE. UU. Y la UE solo permiten tripas naturales, pueden derivarse de animales criados no orgánicamente, ya que no hay plantas de sacrificio a gran escala que manipulen y procesen solo animales orgánicos y vendan sus tripas como tripas orgánicas certificadas. Como resultado, todas las empresas de tripa natural a gran escala compran tripas de todo el mundo y las envían a sus instalaciones de selección para clasificarlas y envasarlas. Hay cuatro géneros de animales primarios que se utilizan para fabricar tripas naturales (aunque todos los mamíferos criados para la carne podrían potencialmente usarse para producir tripa natural):vacas , cerdos y corderos y ovejas .
Las salchichas de tripa natural se distinguen de las tripas de colágeno o celulosa debido a su irregularidad, aunque las tripas de oveja y cordero de alta calidad pueden ser casi indistinguibles de una tripa de colágeno, ya que no tienen imperfecciones apreciables. La principal diferencia está en la forma en que se retuercen y enlazan, lo que afecta la apariencia del producto final y facilita la diferenciación entre un hot dog con tripa natural de oveja o cordero y tripa de colágeno. El tamaño y el uso de las tripas naturales se ven afectados por el animal del que se derivan, siendo el más estrecho el cordero seguido de la oveja, seguido del cerdo seguido de la carne de res.. El rango de tamaño para el cordero es de 14 mm a 28 mm de diámetro (que es como se clasifican las tripas), el rango de tamaño para las ovejas es de 16 mm a 32 mm de diámetro, el rango de tamaño para el cerdo es de 28 mm a 58 mm de diámetro, el rango de tamaño para la carne de vacuno es de 43 mm a 65 mm, aunque los tapones de tapón de vacuno (que no se derivan del intestino delgado) tienen un rango de tamaño de 115 mm a 130 mm. [3]
El proceso comienza en la planta de sacrificio donde se retiran al animal corredores (tripas sin clasificar) "verdes" (sin limpiar) durante el proceso de sacrificio y posteriormente se limpian, lo que implica romper la mucosa interna generalmente con una máquina por la que pasan y rodillos. romper la mucosa interna para que pueda ser enjuagada y eliminada. El proceso de limpieza también se puede realizar a mano, pero principalmente las tripas se limpian a máquina. Este es un proceso muy intensivo en agua, ya que las tripas se lavan vigorosamente con agua fría para eliminar la sangre de la mucosa que, si no se enjuaga adecuadamente durante el procesamiento inicial, puede provocar una "tinción" de la tripa donde se vuelve rosa. Los canales limpios se atan luego en paquetes y se envasan en bidones de plástico y se llenan con salmuera saturada para su conservación.Luego, los rodetes se venden a la empresa que procesa tripas naturales clasificándolas y envasándolas para crear unidades terminadas llamadas madejas.
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