Los sabores desagradables o desagradables ( ver diferencias de ortografía ) son manchas en los productos alimenticios causadas por la presencia de compuestos indeseables. Pueden provenir de materias primas, de cambios químicos durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos y de microorganismos. Los sabores desagradables son un problema recurrente en el suministro de agua potable y muchos productos alimenticios .
Los cuerpos de agua a menudo se ven afectados por la geosmina y el 2-metilisoborneol , lo que afecta el sabor del agua para beber y de los peces que crecen en esa agua. [1] Los haloanisoles afectan de manera similar a los cuerpos de agua y son una causa reconocida de mal sabor en el vino . [2] Las vacas que pastan en malas hierbas como el ajo silvestre pueden producir un mal sabor en la leche . [3]
Se pueden ver muchos más ejemplos en los sectores de producción de alimentos, incluidos la avena , el café , el jarabe de glucosa y la elaboración de cerveza . En la base de datos Flavodata se puede encontrar una buena lista de problemas de sabor desagradable en los alimentos, los compuestos resultantes, sus mecanismos de desarrollo y sus soluciones .
Referencias
- ^ Robin, J. et al. (2006). Caracterización del mal sabor y origen en el cultivo de trucha francés. Acuicultura, 260 (1–4)
- ^ Collins, TS y col. (2012). Análisis de Haloanisoles en Corchos y Vinos. En S. Toth y C. Mussinan (Eds.), Avances recientes en el análisis de alimentos y sabores (págs. 109-127). Sociedad Química Americana.
- ^ Ridgway, K. (sin fecha). Evitar las quejas de los clientes: orígenes de las manchas y los malos sabores de los alimentos. RSSL.