Oliva Ascolana del Piceno
La “Oliva Ascolana del Piceno DOP” es una especialidad gastronómica de la zona de Piceno, en la región de Marche . El nombre se refiere a las aceitunas en salmuera o rellenas producidas a partir del cultivar “Ascolana Tenera” ( Ascolano ) que se difunde en esa zona. Popular en Italia y en el extranjero, obtuvo la denominación de origen protegida (DOP, DOP en italiano) por la ley europea desde 2005 y se estableció un consorcio adecuado en 2018.
El nombre proviene de la palabra italiana oliva y del adjetivo ascolana que hace referencia a la ciudad de Ascoli Piceno , lugar de origen del producto.
La aceituna verde grande “Ascolana Tenera” pertenece al género Olea europaea sativa y es conocida desde la época de la Antigua Roma. Localmente también se le llama Liva da Concia , Liva Ascolana o Liva di San Francesco . Estos frutos son valorados por su crocancia y la plenitud de su pulpa. Recogidos antes de la maduración completa, se sumergen en una solución de hidróxido de sodio (NaOH) que reduce significativamente su sabor amargo. Luego, se lavan con agua y se ponen en salmuera.
Las aceitunas rellenas siguen el mismo procedimiento pero luego se deshuesan, se rellenan con carne picada y se fríen en aceite. Se pueden servir solos o con otro tipo de frituras (chuletas de cordero, calabacines, alcachofas, nata) para crear el llamado fritto misto all'ascolana (Ascoli mixto frito). Pueden estar todavía calientes cuando se sirven y se pueden acompañar con unas rodajas de limón. Es un plato típico para fiestas y eventos.
Las aceitunas hechas a mano se pueden reconocer gracias a la forma en espiral que tienen una vez que se les quita el hueso, un corte llamado "ricciolo" (rizo en italiano). [1] Además, las normas y directrices oficiales de la DOP imponen algunas reglas estrictas sobre la proporción de los ingredientes: la carne de res no puede exceder el 70 % de la cantidad total de carne utilizada para el relleno, la carne de cerdo no puede exceder el 50 % y el pollo 10%. La aceituna sin hueso debe representar al menos el 40% del peso total del producto final. [2]
Los romanos llamaron a estas aceitunas Ulivae Picenae pero también colymbades (del verbo griego κολυμβάω , colymbáo que significa “nadar”) por su método de conservación en salmuera. Son mencionados por autores como Catón el Viejo , Marco Terencio Varrón , Marcial , [3] y Petronio quien los describe como una presencia constante en la mesa del personaje Trimalción . [4] La caída del Imperio Romano no detuvo el negocio de las aceitunas: en particular, se sabe que durante la Edad Media fue una actividad principal para los monjes olivetanos locales.. En el siglo XVI, el Papa Sixto V , nacido en la región de Piceno, escribió sobre ellos en una carta enviada a los Ancianos Mayores de Ascoli Piceno. Un siglo después, en cambio, hay noticias sobre el primer tipo de aceitunas rellenas. En aquella época, el relleno se componía de hierbas aromáticas y se llamaban olive giudee (aceitunas judías).
