Oliva all'ascolana (también llamada aceituna ascolane ripiene ) (que significa "aceitunas rellenas Ascolano") es un aperitivo italiano de aceitunas fritas rellenas de carne.
Olive all'ascolana se creó por primera vez en la región de Ascoli Piceno de Marche , Italia , alrededor de 1800. El plato fue creado por chefs privados para usar la carne sobrante después de fiestas o celebraciones en propiedades adineradas. [1] El plato se sirve como aperitivo en bares con aperitivos. También se sirve en festivales en conos de papel. [1] En 2015, Mimi Sheraton nombró el plato en su libro 1,000 Alimentos para comer antes de morir . [2]
La receta tradicional consiste en cortar el Ascolano , o aceitunas verdes, de sus huesos en una espiral y formar la aceituna alrededor de una pequeña bola de carne. [1] Las recetas contemporáneas también utilizan aceitunas deshuesadas. [3] La carne es a menudo una mezcla de diferentes carnes, como ternera, ternera, cerdo o pollo. La carne se saltea con soffritto . Luego se cuece en vino blanco, se muele y se mezcla con queso (Parmigiao-Reggiano [1] o Grana Padano [4] ) [1]. Algunas recetas requieren que se agregue nuez moscada, ajo o hojuelas de chile rojo a la mezcla, incluida una receta de Sanjeev Kapoor . [1] [5]Las aceitunas también se pueden rellenar con salchicha italiana dulce o, en las zonas costeras, con pescado. [1] [4] Las aceitunas rellenas se enrollan en huevo y pan rallado y se fríen en aceite vegetal. [4]
Algunos chefs los sirven con una rodajita de limón y otros alimentos fritos, como salvia, chuletas de cordero o natillas. [1] [3] La aceituna all'ascolana se combina con vinos blancos secos y crujientes, incluidos Verdicchio o Pinot Blanc . [6]