El queso palmero (Sp: queso palmero o queso de La Palma ) es un queso español simple o ligeramente ahumado de la isla de La Palma en las Islas Canarias . Está elaborado con leche de cabra sin pasteurizar y tiene protección de Denominación de Origen . Las cabras son libres de pastar en plantas silvestres naturales que están disponibles todo el año. El queso se elabora en muchas pequeñas granjas de toda la isla. Se presenta en quesos cilíndricos de hasta 15 kilos (33 libras). [1] [2]
La leche se recoge después del ordeño y se coagula antes de enfriarse, alrededor de 27 a 33 ° C (80-91 ° F), con cuajo natural de cabritos. La coagulación suele tardar unos 45 minutos, tras lo cual la cuajada se corta en pequeños granos para facilitar el drenaje del suero. La cuajada se coloca en moldes y se prensa y luego se deja escurrir. Después de esto, los quesos se salan en el exterior con sal marina seca recolectada en la isla. Algunos quesos se venden frescos y otros ahumados. El ahumado se realiza con materiales autóctonos como cáscaras de almendras , cactus secos o pino canario.. Después del ahumado, los quesos se dejan madurar en cuevas locales o habitaciones con aire acondicionado colocadas sobre una malla de plástico que imparte un patrón en la corteza. Los quesos se voltean con regularidad y se frotan las cortezas con aceite de oliva o gofio para protegerlos. [1]
El sabor es limpio y característico de la leche de cabra y una coagulación natural con una ligera acidez y un ligero sabor salado. El queso ahumado tiene un sabor ahumado muy leve. [1]
En queso fresco es blanco suave y brillante. En los quesos más maduros es firme pero elástico y de color blanco marfil a crema pálido. El queso se corta limpiamente, pero pueden verse pequeñas cavidades distribuidas uniformemente a través del queso. [1]
La corteza del queso fresco es muy fina. En el queso curado es de grosor medio y el conjunto de las caras planas suele estar marcado con una cuadrícula de pequeños cuadrados. El color puede variar desde un beige pálido-crema hasta un marrón claro o medio, según la madurez y el método de ahumado. [1]
El queso palmero se come en rodajas finas y sin preparar o se puede asar a la parrilla y comer con la salsa mojo local . [3]