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El libro más antiguo conocido sobre la cocina portuguesa , titulado Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal , del siglo XVI, describe muchos platos medievales populares de carne, pescado, aves y otros. [1]

Culinária Portuguesa , de António-Maria De Oliveira Bello, más conocido como Olleboma; fue publicado en 1936. [2] A pesar de estar relativamente restringido a un sustento atlántico , celta, [3] [4] la cocina portuguesa también tiene fuertes influencias francesas [2] y mediterráneas [5] .

La influencia de las antiguas posesiones coloniales de Portugal también es notable, especialmente en la amplia variedad de especias utilizadas. Estas especies incluyen piri piri (pimientos, ardiente del chile pequeñas), pimienta blanca , pimienta negro , pimentón , clavo de olor , pimienta de Jamaica , el comino y nuez moscada se utilizan en la carne, el pescado o múltiples platos salados de Portugal continental , las Azores y Madeira islas. Canela , vainilla , cardamomo , anís, el clavo y la pimienta de Jamaica se utilizan en muchos postres tradicionales y, a veces, en platos salados.

El ajo y la cebolla se utilizan ampliamente, al igual que las hierbas , como el laurel , el perejil , el orégano , el tomillo , la menta , la mejorana , el romero y el cilantro, que son las más frecuentes.

Broa probablemente fue introducido por los suevos como brauþ (pan)

El aceite de oliva es una de las bases de la cocina portuguesa, que se utiliza tanto para cocinar como para dar sabor a las comidas crudas. Esto ha llevado a una clasificación única de los aceites de oliva en Portugal, dependiendo de su acidez: 1,5 grados es solo para cocinar con (aceite de oliva virgen), cualquier valor inferior a 1 grado es bueno para rociar sobre pescado, patatas y verduras (virgen extra). . 0,7, 0,5 o incluso 0,3 grados son para aquellos que no disfrutan del sabor del aceite de oliva en absoluto, o que desean usarlo en, por ejemplo, una mayonesa o salsa donde el sabor debe disfrazarse.

Los platos portugueses incluyen carnes (cerdo, ternera, aves principalmente también caza (caza) y otros), mariscos (pescado, crustáceos como langosta, cangrejo, camarones, langostinos, pulpo y moluscos como vieiras , almejas y percebes), verduras y legumbres (una variedad de sopas) y postres (las tortas son las más numerosas). Los portugueses suelen consumir pan con sus comidas y existen numerosas variedades de panes frescos tradicionales como el broa [6] [7] [8] que también pueden tener variaciones regionales y nacionales dentro de los países de influencia lusófona o gallega. [2] [9]En un sentido más amplio, la cocina portuguesa y gallega comparten muchas tradiciones y características. [10]

Comidas [ editar ]

Véase también: Lista de platos portugueses
Caldo verde tradicional servido en un tazón de tigela

Un desayuno portugués suele consistir en pan recién hecho, con mantequilla, jamón, queso o mermelada , acompañado de café, leche, té o chocolate caliente. Un pequeño café expreso (a veces llamado bica después de la salida de la máquina de café, o Cimbalino después de la máquina de café italiana La Cimbali) es una bebida muy popular que se toma durante el desayuno o después del almuerzo, que se disfruta en casa o en los numerosos cafés de pueblos y ciudades de Portugal. También son muy populares los pasteles dulces, así como los cereales para el desayuno , mezclados con leche o yogur y fruta. A los portugueses les encanta un "Pastel de Nata" recién horneado, que es uno de sus pasteles únicos. Lo disfrutan junto con un chupito de espresso, para el desayuno o incluso como obsequio por la tarde.

El almuerzo, que a menudo dura más de una hora, se sirve entre el mediodía y las 2 en punto, generalmente alrededor de la 1 en punto y la cena generalmente se sirve alrededor de las 8 en punto. Hay tres platos principales, y el almuerzo y la cena suelen incluir una sopa. Una sopa portuguesa común es el caldo verde , que consiste en una base de papa, cebolla y ajo cocidos y luego en puré, a los que luego se agregan hojas de col rallada. A menudo también se agregan rodajas de chouriço (una salchicha portuguesa ahumada o picante), pero se pueden omitir, lo que hace que la sopa sea completamente vegana.

Entre las recetas de pescado, los platos de bacalao salado ( bacalhau ) son omnipresentes. Los postres más típicos son el arroz doce (arroz con leche decorado con canela) y el flan de caramelo , conocido como pudim de ovos o flã de caramelo . También existe una amplia variedad de quesos elaborados con leche de oveja, cabra o vaca. Estos quesos también pueden contener una mezcla de diferentes tipos de leche. Los más famosos son el queijo da serra de la región de Serra da Estrela , el Queijo São Jorge de la isla de São Jorge y Requeijão . [11] Un pastel popular es el pastel de nata., una pequeña tarta de natillas a menudo espolvoreada con canela.

Pescados y mariscos [ editar ]

Pastéis de bacalhau (literalmente "pasteles de bacalao")
Amêijoas à Bulhão Pato ( almejas Bulhão Pato )

Portugal es una nación marinera con una industria pesquera bien desarrollada y esto se refleja en la cantidad de pescado y marisco que se consume. El país tiene el mayor consumo de pescado per cápita de Europa y se encuentra entre los cuatro primeros del mundo en este indicador. [12] El pescado se sirve a la parrilla , hervido (incluso escalfado y hervido a fuego lento ), frito o frito , guisado (a menudo en olla de barro ), asado o incluso al vapor . El más importante de ellos es el bacalhau ( bacalao), que es el tipo de pescado más consumido en Portugal. [13] Se dice que existen más de 365 formas de cocinar el bacalao, una para cada día del año. El bacalao casi siempre se usa seco y salado , porque la tradición pesquera portuguesa en el Atlántico Norte se desarrolló antes de la invención de la refrigeración, por lo que debe remojarse en agua o, a veces, en leche antes de cocinarlo. Los platos de pescado más sencillos suelen estar aromatizados con aceite de oliva virgen y vinagre de vino blanco .

Portugal ha estado pescando y comercializando bacalao desde el siglo XV, y este comercio de bacalao explica su uso generalizado en la cocina. Otros mariscos populares incluyen sardinas frescas (especialmente como sardinhas assadas ), [14] lubina , pargo, pez espada, caballa , lenguado, rémol , halibut , John Dory , pulpo, calamar, sepia , cangrejos , camarones y langostinos, langosta , langosta espinosa , y muchos otros crustáceos , como percebes, merluza, jurel (scad), vaina (especialmente enMadeira ), y una gran variedad de otros pescados y mariscos , además de moluscos , como almejas, mejillones, ostras, vieiras y bígaros .

Caldeirada es un guiso compuesto por una variedad de pescados y mariscos con patatas, tomates, pimientos morrones, perejil, ajo y cebolla.

La lamprea de río y las anguilas se consideran delicias de agua dulce. Las regiones de Coimbra y Aveiro , en el centro de Portugal, son famosas por los guisos de anguila [15] y los platos y festivales de temporada de lamprea. [16] Arganil y Penacova tienen platos populares como Arroz de Lampreia o Lampreia à Bordalesa . [17] [18]

Sardinas a la parrilla en Portugal

Las sardinas solían conservarse en salmuera para su venta en zonas rurales. Posteriormente, se desarrollaron las conserveras de sardinas a lo largo de la costa portuguesa. El pez raya se seca al sol en el norte de Portugal . El atún en conserva está ampliamente disponible en Portugal continental . El atún solía ser abundante en las aguas del Algarve . Quedaron atrapados en redes fijas cuando pasaron por la costa sur portuguesa en su camino para desovar en el Mediterráneo, y nuevamente cuando regresaron al Atlántico. El escritor portugués Raúl Brandão , en su libro Os Pescadores, describe cómo se enganchaba el atún de la red levantada a los botes, y cómo los pescadores se divertían montando el pez más grande alrededor de la red. El atún fresco, sin embargo, se come generalmente en Madeira y el Algarve, donde los filetes de atún son un elemento importante en la cocina local. Las conservas de sardinas o atún, acompañadas de patatas hervidas, guisantes, berza y ​​huevos duros, constituyen una comida conveniente cuando no hay tiempo para preparar algo más elaborado.

Carne y aves de corral [ editar ]

Cozido à portuguesa con su variedad de carnes

Comer carne y aves de corral a diario fue históricamente un privilegio de las clases altas. El cerdo y la ternera son las carnes más habituales del país. La carne era un alimento básico en la mesa de los nobles durante la Edad Media . Un cronista del Renacimiento portugués, García de Resende , describe cómo una entrada en un banquete real estaba compuesta por un buey asado entero adornado con un círculo de pollos . Un plato portugués común, que se come principalmente en invierno, es el cozido à portuguesa , que en cierto modo se asemeja al pot-au-feu francés o la cena hervida de Nueva Inglaterra.. Su composición depende de la imaginación y el presupuesto del cocinero. Un cozido extenso y lujoso puede incluir carne de res, cerdo, cerdo salado , varios tipos de charcutaria (como chouriço curado , morcela e chouriço de sangue , linguiça , farinheira , etc.), patas de cerdo, jamón curado , papas, zanahorias, nabos , repollo. y arroz. Esta habría sido originalmente una comida favorita del acaudalado agricultor, que luego llegó a las mesas de la burguesía urbana y los restaurantes típicos.

Carne [ editar ]

Bife com ovo a cavalo
Arroz de Pato ( arroz de pato ) a menudo incluye toucinho ( tocino ) y chouriço como aderezo
Carnes curadas

Tripas à moda do Porto ( callos con judías blancas) se dice que se originó en el siglo 14, cuando los castellanos pusieron sitio a Lisboa y bloquearon el Tajo entrada. El cronista portugués Fernão Lopes relata dramáticamente cómo el hambre se extendió por toda la ciudad. Precios de comidasubía astronómicamente, y los niños pequeños iban al antiguo mercado del trigo en busca de algunos granos en el suelo, que se llevaban a la boca con entusiasmo cuando los encontraban. Ancianos y enfermos, así como prostitutas, o en definitiva cualquiera que no pudiera ayudar en la defensa de la ciudad, fueron enviados al campamento castellano, sólo para ser devueltos a Lisboa por los invasores. Fue en este punto que los ciudadanos de Oporto decidieron organizar una flota de abastecimiento que logró colarse por el bloqueo del río. Aparentemente, dado que toda la carne disponible se envió a la capital durante un tiempo, los residentes de Oporto se limitaron a tripa y otros órganos. Otros afirman que no fue hasta 1415 que Porto se privó de carne para abastecer a la expedición que conquistó la ciudad de Ceuta.. Cualquiera que sea la verdad, desde al menos el siglo XVII, la gente de Oporto ha sido conocida como tripeiros o comedores de callos. Otro plato portugués con callos es la Dobrada .

Hoy en día, la región de Oporto es igualmente conocida por el sándwich tostado conocido como francesinha (que significa " Frenchie ") .

Muchos otros platos de carne se incluyen en la cocina portuguesa. En la zona de Bairrada , un plato famoso es Leitão à Bairrada  [ pt ] ( cochinillo asado ). Cerca, otro plato, chanfana  [ pt ] ( cabra cocinada lentamente en vino tinto, pimentón y pimienta blanca) es reclamado por dos pueblos, Miranda do Corvo ("Capital da Chanfana") [19] y Vila Nova de Poiares ("Capital Universal da Chanfana "). [20] Carne de porco à alentejana, cerdo frito con almejas, es un plato popular con cierta especulación detrás de su nombre y su origen, ya que las almejas no serían tan populares en Alentejo , una región con un solo puerto pesquero importante, Sines , y pequeños pueblos de pescadores, pero en su lugar tendría un mucho uso popular en el Algarve y sus ciudades costeras. Una de las teorías de por qué el plato puede pertenecer al Algarve es que los cerdos de la región solían alimentarse con derivados del pescado, por lo que se añadían almejas al cerdo frito para disimular el sabor a pescado de la carne. [21] El plato se usó para probar la nueva fe cristiana de los judíos convertidos ; compuesto por carne de cerdo y mariscos (dos artículos no kosher ), Cristãos-novosSe esperaba que comieran el plato en público para demostrar que habían renunciado a la fe judía. [22] En Alto Alentejo ( Alentejo Norte), hay un plato elaborado con pulmones, sangre e hígado, ya sea de cerdo o de cordero . Este plato tradicional de Pascua también se come en otras épocas del año. Alcatra , ternera marinada en vino tinto, ajo y especias como clavo y pimienta de Jamaica, luego asada en una olla de barro, es una tradición de la isla Terceira en las Azores .

El bife portugués, bife , es una rebanada de carne de res o cerdo frita marinada en especias y servida en una salsa a base de vino con patatas fritas, arroz o ensalada. Se puede colocar un huevo, con el lado soleado hacia arriba , encima de la carne, en cuyo caso el plato adquiere un nuevo nombre, bife com ovo a cavalo (bife con huevo a caballo). Este plato a veces se conoce como bitoque , para demostrar la idea de que la carne solo "toca" la parrilla dos veces, lo que significa que no se asa a la parrilla durante demasiado tiempo antes de ser servida, lo que da como resultado un corte de carne raro a medio raro. Otra variación de bife es bife à casa (bistec de la casa), que puede parecerse al bife a cavalo [23]o puede incluir adornos, como espárragos . [24]

Iscas (hígado frito) era un pedido favorito en las antiguas tabernas de Lisboa. A veces, se les llamaba iscas com elas , las elas se refieren a las patatas salteadas. Los filetes pequeños de ternera o cerdo en rollo ( pregos o bifanas , respectivamente) son bocadillos populares, a menudo se sirven en las cervecerías con una jarra grande de cerveza . En la actualidad, un prego o bifana  [ pt ] , que se come en la barra de un snack bar, puede constituir un almuerzo en sí mismo. La espetada (carne en brocheta) es muy popular en la isla de Madeira.

Charcutería [ editar ]

Expositor de cestas Alheiras, Mirandela

Alheira , [25] una salchicha amarillenta de Trás-os-Montes, tradicionalmente servida con patatas fritas y un huevo frito, tiene una historia interesante. A finales del siglo XV, el rey Manuel de Portugal ordenó a todos los judíos residentes que se convirtieran al cristianismo o abandonaran el país. El rey realmente no quería expulsar a los judíos, que constituían la élite económica y profesional del reino, pero se vio obligado a hacerlo por presiones externas. Entonces, cuando llegó la fecha límite, anunció que no había barcos disponibles para aquellos que se negaron a la conversión, la gran mayoría, y que hombres, mujeres y niños fueron llevados a las iglesias para un bautismo masivo forzado. Otros incluso fueron bautizados cerca de los propios barcos, lo que dio origen a un concepto popular en ese momento:baptizados em pé , que literalmente significa: "bautizado estando de pie". Se cree que algunos de los judíos mantuvieron su religión en secreto, pero trataron de mostrar una imagen de buenos cristianos. Dado que evitar la carne de cerdo era una práctica reveladora a los ojos de la Inquisición portuguesa , los nuevos cristianos idearon un tipo de salchicha que da la apariencia de estar hecha con carne de cerdo, pero que solo contiene carne de caza y pollo muy condimentada. Con el tiempo, la carne de cerdo se ha ido añadiendo a las alheiras . Las variedades de salchicha de Alheira con estatus de protección IGP incluyen Alheira de Vinhais y Alheira de Barroso - Montalegre . [26] [27]

Farinheira es otra salchicha ahumada portuguesa, que utiliza harina de trigo como ingrediente base. Esta salchicha es uno de los ingredientes de platos tradicionales como Cozido à Portuguesa. Borba , Estremoz y Portalegre farinheiras tienen todas una " IGP " en la Unión Europea. [28] [29]

Presunto de Chaves , jamón serrano

El presunto ( jamón prosciutto ) viene en una amplia variedad en Portugal, siendo el presunto más famoso de la región de Chaves . El presunto se suele cortar en rodajas finas o en trozos pequeños y se consume como aperitivo, té o se añade como ingrediente a diferentes platos.

Varias variedades de presunto están protegidas por la legislación europea con Denominaciones de Origen Protegidas ( DOP ) o Indicaciones Geográficas Protegidas ( IGP ), como Presunto de Barrancos o Presunto Bísaro de Vinhais. [30] [31]

Porco bísaro es una raza de cerdo autóctona apreciada en Portugal con elestado de DOP . [32] Varios productos derivados de esta raza, como el «Bucho de Vinhais», el «Chouriço de Ossos de Vinhais» y el «Chouriça Doce de Vinhais» también tienen la categoría de IGP. Según el Censo General de Bovinos del Continente del Reino de Portugal (1870), “… bísaro es el nombre que se le da al cerdo encorvado, más o menos de piernas largas, con orejas sueltas para distinguirlo del buen cerdo regordete y pernicioso del Alentejo ”. El nombre celta es propuesto y utilizado por Sanson para expresar la antigüedad de la raza de este tipo, que era la única que existía en las regiones habitadas por el pueblo celta, [33] como el norte de Portugal y Galicia, la antigua Galia y las islas británicas, antes de la introducción en estos países, de las razas asiática y románica.

En 1878, Macedo Pinto, describe al cerdo bísaro como un animal perteneciente al Typo Bizaro o Celta , con las características morfológicas antes mencionadas, distinguiendo dos variedades dentro de la raza, según la corpulencia, color y mayor o menor cantidad de cerdas.

Enchidos portugueses tradicionales

Consideró la existencia de cerdos de 200 a 250 kg de canal y otros entre 120 a 150 kg; En cuanto al color, dice que son en su mayoría negros, también algunos manchados y los de pelaje blanco se llamaban Galegos, ya que proceden de Galicia. Los molarinhos eran animales manchados que tenían pocas cerdas y una piel suave y tersa. El mismo autor también menciona que son animales de crecimiento lento y tardío, difíciles de engordar (solo completan su crecimiento a los dos años), producen más carne magra que grasa y acumulan más en la grasa que en gruesas mantas de tocino . En 1946, Cunha Ortigosa clasifica la raza Bísara , originaria de la familia celta, como una de las tres razas nacionales. Al describir las variedades dentro de la raza, además de Galega yBeirôa que engloba los subtipos Molarinho y Cerdões . [34]

Los embutidos y embutidos portugueses (charcutaria / enchidos) tienen una larga y variada tradición en la preparación, condimento, conservación y consumo de la carne: curados, salados, ahumados, cocidos, hervidos a fuego lento, fermentados, fritos, envueltos, secos. También se producen variaciones regionales en forma y sabor, especialidades y nombres. Otros productos de embutidos de cerdo (y otras carnes) incluyen Toucinho , Paio , Morcela , Beloura , Bucho , Butelo , Cacholeira , Maranho , Pernil, Salpicão y otros. [35] [36]

Aves de corral [ editar ]

Pollo Portugués Piri Piri ( Frango assado )

Las aves de corral, que se crían fácilmente en la casa de un campesino, al principio se consideraron alimentos de calidad.

Pollo , pato , pavo , perdiz roja y codorniz son elementos de la cocina portuguesa. Los platos incluyen frango no churrasco (pollo en churrasco ), pollo Piri Piri , arroz Cabidela , Canja de galinha , Arroz de Pato (arroz de pato), entre otros.

Los pavos solo se comían en Navidad o en ocasiones especiales, como bodas o banquetes. Hasta la década de 1930, los agricultores de las afueras de Lisboa venían en Navidad para llevar rebaños de pavos a las calles de la ciudad para venderlos. Antes de ser asesinados, se les obligó a tragar una fuerte dosis de brandy a las aves para que la carne fuera más tierna y sabrosa, [ cita requerida ] y, con suerte, para asegurar un estado de ánimo feliz cuando llegara el momento de usar un cuchillo afilado. . Los pobres comían pollo casi solo cuando estaban enfermos. [ cita requerida ] Hoy en día, la producción masiva en granjas avícolas hace que estas carnes sean accesibles para todas las clases. Así bifes de peru, filetes de pavo, se han convertido en una adición a las mesas portuguesas.

Verduras y almidones [ editar ]

Brassica oleracea var. viridis , conocido en Portugal como couve-galega

Las verduras que son populares en la cocina portuguesa incluyen numerosas variedades de col y berza , tomates, cebollas y pimientos . Hay muchos platos con almidón , como la feijoada , un rico guiso de frijoles negros con ternera y cerdo, y la açorda , una sopa de pan portugués; '' cozido '' guisos con la col rizada , judías blancas , frijoles rojos , Catarino y Bragançano, habas , frijoles negro de ojos; calabazas como las varietales menina y porqueira [37] , se utilizan en sopas y soufflés. [38]Una de las numerosas sopas y caldos ricos en vegetales y almidón es el caurdo o caldo à Lavrador , una sopa hecha de repollo, frijoles rojos, papas, trozos de prosciutto y harina de trigo. [39]

Muchos platos se sirven con ensaladas a menudo hechas con tomate, lechuga, zanahorias ralladas y cebolla, generalmente condimentadas con aceite de oliva y vinagre . Las patatas y el arroz también son muy comunes en la cocina portuguesa. Las sopas hechas de una variedad de vegetales, tubérculos , carnes y frijoles están comúnmente disponibles, uno de los más populares es el caldo verde , hecho de puré de papa, col rizada en rodajas finas y rodajas de chouriço .

Frutas, nueces y bayas [ editar ]

Pêra Rocha (Pyrus communis L.)

Antes de la llegada de las patatas del Nuevo Mundo, las castañas ( Castanea sativa ) se utilizaban ampliamente como ingredientes básicos de temporada. Hay un renacimiento de los platos, postres y compotas de castañas en Portugal y la producción es relevante en las zonas del interior del centro y norte de Portugal. [40] [41]

Otras frutas de temporada, frutos secos y bayas como peras, [42] manzanas, [43] uvas de mesa , ciruelas, melocotones, cerezas, guindas , [44] melones, sandías, cítricos, higos, [45] granadas, albaricoques, nueces. , piñones, almendras, avellanas, fresas, frambuesas, moras, grosellas y arándanos [46] [47] forman parte de la dieta portuguesa. Estos se consumen de forma natural o se utilizan como postres, mermeladas, compotas , jaleas y licores. [48] [49]

Queso [ editar ]

Un plato de quesos portugueses
Ver también: Lista de quesos portugueses con estado protegido

Existe una amplia variedad de quesos portugueses, elaborados con leche de vaca, cabra u oveja. Por lo general, estos son muy aromatizados y fragantes. La cocina tradicional portuguesa no incluye el queso en sus recetas, por lo que se suele consumir solo antes o después de los platos principales. El Queijo da Serra da Estrela , que tiene un sabor muy fuerte, se puede comer suave o más maduro. Serra da Estrela está elaborado a mano con leche fresca de oveja y cuajo derivado del cardo . En las islas Azores existe un tipo de queso elaborado con leche de vaca con sabor picante, el Queijo São Jorge . Otros quesos conocidos con denominación de origen protegida , como el Queijo de Azeitão ,Queijo de Castelo Branco . Queijo mestiço de Tolosa  [ pt ] , es el único queso portugués con indicación geográfica protegida [50] y se elabora en la parroquia civil de Tolosa , parte del municipio de Nisa , que a su vez tiene otra variación local dentro del distrito de Portalegre , Queijo de Nisa .

Bebidas alcohólicas [ editar ]

Vinos y cervezas [ editar ]

Artículo principal: vino portugués
Una copa de vino de Oporto leonado
Racimo de uvas Alvarinho

El vino (tinto, blanco y "verde") es la bebida tradicional portuguesa, la variedad rosada es popular en los mercados no portugueses y no es particularmente común en el propio Portugal. Vinho verde , denominado vino "verde", es un tipo específico de vino que puede ser tinto, blanco o rosado, y solo se produce en el noroeste (provincia de Minho) y no se refiere al color de la bebida, sino al hecho que este vino necesita ser bebido "joven". Un "vino verde" debe consumirse como un vino nuevo, mientras que un vino "maduro" generalmente se puede consumir después de un período de envejecimiento. Los vinos verdes suelen ser ligeramente espumosos.

Cultivado tradicionalmente en las laderas de esquisto del río Duero y sus afluentes inmediatos, el vino de Oporto es un vino fortificado de sabor distintivo producido en el Duero , que normalmente se sirve con postres.

Los vinos blancos de Alvarinho de Minho también son muy buscados. [51]

Vinho da Madeira , es un vino regional producido en Madeira , similar al jerez . A partir de la destilación de los desechos de uva de la producción de vino, esto se convierte en una variedad de brandies (llamados aguardente , literalmente "agua ardiente"), que tienen un sabor muy fuerte. Los licores típicos, como Licor Beirão y Ginjinha , son bebidas alcohólicas muy populares en Portugal. En el sur, particularmente en el Algarve, un aguardiente llamado medronho , que se elabora a partir del fruto del madroño .

La cerveza ya se consumía en la época prerromana, es decir, por los lusitanos que bebían cerveza mucho más que vino. La palabra latinizada 'cerveja' (de cerevisia <cervesia) deriva de un término celta más antiguo usado en Galia. [52] [53] Durante la Reconquista, muchos caballeros del norte de Europa prefirieron la cerveza al vino local. [54] La cultura 'Biergarten', llamada Cervejaria en Portugal, está muy extendida en todas las regiones y varias marcas locales son populares entre los lugareños y visitantes por igual. Lisboa tiene un Museo de la Cerveza que se centra en las tradiciones cerveceras de los países portugueses y lusófonos. [55]

Pasteles y dulces [ editar ]

Pastéis de Nata y otros dulces en una tienda en Lisboa
Tigelada y Queijada de Requeijão

Los dulces portugueses han tenido un gran impacto en el desarrollo de las cocinas occidentales. Muchas palabras como mermelada , caramelo , melaza y azúcar tienen origen portugués.

Se cree que el bizcocho portugués llamado pão de ló  [ pt ] se basa en la receta francesa del siglo XVII pain de lof , que a su vez deriva del holandés “loef”. [56] Los franceses finalmente llamaron a su pastel Genoise .

Probablemente la más famosa de las pastelerías portuguesas son los pastéis de nata , originalmente conocidos como Pastéis de Belém en el distrito de Lisboa con el mismo nombre a principios del siglo XIX. No está claro cuándo y dónde se inició la receta. Los monjes de la Orden militar-religiosa de Cristo vivían en una iglesia en el mismo lugar y brindaban asistencia a los marinos en tránsito desde principios del siglo XIV, al menos. [57]

Le siguieron la Casa de Aviz y el Monasterio de los Jerónimos , siendo el monasterio ocupado finalmente por los monjes jerónimos . Después de la revolución liberal de 1820, los acontecimientos llevaron al cierre de todas las órdenes monásticas. Los Pastéis de Belém fueron comercializados por primera vez en las afueras del monasterio de los Jerónimos por personas que habían perdido su trabajo allí. La pastelería original, adyacente al monasterio todavía funciona hoy. [58] Este pastel se encuentra ahora en todo el mundo, es conocido en el Reino Unido por su nombre original o también como tarta de natillas portuguesas . En 2011, el público portugués votó sobre una lista de más de 70 platos nacionales. Finalmente nombrando al pastel de nata como una de las siete maravillas de la gastronomía portuguesa.[59]

Muchos de los pasteles típicos del país fueron creados en los monasterios de la Edad Media por monjas y monjes y vendidos como un medio para complementar sus ingresos. Los nombres de estos postres suelen estar relacionados con la vida monástica; barriga de freira (panza de monja), papos d'anjo (papada de ángel) y toucinho do céu (tocino del cielo). Por esa razón, a menudo se les conoce como doçaria conventual o receitas monásticas (recetas monásticas). [60]Su legado se remonta al siglo XV, cuando el azúcar del extranjero se volvió más accesible para todas las clases. Las monjas en ese momento eran a menudo jóvenes nobles que heredaban conocimientos de sus hogares y elaboraban recetas. Estas recetas se transmitieron y perfeccionaron de generación en generación, generalmente dentro del secreto de los conventos. Muchos de los desiertos portugueses actuales se originaron en conventos y monasterios. [61]

La influencia andaluza en el sur de Portugal se puede encontrar en los dulces que incorporan higos, almendras y miel, a saber, los coloridos dulces de mazapán del Algarve . [62]

La mayoría de las ciudades tienen una especialidad local, generalmente pastelería a base de huevo o crema. Algunos ejemplos son la leite-creme (un postre que consiste en una base de crema pastelera de huevo cubierta con una capa de caramelo duro , una variante de la crema brûlée) y el pudim flã .

Otros pasteles muy populares que se encuentran en la mayoría de los cafés, panaderías y pastelerías de todo el país son la Bola de Berlim , el Bolo de arroz y los pasteles de Tentúgal . [63]

Doce de Chila / Gila (hecho de calabaza ), papel de oblea e hilos de huevo confitado llamados fios de ovos o cabello de ángel. [64]


  • Pão-de-Ló

  • Rabanadas, postre típico navideño

  • Leite-creme ( crème brûlée portuguesa )

  • Arroz Doce ( arroz con leche )

  • Bola de Berlim, un tipo de ( berlinés )

  • Salame de Chocolate ( salami de chocolate )

Influencias en la cocina mundial [ editar ]

Feijoada brasileña de influencia portuguesa
Vindalho de cerdo de Goa servido junto con otros platos portugueses de Goa
Pão de Castela ( Kasutera ), una especialidad de Nagasaki , Japón

Portugal anteriormente tenía un gran imperio y la cocina ha sido influenciada en ambas direcciones. Las influencias portuguesas son muy evidentes en la cocina brasileña , que presenta sus propias versiones de platos portugueses, como la feijoada y la caldeirada (estofado de pescado). Otras influencias portuguesas residen en el territorio chino de Macao ( cocina de Macao ) y territorios que formaron parte de la India portuguesa , como Goa o Kerala , donde vindalho (un curry picante ), muestra el maridaje de vinagre, guindilla y ajo.

La naranja persa, que se cultiva ampliamente en el sur de Europa desde el siglo XI, era amarga. Las naranjas dulces fueron traídas de la India a Europa en el siglo XV por comerciantes portugueses. Algunas lenguas del sudeste indoeuropeo nombran la naranja en honor a Portugal, que anteriormente era su principal fuente de importaciones.

Ejemplos de ello son Albania portokall , búlgara portokal [портокал], griego Portokali [πορτοκάλι], persa porteghal [پرتقال], y la rumana portocala . En los dialectos del sur de Italia ( napolitano ), la naranja se llama portogallo o purtualle , literalmente "los portugueses". Nombres relacionados también se pueden encontrar en otros idiomas: turco Portakal , árabe al-burtuqal [البرتقال], amárico Birtukan [ቢርቱካን], y Georgia phortokhali [ფორთოხალი].

Los portugueses importaron especias, como la canela ( Cinnamomum verum ) que ahora se usa abundantemente en sus postres tradicionales y platos salados, de Asia. [sesenta y cinco]

La " canja " portuguesa , sopa de pollo hecha con pasta o arroz, es una terapia alimenticia popular para los enfermos, que comparte similitudes con el congee asiático , utilizado de la misma manera, lo que indica que puede provenir de Oriente. [66]

En 1543, los barcos comerciales portugueses llegaron a Japón e introdujeron el azúcar refinado, valorado allí como un bien de lujo. Los señores japoneses disfrutaron tanto de la repostería portuguesa que se remodeló en el ahora tradicional konpeitō (caramelo), kasutera ( bizcocho ) y keiran somen (la versión japonesa del portugués " fios de ovos ", también popular en la cocina tailandesa bajo el nombre de "kanom foy tong"), [67] creando el Nanban-gashi , o "New-Style Wagashi ". Durante este período comercial de Nanban , tempura(parecido al portugués peixinhos da horta ) fue introducido en Japón por los primeros misioneros portugueses.

Catalina de Braganza fue la responsable de la introducción del té en la corte inglesa.

El té se puso de moda en Inglaterra en la década de 1660 tras el matrimonio del rey Carlos II con la princesa portuguesa Catalina de Braganza ( Catarina De Bragança ), quien llevó a la corte su afición por el té, originaria de la colonia de Macao . [68] Cuando Catalina se trasladó al norte para unirse al rey Carlos, se dice que empacó té de hojas sueltas como parte de sus pertenencias personales; probablemente también habría sido parte de su dote.

Una teoría con respecto al nombre afirma que las cajas estaban marcadas como Transporte de Ervas Aromáticas (Transporte de Hierbas Aromáticas) - más tarde abreviado como TEA [69] La reina Catalina también introdujo la mermelada a los ingleses e hizo el hábito de comer con un tenedor una parte de la comida de la corte. etiqueta en la mesa. [70]

En todo el mundo, los inmigrantes portugueses influyeron en la cocina de sus nuevos "países de origen", como Hawai y partes de Nueva Inglaterra . El pao doce ( pan dulce portugués ), malassadas , sopa de feijão (sopa de frijoles) y salchichas portuguesas (como linguiça y chouriço ) se comen regularmente en las islas hawaianas por familias de todas las etnias. Del mismo modo, el " papo-seco " es un panecillo portugués de textura abierta, que se ha convertido en un elemento básico de los cafés de Jersey , donde hay una importante comunidad portuguesa.

En Australia y Canadá , las variantes de pollo "al estilo portugués", que se venden principalmente en establecimientos de comida rápida , se han vuelto extremadamente populares en las últimas dos décadas. [71] [72] [73] Las ofertas incluyen platos de pollo convencionales y una variedad de hamburguesas de pollo y ternera. En algunos casos, como los "sándwiches de pollo portugueses", los platos ofrecidos tienen solo una conexión vaga con la cocina portuguesa, generalmente solo el uso de la "salsa Piri-piri" (una salsa portuguesa hecha con piri piri ).

Los portugueses tuvieron una gran influencia en la cocina africana y viceversa. Son los encargados de introducir el maíz en el continente africano. A su vez, la cadena de restaurantes sudafricana Nando's , entre otras, ha contribuido a difundir la cocina portuguesa en todo el mundo, por ejemplo en Asia, donde también recibió influencia la cocina de Timor Oriental . [74]

El vino de Madeira y la historia americana temprana [ editar ]

El interior de una bodega en Funchal , Madeira, dedicada a la producción y venta de vino de Madeira.

El vino de Madeira del siglo XVIII se hizo extremadamente popular en la América británica . La Madeira envejecida en barril era especialmente un producto de lujo consumido por los ricos colonos europeos. El precio siguió subiendo de £ 5 a principios del siglo XVIII a £ 43 a principios del siglo XIX. Incluso se sirvió como un brindis durante el Primer Congreso Continental en 1775. [75]

Madeira fue un vino importante en la historia de los Estados Unidos de América. [76] No se pudieron cultivar uvas de calidad vinícola entre las 13 colonias, por lo que se necesitaban importaciones, con un gran enfoque en Madeira. [77] Uno de los principales acontecimientos en el camino hacia la revolución en el que Madeira jugó un papel clave fue la toma del balandro Liberty de John Hancock el 9 de mayo de 1768 por funcionarios de aduanas británicos. El barco de Hancock fue incautado después de haber descargado un cargamento de 25 barriles (3,150 galones) de vino de Madeira, y surgió una disputa sobre los aranceles de importación. La toma del Liberty provocó disturbios entre la gente de Boston .

El vino de Madeira fue uno de los favoritos de Thomas Jefferson después de que George Wythe se lo presentara. [78] Se utilizó para brindar por la Declaración de Independencia y también se dice que George Washington , Betsy Ross , [79] Alexander Hamilton , Benjamin Franklin y John Adams apreciaron las cualidades de Madeira. El vino fue mencionado en la autobiografía de Benjamin Franklin. En una ocasión, Adams le escribió a su esposa, Abigail, sobre las grandes cantidades de Madeira que consumió mientras era delegado de Massachusetts en el Congreso Continental. El capitán James Server utilizó una botella de Madeira para bautizar al USS Constitution. en 1797. También se sabía que el presidente del Tribunal Supremo, John Marshall, apreciaba a Madeira, al igual que sus compañeros magistrados en la primera Corte Suprema de Estados Unidos.

Ver también [ editar ]

  • Broa de Avintes , un pan de Avintes
  • Dieta mediterránea
  • Artes culinarias
  • Lista de platos portugueses
  • Cocina gallega
  • Cocina mozambiqueña
  • Mariscos

Referencias [ editar ]

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Enlaces externos [ editar ]