| Comino | |
|---|---|
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clasificación cientifica  | |
| Reino: | Plantae |
| Clade : | Traqueofitas |
| Clade : | Angiospermas |
| Clade : | Eudicots |
| Clade : | Asteridas |
| Pedido: | Apiales |
| Familia: | Apiáceas |
| Género: | El comino |
| Especies: | C. cyminum |
| Nombre binomial | |
| Cuminum cyminum | |
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Comino ( / k Ju m ɪ n / [2] [3] o de Estados Unidos : / k U m ɪ n / , [2] [4] [5] [6] o / k ʌ m ɪ n / [ 2] [3] ) ( Cuminum cyminum ) es una planta con flores de la familia Apiaceae , nativa de un territorio que incluye Oriente Medio y que se extiende de este aIndia . [7] Sus semillas, cada una contenida dentro de una fruta, que se seca, se utilizan en la cocina de muchas culturas tanto en forma entera como molida. Aunque se cree que el comino tiene usos en la medicina tradicional , no existe evidencia de alta calidad de que sea seguro o eficaz como agente terapéutico . [8]
Etimología [ editar ]
El término proviene del inglés medio y del francés antiguo del término latino comino . Esto a su vez proviene del griego antiguo κύμινον ( kúminon ), un préstamo semítico relacionado con el hebreo כמון ( kammōn ) y el árabe كمون ( kammun ). Todos estos, en última instancia, derivan del acadio 𒂵𒈬𒉡 (kamūnu). [9] [10]
Descripción [ editar ]
El comino es la semilla seca de la hierba Cuminum cyminum , un miembro de la familia del perejil . La planta de comino crece hasta 30 a 50 cm (12 a 20 pulgadas) de altura y se cosecha a mano. Es un anual planta herbácea , con un delgado, glabra , ramificado tallo que es de 20-30 cm (8-12 pulgadas) de alto y tiene un diámetro de 3-5 cm ( 1+1 ⁄ 4 –2 pulg.). [11] Cada rama tiene dos o tres subramas. Todas las ramas alcanzan la misma altura, por lo que la planta tiene un dosel uniforme. [11] El tallo es de color gris o verde oscuro. Las hojas miden de 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas) de largo, pinnadas o bipinnadas , con folíolos filiformes. Las flores son pequeñas, blancas o rosadas y nacen en umbelas . Cada umbela tiene de cinco a siete umbelas. [11] La fruta es una fusiforme lateral o ovoide aquenio 4-5 mm ( 1 / 6 - 1 / 5 in) de largo, que contiene dos mericarpos con una sola semilla . [11] Las semillas de comino tienen ocho aristas con canales de aceite. [11] Se parecen a las semillas de alcaravea , siendo de forma oblonga, estriadas longitudinalmente y de color amarillo-marrón, como otros miembros de la familia Apiaceae ( Umbelliferae ) como la alcaravea, perejil y eneldo .
Confusión con otras especias [ editar ]
El comino a veces se confunde con la alcaravea ( Carum carvi ), otra especia de la familia del perejil ( Apiaceae ). El comino, sin embargo, es más picante, de color más claro y más grande. Muchos idiomas europeos no distinguen claramente entre los dos. Muchas lenguas eslavas y urálicas se refieren al comino como " alcaravea romana " o "alcaravea de especias". Bunium persicum y Bunium bulbocastanum, parientes lejanos, y Nigella sativa, que no son parientes, se denominan a veces comino negro ( qv ). [12]
Historia [ editar ]
Probablemente originario de la región de Levante del Mediterráneo oriental , [13] el comino se ha utilizado como especia durante miles de años. [12] Las semillas excavadas en Siria datan del segundo milenio antes de Cristo. [14] También se han informado de varios niveles del Imperio Nuevo de los sitios arqueológicos del antiguo Egipto . [13] [15] En la antigua civilización egipcia, el comino se usaba como especia y como conservante en la momificación. [13] [11]
El comino era una especia importante para los minoicos en la antigua Creta . Los ideogramas para el comino aparecen en tablillas de archivo Linear A que documentan las tiendas del palacio minoico durante el período minoico tardío. [16] Los antiguos griegos guardaban el comino en la mesa del comedor en su propio recipiente (tanto como la pimienta se conserva con frecuencia en la actualidad), y esta práctica continúa en Marruecos . El comino también se utilizó mucho en la cocina romana antigua. En la India, se ha utilizado durante milenios como ingrediente tradicional en innumerables recetas y constituye la base de muchas otras mezclas de especias.
El comino fue introducido en las Américas por colonos españoles y portugueses. El comino negro y verde se utilizan en la cocina persa . Hoy en día, la planta se cultiva principalmente en el subcontinente indio , el norte de África , México , Chile y China . [12] Dado que el comino se usa a menudo como parte de la comida para pájaros y se exporta a muchos países, la planta puede ocurrir como una especie introducida en muchos territorios. [17]
Cultivo y producción [ editar ]
Áreas de cultivo [ editar ]
Los principales productores de comino son China [18] e India, que produce el 70% del suministro mundial y consume el 90% (lo que significa que el sur de Asia consume el 63% del comino del mundo). [ cita requerida ] México es otro productor importante. [12] En total, se producen alrededor de 300.000 toneladas de comino al año en todo el mundo. [ cita requerida ]
Requisitos climáticos [ editar ]
El comino es un cultivo tropical o subtropical tolerante a la sequía. Tiene una temporada de crecimiento de 100 a 120 días. [ cita requerida ] Los rangos óptimos de temperatura de crecimiento están entre 25 y 30 ° C. [11] El clima mediterráneo es el más adecuado para su crecimiento. El cultivo del comino requiere un verano largo y caluroso de tres a cuatro meses. A bajas temperaturas, el color de las hojas cambia de verde a morado. Las altas temperaturas pueden reducir el período de crecimiento e inducir una maduración temprana. En la India, el comino se siembra desde octubre hasta principios de diciembre y la recolección comienza en febrero. [11] En Siria e Irán, el comino se siembra desde mediados de noviembre hasta mediados de diciembre (es posible ampliar hasta mediados de enero) y se recolecta en junio / julio. [11]
Calificación [ editar ]
Los tres tipos notables de semillas de comino en el mercado varían en el tono de la semilla, la cantidad de aceite y el sabor. [19]
- iraní
- India, del sur de Asia
- Medio este
Parámetros de cultivo [ editar ]
El comino se cultiva a partir de semillas. Las semillas necesitan de 2 a 5 ° C (36 a 41 ° F) para emerger, se sugiere un óptimo de 20 a 30 ° C (68 a 86 ° F). El comino es vulnerable a los daños causados por las heladas, especialmente durante la floración y las primeras etapas de formación de semillas. [11] Los métodos para reducir los daños causados por las heladas son rociar con ácido sulfúrico (0,1%), regar el cultivo antes de la incidencia de las heladas, instalar cortavientos o crear una cubierta de humo temprano en la mañana. [11] Las plántulas de comino son bastante pequeñas y su vigor es bajo. Remojar las semillas durante 8 horas antes de la siembra mejora la germinación. [11] Para una población de plantas óptima, se recomienda una densidad de siembra de 12 a 15 kilogramos por hectárea (11 a 13 lb / acre). [11]Se prefieren los suelos fértiles, arenosos y arcillosos con buena aireación, drenaje adecuado y alta disponibilidad de oxígeno. El pH óptimo del suelo oscila entre 6,8 y 8,3. [11] Las plántulas de comino son sensibles a la salinidad [ cita requerida ] y la emergencia de suelos pesados es bastante difícil. Por lo tanto, una preparación adecuada del lecho de siembra (lecho liso) es crucial para el establecimiento óptimo del comino.
Se utilizan dos métodos de siembra para el comino, la siembra al voleo y la siembra en línea. [11] Para la siembra al voleo, el campo se divide en camas y las semillas se esparcen uniformemente en esta cama. Posteriormente, se cubren con tierra con un rastrillo. Para la siembra en línea, se preparan surcos poco profundos con ganchos a una distancia de 20 a 25 cm (8 a 10 pulgadas). Luego, las semillas se colocan en estos surcos y se cubren con tierra. La siembra en línea ofrece ventajas para operaciones interculturales como deshierbe, azada o fumigación. [11] La profundidad de siembra recomendada es de 1 a 2 cm y la densidad de siembra recomendada es de alrededor de 120 plantas por m 2 . Los requerimientos de agua del comino son más bajos que los de muchas otras especies. [11]A pesar de esto, el comino a menudo se riega después de la siembra para asegurarse de que haya suficiente humedad disponible para el desarrollo de las plántulas. La cantidad y frecuencia de riego depende de las condiciones climáticas. [11]
Gestión del cultivo [ editar ]
La humedad relativa en el centro de origen del comino es bastante baja. La humedad relativa alta (es decir, años húmedos) favorece las enfermedades fúngicas. El comino es especialmente sensible al tizón por Alternaria y el marchitamiento por Fusarium . Los cultivos de siembra temprana presentan efectos de enfermedades más fuertes que los cultivos de siembra tardía. La enfermedad más importante es la marchitez por Fusarium , que produce pérdidas de rendimiento de hasta un 80%. [11] Fusarium se transmite por semillas o por el suelo y requiere distintas temperaturas del suelo para el desarrollo de epidemias. [11] La fertilización inadecuada podría favorecer las epidemias de Fusarium . [11] El tizón del comino ( Alternaria ) aparece en forma de manchas de color marrón oscuro en hojas y tallos.[11] Cuando el clima está nublado después de la floración, la incidencia de la enfermedad aumenta. [11] Otra enfermedad, pero menos importante, es el mildiú polvoriento . La incidencia de mildiú polvoriento en el desarrollo temprano puede causar pérdidas drásticas de rendimiento porque no se forman semillas. [11] Más tarde en el desarrollo, el mildiú polvoriento causa semillas pequeñas descoloridas. [11]
Los patógenos pueden provocar grandes reducciones en el rendimiento de los cultivos. El comino puede ser atacado por pulgones ( Myzus persicae ) en la etapa de floración. Chupan la savia de la planta de las partes tiernas y las flores. La planta se vuelve amarilla, la formación de semillas se reduce (reducción del rendimiento) y la calidad del producto cosechado disminuye. Deben eliminarse las partes de la planta muy infestadas. Otras plagas importantes son los ácaros ( Petrobia latens ) que atacan frecuentemente el cultivo. Dado que los ácaros se alimentan principalmente de hojas jóvenes, la infestación es más severa en inflorescencias jóvenes.
El dosel abierto de comino es otro problema. Solo se absorbe una pequeña proporción de la luz entrante. El índice de área foliar del comino es bajo (alrededor de 1,5). Esto podría ser un problema porque las malas hierbas pueden competir con el comino por recursos esenciales como el agua y la luz y, por lo tanto, un rendimiento más bajo. El crecimiento lento y la baja estatura del comino favorecen además la competencia de las malas hierbas. [11] Se necesitan dos sesiones de azada y deshierbe (30 y 60 días después de la siembra) para el control de las malas hierbas. Durante la primera sesión de deshierbe (30 días después de la siembra), también se debe realizar un aclareo para eliminar el exceso de plantas. El uso de herbicidas previos a la siembra o preemergencia es muy eficaz en India [11]. pero este tipo de aplicación de herbicidas requiere humedad del suelo para un control exitoso de las malezas.
| Valor nutricional por 100 g | |
|---|---|
| Energía | 1.567 kJ (375 kcal) |
| Carbohidratos | 44,24 g |
| Azúcares | 2,25 g |
| Fibra dietética | 10,5 g |
| gordo | 22,27 g |
| Saturado | 1,535 g |
| Monoinsaturados | 14,04 g |
| Poliinsaturado | 3,279 g |
| Proteína | 17,81 g |
| Vitaminas | Cantidad % DV † |
| Equiv. De vitamina Abetacaroteno | 8% 64 μg7% 762 μg |
| Vitamina A | 1270 UI |
| Tiamina (B 1 ) | 55% 0,628 magnesio |
| Riboflavina (B 2 ) | 27% 0,327 magnesio |
| Niacina (B 3 ) | 31% 4,579 magnesio |
| Vitamina B 6 | 33% 0,435 magnesio |
| Folato (B 9 ) | 3% 10 μg |
| Vitamina B 12 | 0% 0 μg |
| Colina | 5% 24,7 magnesio |
| Vitamina C | 9% 7,7 magnesio |
| Vitamina D | 0% 0 μg |
| Vitamina D | 0% 0 UI |
| Vitamina e | 22% 3,33 magnesio |
| Vitamina K | 5% 5,4 μg |
| Minerales | Cantidad % DV † |
| Calcio | 93% 931 magnesio |
| Hierro | 510% 66,36 magnesio |
| Magnesio | 262% 931 magnesio |
| Manganeso | 159% 3.333 magnesio |
| Fósforo | 71% 499 magnesio |
| Potasio | 38% 1788 magnesio |
| Sodio | 11% 168 magnesio |
| Zinc | 51% 4.8 magnesio |
| Otros componentes | Cantidad |
| Agua | 8,06 g |
Referencia [20] | |
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| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central | |
Crianza [ editar ]
El comino es una especie diploide con 14 cromosomas (es decir, 2n = 14). Los cromosomas de las diferentes variedades tienen similitudes morfológicas sin variaciones claras en longitud y volumen. La mayoría de las variedades disponibles en la actualidad son selecciones. [11] Las variabilidades de rendimiento y componentes de rendimiento son altas. Las variedades se desarrollan mediante apareamiento de hermanos en cámaras cerradas [11] o mediante biotecnología. El comino es un polinizador cruzado, es decir, las razas ya son híbridas. Por lo tanto, los métodos utilizados para la reproducción son las regeneraciones in vitro , las tecnologías de ADN y la transferencia de genes. El cultivo in vitro de comino permite la producción de plantas genéticamente idénticas. Las principales fuentes de los explantes utilizados.Las regeneraciones in vitro son embriones, hipocótilo , entrenudos de brotes, hojas y cotiledones . Uno de los objetivos del mejoramiento del comino es mejorar su resistencia al estrés biótico (enfermedades fúngicas) y abiótico (frío, sequía, salinidad). La variabilidad genética potencial para el mejoramiento convencional del comino es limitada y la investigación sobre la genética del comino es escasa. [21]
Usos [ editar ]
La semilla de comino se utiliza como especia por su sabor y aroma distintivos. [12] [13] El comino se puede encontrar en algunos quesos, como el queso Leyden , y en algunos panes tradicionales de Francia. El comino puede ser un ingrediente del chile en polvo (a menudo al estilo Tex-Mex o mexicano) y se encuentra en mezclas de achiote , adobos , sofrito , garam masala , curry en polvo y bahaarat , y se usa para dar sabor a numerosos productos alimenticios comerciales. [8] En la cocina del sur de Asia se suele combinar con semillas de cilantro.en una mezcla en polvo llamada dhana jeera .
El comino se puede utilizar molido o como semillas enteras. [12] [13] Le da un carácter terroso, cálido y aromático a la comida, lo que la convierte en un alimento básico en ciertos guisos y sopas, así como en salsas especiadas como el curry y el chile. [13] También se utiliza como ingrediente en algunos encurtidos y pasteles. [22]
Tradicional [ editar ]
En la India, las semillas se pulverizan y se usan en diferentes formas como kashaya (decocción), arishta (decocción fermentada) y vati (tabletas / píldoras), y se procesan con ghee (una mantequilla clarificada semifluida). En las prácticas de la medicina tradicional de varios países, se cree que las semillas de comino secas tienen fines medicinales, [8] aunque no hay evidencia científica de ningún uso como fármaco o medicina. [8] En los estados del sur de la India, se hace una bebida, el agua de jira , hirviendo semillas de comino.
Volátiles y aceite esencial [ editar ]
El cuminaldehído , el cimeno y los terpenoides son los principales componentes volátiles del aceite de comino que se utiliza para una variedad de sabores, perfumes y aceites esenciales . [12] [23] El aceite de comino se puede utilizar como ingrediente en algunos cosméticos . [24]
Aroma [ editar ]
El sabor y el aroma cálido del comino se deben a su contenido de aceite esencial , principalmente el compuesto aromático , cuminaldehído . [23] Otros compuestos aromáticos del comino tostado son las pirazinas sustituidas , 2-etoxi-3-isopropilpirazina, 2-metoxi-3- sec -butilpirazina y 2-metoxi-3-metilpirazina. Otros componentes incluyen γ-terpineno , safranal , p-cimeno y β-pineno . [25] [26] [27]
Valor nutricional [ editar ]
En una cantidad de referencia de 100 g, las semillas de comino proporcionan altas cantidades del valor diario de grasas (especialmente grasas monoinsaturadas ), proteínas y fibra dietética (tabla). Las vitaminas B , la vitamina E y varios minerales dietéticos , especialmente el hierro , el magnesio y el manganeso , están presentes en cantidades sustanciales del valor diario (tabla). Las semillas de comino contienen ácido petroselínico . [23] [28]
Referencias [ editar ]
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Enlaces externos [ editar ]
- Comino en Wikibook Cookbooks
- La definición del diccionario de comino en Wikcionario
