La cocina punjabi tandoori [nota 1] nació del horno de barro conocido como tandoor . [1] Según Macveigh (2008), el tandoor de Punjab se originó en la región local. [2] Es un horno de barro y se utiliza tradicionalmente para cocinar la cocina punjabi , de la región de Punjab , en la parte norte del subcontinente indio . Es tradicional tener tandores en los patios de las casas en el Punjab para hacer roti , naan y pollo tandoori . En las zonas rurales de Punjab, también es tradicional tener tandores comunales. [3] [4]
Lugar de origen | Región de Punjab |
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Región o estado | Subcontinente indio |
Creado por | Pueblo punjabi |
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Cocina punjabi tandoori
La cocina punjabi tandoori [5] incluye:
Tandoori roti
Según Davidson (2014), "las aldeas de Punjab tenían tandoors al aire libre donde las amas de casa traían su masa para que la tandooriya enrollara en rotis". [6] Steiner (2005) afirma que algunas aldeas de Punjab tienen tandores comunales. [7] [8]
Lachha paratha
Lachha paratha se hornea en el tandoor y tiene forma redonda con múltiples capas.
Amritsari kulcha
Según O'Brien (2013), "el Amritsari kulcha es un roti crujiente y hojaldrado hecho con harina refinada; se rellena con papa, cebolla, pimienta negra, chile, comino y semillas de granada secas (anardana) y se cocina en el tandoor". . [9]
Pollo tandoori
Platos similares al pollo tandoori pueden haber existido durante la civilización Harappa . Según el arqueólogo y vicerrector del profesor de Deccan College, Vasant Shinde, la evidencia más temprana de un plato similar al pollo tandoori se puede encontrar en la civilización Harappa y se remonta al 3000 a. C. Su equipo ha encontrado hornos antiguos en los sitios de Harappan que son similares a los tandoors tan populares en el Punjab. También se han desenterrado restos físicos de huesos de pollo con marcas de carbonilla. [10] [11] [12] Sin embargo, el pollo tandoori como plato se originó en el Punjab antes de la independencia de India y Pakistán. [13] [14] A finales de la década de 1940, el pollo tandoori fue popularizado en Moti Mahal en Peshawar por Kundan Lal Jaggi, Thakur Dass y Kundan Lal Gujral, todos punjabi [15] [16] [17] [18] como así como los fundadores del restaurante Moti Mahal. [17]
naan
Según el libro de referencia culinaria de New Larousse Gastronomique (2018), "el naan Punjabi es un pan plano de harina blanca y levadura enriquecido con un poco de ghee; su forma de lágrima proviene de ser golpeado en el costado de un horno tandoor y horneado en parte colgando verticalmente ". [19]
Otro
Tandoor
Punjabi tandoori cocción es cocinado en un tandoor ( Gurmukhī : ਤੰਦੂਰ; Shahmukhi : تندور). El tandoor en Punjab también se conoce como tanoor. [22]
Diseño
Según Ahmed (2014), las estructuras de los hornos Harappan pueden haber operado de manera similar a los tandores modernos del Punjab. [23] El tandoor está hecho tradicionalmente de arcilla y es un horno en forma de campana, incrustado en la tierra y cocido con leña o carbón vegetal que alcanza altas temperaturas. Según Hayter (1992), las versiones originales del tandoor "en Punjab, una provincia del noroeste de la India, estaban hundidas hasta el cuello". Afirma además que las versiones modernas también pueden descansar sobre el suelo. [24] Planalp (1971) señala que "el horno subterráneo de estilo Panjab conocido como tandur se está volviendo cada vez más popular en Nueva Delhi", apuntando al estilo punjabi del tandoor. [25]
Usar
Según Kenihan y Kenihan (1990) "el método tandoor de cocinar ... era autóctono de la provincia de la frontera noroeste, ahora Pakistán, y el Punjab". [26] Según Kehal (2009), el uso del tandoor Punjabi se asocia con la cocina Punjabi en Punjab indiviso . [3] [27] Los punjabis han utilizado tradicionalmente el tandoor a nivel regional para cocinar platos de carne y panes. El uso del tandoor está tan arraigado en la cultura punjabi que forma parte de las canciones folclóricas punjabi. [3] Según Kalra y Gupta (1986), el tandoor en el Punjab "es una institución social. En las aldeas del Punjab, el tandoor comunal, excavado en el suelo, es un lugar de reunión". [28]
El uso del tandoor se hizo popular en otras regiones de la India , después de la partición de 1947 con la llegada de refugiados punjabíes. [29] Los punjabis que abandonaron el Punjab occidental se reasentaron en áreas como Delhi . La cocina de Delhi se vio "afectada por la afluencia de Punjabi después de la Partición. Se introdujeron el horno de barro (tandoor) y numerosas especialidades de Punjabi". [30] [31] Según Ghosh (2016) (recitando Pant (2013)), "el resto del país conoció la magia del tandoor". [32]
Tandoor distinguido de bhathi
El tandoor de Punjabi se distingue del bhathi de Punjabi , un horno, que puede estar hecho de ladrillos o barro y arcilla y se cuece por una abertura en un lado. El bhathi se cierra en la parte superior con una cubierta de metal y el humo se emite a través de un cilindro. [3]
Ver también
- tandoor
- Pollo tandoori
- Cocina punjabi
- Punjabi bhatti
Notas
- ^ Según Burum (1992)
Referencias
- ^ Burum, Lindia (1992) Una guía de comida étnica en Los Ángeles. HarperPerennial, [1]
- ^ Macveigh, Jeremy (2008) Cocina internacional. Aprendizaje de Delmar Cengage [2]
- ^ a b c d Alop ho riha Punjabi virsa por Harkesh Singh Kehal (2009) Pub Lokgeet Parkashan ISBN 81-7142-869-X
- ^ Pind Diyan Gallian PTC Channel - Bilga (Jalandhar), que también se conocen como tadoors en Punjabi.
- ↑ Abram, David (1994) India: Rough Guides the rough guide [3]
- ^ Davidson, Alan (2014) El compañero de Oxford a la comida. Prensa de la Universidad de Oxford [4]
- ^ Steiner, Rochelle (2005) Rirkrit Tiravanija: una retrospectiva (mañana es otro buen día). Galería Serpentine [5]
- ^ Perspectivas de la India, Volumen 18 (2005) PTI para el Ministerio de Asuntos Exteriores [6]
- ^ O 'Brien, Charmaine (2013) La guía de comida de pingüinos de la India. Penguin Reino Unido [7]
- ^ Lawler, Andrew (30 de enero de 2013). "El misterio del curry" .
- ^ Ritu, Grishm. "Virasat" (PDF) .
- ^ Bhuyan, Avantika (9 de abril de 2017). "Cómo los arqueólogos de todo el país están desenterrando la comida de los antepasados para arrojar luz sobre la evolución de la alimentación" .
- ^ Comida grosera: los escritos sobre alimentos recopilados de Vir Sanghv por Vir Sanghvi
- ^ "Metro Plus Delhi / Comida: un plato de grano" . El hindú . Chennai, India. 24 de noviembre de 2008. Archivado desde el original el 29 de junio de 2011 . Consultado el 7 de mayo de 2009 .
- ^ " ' Vadiya Khao': los refugiados le enseñaron a Delhi a comer con estilo" . 14 de agosto de 2017.
- ^ "ICC 2017 por IFCA - Exhibiendo el espíritu culinario de IndiaKundan" . Hospitality Biz India . 11 de octubre de 2017.
- ^ a b "Partition trajo Moti Mahal, un hito en la historia culinaria de la India, al centro de Delhi" . www.sunday-guardian.com .
- ^ Laura Siciliano-Rosen (13 de enero de 2014). "Guía de viajes y comida de Delhi: la primicia sobre los mejores alimentos del norte de la India" .
- ^ Nuevo Larousse Gastronomique (2018). Hachette [8]
- ^ Conozca su estado Punjab por gurkirat Singh y Anil Mittal Airhunt Publications ISBN 978-9350947555
- ^ 1000 recetas clásicas. (1997) Casa Hermes [9]
- ^ Cincuenta años de educación e investigación agrícola en el Instituto de Investigación y Colegio Agrícola de Punjab, Lyallpur, Pakistán Occidental: Capítulos 1-9 (1960) [10]
- ↑ Ahmed, Mukhtar (2014) Ancient Pakistan - An Archaeological History: Volume IV: Harappan Civilization - Theoretical and the Abstract. Amazonas. [11]
- ^ Hayter, Roy (1992) Preparación de alimentos y cocción: Niveles 1 y 2. Educación superior internacional de Macmillan, [12]
- ^ Planalp, Jack M. (1971) Estrés por calor y cultura en el norte de la India. Comando de Investigación y Desarrollo Médico del Ejército de los Estados Unidos, [13]
- ^ Kerry Kenihan, Geoff Kenihan (1990) Información India: Delhi. Publicaciones turísticas [14]
- ^ [15] La guía aproximada de Rajasthan, Delhi y Agra por Daniel Jacobs, Gavin Thomas
- ↑ Kalra, J. Inder Singh y Gupta, Pradeep Das (1986) Prashad: Cooking with Indian Masters [16]
- ^ Anuradha Chaturvedi, Dharmendar Kanwar, Ranjana Sengupta (2010) Guía de viaje de testigos presenciales de DK: Delhi, Agra y Jaipur.Dorling Kindersley Ltd [17]
- ^ SERAS, Volumen 30 Volumen 30. La Conferencia de 2008. [18]
- ^ New York Times STEVEN RAICHLEN 10 05 2011
- ^ Ghosh, Partha S. (2016) Migrantes, refugiados y apátridas en el sur de Asia. SAGE Publishing India [19]