Panela

Azúcar de caña integral sin refinar

Este artículo trata sobre el producto de azúcar sin refinar. Para el queso, vea Queso panela .

Panela

Nombres alternativos	Piloncillo, Chancaca
Región o estado	Centroamérica América Latina
Ingredientes principales	Azúcar de caña integral
Libro de cocina: Panela   Medios: Panela

Piloncillo

Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía	1.600 kJ (380 kcal)
Carbohidratos
Azúcares	86,4 g
gordo	0,1 g
Proteína	0,2 g
Otros componentes	Cantidad
Agua	12,3 g
Calcio	79 magnesio
Magnesio	81 magnesio
Hierro	12 mg
Unidades μg = microgramos  • mg = miligramos UI = Unidades internacionales
Fuente: http://ccbolgroup.com/chancaca.html

Panela ( pronunciación en español:  [paˈnela] ) o rapadura (pronunciación en portugués:[ʁapaˈduɾɐ] ) es un azúcar de caña integral sin refinar, típico de Centroamérica y de América Latina en general. Es una forma sólida de sacarosa derivada de la ebullición y evaporación deljugode caña de azúcar . ^{[1] [2] La} panela es conocida por otros nombres en América Latina, como chancaca en Chile y Perú, piloncillo en México (donde "panela" se refiere a un tipo de queso, queso panela ). El nombre piloncillo significa hogaza , por la forma tradicional en la que se produce este azúcar ahumado, acaramelado y terroso. ^[3]Tiene mucho más sabor que el azúcar morena, que generalmente es solo azúcar blanca con una pequeña cantidad de melaza agregada. Al igual que el azúcar moreno, existen dos variedades de piloncillo; uno es más claro (blanco) y el otro más oscuro (oscuro). Sin refinar, se usa comúnmente en México, donde ha existido durante al menos 500 años. Hecho de caña de azúcar triturada, el jugo se recolecta, se hierve y se vierte en moldes, donde se endurece en bloques. Panela también se conoce como rapadura en portugués. En otras partes del mundo, la palabra jaggery describe un producto alimenticio similar. Ambos se consideran azúcares de caña no centrífugos . ^[1]

La panela se vende en muchas formas, incluidos líquidos, granulados y bloques sólidos, y se utiliza en el envasado de alimentos, así como en confitería, refrescos, repostería y vinagre, cerveza y elaboración de vino.

Nombres regionales

• Raspadura en Cuba, Panamá y Ecuador
• Rapadou en Haití
• Dulce de panela o dulce de atado ^[4] en El Salvador
• Panela en Colombia, Venezuela y Ecuador
• Rapadura en Argentina, Cuba, Guatemala, Honduras, Panamá, Brasil, Paraguay y República Dominicana
• Chancaca en Perú, Bolivia y Chile
• Tapa de dulce en Costa Rica y Nicaragua
• Papelón en Venezuela
• Gur o Jaggery o Vellam o Bella (ಬೆಲ್ಲ) en India
• Gura en Afganistán
• Piloncillo ("pilón pequeño", llamado así por la forma de cono) en México y España ^[5]
• Nam oy en Laos
• Đường phên en Vietnam

Economía

Rapadura brasileña en tableta

Café de olla mexicano servido con un trozo de piloncillo.

El principal productor de panela es Colombia (alrededor de 1,4 millones de toneladas / año), ^[6] donde la producción de panela es una de las actividades económicas más importantes , con el índice más alto de consumo de panela per cápita a nivel mundial. La panela también se produce en Ecuador , Guatemala , México , ^[7] Panamá , Perú , Chile , Venezuela , Brasil y Bolivia (donde se le llama chankaka o empanizao ).

En Colombia, la industria de la panela es una fuente importante de empleo, con cerca de 350.000 personas trabajando en cerca de 20.000 trapiches (granjas de panela). En 2003, la caña de azúcar colombiana aportó el 4,2% del valor de la producción agrícola (sin contar el café) y el 1,9% de la actividad agrícola nacional de ese país. Ese año, fue noveno en contribuciones al valor de la producción.

Asimismo, representa el 10,7% del área de cultivos permanentes y el 6,2% del área total cultivada en Colombia, sexto lugar entre los cultivos del país, solo detrás del café, maíz, arroz, banano y algodón. Este producto se produce predominantemente en la economía rural, la economía básica de 236 municipios en 12 departamentos nacionales.

Se estima que 70,000 unidades agrícolas cultivan caña de azúcar para molinos, que generan más de 25 millones ^{[ aclaración necesaria ]} anualmente en salarios, empleando alrededor de 350,000 personas, o el 12% de la población rural económicamente activa, lo que lo convierte en el segundo empleador más grande después de la producción agrícola de café. . ^{[ cita requerida ]}

A nivel mundial, los colombianos son los mayores consumidores de caña de azúcar, con más de 34,2 kg (75 lb) per cápita. En la medida en que es un edulcorante de bajo costo con importantes aportes de minerales y trazas de vitaminas, la ingesta elevada se da principalmente en los estratos. El consumo de panela representa el 2,18% del gasto en alimentos y en algunas áreas representa hasta el 9% del gasto en alimentos en los sectores de bajos ingresos. ^{[ cita requerida ]}

Usos

La panela se creó originalmente como una forma más fácil de transportar azúcar.

Se usa para hacer chancaca . En Perú, la chancaca se utiliza en comidas típicas como champús , picarones , calabaza al horno y mazamorra cochina . En Costa Rica se utiliza en preparaciones como tapa de dulce y agua de sapo . En Chile, se usa para sopaipilla dulce .

Un uso muy común de la panela en Colombia es la aguapanela , una de las bebidas más consumidas en Colombia y una fuente importante de calorías para los trabajadores, especialmente en las zonas rurales. ^[2] También se utiliza en la preparación de guarapo y varios postres . Como es un bloque muy sólido, algunas casas colombianas tienen una piedra de río dura ( la piedra de la panela ) para romper la panela en pedazos más pequeños y manejables. La panela se puede comprar en mercados, tiendas de comestibles locales y tiendas en línea. En partes de la costa de Colombia, también se usa para chancacas .

Conocido como piloncillo en México, se ve con mayor frecuencia en forma de pequeños conos truncados. Muchos postres mexicanos se hacen con piloncillo , como atole , capirotada , champurrado y flan . También se mezcla con diferentes especias, como anís , cayena o chocolate .

En Filipinas, la panocha o en tagalo panutsá , se usa tradicionalmente como ingrediente del latík y kalamay , así como también como alimento reconfortante que se come solo.

En Venezuela, es un ingrediente esencial para muchas recetas típicas, ^{[ cita requerida ]} aunque la producción de panela en el país cayó precipitadamente a lo largo del siglo XX. ^[8]

Declaraciones de propiedades saludables

Los fabricantes y defensores de panela afirman que la sustancia es más saludable que el azúcar refinada , lo que sugiere que tiene beneficios inmunológicos, un índice glucémico más bajo y un contenido de micronutrientes más alto. ^[1] Como señalan los autores de The Ultimate Guide to Sugars and Sweeteners , "sigue siendo azúcar", con solo una pequeña cantidad de vitaminas y minerales, y poca investigación para respaldar otras afirmaciones. ^[9]

Patente

En mayo de 2019, se emitió la siguiente patente, alegando los beneficios para la salud logrados por un método particular de procesamiento de caña de azúcar cruda:

US 10632167  "Sistema y método para procesar caña de azúcar cruda que maximiza la conservación de policosanoles durante la producción de un producto potable reductor del colesterol estable en almacenamiento" ^[2]

Concurso Nacional de Panela

El Certamen Nacional de Panela se realiza en la localidad de Villeta, Cundinamarca , en Colombia. Este pueblo es famoso por su producción de caña de azúcar, pero las festividades ocurren en casi todos los departamentos nacionales de Colombia en enero de cada año. Villeta se ubica a 91 km de Bogotá y cuenta con 37.300 habitantes. La fiesta se celebra desde 1977 como un homenaje al arduo trabajo y la artesanía con la que la gente de la región elabora la panela. Crea un sentido de unidad regional y nacional y el intercambio de un vínculo común. Cada año, se corona una Reina Nacional, sobre la base de la belleza, la popularidad y el conocimiento sobre la producción y comercialización de la panela.

Galería

• Este es el frente del Museo del Azúcar Morena , una plantación de azúcar con características históricas en la ciudad de Aquiraz , Ceará , Brasil.

• Rapadura con anacardos del Museu da Rapadura

• Se dice que es la rapadura más grande del mundo , en exhibición en una granja al sureste de Fortaleza , Ceará .

Ver también

• Caramelización
• Azúcar de palma
• Papelón con limón , una bebida hecha con panela
• Peen tong , una losa china de azúcar morena y caramelos de azúcar

Referencias

1. Jaffé, Walter R. (junio de 2012). "Efectos sobre la salud del azúcar no centrífugo (NCS): una revisión". Sugar Tech . 14 (2): 87–94. doi : 10.1007 / s12355-012-0145-1 .
2. Smith, Jennie Erin; Escobar, Federico Rios (26 de enero de 2021). "Los colombianos preguntan: ¿Quién se atrevería a patentar Panela?" . The New York Times . Consultado el 24 de marzo de 2021 .
3. SF, My Mission: Tastes of (3 de mayo de 2012). "La Diferencia- 5 ingredientes de cocina con acento: Encuéntralos en la Misión" . Consultado el 8 de septiembre de 2016 .
4. "Artesanos del dulce de Atado" . El Diario de Hoy: La edición digital (en español) (Noticias de El Salvador - elsalvador.com). Altamirano Media. 21 de febrero de 2015 . Consultado el 3 de abril de 2021 .
5. Grodinsky, Peggy (6 de septiembre de 2006). "Sube el sabor con piloncillo" . Houston Chronicle . Consultado el 23 de enero de 2014 .
6. "Colombia - Actividades del sector primario - Sector agrícola vegetal" . Archivado desde el original el 17 de noviembre de 2000 . Consultado el 8 de septiembre de 2016 .
7. Dentro del Táchira: El Dulce Proceso de la Panela
8. "La industria de la panela venezolana - Razones de su declive y su supervivencia" . Consultado el 8 de septiembre de 2016 .
9. Doctorado, Alan Barclay; Sandall, Philippa; Shwide-Slavin, Claudia (16 de diciembre de 2014). La guía definitiva de azúcares y edulcorantes: descubra el sabor, el uso, la nutrición, la ciencia y la tradición de todo, desde el néctar de agave hasta el xilitol . Workman Publishing. ISBN 9781615192168. Consultado el 8 de septiembre de 2016 , a través de Google Books.

Enlaces externos

• Producción de panela colombiana en YouTube
• Producción de Panela (en español) en YouTube
• Medios relacionados con Panela en Wikimedia Commons