Rigatoni con la pajata ( dialecto del Romanesco ; rigatoni con la pagliata italiano estándar [riɡaˈtoːni kon la paʎˈʎaːta] [1] ) es un plato clásico de la cocina romana . El plato se puede encontrar en algunas trattorias tradicionalesde Roma. Pajata es el término para los intestinos de un ternero no destetado, es decir, que solo se alimenta con la leche materna . Los intestinos se limpian y pelan, pero el quimo se deja adentro. Luego se corta el intestino en trozos de 20-25 cm de largo, que se unen con hilo blanco formando anillos. Cuando se cocina, la combinación de calor y la enzima cuajo.en los intestinos coagula el quimo y crea una especie de salsa espesa, cremosa, parecida al queso. Estos aros se pueden servir simplemente sazonados y asados ( pajata arrosto ) o en el plato tradicional romano en el que la pijata se cuece en una salsa de tomate típica y se sirve con rigatoni . [2]