Picaña
En los Estados Unidos, el corte es poco conocido y, a menudo, se denomina top sirloin cap , rump cover , rump cap o culotte (francés). En cambio, los carniceros norteamericanos generalmente dividen este corte en otros cortes como la rabadilla , la ronda y el lomo . [1] Consiste en el músculo bíceps femoral y su capa de grasa. [2] En los últimos años, el corte se ha vuelto popular en la mayor parte de América Latina y se ha ganado la reputación de ser una carne sabrosa en la cultura de la barbacoa .
En Brasil, el corte de carne más preciado suele ser la picanha. Allí la preparación tradicional es sesgar la carne y cocerla a la parrilla de carbón, con un mínimo condimento que consiste en sal marina . [3] La grasa se conserva hasta que el bistec se haya cocinado. En los Estados Unidos, sin embargo, la grasa tiende a eliminarse antes de la preparación a menos que el cliente solicite lo contrario. [4]
El término "picanha" deriva de la palabra "picana", que era un poste utilizado por los ganaderos en el sur de Portugal y España, particularmente en Alentejo , para el pastoreo de ganado. [5] En Brasil la palabra fue importada por los vaqueros gauchos de la región Sur e incorporada al día a día del campo. Era común escucharlos decir entre colegas “¡picanha o bicho!”, '¡pinchad al animal!'. El punto donde se pinchaba a los animales es el punto donde se encuentra el corte de la "picanha", por lo que se quedó el nombre.
