Una costra de sal es un método de cocción que cubre completamente un ingrediente como pescado , pollo o verduras con sal (a veces unida con agua o clara de huevo ) antes de hornear. La capa de sal actúa como aislante y ayuda a cocinar los alimentos de manera uniforme y suave. Después de hornear, la costra de sal se rompe y se desecha, dejando al descubierto la comida húmeda y cocida uniformemente. [1] [2]
Técnica y alimentos
Por lo general, los alimentos delicados como el pescado, el pollo o las aves de corral o las verduras se cocinan con este método. En cada caso, el objetivo es retener la humedad, proteger los alimentos para que no se sequen, garantizar una cocción uniforme y maximizar el sabor. [3]
La costra de sal se puede crear simplemente agregando una cantidad suficiente de sal gruesa o fina para cubrir el alimento. Se puede rociar agua encima para ayudar a que la sal forme una costra dura. Alternativamente, la sal se puede mezclar con clara de huevo para formar una pasta flexible. [4]
El horneado generalmente ocurre en un horno a alrededor de 200 ° C (390 ° F), con la costra de sal actuando como un recipiente de cocción. Esto ralentiza la transferencia de calor a los alimentos creando un horno de secado lento y bajo, beneficioso para la mayoría de las proteínas. [5]
Para servir, se rompe la costra y se retira con cuidado, para no dejar residuos excesivos de sal en la comida.
El bistec también se puede cocinar con un método similar en lugar de asarlo y correr el riesgo de perder su jugo. Cubrir una sartén con sal y cocinar el bistec, idealmente de aproximadamente una pulgada de grosor o menos, en la parte superior produce un corte más húmedo y sabroso. La sartén se calienta hasta que la sal crepita y los filetes cocinados con este método suelen tener una costra crujiente de sal. Esta es una diferencia clave con otras costras de sal, ya que generalmente se descarta, pero en este caso se usa para agregar textura y sabor al bistec. [6]
Historia
La receta más antigua que se encuentra para hornear con sal es del siglo IV a. C. en La vida de lujo de Archestratus . La receta detalla un pescado blanco entero y redondo, como lubina, pargo o besugo, que se limpió y luego se destripó. El pescado se sazona con tomillo que se inserta en la cavidad del pescado antes de que la costra de sal lo encapsule en dos libras de sal pegada con agua y claras de huevo. [7]
En un libro de cocina musulmán del siglo XIII, se coloca una capa de sal sobre una nueva baldosa de terracota como base y se coloca encima el pescado y se agrega otra capa de sal para finalmente colocarlo en un horno.
La primera referencia registrada en China que se asemeja a la técnica de hornear en una costra de sal es el pollo al horno con sal de Dong Jing en la provincia de Guangdong durante la dinastía Qing (1644-1911). El pollo se cocinaba y se conservaba en las salinas de la zona dándoles más sabor. Una receta tradicional más reciente es construir un capullo de sal alrededor del pollo protegiéndolo del calor directo, asegurando una cocción uniforme y la posibilidad de secar la carne. El pollo se envuelve en un paquete apretado concentrando todos los sabores naturales del pollo dando como resultado un producto suculento y tierno. Esto puede verse como la combinación del método de costra de sal con el estilo francés en papillote . [8]
Alrededor del mundo
- El pescado con costra de sal ha aparecido en muchos países diferentes como Francia, Italia, España y China. [9] [7]
- En el sur de Italia, el pescado nativo de la región, como la lubina, la trucha dorada o el pargo, se hornea tradicionalmente en costra de sal, utilizando una combinación de sal gruesa para la base y sal fina para la capa superior. [10]
- En Tailandia, el pescado con costra de sal se cocina y se rellena con limoncillo. [11]
- En Turquía, el pollo al horno en costra de sal es un plato tradicional de la provincia de Hatay, con registros que se remontan al período otomano. ¿Se cree [ por quién? ] que la técnica puede haber sido adoptada de China. [ cita requerida ]
- En Colombia, el lomo de res se hornea en una costra de sal, luego se envuelve en una toalla de cocina y se hornea sobre brasas. [12]
Investigación nutricional
Un estudio de la Universidad Sinop en Turquía buscó identificar el impacto de una costra de sal en la cocción de la trucha arco iris ( Oncorhynchus mykiss ). Se destripó el pescado y se rellenó la cavidad del estómago con aromatizantes antes de envolverlo en papel de aluminio para evitar la absorción de sal en la carne. Se hizo una costra de sal con sal de roca, clara de huevo y agua. El pescado se cubrió con la mezcla de sal y se horneó a 180 ° C (360 ° F) durante 45 minutos, luego se enfrió a temperatura ambiente antes de ser descubierto. [9] Los resultados mostraron que los niveles de humedad y carbohidratos disminuyeron, mientras que otros valores nutricionales aumentaron. El sabor fue probado por profesionales capacitados que concluyeron que la cocción del pescado en costra de sal era satisfactoria en términos de características sensoriales. [se necesita aclaración ] Algunos de los panelistas agregaron más sal al plato. De ahí que se pueda deducir que el plato puede ser consumido fácilmente por personas que padecen diversas enfermedades como la hipertensión. [9]
Bibliografía
- Arhne y col. (2007) Efecto de la temperatura de la corteza y el contenido de agua sobre la formación de acrilamida durante el horneado de pan blanco: horneado al vapor y temperatura descendente. Ciencia y tecnología de los alimentos 40 (10) 1708-1715 doi.org/10.1016/j.lwt.2007.01.010
- Martin James (2007) "Lubina en costra de sal con ensalada de judías verdes"
- Dimbleby H. y Baxter J. (2015) "Un festín siciliano con lubina en costra de sal" . The Guardian .
Referencias
- ^ Mitarai, Kumiko (12 de abril de 2010). "Cómo hornear en una costra de sal" . www.seriouseats.com . Consultado el 20 de octubre de 2018 .
- ^ "Verduras al horno con sal: ¿Vale la pena?" . Washington Post . Consultado el 9 de noviembre de 2018 .
- ^ "Pollo al horno en costra de sal" . Comida . Consultado el 9 de noviembre de 2018 .
- ^ "Receta en video: Pescado con costra de sal - Receta en video - FineCooking" . FineCooking . Consultado el 20 de octubre de 2018 .
- ^ McGee, Harold; McInerney, Jack; Harrus, Alain (1999). "El cocinero virtual: modelado de la transferencia de calor en la cocina". La física hoy . 52 (11): 30–36. Código Bibliográfico : 1999PhT .... 52k..30M . doi : 10.1063 / 1.882728 . ISSN 0031-9228 .
- ^ Miller, Bryan. "APROVECHAR AL MÁXIMO LA CARNE COCINANDO EN SAL O EN PASTELERÍA" . Consultado el 9 de noviembre de 2018 .
- ^ a b "Misterios de la historia culinaria # 1: pescado al horno con sal - Silk Road Gourmet" . www.silkroadgourmet.com . Consultado el 20 de octubre de 2018 .
- ^ "Receta de pollo al horno con sal (盐 焗 鸡) - La guía paso a paso" . Sabor de la comida asiática . 2018-08-07 . Consultado el 9 de noviembre de 2018 .
- ^ a b c Kaba, N (2015). "Una comida tradicional: 'pescado al horno en costra de sal ' " (PDF) . Revista Internacional de Investigación Alimentaria . 22 (2): 866–868 - a través de la Universidad de Sinop.
- ^ "Pescado en costra de sal, receta local en Sicilia, Italia" . www.summerinitaly.com . Consultado el 9 de noviembre de 2018 .
- ^ "Descubra la asombrosa historia de la sal y su importancia en la cultura culinaria tailandesa - TAT Newsroom" . Sala de redacción de TAT . 2016-04-26 . Consultado el 20 de octubre de 2018 .
- ^ John, chef (9 de diciembre de 2016). "Solomillo de ternera a la sal - No Lomo" . Recetas de videos de deseos de comida . Consultado el 9 de noviembre de 2018 .