El caviar Sevruga es una de las variedades de caviar de mayor precio , eclipsado en costo solo por las variedades Beluga y Ossetra . Se extrae de una variedad de especies de esturiones en peligro crítico de extinción, conocidas por sus pequeños huevos de color gris. En Europa del Este, se extrae del esturión de Sevruga ( Acipenser stellatus ), el esturión de Sterlet (Acipenser ruthenus) y el esturión de Siberia ( Acipenser baerii ), que son nativos del Mar Caspio y los ríos circundantes. [1]
Sevruga es el más pequeño de los esturiones productores de caviar. Puede crecer hasta 150 libras. de peso y 7 pies de largo. Es nativo de las cuencas de los mares Negro, Azov, Caspio y Egeo, aunque ha sido extirpado en la mayor parte de su área de distribución.
Debido a que el esturión estrellado alguna vez fue el más común y rápido de reproducir, esto hizo que el caviar de Sevruga fuera el más común de los caviares de esturión y el más económico de los tres tipos principales de caviar de esturión: Beluga, Osetra y Sevruga. [2] Se calcula que aproximadamente la mitad de la producción de caviar proviene de Sevruga. Los huevos de caviar de Sevruga son de color gris perla y más pequeños que otros esturiones. El sabor es más pronunciado que otras variedades, a menudo descrito como más salado, pero puede variar según el origen del pescado. El caviar se envasa y vende en latas rojas.
Un tipo raro de caviar conocido como Imperial Caviar, del esturión Sterlet (Acipenser ruthenus), una especie de esturión ahora casi extinta del Mar Caspio, [3] a veces se etiqueta incorrectamente como Sevruga, así como el aún más raro Golden Caviar de el Sterlet albino, el caviar es de color amarillo. También se puede encontrar el “caviar sevruga prensado”, elaborado a partir de una mezcla de caviar Osetra y Sevruga que se ha calentado en una solución salina. [4]