La sobrasada ( pronunciación catalana: [suβɾəˈsaðə] ; español : sobrasada ) es un embutido crudo y curado de las Islas Baleares elaborado con carne de cerdo molida , pimentón y sal y otras especias . La sobrasada, junto con el botifarró , son productos cárnicos tradicionales baleares elaborados en los laboriosos pero festivos ritos que aún marcan la matanza de cerdo de otoño e invierno conocida como matança (en español , matanza ) en Menorca , Mallorca yIbiza . El principio químico que elabora la sobrasada es la deshidratación de la carne en determinadas condiciones climáticas (alta humedad y frío suave) típicas del final del otoño balear.
Curso | Salchicha |
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Lugar de origen | Islas Baleares |
Ingredientes principales | Cerdo |
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Historia
Después de siglos de dominio musulmán en España , el consumo de carne de cerdo volvió a la región en la Edad Media . Se añadió pimentón después de que la especia fuera traída de América en el siglo XV. Se cree que la sobrassada se originó y se expandió, como concepto culinario, en el Mediterráneo Occidental controlado por la Corona de Aragón ( Sicilia , Baleares , Cerdeña ) a partir del siglo XIV, ya que en esta región todavía se elaboran embutidos similares.
En una dieta mediterránea tradicional , con poca carne, como la tenía Mallorca hasta la década de 1950, la sobrasada y los embutidos de cerdo eran la principal y en ocasiones única fuente de carne de cerdo de los mallorquines. Los cortes de carne más grandes, como los asados de cerdo o cordero, los filetes de cerdo o los cortes de ternera, eran platos en gran parte festivos o restringidos a las personas adineradas. Incluso hoy en día platos como la porcella rostida , un cochinillo entero asado, solo se sirven en ocasiones especiales.
Ingredientes y variedades
La sobrasada se hace con una selección de lomo de cerdo, tocino de cerdo (localmente llamado xuia ), picado y mezclado con pimentón, sal y pimienta negra en los extremos (para disuadir a los insectos). Algunos fabricantes también agregan pimienta de cayena a la mezcla y la comercializan como cociente , picante. Luego, la mezcla se coloca en un intestino de cerdo y se cuelga de un poste durante algunas semanas hasta que esté curado. El hilo que se ata alrededor del intestino se puede utilizar para diferenciar entre las variedades picante y dolç (literalmente "dulce", aunque en este caso significa "no picante"), siendo el hilo rojo o rojo y blanco el picante.
Las sobrasadas pequeñas y delgadas se llaman llonganissa y se elaboran a partir del intestino delgado. Los más grandes y gruesos se llaman cular o pultrums , y los más grandes son enormes vejigas de cerdo llamadas bufetes o bisbe (obispo). Las variedades más gruesas tardan más en curar, escalonando su consumo a lo largo del año (más delgadas durante el invierno, más gruesas durante el verano-otoño).
Sobrassada fuera de las Islas Baleares
Cuatro áreas geográficas del Mediterráneo, además de las Islas Baleares, tienen estrechos vínculos con la sobrassada por diferentes motivos:
- En la Argelia colonial , la sobrassada, llamada soubressade , fue parte de la cocina pied-noir y fue extremadamente popular hasta la independencia y reislamización del país; el cerdo está prohibido por el Islam. Hoy en día, la soubressade solo se puede encontrar en la Francia continental, en las carnicerías dirigidas por pieds-noirs . Sin embargo, los argelinos disfrutan de una versión halal de la soubressade hecha con carne de res en lugar de cerdo.
- En Cataluña , debido a los vínculos culturales con las Islas Baleares, se pueden encontrar sobrasada y otros productos porcinos autóctonos. Los Pirineos orientales son conocidos por una versión montañosa de sobrasada.
- El pueblo de Tàrbena , en la provincia de Alicante , fue repoblado tras la expulsión de los moriscos con colonos de Mallorca , que trajeron consigo varias tradiciones de la isla, entre ellas su propia variante de la lengua catalana y comidas como la sobrasada, todavía hecho allí.
- En la isla de Sicilia y en Calabria , se ha elaborado una salchicha similar con el nombre de soppressata desde el siglo XV o más.
Botifarró y otros embutidos mallorquines
El botifarró es un intestino de cerdo relleno de cortes de cerdo molidos en trozos gruesos, incluido el hígado, y condimentado con sal, pimienta y anís , lo que le da a este embutido su sabor característico. Las salchichas se hierven y se comen inmediatamente. El botifarró es específico de Mallorca, pero se pueden encontrar embutidos muy similares en las provincias españolas de Tarragona , Castellón , Valencia y Alicante . Otros productos de cerdo típicos de la cocina de Mallorca son camaiot , Veria negra y xuia ( panceta ).
Ver también
- Soppressata
- Nduja
enlaces externos
- http://www.sobrasadademallorca.org/ El sitio web de la junta reguladora
- https://web.archive.org/web/20051202010101/http://www.spain.info/TourSpain/Gastronomia/Productos%2By%2BRecetas/Productos/D/0/Sobrasada