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Pollitos de paloma, de aproximadamente veinte días de edad

En culinaria terminología, pichón es un joven paloma doméstica , por lo general menos de cuatro semanas de edad, [1] o su carne. La carne se describe ampliamente como un sabor a pollo oscuro . El término es probablemente de origen escandinavo ; la palabra sueca skvabb significa "carne gruesa y suelta". [2] Se anteriormente aplicarse a todas las especies de paloma y palomas , como la paloma de madera , la paloma de luto , la extinta-en-el-salvaje paloma socorro , y la extinta paloma de pasajero , [3] [4]y su carne. Más recientemente, la carne de pichón proviene casi en su totalidad de palomas domesticadas. La carne de las aves de caza de palomas y palomas que se cazan principalmente por deporte rara vez se llama pichón. [3]

La práctica de domesticar palomas como ganado puede haber venido del norte de África ; Históricamente, los pichones o palomas se han consumido en muchas civilizaciones, incluido el antiguo Egipto (todavía común en el Egipto moderno ), Roma y la Europa medieval . Aunque el pichón se ha consumido a lo largo de gran parte de la historia registrada , generalmente se lo considera exótico, no como un alimento básico contemporáneo ; hay más registros de su preparación para los ricos que para los pobres.

La industria moderna de los pichones utiliza palomas de servicio . Los pichones se crían hasta que tienen aproximadamente un mes, cuando alcanzan el tamaño adulto pero aún no han volado, antes de ser sacrificados.

Historia [ editar ]

Un par de palomas rey. Los grandes músculos del pecho son comunes en las palomas utilitarias.

La práctica de domesticar palomas como ganado puede provenir del norte de África ; [5] históricamente, los pichones o palomas se han consumido en muchas civilizaciones, incluido el antiguo Egipto , la antigua Roma y la Europa medieval . [3] : 211 Las palomas se describen como alimento en la Biblia y fueron comidas por los hebreos . Los textos sobre métodos para criar palomas para obtener su carne datan del año 60 d.C. en España. [6] Estas aves fueron cazadas por su carne porque era una fuente de proteína barata y fácilmente disponible. [3]

En Tierra de Campos , una región pobre en recursos del noroeste de España, la carne de pichón fue un complemento importante para los cultivos de cereales desde, al menos, la época romana. Caelius Aurelianus , un médico de la antigua Roma, consideraba la carne como una cura para los dolores de cabeza, pero en el siglo XVI se creía que el pichón causaba dolores de cabeza. [6]

Un palomar en las cuevas de Orvieto , Italia , donde los lugareños han levantado pichones para comer desde la época de los etruscos en la Edad del Hierro [7]

Desde la Edad Media, un palomar (francés palomar ) fue un común edificio anexo en una finca que tenía como objetivo ser autosuficiente. [3] El palomar se consideraba una "despensa viviente", [6] una fuente de carne para invitados inesperados, y era importante como fuente complementaria de ingresos por la venta de aves excedentes. [8] Los colonos mediterráneos introdujeron los palomares en América del Sur y África. En la Inglaterra medieval, la carne de pichón era muy apreciada, aunque su disponibilidad dependía de la temporada: en un palomar en la década de 1320, casi la mitad de la producción de pichón se producía en verano y ninguna en invierno. [9]

En Inglaterra, la carne de paloma se comió cuando se racionaron otros alimentos durante la Segunda Guerra Mundial y sigue asociada con la escasez y la pobreza en tiempos de guerra. Esto fue parodiado en un episodio de la comedia Dad's Army , " Getting the Bird ". [10] [11] Sin embargo, muchas personas continúan comiéndolo, especialmente la generación mayor.

Crianza [ editar ]

El pichón se ha criado comercialmente en América del Norte desde principios del siglo XX. En 1986, la producción anual en los Estados Unidos y Canadá era de un millón y medio de pichones por año. [12]

Las palomas, a diferencia de otras aves de corral, forman vínculos de pareja para reproducirse, y los pichones deben ser criados y alimentados por ambos padres hasta que tengan cuatro semanas de edad; una pareja de palomas puede producir 15 pichones al año. [12] Diez parejas pueden producir ocho pichones cada mes sin ser alimentados por sus cuidadores. [13] Las palomas que están acostumbradas a su palomar pueden buscar alimento y regresar allí para descansar y reproducirse. [6] Las palomas criadas industrialmente tienen crías que pesan 1,3 libras (0,59 kg) cuando son mayores de edad, a diferencia de las palomas criadas tradicionalmente, que pesan 0,5 libras (0,23 kg). [6]

Las palomas de utilidad se han seleccionado artificialmente por su aumento de peso, crecimiento rápido, salud cuando se crían en grandes cantidades y salud de sus bebés. [14] Para un mayor rendimiento, el pichón criado comercialmente se puede producir en un sistema de dos nidos, donde la madre pone dos huevos nuevos en un segundo nido mientras su descendencia todavía está creciendo en el primer nido, [13] alimentada con leche de cultivo por ambos padres. [15] Se ha sugerido el establecimiento de dos líneas de reproducción como otra estrategia para obtener un mayor rendimiento, en la que se selecciona una línea de reproducción por su prolificidad y la otra por su "rendimiento parental", [16]lo cual, según Aggrey y Cheng, es "vital" para el crecimiento de los pichones después de las dos semanas de edad. [12]

Meleg estima que entre el 15 y el 20% de los huevos no eclosionan en palomares bien mantenidos. [17] El tamaño del huevo es importante para el tamaño inicial del pichón y para la mortalidad al momento de la eclosión, [ cita requerida ] pero se vuelve menos importante a medida que el pichón envejece. Aggrey y Cheng creen que el peso de los pichones al nacer no es un buen indicador de su peso a las cuatro semanas de edad. [12]

Los pichones alcanzan el tamaño adulto, pero aún no están listos para volar (lo que los hace más fáciles de atrapar) después de aproximadamente un mes; en este punto, son sacrificados . [3] [6] [13]

En cocina [ editar ]

Pichón, (paloma), solo carne, crudo
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía594 kJ (142 kcal)
Carbohidratos
0,00
Fibra dietética0.0
gordo
7,50
Saturado1,96
Monoinsaturados2,66
Poliinsaturado1,60
Proteína
17,50
VitaminasCantidad % DV †
Equiv. De vitamina A
4%
28 μg
Vitamina A94 UI
Tiamina (B 1 )
25%
0,283 magnesio
Riboflavina (B 2 )
24%
0,285 magnesio
Ácido pantoténico (B 5 )
dieciséis%
0,787 magnesio
Vitamina B 6
41%
0,53 magnesio
Folato (B 9 )
2%
7 μg
Vitamina B 12
20%
0,47 μg
Vitamina C
9%
7,2 mg
MineralesCantidad % DV †
Calcio
1%
13 magnesio
Hierro
35%
4,51 magnesio
Magnesio
7%
25 magnesio
Manganeso
1%
0,019 magnesio
Fósforo
44%
307 magnesio
Potasio
5%
237 magnesio
Sodio
3%
51 magnesio
Zinc
28%
2,7 magnesio
Otros componentesCantidad
Agua72,80
Existe alguna variación en el contenido nutricional dependiendo de la raza de paloma de utilidad utilizada para las riñas. [18]
  • Unidades
  • μg = microgramos  • mg = miligramos
  • UI = Unidades internacionales

Fuente: USDA FoodData Central
En los restaurantes chino-americanos se sirve un gran volumen de pichón .

Generalmente considerado un manjar, el pichón es tierno, húmedo y más rico en sabor que muchas carnes de aves de corral que se consumen comúnmente , pero hay relativamente poca carne por ave, la carne se concentra en la pechuga . [3] : 211, 214 [19] El pichón es carne oscura y la piel es grasa, como la del pato . [3] La carne es muy magra, de fácil digestión y "rica en proteínas, minerales y vitaminas". [6] Se ha descrito que tiene una textura "sedosa", ya que es muy tierno y de grano fino. [6] [20] Tiene un sabor más suave que otros juegos, [21]y se ha descrito que tiene un suave sabor a bayas. [6] El sabor del pichón se presta a vinos tintos o blancos complejos . [21] La edición de 1997 de Joy of Cooking advierte que si el pichón se cocina más allá del nivel medio crudo, su sabor se vuelve "claramente" librea ". [22]

En el libro de humorismo del siglo XIV, Health Regime , el pichón se consideraba un alimento "caliente y húmedo", mientras que la carne de las palomas viejas se consideraba caliente, seca y "apenas comestible". [6] El libro de cocina romano Apicius recomendaba salsas con un sabor agridulce combinado para acompañar el pichón asado o estofado. En 1607, un recetario de un monasterio [ ¿dónde? ] sugirió cocinar pichón con grasa de cerdo o limones amargos. Hay menos información sobre recetas tradicionales que incorporan pichón o paloma utilizadas por los plebeyos, pero hay evidencia de que fueron "transmitidas de generación en generación". [6]

En el siglo XV, el fraile italiano Luca Pacioli escribió un libro de "secretos culinarios" que incluía "Cómo matar un pichón golpeando con una pluma en la cabeza". [23] De hecho, el pichón serviría como un alimento básico en Italia, incluso en la cocina de Umbría y Toscana desde antes de la época medieval. [7] En la Francia del siglo XVIII, las palomas à la crapaudine (" pichón parecido a un sapo") era un "plato de habilidad" popular tanto para ricos como para pobres, en el que el pichón estaba dispuesto de modo que pareciera una rana, con el pecho formando la "cara" de la rana. Las leyes dietéticas religiosas alguna vez prohibieron la carne en los días de ayuno, pero permitieron la carne de rana, ya que era un habitante del agua.Pigeons à la crapaudine jugó con esa convención, y sigue siendo parte de la cocina tradicional francesa. [24] [25]

Una receta de California del siglo XIX para Pastales de pollos y pichones era como un pastel sabroso con capas alternas de pollo y pichón con un picadillo de ternera picada, tocino , jamón frito en manteca con cebolla, champiñones, manzanas. , alcachofas. capa de tomates y condimentos. [26]

Las aves criadas comercialmente "tardan sólo la mitad del tiempo en cocinarse" que las aves criadas tradicionalmente y son adecuadas para asar, asar a la parrilla o asar, mientras que las aves criadas tradicionalmente se adaptan mejor a guisos y guisos cocinados a fuego lento. [6] La carne de palomas mayores y salvajes es mucho más dura que el pichón y requiere un largo período de guisado o asado para ablandar. [3] El consumo de pichón probablemente se deba tanto a la relativa facilidad para atrapar aves que aún no han emplumado , [3] como a que las aves sin emplumar tienen una carne más tierna. [27] Una vez que un pichón ha emplumado, su peso disminuye significativamente. [28]

Hoy en día, el pichón forma parte de la cocina de muchos países, incluidos Francia , Egipto , Estados Unidos , Italia , África del Norte y varios países asiáticos . [18] [29] Los platos típicos incluyen pechuga de pichón (a veces como la salmis francesa ), Mahshi egipcio (relleno de arroz o Freekeh y hierbas) y la pastilla marroquí . [30] En España y Francia, el pichón también se conserva confitado . [6]La demanda de pichón está aumentando en Nigeria, a pesar de ser más cara que la carne de res, cerdo o pollo, ya que las palomas pueden elevarse rápidamente al peso de la mesa y son fáciles de mantener, siempre que se controlen las enfermedades, ya que los pichones son especialmente susceptibles a las enfermedades. [ cita requerida ]

Pichón vestido expuesto a la venta en Hong Kong

En los Estados Unidos, el pichón es "cada vez más un artículo de especialidad", ya que el pollo más grande y más barato lo ha desplazado en su mayoría. [31] Sin embargo, el pichón producido a partir de palomas utilitarias especialmente criadas continúa adornando los menús de restaurantes de alta cocina estadounidense como Le Cirque y French Laundry , [19] [32] y ha disfrutado del respaldo de algunos chefs famosos . [3] En consecuencia, el pichón a menudo se vende a precios mucho más altos que otras aves de corral, a veces hasta ocho dólares la libra. [3]

En la cocina china , el pichón es parte de los banquetes de celebración de días festivos como el Año Nuevo chino , que generalmente se sirve frito. [3] La paloma al estilo cantonés se suele estofar en salsa de soja, vino de arroz y anís estrellado y luego se asa con piel crujiente y carne tierna. [33] Los pichones se venden vivos en los mercados chinos para asegurar su frescura, [34] pero también pueden vestirse en dos estilos. Las aves "al estilo chino" (matanza budista) conservan la cabeza y las patas, mientras que las aves "vestidas de Nueva York" (matanza confuciana) conservan las entrañas, la cabeza y las patas. [20] El mayor volumen de pichón estadounidense se vende actualmente en los barrios chinos . [3] : 213

En la cocina indonesia , especialmente la sundanesa y la javanesa , el pichón suele estar sazonado, condimentado con cilantro , cúrcuma , ajo y frito en abundante aceite de palma . Se sirve con sambal ( salsa de chile ), tempeh , tofu , verduras y nasi timbel (arroz envuelto en hoja de plátano). [ cita requerida ]

A pesar de la relativa facilidad para criar palomas, el pichón "generalmente no se considera" en términos de su potencial para la seguridad alimentaria . [13] En algunas partes del mundo desarrollado, la carne de pichón se considera como exótico o de mal gusto por los consumidores porque ven palomas silvestres como plagas urbanas insalubres. [29] Sin embargo, la carne de pichón se considera más segura que algunos otros productos avícolas, ya que alberga menos patógenos , [35] [36] y puede servirse entre medio y bien cocido . [35]

Ver también [ editar ]

  • Pastel de paloma

Referencias [ editar ]

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Lectura adicional [ editar ]

Cocinar [ editar ]

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Crianza [ editar ]

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