La masa recta es un proceso de una sola mezcla para hacer pan . La masa está hecha de todos los ingredientes frescos, y todos se colocan juntos y combinados en una sola sesión de amasado o mezclado. Después de mezclar, se produce un reposo de fermentación [1] en masa de aproximadamente 1 hora o más antes de la división. [2] También se le llama método de masa directa . [3] [4]
Ingredientes principales | Harina de trigo , agua. |
---|---|
|
Fórmula
Una fórmula de masa simple podría verse así:
Porcentaje de panaderoingrediente % harina 100% agua 60% azúcar 4% grasa 4% levadura [nota 1] 1% –5% [7] sal 2%
Proceso
En general, los pasos del proceso para hacer una masa simple son los siguientes: [8] [9] [10]
- Mise en place : El primer paso es mirar la fórmula ("receta"), familiarizarse con los ingredientes y el proceso, prepararse para realizar la tarea en cuestión. Evalúe la disponibilidad de herramientas, considere el tamaño del lote y el cronograma de tiempo, y reúna lo que se necesita. [11]
- Pesar ingredientes : a esto también se le llama escalado . [12] Si se elige más levadura para la mezcla inicial y es viable, se produce una fermentación más rápida . Si se usa demasiada levadura, el resultado es un notable sabor a levadura. [5]
- Mezcla : Todos los ingredientes se colocan en un tazón a la vez y se combinan. [3] Una variación de esta técnica es agregar ingredientes secuencialmente. [nota 2] Este proceso de mezclado puede realizarse amasándolo a mano o con una máquina. Una vez que ha comenzado la fermentación, continuará hasta que el calor del horno mate la levadura durante el horneado. Para fermentaciones rápidas, se recomiendan técnicas de mezclado prolongado e intenso para el desarrollo de la masa, mientras que para masas de fermentación prolongada, se pueden utilizar técnicas de mezclado corto a baja velocidad o amasado manual con suficiente plegado posterior. [dieciséis]
- Se sabe que mezclar agrega calor a la masa, y una mezcla más intensa agrega calor más rápidamente. [17] Se sabe que las masas mezcladas a temperaturas más cálidas de 79 ° F (26 ° C) tienen más oxidación que las masas mezcladas a temperaturas más bajas de 73 ° F (23 ° C). [18] La oxidación da como resultado la pérdida de color y sabor. [14] Los panaderos a veces sustituyen un peso de hielo picado por parte del agua de la masa para compensar el aumento de temperatura esperado, mientras que otros panaderos usan "tazones de batidora refrigerados o con camisa de agua" para mantener la masa más fría durante la mezcla. [19]
- Fermentación a granel : después de mezclar, la masa se deja reposar en un tazón o recipiente de tamaño suficientemente grande para acomodar la expansión de la masa, generalmente en un lugar cálido de aproximadamente 75 a 80 ° F (24 a 27 ° C). [20] [21] El recipiente a menudo se cubre para que la masa permanezca en un ambiente húmedo, lo ideal es 74–77% de humedad relativa. [21] Sin algo de humedad, la superficie de la masa tenderá a secarse y desarrollar una piel. A medida que la masa descanse, su volumen se expandirá debido al dióxido de carbono que se crea al fermentar. La masa se expandirá hasta cierto punto, luego el crecimiento del volumen se detendrá y, finalmente, el pico de la masa comenzará a caer. [22] Cuando llega a este punto, se encuentra entre el 66 y el 70% de su tiempo total de fermentación. [23]
- Estirar y doblar o desgasificar : cuando la masa alcanza un tamaño específico o un tiempo programado, se retira del recipiente y se estira y dobla sobre una superficie espolvoreada con harina con el fin de desgasificar las burbujas que se han formado, así como estirar y alinear el gluten. , luego se devuelve al recipiente para continuar la fermentación a granel. [20] Antes de doblar, las superficies de la masa que se doblan juntas deben cepillarse para eliminar el exceso de harina seca. [24] Esto también se llama llamar de nuevo [25] o el punzón hacia abajo , y puede ocurrir en un cuenco aceitado seguido por unos pocos pliegues, y luego se volcó por lo que el lado de la costura está abajo. [22] Este estiramiento y plegado desarrolla el gluten e iguala la temperatura de la masa. Las fermentaciones largas a granel pueden tener de 4 a 5 sesiones de plegado. [16] Algunos programas comienzan a desgasificarse a la mitad del tiempo total de fermentación, [20] mientras que otros desgasifican una vez justo antes de que el pico comience a caer. Una relación de fermentación se describe como el tiempo que tarda la masa desde que sale del mezclador hasta justo antes de que el pico comience a caer, cuando se produce la desgasificación, en relación con el tiempo restante de fermentación en masa después. [26] También se puede omitir el plegado o el retroceso: después de un tiempo suficiente de fermentación a granel, la masa puede ir directamente al maquillaje. [27]
- División : a esto también se le llama escalado o porcionado . La masa a granel se divide en pesos finales más pequeños. Este paso se usa para hacer más de una barra de pan o muchos panecillos.
- Proofing [o, fuera de EE.UU., Proving] : La fermentación final reposa antes de hornear. Al igual que la fermentación a granel, la fermentación se realiza idealmente en un ambiente con temperatura y humedad controladas. Puede realizarse a temperaturas de fermentación a granel, [29] o temperaturas de hasta aproximadamente 95–100 ° F (35–38 ° C), y con 83–88% de humedad relativa. [21] La levadura prospera dentro del rango de temperatura de 70 a 95 ° F (21 a 35 ° C), [7] y dentro de ese rango, las temperaturas más cálidas dan como resultadotiempos de fermentación de la levadura de panadería más rápidos. La masa de fermentación reposa y fermenta hasta alcanzar aproximadamente el 85% de su volumen final.
- Scoring : [nota 4] Si se desea, masa leudada se obtuvo con una hoja de metal o de afeitar para recortar la parte superior de la masa para dirigir la expansión horno-primavera. También se utiliza por su efecto decorativo. [29]
- Hornear : La masa leudada se carga en un horno caliente para hornear. Durante los primeros minutos, el aumento restante se producirá en la masa y se conoce como resorte del horno . La gelatinización del almidón comienza a 105 ° F (41 ° C), [34] la levadura muere a 140 ° F (60 ° C), [35] y el horneado termina cuando el producto alcanza una temperatura interna de 208–210 ° F. (98–99 ° C). [21]
- Enfriamiento : Una vez que el pan esté completamente horneado, se retira a las rejillas para que se enfríe. El pan se corta en rodajas una vez que se ha enfriado a 95–105 ° F (35–41 ° C). [21]
Historia
El método de masa pura se hizo popular después del descubrimiento y posterior producción en masa de levadura de panadería, así como de la producción en masa de máquinas mezcladoras. [36] La masa simple era más simple que la esponja y la masa , requería menos tiempo y esfuerzo y se consideraba superior para fines comerciales. El experto en panadería Julius Emil Wihlfahrt de The Fleischmann Company escribió en 1915:
En términos generales, el bizcocho se usa mejor para panes de fantasía y la masa recta para el pan común, ya que de esta manera se pueden aprovechar mejor las ventajas de ambos sistemas. [37]
Antes de 1920, había dos tipos básicos de panes, el pan francés con levadura natural [38] y el pan de Viena fermentado con levadura de cereales, una de las primeras formas de levadura de panadería. Después de 1920, cuando las máquinas mezcladoras se hicieron populares entre los panaderos, [36] los panaderos rurales comenzaron a hacer más masas de bizcocho y los panaderos urbanos más masas simples, ambas reemplazando la masa madre. En la década de 1930, la masa pura había reemplazado en su mayoría a la masa esponjosa, y los términos panes "francés" y "de Viena" se usaban con menos frecuencia. Los panaderos que continuaron usando métodos más antiguos generalmente no pudieron en Estados Unidos competir en función de los costos, por lo que, con "raras excepciones", se limitaron a los nichos de mercado locales. [39]
Ver también
- Ascenso
- Prueba
Notas
- ^ El sabor a levadura en el pan horneado generalmente no se nota cuando el porcentaje de levadura fresca agregada por los panaderos es menor al 2.5%. [5] Existen factores de conversión para las levaduras secas, serán de valores porcentuales más bajos debido a su menor contenido de agua. [6]
- ^ "Para la masa simple, que es la forma más sencilla de hacer pan, la levadura se disuelve en una parte del agua, la sal en otra, luego se levanta toda el agua en una artesa o máquina y se agrega la harina. La masa debe ser trabajado durante al menos diez minutos antes de agregar la manteca de cerdo, y tan pronto como se agrega la manteca de cerdo y la masa se suaviza con la misma, deje reposar para la prueba. Es una teoría incorrecta agregar la manteca de cerdo en las primeras etapas de masa, ya que no dará los mejores resultados y la harina no absorberá la misma cantidad de agua que si se agrega la manteca de cerdo después de que la masa se haya mezclado parcialmente hasta que quede suave ". [13] Una técnica secuencial más moderna agrega sal seca al final. [2] La sal retarda la oxidación cuando se agrega antes, conservando el sabor, pero es deseable cierta oxidación de la masa, aumenta la fuerza del gluten. [14] La sal tiene un efecto retardador sobre el crecimiento y la fermentación de la levadura. [15]
- ^ Los textos de repostería subdividen esta sección de forma algo diferente entre sí.
- ^ En este contexto, la puntuación no debe confundirse con juzgar o clasificar la calidad de un producto ya horneado. [33]
Notas al pie
- ^ Weekendbakery.com (2010) , p. Glosario de repostería | Panadería de fin de semana.
- ↑ a b Young y Cauvain (2007) , p. 26.
- ↑ a b Gisslen (2012) , p. 108.
- ^ Theartisan.net (1999) , p. Métodos directos e indirectos.
- ↑ a b Cauvain (2003) , p. 475.
- ^ Hamelman (2004) , p. 57-58.
- ^ Hitz (2009) , p. 50-56.
- ^ Gisslen (2012) , p. 107-124.
- ^ Hitz (2009) , p. 51-52.
- ↑ a b Gisslen (2012) , p. 107.
- ↑ Wihlfahrt (1915) , pág. 42-43.
- ↑ a b Gisslen (2012) , p. 97.
- ↑ a b Gisslen (2012) , p. 110-111.
- ^ Young y Cauvain (2007) , p. 42-43.
- ^ Calvel (2001) , p. 27.
- ^ Calvel (2001) , p. 28.
- ↑ a b c Hitz (2009) , p. 53.
- ^ Ramaswamy y Marcotte (2004) , p. 194.
- ^ Gisslen (2012) , p. 114.
- ^ Young y Cauvain (2007) , p. 28.
- ^ Kulp (2000) , pág. 541.
- ↑ a b c d e Hitz (2009) , p. 54.
- ^ Gisslen (2012) , p. 115-116.
- ^ Gisslen (2012) , p. 99.
- ^ Gisslen (2012) , p. 100.
- ↑ a b Gisslen (2012) , p. 8.
- ↑ Wihlfahrt (1915) , pág. 44.
- ^ Watts (1868) , pág. 657.
- ^ Calvel (2001) , p. 191.
Referencias
- Calvel, Raymond (2001). El sabor del pan . Gaithersburg, Maryland: Editores de Aspen. ISBN 0-8342-1646-9.
- Cauvain, Stanley P. (2003). Panificación: mejora de la calidad . Boca Ratón: CRC Press. ISBN 1-85573-553-9.
- Gisslen, Wayne (2012). Panadería profesional (6ª ed.). Nueva York: John Wiley. ISBN 978-1-118-08374-1.
- Hamelman, Jeffery (2004). Pan: libro de técnicas y recetas de un panadero . Nueva York: John Wiley. ISBN 0-471-16857-2.
- Hitz, Ciril (2009). Hornear pan artesanal: 10 fórmulas expertas para hornear mejor pan en casa . Libros de cantera. ISBN 9781616735265.
- Kulp, Karel, ed. (2000). Manual de ciencia y tecnología de cereales . Nueva York, Nueva York: Marcel Dekker, Inc.
- Armada (1961). Manual de repostería . Washington 25, DC: Departamento de Marina, Oficina de Suministros y Cuentas. Publicación NAVSANDA 342.Mantenimiento de CS1: ubicación ( enlace )
- Ramaswamy, H; Marcotte, M (2004). Procesamiento de alimentos: principios y aplicaciones . Cambridge, Massachusetts: Blackwell Pub. ISBN 0-8138-1942-3.
- Theartisan.net (1999). "Conceptos básicos del pan" .
- Watts, Henry (1868). Un diccionario de química y las ramas afines de otras ciencias . 1 . Londres: Longmans, Green y Company.
- Weekendbakery.com (2010). "Glosario de repostería | Panadería de fin de semana" . Consultado el 3 de mayo de 2015 .
- Wihlfahrt, Julius Emil (1915) [1905]. Tratado sobre la repostería . El Fleischmann Co.
- Joven, Linda; Cauvain, Stanley P. (2007). "2.3. Principales grupos del proceso de panificación". Tecnología de Panificación . Berlín: Springer Science & Business Media. ISBN 0-387-38565-7.
enlaces externos
- Masa recta en Bakerpedia.