El porcentaje de panadero es un método de notación que indica la proporción de un ingrediente en relación con la harina utilizada en una receta al hacer panes , pasteles , magdalenas y otros productos horneados . [1] [2] [3] [4] También se conoce como matemáticas del panadero , [5] [6] y puede indicarse con una frase como basado en el peso de la harina . [1] [7] A veces se le llama porcentaje de fórmula , [1] una frase que se refiere a la suma de un conjunto de porcentajes de panadero. [nota 1]El porcentaje de panadero expresa una relación en porcentajes del peso de cada ingrediente al peso total de la harina : [10] [12] [13]
Por ejemplo, en una receta que requiere 10 libras de harina y 5 libras de agua, los porcentajes correspondientes del panadero son 100% para la harina y 50% para el agua. Dado que estos porcentajes se expresan con respecto al peso de la harina y no con respecto al peso de todos los ingredientes, la suma de estos porcentajes siempre supera el 100%.
Las recetas a base de harina se conciben con mayor precisión como porcentajes del panadero y se miden con mayor precisión utilizando el peso en lugar del volumen . La incertidumbre en el uso de medidas de volumen se deriva del hecho de que la harina se deposita en el almacenamiento y, por lo tanto, no tiene una densidad constante. [14] [15]
Porcentajes de Baker
Una fórmula de masa de levadura podría requerir la siguiente lista de ingredientes, presentada como una serie de porcentajes de panadero:
harina 100% agua 60% levadura 1% sal 2% petróleo 1%
Conversiones
Hay varias conversiones comunes que se utilizan con los porcentajes de panadero. Convertir los porcentajes de panadero a pesos de ingredientes es uno. Convertir pesos de ingredientes conocidos a porcentajes de panadero es otra. La conversión a porcentajes reales, o en base al peso total, es útil para calcular los pesos de ingredientes desconocidos a partir de un peso total o de fórmula deseado.
Usando porcentajes de panadero
Para derivar los pesos de los ingredientes cuando se elige cualquier peso de harina W f : [nota 2]
Porcentaje de panaderopesos
[nota 3]ingrediente % Método 1 método 2 harina 100% W f * 1,00 W f * 100% agua 35% W f * 0,35 W f * 35% Leche 35% W f * 0,35 W f * 35% levadura fresca 4% W f * 0.04 W f * 4% sal 1,8% W f * 0,018 W f * 1.8%
En el siguiente ejemplo, se han calculado pesos de harina de 2 lb y 10 kg. Dependiendo de la unidad de peso deseada, solo se utiliza una de las siguientes cuatro columnas de peso:
Porcentaje de panaderopesos 2 libras 10 kilogramos ingrediente % lb onz kg gramo harina 100% 2 32 10 10000 agua 35% 0,7 11,2 3,5 3500 Leche 35% 0,7 11,2 3,5 3500 levadura fresca 4% 0,08 1,28 0.4 400 sal 1,8% 0,036 0.576 0,18 180
Creando porcentajes de panadero
El panadero ha determinado cuánto pesan los ingredientes de una receta y utiliza unidades de peso decimales uniformes . Todos los pesos de los ingredientes se dividen por el peso de la harina para obtener una proporción, luego la proporción se multiplica por 100% para obtener el porcentaje del panadero para ese ingrediente:
ingrediente peso masa de ingrediente / masa de harina × 100% harina 10 kilogramos 10 kg÷ 10kg= 1.000= 100% agua 3,5 kilogramos 3,5 kg÷ 10kg= 0,350= 35% Leche 3,5 kilogramos 3,5 kg÷ 10kg= 0,350= 35% levadura fresca 0,4 kg 0,4 kg÷ 10kg= 0,040= 4% sal 0,18 kilogramos 0,18 kg÷ 10kg= 0,018= 1,8%
Debido a la cancelación de unidades de peso uniforme, el panadero puede emplear cualquier sistema de medición deseado ( métrico o avoirdupois , [16] etc.) cuando usa el porcentaje de un panadero para determinar el peso de un ingrediente. Generalmente, al panadero le resulta más fácil utilizar el sistema de medición que está presente en las herramientas disponibles.
Fórmula porcentaje y masa total
Ingrediente
[nota 4]
% de panaderoverdadero
%harina 100% 56,88% agua 35% 19,91% Leche 35% 19,91% levadura fresca 4% 2,28% sal 1,8% 1,02% Total 175,8% 100%
El total o la suma de los porcentajes del panadero se denomina porcentaje de fórmula. La suma de las masas de los ingredientes se denomina masa de la fórmula (o "peso" de la fórmula). Aquí hay algunos cálculos interesantes:
- La masa de la harina multiplicada por el porcentaje de la fórmula es igual a la masa de la fórmula: [11]
- La masa de un ingrediente se obtiene multiplicando la masa de la fórmula por el porcentaje real de ese ingrediente; Debido a que el porcentaje real de un ingrediente es el porcentaje de panadero de ese ingrediente dividido por el porcentaje de fórmula expresado como partes por cien, la masa de un ingrediente también se puede obtener multiplicando la masa de fórmula por el porcentaje de panadero del ingrediente y luego dividiendo el resultado por el porcentaje de fórmula:
- Por lo tanto, no es necesario calcular el porcentaje real de cada ingrediente para calcular la masa de cada ingrediente, siempre que se conozcan la masa de la fórmula y los porcentajes del panadero.
- Las masas de los ingredientes también se pueden obtener calculando primero la masa de la harina y luego usando los porcentajes del panadero para calcular las masas restantes de los ingredientes:
- Los dos métodos para calcular la masa de un ingrediente son equivalentes:
Pesos y densidades
El uso de unidades estadounidenses habituales a veces puede resultar complicado y el sistema métrico simplifica estas conversiones. En el sistema métrico, solo hay una pequeña cantidad de medidas básicas de relevancia para cocinar: el gramo (g) para el peso, el litro (L) para el volumen, el metro (m) para la longitud y los grados Celsius (° C). para la temperatura; los múltiplos y submúltiplos se indican mediante prefijos, dos prefijos de cocción métrica de uso común son mili- (m-) y kilo- (k-). [17] Las conversiones intramétricas implican mover el punto decimal. [18]
Avoirdupois común y equivalencias métricas de peso: [19]
- 1 libra (lb) = 16 onzas (oz)
- 1 kilogramo (kg) = 1,000 gramos (g) = 2.20462262 lb
- 1 libra = 453,59237 g = 0,45359237 kg
- 1 onza = 28,3495231 g.
En cuatro países de habla inglesa diferentes de mercados de recetas y utensilios de medición, los volúmenes aproximados de taza oscilan entre 236,59 y 284,1 mililitros (ml). La adaptación de recetas volumétricas se puede realizar con aproximaciones de densidad :
Conversiones de volumen a masa para algunos ingredientes de cocina comunes ingrediente densidad
g / mL
[nota 5]taza métrica
250 mLcopa imperial
≈284 mLTaza habitual de EE. UU.
≈237 ml [nota 6]gramo onz gramo onz gramo onz agua [nota 7] 1 [nota 8] 249–250 8.8 283–284 10 236–237 8.3 [nota 9] azúcar granulada 0,8 [20] 200 7.0 230 8.0 190 6,7 harina de trigo 0,5-0,6 [20] 120-150 4.4–5.3 140-170 5,0–6,0 120-140 4.2–5.0 sal de mesa 1.2 [20] 300 10,6 340 12,0 280 10.0
Debido a las ambigüedades de volumen y densidad, un enfoque diferente implica medir volumétricamente los ingredientes, luego usar escalas o balanzas de precisión apropiada y rangos de error para pesarlos y registrar los resultados. Con este método, ocasionalmente se produce un error o un valor atípico de algún tipo.
Inconvenientes
Los porcentajes de panadero no reflejan con precisión el impacto de la cantidad de proteínas formadoras de gluten en la harina en el producto final y, por lo tanto, es posible que deba ajustarse de un país a otro, o incluso de un molinero a molinero, según las definiciones de términos como "harina de pan "y contenido real de proteínas. [21] La manipulación de niveles conocidos de proteína de harina se puede calcular con un cuadrado de Pearson. [22] [23]
En la repostería casera, las cantidades de ingredientes como la sal o la levadura expresadas en masa pueden ser demasiado pequeñas para medirlas con precisión en las escalas que utilizan la mayoría de los cocineros caseros. Para estos ingredientes, puede ser más fácil expresar cantidades por volumen, basándose en densidades estándar. Por esta razón, muchos libros de panificación dirigidos a los panaderos caseros proporcionan tanto porcentajes como volúmenes para tamaños de lotes comunes.
Además de la necesidad de escalas de legibilidad adecuadas, una calculadora de cocina es útil cuando se trabaja directamente con los porcentajes del panadero.
Ventajas
Los porcentajes de Baker permiten al usuario:
- compare recetas más fácilmente (es decir, cuáles son más secas, saladas, más dulces, etc.).
- detectar una mala receta o predecir sus características horneadas. [3]
- altere o agregue un porcentaje de un solo ingrediente sin cambiar los porcentajes de los demás ingredientes. [2] [10]
- Mida uniformemente un ingrediente donde la cantidad por unidad puede variar (como con los huevos).
- escale con precisión y facilidad para diferentes tamaños de lote.
Formulaciones comunes
Las formulaciones comunes para el pan [24] incluyen 100% de harina, 60% de agua / líquido, 1% de levadura, 2% de sal y 1% de aceite, manteca de cerdo o mantequilla.
Hidratación de la masa
En una receta, el porcentaje de agua del panadero se denomina "hidratación"; es indicativo de la pegajosidad de la masa y la "migaja" del pan. Las tasas de hidratación más bajas (p. Ej., 50–57%) son típicas para bagels y pretzels , y niveles de hidratación medios (58–65%) son típicos para panes y panecillos . [25] Los niveles de hidratación más altos se utilizan para producir más y más agujeros, como es común en los panes artesanales como las baguettes o ciabatta . Las masas también se clasifican a menudo por los términos rígida, firme, blanda y floja. [26] Los batidos son masas más líquidas. Los muffins son un tipo de masa de gota, mientras que los panqueques son un tipo de masa de vertido.
Masas
[25] [26]Muy duro <57% Rígido a firme 57-65% Suave 65-70% Suave para aflojar 70-80% Bateadores
[nota 10]Soltar 95% Verter 190%
Notas
- ^ Existe cierta ambigüedad con respecto al uso de la frase "porcentaje de fórmula" en la literatura. Desde la fecha de publicación de 2004 [8] hasta la fecha de 2007, [9] las definiciones de Hui han cambiado ligeramente. En 2004, el "porcentaje de fórmula" se definió por el "peso total de todos los ingredientes"; sin embargo, según el uso de la última fecha, la preferencia era utilizar el prefijo "verdadero" en la frase "porcentaje verdadero de fórmula (porcentaje verdadero)" cuando se hace referencia al "peso total de todos los ingredientes". En 2005, Ramaswamy & Marcotte utilizaron la frase "fórmula típica" en referencia a una serie de ingredientes "% de panadero", luego trazaron las distinciones semánticas y matemáticas de que el "porcentaje real" era uno basado en la "masa total", que etiquetaron " % de harina ","% de agua ", etc. [10] En 2010, Figoni dijo que el" porcentaje de panadero "sellamaba a veces "porcentaje de fórmula ... " [1] En 1939, se decía que la frase porcentaje de fórmula se refería comúnmente a la suma de los porcentajes particulares que luego se llamarían porcentajes de panadero. [11]
- ^ Derivado algebraicamente de la fórmula de Gisslen.
- ^ W f denota un peso de harina. En el método 1, el porcentaje se dividió por 100%. El método 2 funciona bien cuando se usa una calculadora. Cuando se usa una hoja de cálculo, el formateo de la celda como porcentaje versus número maneja automáticamente la porción de porcentaje del cálculo.
- ^ Los valores porcentuales reales se han redondeado y son aproximados.
- ^ Un gramo por mililitro es muy cercano a una onza avoirdupois por onza líquida: 1 g / mL ≈ 1.002 av oz / imp fl oz Esto no es una coincidencia numérica, sino que proviene de la definición original del kilogramo como la masa de un litro de agua, y el galón imperial como el volumen ocupado por diez libras avoirdupois de agua. La ligera diferencia se debe a que se usa agua a 4 ° C (39 ° F) para el kilogramo y a 62 ° F (17 ° C) para el galón imperial. La onza líquida estadounidense es un poco más grande.
- 1 g / mL ≈ 1.043 av oz / US fl oz
- ^ De taza (unidad) . Tenga en cuenta la similitud de taza mL con el peso del agua o la masa como g. Esta relación de densidad también puede ser útil para determinar volúmenes desconocidos.
- ^ 1 g / mL es una buena guía aproximada para líquidos a base de agua como la leche (la densidad de la leche es de aproximadamente 1.03–1.04 g / mL ).
- ^ La densidad del agua varía de aproximadamente 0,96 a 1,00 g / mL dependiendo de la temperatura y la presión. La tabla anterior asume un rango de temperatura de 0 a 30 ° C (32 a 86 ° F). La variación es demasiado pequeña para hacer alguna diferencia en la cocción.
- Calculadora de densidad de agua
- El libro de datos de física
- ^ Dado que una taza imperial de agua pesa aproximadamente 10 onzas avoirdupois y cinco tazas imperiales equivalen aproximadamente a seis tazas estadounidenses, una taza estadounidense de agua pesa aproximadamente 8⅓ onzas avoirdupois.
- ^ Convertido matemáticamente de proporciones volumétricas de líquido a seco en pan rápido . 1 taza de agua pesa 237 g, 1 taza de harina para todo uso, 125 g, redondeado aplicado. Vale la pena señalar que si el líquido es leche entera con 3,25% de grasa láctea, que es algo común en las recetas de panqueques, el contenido real de agua o la hidratación es aproximadamente el 88% de ese valor según la base de datos nacional de nutrientes del USDA, por lo que las hidrataciones de panqueques pueden ser tan bajo o inferior al 167% o más o menos (190% * 88%).
Referencias
- ↑ a b c d Paula I. Figoni (2010). Cómo funciona la repostería: exploración de los fundamentos de la ciencia de la repostería . Nueva York: Wiley. págs. 9-11. ISBN 978-0-470-39267-6. Consultado el 6 de diciembre de 2010 .
El porcentaje de Baker, a veces llamado porcentaje de fórmula o indicado como "sobre la base del peso de la harina", es diferente de los porcentajes que se enseñan comúnmente en las clases de matemáticas.
- ^ a b Griffin, Mary Annarose; Gisslen, Wayne (2005). Horneado profesional (4ª ed.). Nueva York: John Wiley. pag. 10. ISBN 0-471-46427-9. Consultado el 1 de enero de 2011 .
- ^ a b Corriher, Shirley (2008). BakeWise: Los cómo y los porqués de un horneado exitoso con más de 200 recetas magníficas . Nueva York: Scribner. pag. 32. ISBN 978-1-4165-6078-4. Consultado el 9 de diciembre de 2010 .
- ^ Hui, Yiu H. (2006). Manual de ciencia, tecnología e ingeniería de los alimentos . Washington, DC: Taylor y Francis. pag. 16-6. ISBN 0-8493-9849-5. Consultado el 9 de diciembre de 2010 .
- ^ Laura Halpin Rinsky; Glenn Rinsky (2009). El acompañante del pastelero: una guía completa de recursos para el profesional de la repostería y la repostería . Chichester: John Wiley & Sons. pag. 19. ISBN 978-0-470-00955-0. Consultado el 9 de diciembre de 2010 .
- ^ Daniel T. DiMuzio (2009). Hornear pan: la perspectiva de un artesano . Nueva York: Wiley. pag. 31. ISBN 978-0-470-13882-3. Consultado el 11 de diciembre de 2010 .
- ^ Cauvain, Stanley P. (2003). Panificación: mejora de la calidad . Boca Ratón: CRC Press. pag. 475. ISBN 1-85573-553-9. Consultado el 8 de diciembre de 2010 .
Generalmente, el sabor de la levadura en sí no es detectable en el pan a menos que la cantidad de levadura utilizada sea superior al 2,5% en base al peso de la harina.
- ^ J. Scott Smith; Yiu H. Hui, eds. (2004). Procesamiento de alimentos: principios y aplicaciones . Cambridge, MA: Blackwell Pub. pag. 178. ISBN 0-8138-1942-3. Consultado el 29 de diciembre de 2010 .
Fórmula: término utilizado en lugar de "receta" por la industria de la panificación; el peso de cada ingrediente se determina en base al peso de la harina al 100%.
Porcentaje de fórmula: término utilizado por la industria de la panificación para describir la cantidad de cada ingrediente en peso para una "receta" o fórmula en comparación con el peso de todos los ingredientes. - ^ Yiu H. Hui, ed. (2007). Manual de fabricación de productos alimenticios . Nueva York: Wiley. pag. 302. ISBN 978-0-470-12524-3. Consultado el 29 de diciembre de 2010 .
Porcentaje de fórmula real (porcentaje real): término utilizado por la industria de la panificación para describir la cantidad de cada ingrediente en peso para una "receta" o fórmula en comparación con el peso total de todos los ingredientes.
- ^ a b c Michele Marcotte; Hosahalli Ramaswamy (2005). Procesamiento de alimentos: principios y aplicaciones . Boca Ratón: CRC. págs. 14-15. ISBN 1-58716-008-0. Consultado el 25 de diciembre de 2010 .
- ^ a b Cuerpo de intendencia, ed. (1939). Panadero del ejército . Washington: Imprenta del gobierno de EE. UU. págs. 38–41. Manual de capacitación No. 2100-151 . Consultado el 7 de febrero de 2012 .
La suma de los porcentajes de los ingredientes utilizados en cualquier masa se denomina comúnmente porcentaje de fórmula (168 por ciento en el ejemplo b anterior). La suma de los pesos de los ingredientes utilizados en una masa se denomina comúnmente peso de fórmula (462 libras en el ejemplo c anterior).
- ^ Gisslen, Wayne (2007). Cocina profesional (Sexta ed.). Nueva York: John Wiley. pag. 893. ISBN 978-0-471-66376-8. Consultado el 25 de diciembre de 2010 .
- ^ Gisslen, Wayne (2009). Horneado profesional . Nueva York: John Wiley. pag. 24. ISBN 978-0-471-78349-7.
- ^ Stanley P. Cauvain (2009). Stanley P. Cauvain; Linda S. Young (eds.). Manual de pruebas de cereales, harinas, masas y productos de la ICC: métodos y aplicaciones . BakeTran, High Wycombe, Buckinghamshire, Reino Unido. Lancaster, Pensilvania: DEStech Publications, Inc. p. 69. ISBN 978-1-932078-99-2. Consultado el 26 de diciembre de 2010 .
Uso de pruebas de cereales en la ingesta del molino ">" La densidad aparente del grano (masa en hectolitros, masa en bushel, peso específico, peso específico)
- ^ Wihlfahrt, Julius Emil (1913) [1905]. Un tratado sobre la harina, la levadura, la fermentación y la repostería, junto con recetas de pan y pasteles . THE FLEISCHMANN CO. Pág. 25 . Consultado el 22 de enero de 2010 .
- ^ Rees, Nicole; Amendola, Joseph (2003). El manual del panadero: 150 fórmulas maestras para hornear . Londres: J. Wiley. pag. 11. ISBN 0-471-40525-6. Consultado el 6 de diciembre de 2010 .
- ^ "La Cocina Métrica" . Consultado el 30 de noviembre de 2010 .
- ^ "Conversiones intramétricas" . Archivado desde el original (Doc) el 16 de septiembre de 2006 . Consultado el 15 de febrero de 2011 .
- ^ Calculadora de Google , consultado el 18 de diciembre de 2010
- ^ a b c L. Fulton, E. Matthews, C. Davis: Peso promedio de una taza medida de varios alimentos. Informe de Investigación de Economía Doméstica No. 41, Servicio de Investigación Agrícola, Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Washington, DC, 1977.
- ^ "KitchenSavvy: ¿Poder de la harina?" . Consultado el 9 de diciembre de 2010 .
- ^ Hosahalli Ramaswamy; Amalendu Chakraverty; Mujumdar, Arun S .; Vijaya Raghavan (2003). Manual de tecnología de poscosecha: cereales, frutas, verduras, té y especias . Nueva York, NY: Marcel Dekker. pag. 263. ISBN 0-8247-0514-9. Consultado el 7 de enero de 2010 .
- ^ Van Loon, Dirk (1976). La vaca de la familia . Charlotte, Vt: Pub Garden Way. pag. 152. ISBN 0-88266-066-7.
- ^ Reinhart, Peter (2009). Pan artesanal de Peter Reinhart todos los días . Berkeley, California: Prensa de diez velocidades. págs. 207–209. ISBN 978-1-58008-998-2. Consultado el 9 de diciembre de 2010 .
- ^ a b http://www.stellaculinary.com/scs20
- ^ a b "Porcentajes de panaderos - revisado" . Consultado el 28 de noviembre de 2014 .
enlaces externos
- Porcentaje de panadero
- Receta de muestra
- Comprender el porcentaje del panadero - Video Un video que explica en detalle el porcentaje del panadero, sus beneficios y mejores usos.
- Calculadora de porcentaje de Baker