Jarabe de azúcar invertido
El jarabe de azúcar invertido , también llamado jarabe invertido y azúcar invertido , es una mezcla comestible de dos azúcares simples , glucosa y fructosa , que se obtiene calentando sacarosa (azúcar de mesa) con agua. [1] Es más dulce que el azúcar de mesa, [2] y los alimentos que contienen invertido retienen mejor la humedad y se cristalizan con menos facilidad que los que utilizan azúcar de mesa. Los panaderos , que lo llaman jarabe invertido , pueden usarlo más que otros edulcorantes . [3]
Aunque el jarabe de azúcar invertido se puede preparar calentando azúcar de mesa solo en agua, la reacción se puede acelerar agregando jugo de limón , crémor tártaro u otros catalizadores , a menudo sin cambiar el sabor de manera notable.
La mezcla de los dos azúcares simples se forma por hidrólisis de sacarosa. La rotación óptica de esta mezcla es opuesta a la del azúcar original, por eso se le llama azúcar invertido .
El azúcar de mesa (sacarosa) se convierte en azúcar invertido por hidrólisis . Calentar una mezcla o solución de azúcar de mesa y agua rompe el enlace químico que une los dos componentes del azúcar simple.
Una vez que una solución de sacarosa ha convertido parte de su sacarosa en glucosa y fructosa, ya no se dice que la solución sea pura. La disminución gradual de la pureza de una solución de sacarosa a medida que se hidroliza afecta una propiedad química de la solución llamada rotación óptica que se puede utilizar para determinar la cantidad de sacarosa que se ha hidrolizado y, por lo tanto, si la solución se ha invertido o no.
Un tipo de luz llamada luz polarizada plana se puede hacer brillar a través de una solución de sacarosa mientras se calienta para la hidrólisis. Esta luz tiene un "ángulo" que se puede medir con una herramienta llamada polarímetro . Cuando dicha luz se proyecta a través de una solución de sacarosa pura, sale por el otro lado con un ángulo diferente al que entró, que es proporcional tanto a la concentración del azúcar como a la longitud del camino de la luz a través de la solución; por lo tanto, se dice que su ángulo está 'girado' y a cuántos grados ha cambiado el ángulo (el grado de su rotación o su 'rotación óptica') se le da un nombre de letra,(alfa). Cuando la rotación entre el ángulo que tiene la luz cuando entra y cuando sale es en el sentido de las agujas del reloj, se dice que la luz está 'rotada a la derecha' y tiene un ángulo positivo como 64 °. Cuando la rotación entre el ángulo que tiene la luz cuando entra y cuando sale es en el sentido contrario a las agujas del reloj, se dice que la luz está "rotada a la izquierda" y se le da un ángulo negativo como -39 °.
