Los quesos de corteza lavada o madurados untados son quesos que se tratan periódicamente con salmuera o agentes antimoho. Esto fomenta el crecimiento de ciertas bacterias en su superficie que les dan sabores distintivos. Los quesos de corteza lavada pueden ser duros o blandos . Los más suaves a veces se distinguen como "madurados por frotis". Por el contrario, el término "corteza lavada" a veces se reserva solo para los duros.
Los quesos de corteza lavada se curan periódicamente en una solución de salmuera de agua salada o agentes que generan moho que pueden incluir cerveza, vino, brandy y especias, lo que hace que sus superficies sean susceptibles a una clase de bacterias ( Brevibacterium linens , la bacteria de la mancha de color naranja rojizo) que impartir olores acre y sabores distintivos y producir una corteza firme y sabrosa alrededor del queso. [1] Los quesos de corteza lavada pueden ser blandos ( Limburger ), semiduros o duros ( Appenzeller ). La misma bacteria también puede tener algún efecto en los quesos que simplemente se maduran en ambiente húmedo .condiciones, como Camembert. El proceso requiere lavados regulares, particularmente en las primeras etapas de producción, lo que lo hace bastante laborioso en comparación con otros métodos de producción de queso.