Whitebait es un término colectivo para los alevines de peces inmaduros , por lo general entre 1 y 2 pulgadas (25 y 50 mm) de largo. Estos peces jóvenes a menudo viajan juntos en bancos a lo largo de la costa y se trasladan a los estuarios y, a veces, a los ríos, donde pueden capturarse fácilmente con redes de pesca de malla fina . La morralla es la actividad de atrapar la morralla.
Los morrones son tiernos y comestibles, y pueden considerarse como un manjar. [1] Se come todo el pescado, incluida la cabeza, las aletas, las espinas y las entrañas. Algunas especies se alimentan mejor que otras, y las especies particulares que se comercializan como "morralla" varían en diferentes partes del mundo.
Como el morbillo consiste en alevines inmaduros de muchas especies alimentarias importantes (como arenque , espadín , sardinas , caballa , lubina y muchas otras), no es un producto alimenticio ecológicamente viable y en varios países existen controles estrictos sobre la recolección.
Whitebait por región
Mar de Alborán
El Mar de Alborán es el elemento más occidental del Mar Mediterráneo . El morbillo se ha consumido como un elemento predilecto de la dieta de los pueblos que habitan las costas norteñas del mar de Alborán en España, aunque la venta de estos productos está prohibida. [2]
Australia
En Australia, morralla se refiere a la etapa juvenil de varias especies predominantemente de galaxias durante su regreso al agua dulce desde la fase marina de su ciclo de vida.
Las especies a las que se hace referencia como morralla en Australia incluyen las galaxias comunes G. maculatus , las galaxias trepadoras G. brevipinnis , las galaxias manchadas G. truttaceus , la morralla de Tasmania Lovettia sealii , el pez fango de Tasmania Neochanna cleaveri y la Retropinna tasmanica de olor a tasmania .
El morbillo alguna vez estuvo sujeto a una importante pesquería comercial, pero hoy en día solo los pescadores recreativos pueden recolectarlo, bajo condiciones estrictas y por una temporada limitada.
porcelana
El morbillo chino se cría en piscifactorías y se producen abundantes cantidades para la exportación. El morral chino es más grande que el morral de Nueva Zelanda y no es tan delicado. El producto congelado está comúnmente disponible en tiendas de alimentos y supermercados a precios razonables. El nombre chino para estos a menudo se traduce como "pez plateado" en inglés.
Italia
Los gianchetti (también bianchetti ) son los morrones del pesce azzurro [3] del Mediterráneo ( sardinas y anchoas , etc.), capturados con redes especiales nombradas de la ligur sciabegottu (similar a la red a sciabica , pero con dimensiones más pequeñas) en los primeros meses del año.
Una especialidad de la cocina de Liguria , los gianchetti generalmente se hierven ligeramente en agua con sal y se sirven calientes, aderezados con aceite y jugo de limón. Otro enfoque clásico es hacer buñuelos de pescado junto con un rebozado de huevo y harina; finalmente, simplemente pueden sumergirse en harina y freírse ( Frittelle di Gianchetti / Bianchetti ). Los gianchetti de un color rojo ( Ruscetti , Rossetti ) son más duras y escamosas al paladar: se utilizan en gran medida a las salsas a base de pescado de sabor.
En la cocina siciliana, las morillas se conocen como cerus (literalmente traducido como "bebé"). Los morrones son el ingrediente principal de la croqueta polpette di neonata , especialidad siciliana ; que son una especie de albóndigas enrolladas de morral con perejil y huevo y / o un poco de harina para amalgamar, fritas en aceite de oliva o en ocasiones fritas en aceite de cacahuete.
En la cocina napolitana, las morillas se conocen como cicenielli .
En la cocina de Brindis, la morralla se conoce como chuma (literalmente, espuma de mar).
Japón
En Japón, la industria pesquera de morralla (し ら す / 白子, shirasu ) [a] se concentra en la prefectura de Shizuoka , donde se encuentran los principales puertos de desembarque para ellos. [4] El shirasu hervido en agua caliente con sal se llama kamaage shirasu (釜 上 げ し ら す, morralla hervida) , y este producto retiene una proporción de agua del 85% o más. [5] [6]
El pescado blanco hervido que posteriormente se semiseca se denomina generalmente shirasuboshi (し ら す 干 し, literalmente 'morral seco') , [7] [8] pero esto es en el sentido más amplio del término; en el sentido más estricto, shirasuboshi (también conocido como Kantō boshi , o 'secado al estilo del este de Japón') se refiere a productos secados suaves (50-85% de proporción de agua [6] ), [b] y se distingue de chirimen-jako (縮 緬 雑 魚) ( también conocido como Kansai boshi o 'secado al estilo de Japón occidental') que se secan hasta obtener una consistencia más dura (30% a menos del 50% de contenido de agua. [6] [11] ) [c]
El morral usado en estos productos shirasu es generalmente las larvas de la anchoa japonesa , [7] [12] [13] pero en la lengua japonesa vernácula la anchoa (片 口 鰯, katakuchi iwashi ) se llama un tipo de sardina (鰯, iwashi ) , por lo tanto, el shirasu puede describirse (algo engañosamente) como alevines de sardina en alguna literatura, aunque, por supuesto, las larvas de clupeidos ocurren como captura incidental en el shirasu que se está recolectando. [13] El shirasu desembarcado en la prefectura de Shizuoka consiste en larvas de 2-3 meses de edad y 1-2 cm de longitud, principalmente de anchoa japonesa, y una pequeña proporción de sardina japonesa (真 鰯, ma iwashi ) , [9] [14] Sardinops sagax melanostictus , una subespecie de sardina. [D]
Un producto especial es el tatami iwashi (た た み い わ し, literalmente 'tatami sardina') , una oblea cuadrada delgada como el papel hecha de shirasu seco crudo , que esparce el pescado lavado en moldes cuadrados y luego los seca, lo que se ha convertido en un manjar caro. [15] [16]
Nueva Zelanda
El morbillo de Nueva Zelanda son los juveniles de cinco especies de galaxidos que viven como adultos en ríos y arroyos de agua dulce. [17] Cuatro de estas cinco especies han sido clasificadas por el Departamento de Conservación como en peligro de extinción. [18] [19] La morralla se captura durante su migración a hábitats de agua dulce después de su etapa larvaria en el mar. [17] Son mucho más pequeños que el morral chino o británico, con un promedio de 45 a 55 mm de largo [17] y tienen alrededor de 15 a 22 semanas de edad. [20]
La especie de morralla más común en Nueva Zelanda es la galaxias común o inanga, que pone sus huevos durante las mareas primaverales muy altas en otoño entre los pastos ribereños que son inundados por la marea. [17] Los huevos se desarrollan fuera del agua hasta que son inundados por la siguiente marea primaveral que estimula a los huevos a eclosionar. [17] Las larvas son luego llevadas al mar en la marea saliente donde se unen al plancton del océano. [17] Después de aproximadamente seis meses, los peces juveniles migran de regreso a hábitats de agua dulce donde maduran hasta la edad adulta. Las otras cuatro especies de galaxidos en la morralla de Nueva Zelanda son las galaxias trepadoras o koaro, el kokopu anillado , el kokopu gigante y el kokopu de mandíbula corta . [21] Estas especies también desovan en la vegetación de las orillas, solo su desove es provocado por las inundaciones de otoño en lugar de las mareas. [17]
La morralla de Nueva Zelanda se captura en los tramos más bajos de los ríos usando redes grandes, de boca abierta y de mano, redes de calcetín largas o redes rígidas, típicamente en forma de cuña. [17] Los morbosos deben estar constantemente atentos a las redes para poder levantarlas tan pronto como un cardumen entra en la red, de lo contrario, el moribundo nadará rápidamente hacia atrás fuera de la red. Los mordedores pueden pescar desde plataformas conocidas como 'stand', que pueden incluir pantallas para dirigir a los peces y sistemas para subir y bajar las redes.
Whitebaiting en Nueva Zelanda es una actividad estacional con un período legalmente fijado y limitado [22] que abarca parte de la migración anual. El momento de la temporada de pesca permitida se establece para apuntar al inanga más común, evitando al mismo tiempo las especies menos comunes que migran principalmente antes y después de la temporada de morralla. Existe un control estricto sobre el tamaño de las redes y reglas contra el bloqueo del río o la canalización de los peces hacia la red para permitir que algunos peces lleguen a los hábitats adultos. Los propios morrales son muy sensibles a los objetos en el río y son expertos en esquivar las redes.
Whitebait es un manjar y tiene precios altos hasta el punto de que es el pescado más caro del mercado, cuando está disponible. El precio al por mayor ( NZD ) suele ser de $ 60 a $ 70 por kilogramo ($ 27 a $ 32 / lb), pero el precio minorista puede llegar a $ 140 por kilogramo ($ 64 / lb). [23] Normalmente se vende fresco en pequeñas cantidades, aunque algunas se congelan para ampliar el período de venta. Sin embargo, el morral normalmente solo se puede comprar durante la temporada de pesca con redes o después de esta. La forma más popular de cocinar morralla en Nueva Zelanda es el buñuelo de morralla, que es esencialmente una tortilla que contiene morralla. Los puristas usan solo la clara de huevo para minimizar la interferencia con el sabor del cebo. [ cita requerida ]
La degradación de las vías fluviales por la tala de bosques y los impactos de la agricultura y la urbanización han provocado una disminución de la captura de morralla. [17] [24] La pérdida de un hábitat adecuado para el desove ha sido particularmente grave, especialmente para los inanga, que dependen de la densa vegetación ribereña que recubre las porciones de marea de los cursos de agua. [24] Entre otros factores, se ha demostrado que la falta de sombra sobre los cursos de agua mata los huevos de morral en desarrollo. [25]
Reino Unido
Hoy en día, en el Reino Unido, morralla se refiere principalmente a los alevines de los peces Clupeidae , espadines jóvenes , más comúnmente arenque. [26] Normalmente se fríen, se bañan en harina o en una masa ligera y se sirven muy calientes con jugo de limón espolvoreado y pan y mantequilla. El morbillo es muy difícil de comprar fresco a menos que el comprador vaya a un puerto pesquero temprano en la mañana, ya que la mayoría se congela en el barco.
Los registros de morralla como alimento en Inglaterra se remontan a 1612. En la década de 1780 estaba de moda comer morralla. En aquellos días, se pensaba que el morral era una especie o grupo por derecho propio, y el zoólogo francés Valenciennes propuso que el morral era un género nuevo, al que llamó Rogenia. [26] En 1903, el Dr. James Murie, en su 'Informe sobre la pesca marina y la industria pesquera del estuario del Támesis' realizó estudios sobre el contenido de las cajas vendidas como morralla, el informe descubrió que algunas cajas de morralla contenían hasta 23 especies de peces inmaduros, incluidos los alevines de anguila, solla, merlán, espadín arenque y lubina, junto con camarones, cangrejos, pulpos e incluso medusas.
Para los londinenses del siglo XIX y antes, las excursiones de verano por el Támesis hasta Greenwich o Blackwall para cenar morralla eran populares. Por ejemplo, el Gabinete realizó un viaje de este tipo todos los años poco antes de la prórroga del Parlamento . [27] Un festival anual de morralla tiene lugar en Southend [28]
Dado que la morcilla del Reino Unido e importada todavía consiste en arenque, espadín, sardinas, caballa, lubina y muchos otros inmaduros, no es un producto alimenticio ecológicamente viable. La extracción de estos peces en una etapa tan juvenil, antes de que hayan tenido la oportunidad de crecer y reproducirse, podría reducir drásticamente las poblaciones de peces en el futuro. La Marine Conservation Society (MCS) es una organización no gubernamental que proporciona información independiente sobre la sostenibilidad de las poblaciones y especies de peces en todo el mundo, y tiene un sistema de clasificación para la sostenibilidad de los peces, con el fin de salvaguardar las poblaciones futuras. [29] El MCS sugiere evitar comer y comprar morralla juvenil, ya que es perjudicial para las poblaciones de peces sostenibles.
Puerto Rico
Los residentes de Arecibo, Puerto Rico, tradicionalmente pescan morralla en la desembocadura del Río Grande de Arecibo . Los peces se conocen localmente como cetí y se clasifican como Pellona bleekeriana [30] o Sicydium plumieri . [31] [32]
Angulas
Las angulas son anguilas jóvenes . Tradicionalmente, los pescadores consumían angulas como un plato barato, pero los cambios ambientales han reducido las poblaciones de anguilas. Al igual que el morral, ahora se consideran un manjar y tienen un precio de hasta 1000 euros por kilogramo. [33]
Notas explicatorias
- ^ El kana guión "しらす/シラス" puede ser preferida, ya que el kanji "白子" puede también ser leído como Shirako que significa que el huevas suave de cualquier pescado.
- ^ Además, el agua hirviendo es más salada con alrededor del 15% de solución salina. [9] El tiempo de secado es de aproximadamente 30 minutos. [10]
- ^ El agua hirviendo utilizada es una solución salina más suave al 5-6%. [9] El tiempo de secado es mayor a 1,5 horas. [10]
- ^ También el 1% de las larvas de urume iwashi (潤 目 鰯) [14] ( Etrumeus teres syn. Etrumeus sadina ) o arenque redondo de ojos rojos). Aunque el nombre vernáculo japonés sugiere que es un tipo de sardina ( iwashi ).
Referencias
- Notas al pie
- ^ "Los icónicos 'buñuelos' de kiwi contienen puñados de peces pequeños y difíciles de pescar" .
- ^ C.Michael Hogan. 2011. Mar de Alborán . eds. P. Saundry y CJCleveland. Enciclopedia de la Tierra. Consejo Nacional de Ciencia y Medio Ambiente. Washington DC
- ^ pesce azzurro ("pescado azul") es un término utilizado en la cocina italiana para referirse a una variedad de especies mediterráneas (incluidas anchoas , garfish , caballa , sardinas , espadines , pez espada y atún ) que generalmente tienen lomos de color azul o azul verdoso y vientres plateados. [1]
- ^ Ikematsu (1986) , p. 171.
- ^ Ikematsu (1986) , págs. 171, 175.
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enlaces externos
- Whitebait y whitebait en Te Ara - la enciclopedia de Nueva Zelanda
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