Almacenamiento de vino
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El almacenamiento del vino es una consideración importante para el vino que se guarda para un envejecimiento prolongado . Si bien la mayoría del vino se consume dentro de las 24 horas posteriores a la compra, los vinos finos a menudo se reservan para un almacenamiento a largo plazo. El vino es uno de los pocos productos básicos que pueden mejorar en sabor y valor con la edad, pero también puede deteriorarse rápidamente si se mantiene en condiciones inadecuadas.
Los tres factores que tienen un impacto más directo en el estado de un vino son la luz , la humedad y la temperatura . Históricamente, el almacenamiento de vino estuvo a cargo de comerciantes de vinos. Sin embargo, desde mediados del siglo XX, los consumidores almacenan cada vez más su propio vino en bodegas caseras . [1]
Condiciones que afectan al vino
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Los tres factores que tienen el efecto más pronunciado sobre el vino almacenado son la luz, la humedad y la temperatura.
Luz
La luz solar directa o la luz incandescente pueden reaccionar de manera adversa con los compuestos fenólicos del vino y crear " fallas en el vino ". Cuando el vino se expone a la luz del sol, luces artificiales fluorescentes o cualquier otra forma de iluminación, puede cambiar su sabor y aroma.
Los vinos blancos de cuerpo ligero corren el mayor riesgo de la exposición a la luz y, por esa razón, a menudo se envasan en botellas de vino tintadas que ofrecen cierta protección contra la luz. Los vinos envasados en botellas transparentes, de color verde claro y azul son los más vulnerables a la luz y pueden necesitar precauciones adicionales para su almacenamiento. En la bodega, los vinos se almacenan en cajas de cartón ondulado o cajones de madera para protegerlos de la luz directa.
Humedad
Se requiere cierto grado de humedad para evitar que los vinos con envoltura de corcho se sequen. Incluso cuando las botellas de vino se almacenan de lado, un lado del corcho sigue expuesto al aire. Si el corcho comienza a secarse, puede permitir que el oxígeno ingrese a la botella, llenando el espacio vacío y posiblemente haciendo que el vino se eche a perder u oxide . La humedad excesiva también puede suponer el riesgo de dañar las etiquetas de los vinos , lo que puede dificultar la identificación o perjudicar el valor de reventa potencial . Los expertos en vino, como Jancis Robinson, señalan que el 75% de humedad a menudo se cita como ideal, pero también que hay muy poca investigación significativa para establecer definitivamente un rango óptimo. [1]La preocupación por la humedad es una de las principales razones por las que los expertos en vino, como Tom Stevenson, recomiendan que el vino no se guarde en un refrigerador, ya que el proceso de refrigeración a menudo incluye la deshumidificación , que puede secar rápidamente los corchos.
Algunos expertos en vino debaten sobre la importancia de la humedad para el almacenamiento adecuado del vino. En Wine Spectator , el escritor Matt Kramer cita un estudio francés que afirmaba que la humedad relativa dentro de una botella se mantiene al 100% independientemente del cierre utilizado o la orientación de la botella. [2] Sin embargo, Alexis Lichine sostiene que la baja humedad aún puede ser perjudicial para la calidad superior del vino debido al riesgo de que el corcho se seque. Como forma de mantener una humedad óptima, Lichine recomienda esparcir media pulgada de grava en el piso de una bodega y rociarla periódicamente con un poco de agua. [3]
Temperatura
El vino es muy susceptible a los cambios de temperatura, siendo el control de la temperatura una consideración importante en el almacenamiento del vino. Si el vino se expone a una temperatura demasiado alta (superior a 77 ° F (25 ° C)) durante períodos prolongados, puede estropearse o "cocerse" y desarrollar sabores desagradables con sabor a pasas o guisado . El tiempo exacto que un vino está en riesgo de exposición a altas temperaturas variará dependiendo del vino, y algunos vinos (como Madeira, que está expuesto a altas temperaturas durante su vinificación ) pueden soportar la exposición a altas temperaturas con mayor facilidad. que otros vinos más delicados (como Riesling). Si el vino se expone a temperaturas demasiado frías, el vino puede congelarse y expandirse, provocando que el corcho se salga o (más habitualmente) la botella se rompa; esto permitirá que se exponga más oxígeno al vino. Los cambios de temperatura (como la transferencia repetida de un vino de una habitación cálida a un refrigerador frío) también pueden causar reacciones químicas adversas en el vino que pueden conducir a una variedad de fallas en el vino.
En general, un vino tiene un mayor potencial para desarrollar complejidad y un bouquet más aromático si se deja envejecer lentamente en un ambiente relativamente fresco. Cuanto menor es la temperatura, más lentamente se desarrolla un vino. [4] En promedio, la velocidad de las reacciones químicas en el vino se duplica con cada aumento de temperatura de 18 ° F (10 ° C ). La mayoría de los expertos, como Jancis Robinson, recomiendan que el vino se mantenga a temperaturas constantes entre 50 y 59 ° F (10 y 15 ° C). [1] Tom Stevenson especula que 52 ° F (11 ° C) puede ser la temperatura más ideal para el almacenamiento y el envejecimiento, mientras que Karen MacNeilrecomienda mantener el vino destinado a la crianza en un lugar fresco con una temperatura constante de alrededor de 55 ° F (13 ° C). El vino se puede almacenar a temperaturas de hasta 21 ° C (69 ° F) sin efectos negativos a largo plazo. El profesor Cornelius Ough de la Universidad de California, Davis, cree que el vino puede exponerse a temperaturas de hasta 49 ° C (120 ° F) durante unas horas y no dañarse. [5]
Vibración
Aunque la información anecdótica sobre las contribuciones de la vibración en el almacenamiento del vino indica que contribuye al envejecimiento acelerado del vino con efectos adversos, esta sigue siendo un área de investigación con relativamente pocos datos. En un estudio particular, se ha demostrado que las vibraciones de diferentes frecuencias tienen su propio efecto distintivo en la química del vino. El estudio concluye: "La vibración podría usarse para acelerar el envejecimiento del vino, pero en la mayoría de los casos, esto puede tener efectos negativos en la calidad del vino. Por lo tanto, para almacenar vinos tintos con cambios limitados en las propiedades fisicoquímicas, las vibraciones deben minimizarse". [6]
Orientación de la botella
La mayoría de los botelleros están diseñados para permitir que el vino se almacene de costado. El pensamiento detrás de esta orientación es que es más probable que el corcho permanezca húmedo y no se seque si se mantiene en contacto constante con el vino. [ cita requerida ] Algunas bodegas empaquetan sus vinos al revés en la caja por la misma razón. [ cita requerida ]
Las investigaciones realizadas a finales de la década de 1990 sugirieron que la orientación ideal para las botellas de vino es en un ángulo leve, en lugar de completamente horizontal. Esto permite que el corcho mantenga un contacto parcial con el vino para mantenerse húmedo, pero también mantiene la burbuja de aire formada por la cavidad del vino.en la parte superior en lugar de en el medio de la botella si el vino está de lado. Se ha argumentado que mantener el vacío cerca de la parte superior permite un proceso de oxidación y maduración más lento y gradual. Esto se debe a que la presión de la burbuja de aire que es el espacio vacío aumenta y disminuye según la fluctuación de la temperatura. Cuando se expone a temperaturas más altas, la presión de la burbuja aumenta (se vuelve positiva en relación con el aire fuera de la botella), y si el vino se inclina en ángulo, este gas comprimido se difundirá a través del corcho y no dañará el vino. Cuando la temperatura desciende, el proceso se invierte. [ cita requerida ]
Si el vino está completamente de lado, esta acción expulsará un poco de vino a través del corcho. A través de esta "respiración" que puede resultar de las variaciones de temperatura, el oxígeno puede introducirse repetidamente en la botella y, como resultado, puede reaccionar con el vino. Por tanto, se prefiere una temperatura adecuada y constante. Además, la oxidación ocurrirá más rápidamente a temperaturas más altas y los gases se disuelven en líquidos más rápido cuanto más baja sea la temperatura. [7]
Si bien la mayoría de los vinos pueden beneficiarse de acostarse de lado, el champán y otros vinos espumosos tienden a envejecer mejor si se mantienen en posición vertical. [1] Esto se debe a que la presión interna causada por el gas carbónico atrapado proporciona suficiente humedad y protección contra el oxígeno. Caterer Magazine afirma que la preferencia por el almacenamiento vertical de champán es compartida por el Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC), que realizó un estudio exhaustivo de los champán que se almacenaron en diversas condiciones y orientaciones. Este estudio encontró que el champán almacenado de lado envejecía más rápidamente porque se dejaba que el oxígeno se filtrara después de que los corchos de champán perdieran su elasticidad.por contacto con el vino. [8] Sin embargo, la CIVC todavía recomienda almacenar Champagne de lado, indicando que: [9]
El champán está listo para beber en el momento de su lanzamiento, madurado a la perfección en las bodegas del productor. Sin embargo, se mantendrá bien durante varios años si se almacena de lado en un lugar fresco, oscuro y sin corrientes de aire, siguiendo las tres reglas de oro del almacenamiento de champán:
- Temperatura ambiente baja y constante (alrededor de 10 ° C / 50 ° F)
- Humedad generosa
- Sin exposición directa a la luz solar, ruido o vibraciones excesivas.
Tapones de vino alternativos
El almacenamiento de vino embotellado con tapones de vino alternativos distintos del corcho tiene muchas de las mismas consideraciones con respecto a la temperatura y la sensibilidad a la luz. Si bien la humedad y las preocupaciones sobre la oxidación no son tan pronunciadas, la popularidad relativamente reciente y el mayor uso de estos tapones no han brindado muchas oportunidades para investigar el potencial de almacenamiento y envejecimiento de los vinos que utilizan estos tapones. [1]
Lugares para almacenar vino
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Desde finales del siglo XX, ha habido un crecimiento en las industrias relacionadas con el almacenamiento de vino. Algunos conocedores del vino pueden optar por almacenar su vino en casa en una habitación, armario o bodega dedicada . Otras opciones incluyen compras y alquileres en instalaciones de almacenamiento de vino fuera del sitio que están diseñadas específicamente para la tarea.
El vino se desarrollará prematuramente si se almacena en un ambiente que tenga grandes variaciones de temperatura, especialmente si estas ocurren con frecuencia. Los sistemas de control de temperatura garantizan que la temperatura de la bodega sea muy estable. Las variaciones hacen que los corchos se expandan y contraigan, lo que conduce a la oxidación del vino.
Si el vino se almacena en condiciones demasiado secas, el corcho se encogerá y provocará fugas. Demasiado húmedo y pueden producirse moho y contaminación. El almacenamiento de vino con clima controlado mantiene niveles de humedad moderados (55% -75%) para evitar estos problemas y ayudar en las condiciones óptimas de desarrollo del vino.
Algunas industrias se centran en la construcción de bodegas caseras y cavas de vino , pequeñas habitaciones o espacios en los que almacenar el vino. Otros producen accesorios de vino más pequeños , como estantes y refrigeradores de vino. [7] Estos aparatos pueden incluir interfaces de temperatura regulables, dos cámaras para vinos tintos y blancos y materiales que protegen el vino del sol y del medio ambiente.
También se han desarrollado sistemas de conservación y distribución de vino que almacenan el vino a sus temperaturas óptimas y utilizan gas nitrógeno para distribuir el vino. El gas nitrógeno ayuda a prevenir la oxidación y el deterioro prematuro del vino.
Ver también
- Blue Grotto , antiguas bóvedas de almacenamiento de vino subterráneas en los anclajes del Puente de Brooklyn, en el lado de Manhattan
- Botella de vino Speyer
Referencias
- ↑ a b c d e J. Robinson (ed.), "The Oxford Companion to Wine", tercera edición, p. 664. Oxford University Press, 2006. ISBN 0-19-860990-6 .
- ^ M. Kramer, "Buscando el cierre". The Wine Spectator, pág. 36. 31 de octubre de 2007.
- ^ Lichine, Alexis (1967). Enciclopedia de vinos y licores de Alexis Lichine . Londres: Cassell & Company Ltd. 22–24.
- ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Tercera edición págs. 5-7 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ K. MacNeil The Wine Bible págs. 79–82 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5
- ^ Efecto de la vibración y el almacenamiento sobre algunas propiedades fisicoquímicas de un vino tinto comercial; Chung, Hyun-Jung | Hijo, Jin-Ho | Park, Eun-Young | Kim, Eun-Jeong | Lim, Seung-Taik Journal of Food Composition and Analysis, ISSN 0889-1575 , Vol: 21, Número: 8, diciembre de 2008, págs. 655–659
- ^ a b J. Robinson Jancis Robinson's Wine Course Third Edition pp. 42-44 Abbeville Press 2003 ISBN 0-7892-0883-0
- ^ Revista Caterer " El establecimiento de almacenamiento " 26 de julio de 2001
- ^ El Comité Champagne [1]
- Envasado y almacenamiento de vino
