Ullage (del francés ouillage ) es un término de vinificación que tiene varios significados, pero más comúnmente se refiere al espacio de aire entre el vino y la parte superior del recipiente que contiene el vino. También puede referirse al proceso de evaporación que crea el espacio de cabeza en sí mismo o puede usarse como un verbo en tiempo pasado para describir un barril o botella de vino que ha pasado por el proceso de evaporación ( para ser ullaged , etc.). El espacio de cabeza del aire es una mezcla principalmente de vapores de alcohol y agua con dióxido de carbono que es un subproducto de la fermentación.proceso. En recipientes que no son completamente herméticos (como un barril de vino de roble o una botella de vino con tapón de corcho ), el oxígeno también puede filtrarse en este espacio. Si bien algo de oxígeno es beneficioso para el proceso de envejecimiento del vino , cantidades excesivas pueden provocar oxidación y otras fallas del vino . Por este motivo, el vino de las barricas se "rellena" con regularidad y se rellena con vino para minimizar el espacio de cabeza. En la botella, el vacío o "nivel de llenado" del vino puede ser un indicador importante del tipo de cuidado y las condiciones de almacenamiento en las que se mantuvo el vino. Los revendedores de posventa y las casas de subastas de vinos a menudo inspeccionarán los niveles de vacío de los vinos más antiguos. añadas para determinar la calidad potencial y el valor del vino. [1]
En el barril
En la bodega, el proceso natural de evaporación crea un vacío en el barril al hacer que algunas de las partículas de alcohol y agua se escapen como vapores , una pérdida a la que a veces se hace referencia como la "parte del ángel ". Si el vino está en un recipiente que no es completamente hermético, estas moléculas de vapor (junto con el dióxido de carbono) se difundirán fuera del recipiente a través de las aberturas de la madera y alrededor del tapón y serán reemplazadas por moléculas de oxígeno. Si bien algo de oxígeno es beneficioso en la maduración y descomposición de algunos compuestos fenólicos como el tanino , cantidades excesivas de oxígeno pueden interactuar con Acetobacter presente en el vino y comenzar el proceso de convertir el vino en vinagre . Para evitar esta posible oxidación y deterioro, las bodegas regularmente "rellenan" las barricas reemplazando el líquido perdido con vino nuevo. [1]
El método exacto y el momento de rellenar un barril de vino lo determinan las bodegas individuales y puede depender del tipo de vino o variedad de uva que se esté produciendo. Se puede rellenar un barril desde una vez a la semana hasta cada mes y medio. La posición del barril puede afectar la velocidad y el grado de evaporación y la necesidad de rellenar. Si el barril está asentado con el orificio del tapón en la parte superior, la aireación y la evaporación se producen más rápidamente. Si el barril se gira hacia un lado en la posición de tapón , el tapón se mantiene húmedo con el vino y la aireación se produce a un ritmo más lento. El vino que se reemplaza durante el llenado suele ser el mismo vino que se saca de otro recipiente más pequeño (como un garrafón ) con el barril lleno hasta el tope donde la reinserción del tapón provoca algún derrame. [1]
En la botella
El nivel de vacío de una botella de vino a veces se describe como el "nivel de llenado". Esto describe el espacio entre el vino y el fondo del corcho . Durante el proceso de embotellado , la mayoría de las bodegas se esfuerzan por tener un nivel de vacío inicial de entre 0,2 y 0,4 pulgadas (5-10 mm). Como el corcho no es un sellador completamente hermético, algo de vino se pierde a través del proceso de evaporación y difusión. A medida que un vino envejece en la botella, la cantidad de espacio vacío seguirá aumentando a menos que el vino se abra, se rellene y se vuelva a tapar . Si el vino se almacena de lado, en contacto con el corcho, también se perderá algo de vino por absorción en el corcho, y los corchos más largos tendrán el potencial de absorber más vino (y por lo tanto crear más espacio vacío) que los corchos más cortos. [1]
Generalmente, cuanto mayor es la cantidad de vacío, mayor es la posibilidad de que el vino haya estado expuesto a niveles dañinos de oxidación. Es por eso que las casas de subastas y los minoristas de vinos maduros prestan mucha atención a los niveles de vacío para determinar el valor de reventa del vino. El nivel de vacío también puede dar una idea del tipo de cuidado y las condiciones de almacenamiento en las que se mantuvo el vino. Los vinos que se han mantenido a niveles de humedad ambiental y en temperaturas entre 50 y 59 ° F (10 y 15 ° C) experimentarán evaporación y difusión a un ritmo más lento que el vino mantenido en condiciones menores y, por lo tanto, tendrá niveles de vacío más bajos. Los niveles de consumo son generalmente importantes para la probabilidad de que casi cualquier vino esté en buena forma. El Oporto Vintage puede ser un poco menos propenso a sufrir daños, ya que está fortificado, pero los únicos vinos que no pueden dañarse con la oxidación son los vinos de Madeira, que ya están oxidados.
Hay descripciones estándar que utilizan los comerciantes de vinos y las casas de subastas para los niveles de llenado (niveles de vacío) de vino. Las descripciones de los niveles de llenado son diferentes para los vinos de Burdeos y Borgoña debido a la forma diferente de las botellas de esas dos regiones. [2]
Guía de espacio vacío de Broadbent
![](http://wikiimg.tojsiabtv.com/wikipedia/commons/thumb/1/1e/Bordeaux_Fill_Levels.svg/220px-Bordeaux_Fill_Levels.svg.png)
A finales de la década de 1980, Master of Wine y consultor senior de la subasta de Christie, Michael Broadbent, desarrolló una guía para evaluar los niveles de vacío de los vinos maduros. Si bien el enfoque de su guía se centró principalmente en Burdeos, ha sido generalmente aceptado y ampliamente utilizado en el mercado del vino como una herramienta de evaluación para todo tipo de vinos. Los términos se utilizan para describir los niveles de vino en una botella de vino. Se utilizan comúnmente para describir botellas de vino viejas que se ofrecen a la venta en subastas de vinos y por comerciantes de vinos raros. A pesar de la popularidad de la guía, Broadbent ha sido citado lamentando su decisión de no protegerla . [3]
Nivel de vacío (pulg / cm) | Apariencia | Evaluación |
---|---|---|
0,12 pulg. (0,3 cm) | Alto hasta el corcho | Nivel normal para vinos jóvenes |
0,2 pulg. (0,5 cm) | Alto en el cuello | Buen estado para cualquier edad |
0,6 pulg. (1,5 cm) | Parte superior de los hombros | Normal para vinos añejos. Buen estado para vinos mayores de 15 años |
1 pulgada (2,5 cm) | Parte superior de los hombros | Generalmente bien en vinos más viejos, especialmente los mayores de 20 años. |
1,18 a 1,38 pulgadas (3 a 3,5 cm) | Hombros medios a medios bajos | Posible oxidación. El precio debe reflejar el riesgo. |
2,36 a 2,75 pulg. (6 a 7 cm) | Hombros bajos hasta debajo de los hombros | Extremadamente arriesgado. Posiblemente imbebible |
Referencias
- ^ a b c d J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Tercera edición pg 270, 702 y 718 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ Wine-Searcher "Abreviaturas del nivel de llenado de la botella - http://www.wine-searcher.com/fill-level.lml "
- ^ G. Harding "A Wine Miscellany" pg 33, Clarkson Potter Publishing, Nueva York 2005 ISBN 0-307-34635-8