Anís
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Este artículo trata sobre la especie Pimpinella (que no debe confundirse con el anís estrellado , Illicium verum , o con el anís estrellado japonés , Illicium anisatum ).
No confundir con Anice o Anis (desambiguación) .

Anís
Koehler1887-PimpinellaAnisum.jpg
Ilustración de 1897 [1]
clasificación cientifica editar
Reino:Plantae
Clade :Traqueofitos
Clade :Angiospermas
Clade :Eudicots
Clade :Asterides
Pedido:Apiales
Familia:Apiáceas
Género:Pimpinella
Especies:
P. anisum
Nombre binomial
Pimpinella anisum
Sinónimos [2]
Sinonimia
  • Anisum odoratum Raf.
  • Anisum officinale DC.
  • Anisum officinarum Moench
  • Anisum vulgare Gaertn.
  • Apium anisum (L.) Crantz
  • Carum anisum (L.) Baill.
  • Pimpinele anisa St.-Lag.
  • Ptychotis vargasiana DC.
  • Selinum anisum (L.) EHL Krause
  • Seseli gilliesii Hook. & Arn.
  • Sison anisum (L.) Spreng.
  • Tragium anisum (L.) Enlace

Anís ( / æ n ɪ s / ; [3] Pimpinella anisum ), también llamado anís o raramente anix , [4] es una planta de floración en la familia Apiaceae nativa de la oriental región del Mediterráneo y el sudoeste de Asia . [5]

El sabor y el aroma de sus semillas tienen similitudes con algunas otras especias, como el anís estrellado , [4] el hinojo y el regaliz . Es ampliamente cultivado y utilizado para dar sabor a alimentos, dulces y bebidas alcohólicas, especialmente en el Mediterráneo.

Etimología

El nombre "anís" se deriva a través del francés antiguo de la palabra latina, anisum , o en griego, anison , que se refiere al eneldo . [6]

Descripción

Frutos de anís
Sección transversal de la fruta de anís visto en microscopio óptico

El anís es una planta herbácea anual que crece hasta 90 cm (3 pies) o más. Las hojas en la base de la planta son simples, 10-50 mm ( 3 / 8 -2 in) lobulado largo y superficialmente, mientras que las hojas más altas en los tallos son plumoso pinnadas , dividido en numerosos pequeños folletos . Las flores son blancas o amarillas, de aproximadamente 3 mm ( 1 ⁄ 8 pulgadas  ) de diámetro, producidas en densas umbelas . El fruto es un esquizocarpio seco oblongo , de 3 a 6 mm ( 1 ⁄ 8 - 1 ⁄4  pulgadas) de largo, generalmente llamado "anís". [7]

El anís es una planta de alimentos para la larvas de algunas Lepidoptera especies ( mariposas y polillas ), incluyendo el barro de cal-mota y barro amasado de ajenjo . [ cita requerida ]

Cultivo

El anís se cultivó por primera vez en Egipto y Oriente Medio , y se trajo a Europa por su valor medicinal. [8] Se ha cultivado en Egipto durante aproximadamente 4.000 años. [ cita requerida ]

Las plantas de anís crecen mejor en suelos ligeros, fértiles y bien drenados. Las semillas deben plantarse tan pronto como el suelo se caliente en primavera. Debido a que las plantas tienen una raíz primaria , no se trasplantan bien después de establecerse, por lo que deben iniciarse en su ubicación final o trasplantarse mientras las plántulas aún son pequeñas. [ cita requerida ]

Producción

Las cocinas occidentales han utilizado durante mucho tiempo el anís para dar sabor a platos, bebidas y dulces. La palabra se usa tanto para la especie de hierba como para su sabor a regaliz . El componente de sabor más poderoso del aceite esencial de anís, el anetol , se encuentra tanto en el anís como en una especia no relacionada originaria del norte de China [9] llamada anís estrellado ( Illicium verum ) ampliamente utilizado en platos del sur de Asia , el sudeste asiático y el este de Asia . El anís estrellado es considerablemente menos costoso de producir y ha desplazado gradualmente a P. anisumen los mercados occidentales. Aunque anteriormente se producía en grandes cantidades, en 1999 la producción mundial de aceite esencial de anís era de sólo 8 toneladas , en comparación con 400 toneladas de anís estrellado. [10]

Composición

Aceite esencial de anís en frasco de vidrio transparente

Como ocurre con todas las especias, la composición del anís varía considerablemente según el origen y el método de cultivo. Estos son valores típicos de los componentes principales. [11]

Humedad: 9-13%
Proteína: 18%
Aceite graso: 8-23%
Aceite esencial: 2-7%
Almidón: 5%
Extracto libre de N: 22-28%
Fibra bruta: 12-25%

En particular, los productos de semillas de anís también deben contener más de 0,2 mililitros de aceite volátil por 100 gramos de especia. [12]

Aceite esencial

El aceite esencial de anís se puede obtener de las frutas mediante destilación al vapor o extracción con dióxido de carbono supercrítico . [13] El rendimiento de aceite esencial está influenciado por las condiciones de crecimiento [14] y el proceso de extracción, siendo la extracción supercrítica más eficiente. [13] Independientemente del método de aislamiento, el componente principal del aceite es el anetol (80-90%), con componentes menores que incluyen 4-anisaldehído , estragol y pseudoisoeugenil-2-metilbutiratos, entre otros. [15] El anetol es responsable del olor y sabor característicos del anís.[dieciséis]

Usos

Culinario

Un 'Troach drop' sin envolver, comprado en el Black Country Living Museum en las Midlands inglesas, donde estos dulces son tradicionales.

El anís es dulce y aromático , que se distingue por su característico sabor. [7] Las semillas, enteras o molidas, se utilizan para la preparación de tés y tisanas (solas o en combinación con otras hierbas aromáticas), así como muchas golosinas regionales y étnicas, incluidas las gominolas negras , las bolas de anís británico y los giros de anís [17] ] y gotas de "troach", humbugs australianos , ruedas de anís de Nueva Zelanda, pizzelle y biscotti italianos , Pfeffernüsse y Springerle alemanes , Anisbögen austríaco , muisjes holandeses, Bizcochitos de Nuevo México y picarones peruanos . [ cita requerida ]

Los usos culinarios del anís no se limitan solo a los dulces y dulces, ya que es un ingrediente clave en el atole de anís y el champurrado mexicanos , que es similar al chocolate caliente . [ cita requerida ] En India y Pakistán , se toma como digestivo después de las comidas, se usa en salmueras en la región italiana de Apulia y como agente aromatizante en salchichas italianas , pepperoni y otros productos cárnicos procesados ​​italianos. [18]Las hojas recién picadas se agregan a los quesos para untar, salsas o ensaladas, mientras que las raíces y los tallos imparten un suave sabor a regaliz a las sopas y guisos. [18]

Los antiguos romanos solían servir pasteles especiados con anís llamado mustaceoe al final de las fiestas como digestivo. [19] Esta tradición de servir pastel al final de las festividades es la base de la tradición de servir pastel en las bodas. [20]

Espíritu

Alcoholes de anís de la región mediterránea
Más información: Anís y cocina mediterránea

El anís se utiliza para dar sabor al ouzo griego ; [21] sambuca italiana ; [21] Mastika búlgara y macedonia ; [21] Absenta , anís , [22] y pastis franceses ; [23] Español Anís del Mono , [24] Anísado [21] y Hierbas de Mallorca ; [25] rakı turco y armenio ; [21] Líbano, Egipto, Siria, Jordania y Palestina arak ; [21] y argelinoAnisette Cristal . [21] Fuera de la región mediterránea, se encuentra en el aguardiente colombiano [22] y el Xtabentún mexicano . [26] Estos licores son claros, pero al agregarles agua se vuelven turbios, un fenómeno conocido como efecto ouzo . [27] [28]

El anís se usa junto con otras hierbas y especias en algunas cervezas de raíz , como Virgil's en los Estados Unidos. [29] [30]

Medicina tradicional

El uso principal del anís en la medicina herbal europea tradicional fue por su efecto carminativo (reducción de la flatulencia ), [4] como señaló John Gerard en su Great Herball , una enciclopedia temprana de la medicina herbal:

La semilla se agota y consume el viento, y es buena contra los eructos y las reprimendas del estómago, las quejas del estómago, provoca suavemente la orina, hace abundante leche y despierta la lujuria corporal: detiene el látigo ( diarrea ), y también el flujo blanco ( leucorrea ) en mujeres. [31]

Según Plinio el Viejo , el anís se usaba como cura para el insomnio, se masticaba con alexanders y un poco de miel por la mañana para refrescar el aliento y, cuando se mezclaba con vino, como remedio para las picaduras de áspid ( NH 20.72). [32] En la medicina del siglo XIX, el anís se preparaba como aqua anisi ("Agua de anís") en dosis de una onza o más y como spiritus anisi ("Espíritu de anís") en dosis de 5-20 mínimos . [8] En la medicina popular turca , sus semillas se han utilizado como estimulante del apetito , tranquilizante odiurético . [33]

Otros usos

Los constructores de locomotoras de vapor en Gran Bretaña incorporaron cápsulas de aceite de anís en cojinetes lisos de metal blanco , por lo que el olor distintivo advertiría en caso de sobrecalentamiento. [34] El anís se puede convertir en un aroma líquido y se usa tanto para la caza como para la pesca . Se coloca en señuelos de pesca para atraer peces . [35] [36]

Apariciones en la literatura

El anís es el ingrediente principal utilizado por Bilbo Bolsón en " El Hobbit " de JRR Tolkien (1935) para sus pasteles de semillas servidos ante los enanos y Gandalf al comienzo de la historia principal de la novela en su casa de la Comarca .

Referencias

  1. ↑ de Franz Eugen Köhlae, Köhlae's Medizinal-Pflanzen, 1897
  2. ^ La lista de plantas, Pimpinella anisum L.
  3. ^ Wells, John C. (2008). Diccionario de pronunciación Longman (3ª ed.). Longman. ISBN 978-1-4058-8118-0.
  4. ↑ a b c Baynes, 1878 .
  5. ^ Altervista Flora Italiana, Anice vera, Pimpinella anisum L.
  6. ^ "Anís" . Diccionarios de Oxford, Oxford University Press. 2018 . Consultado el 3 de marzo de 2018 .
  7. ^ a b Anís ( Pimpinella anisum L.) de las páginas de especias de Gernot Katzer
  8. ↑ a b Chisholm, 1911 .
  9. ^ Peter, KV (2004). Manual de hierbas y especias . Woodhead Publishing. pag. 290. ISBN 978-1-85573-721-1.
  10. ^ Philip R. Ashurst (1999). Aromatizantes alimentarios . Saltador. pag. 33. ISBN 978-0-8342-1621-1.
  11. ^ JS Pruthi: Especias y condimentos, Nueva Delhi: National Book Trust (1976), p. 19.
  12. ^ Rama, Servicios legislativos. "Leyes federales consolidadas de Canadá, Regulaciones de Alimentos y Medicamentos" . leyes.justicia.gc.ca . Consultado el 19 de julio de 2018 .
  13. ↑ a b Pereira, Camila G .; Meireles, M. Angela A. (septiembre de 2007). "Análisis económico de los aceites esenciales de romero, hinojo y anís obtenidos por extracción con fluido supercrítico". Diario de sabores y fragancias . 22 (5): 407–413. doi : 10.1002 / ffj.1813 .
  14. ↑ Zehtab-salmasi, S .; Javanshir, A .; Omidbaigi, R .; Alyari, H .; Ghassemi-golezani, K. (mayo de 2001). "Efectos del suministro de agua y la fecha de siembra sobre el rendimiento y la producción de aceite esencial de anís ( Pimpinella anisum L.)" . Acta Agronomica Hungarica . 49 (1): 75–81. doi : 10.1556 / AAgr.49.2001.1.9 .
  15. ^ Rodrigues, Vera M .; Rosa, Paulo TV; Marques, Marcia OM; Petenate, Ademir J .; Meireles, M. Angela A. (marzo de 2003). "Extracción supercrítica de aceite esencial de anís utilizando sCO 2 : datos de solubilidad, cinética y composición". Revista de Química Agrícola y Alimentaria . 51 (6): 1518-1523. doi : 10.1021 / jf0257493 . PMID 12617576 . 
  16. ^ Jodral, Manuel Miro. Illicium, Pimpinella y Foeniculum . CRC Press, 2004, págs. 205
  17. ^ "Dulces británicos tradicionales favoritos: en imágenes" . www.telegraph.co.uk . Consultado el 23 de mayo de 2021 .
  18. ↑ a b Peter, KV (2012). Manual de hierbas y especias Volumen 2 . pag. 143.
  19. ^ "Historia del anís" . Nuestro jardín de hierbas . Marzo de 2013 . Consultado el 3 de marzo de 2013 .
  20. ^ "Pastel de bodas: un trozo de historia | Carol Wilson" . Gastronómica . 2005-05-05 . Consultado el 13 de noviembre de 2017 .
  21. ^ a b c d e f g Dealberto, Clara; Desrayaud, Lea (25 de julio de 2017). "Le pastis, elixir provenzal". Le Monde . Le Monde. pag. 28.
  22. ^ a b "16 licores con sabor a anís | SenseList" . senselist.com . Consultado el 13 de noviembre de 2017 .
  23. ^ Bloqueador, Jack S. Jr .; Fahey, David M .; Tyrrell, Ian R. (2003). Alcohol y templanza en la historia moderna: una enciclopedia internacional . ABC-CLIO. págs. 478–. ISBN 978-1-57607-833-4. Consultado el 28 de marzo de 2013 .
  24. ^ Zurdo, David; Gutiérrez, Ángel (2004). El libro de los licores de España . Ediciones Robinbook. pag. 50. ISBN 9788496054127. Consultado el 5 de febrero de 2013 .
  25. ^ "Licor de hierbas mallorquinas en España" . Spain.info . 2007-04-23 . Consultado el 22 de enero de 2018 .
  26. ^ "Guía de coctelería Xtabentún, con orígenes y recetas" . Revista Wine Enthusiast . 29 de febrero de 2012 . Consultado el 13 de noviembre de 2017 .
  27. ^ Sitnikova, Natalia L .; Sprik, Rudolf; Wegdam, Gerard; Eiser, Erika (2005). "Emulsiones de trans-anetol / agua / alcohol formadas espontáneamente: mecanismo de formación y estabilidad". Langmuir . 21 (16): 7083–7089. doi : 10.1021 / la046816l . PMID 16042427 . 
  28. ^ Ganachaud, François; Katz, Joseph L. (2005). "Nanopartículas y nanocápsulas creadas con el efecto Ouzo: emulsificación espontánea como alternativa a los dispositivos ultrasónicos y de alto cizallamiento". ChemPhysChem . 6 (2): 209–216. doi : 10.1002 / cphc.200400527 . PMID 15751338 . 
  29. ^ "Nuez moscada bávara de Virgilio" . Cañas. Archivado desde el original el 21 de abril de 2014 . Consultado el 12 de mayo de 2014 .
  30. ^ "Rootbeer de Virgil - críticas y calificaciones de cerveza de raíz de Spike" . Reseñas de Root Beer . Consultado el 12 de mayo de 2014 .
  31. ↑ John Gerard, The Herball o Generall Historie of Plantes , 1597, p. 880, lado 903
  32. ^ Plinio (1856). "Libro XX. Anís: sesenta y un remedios". La Historia Natural de Plinio . 4 . traductores John Bostock, Henry Riley. Londres: Henry Bohn. págs. 271-274. OCLC 504358830 . 
  33. ^ Baytop, T. (1999) Terapia con plantas medicinales en Turquía, pasado y presente. Kitapevi, Estambul, Turquía, segunda edición, págs.142.
  34. ^ La revista del ferrocarril . 99 : 287. 1953.CS1 maint: publicación periódica sin título ( enlace )
  35. ^ Collins, Tony (2005). Enciclopedia de deportes rurales tradicionales británicos . Abingdon, Inglaterra: Routledge. pag. 140. ISBN 978-0-415-35224-6.
  36. ^ Gabriel, Otto; von Brandt, Andrés (2005). Métodos de captura de peces del mundo (4 ed.). Oxford, Inglaterra: Blackwell. págs. 153–4. ISBN 978-0-85238-280-6.

Otras lecturas

  • Baynes, TS, ed. (1878), "Anise"  , Encyclopædia Britannica , 2 (9ª ed.), Nueva York: Charles Scribner's Sons, págs. 57–58
  • Chisholm, Hugh, ed. (1911), "Anise"  , Encyclopædia Britannica , 2 (11ª ed.), Cambridge University Press, p. 55
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