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Antoine Westermann
Antoine Westermann.jpg
Chef Antoine Westermann
Nacido( 04/04/1946 )4 de abril de 1946 (74 años)
Alsacia , Francia
EducaciónEscuela culinaria en Estrasburgo , Francia
Carrera culinaria
Estilo de cocinacocina francés
Calificación (s)
Restaurante (s) actual (es)
  • Le Coq Rico, New York City
    Drouant de Antoine Westermann, Paris
    Mon Vieil Ami, Paris
    Le Coq Rico, Paris
    La Dégustation, Paris
Premio (s) ganados
Sitio web[31]

Antoine Westermann es un aclamado chef francés [1] nacido en 1949 en la frontera noreste de Francia en la ciudad alsaciana de Wissembourg.

Mantuvo 3 Guía Michelin protagonizada por el chef de tres estrellas por su Estrasburgo restaurante "Le Buerehiesel" y mantiene un número de estrellas en el restaurante para más de 31 años hasta que pide famosa la Guía Michelin para eliminarlos en 2007.

Actualmente es propietario y opera el restaurante "Le Coq Rico" en París y la ciudad de Nueva York, que se enfoca en resaltar la diversidad de sabores de razas de aves de corral que a menudo se pasan por alto a través de platos simples, preparados por expertos. [2]

Biografía [ editar ]

Vida temprana [ editar ]

Antoine Westermann decidió convertirse en chef a los 8 años, animado por su padre. [3] Estudió en L'Ecole Hôteliere en Estrasburgo mientras trabajaba como aprendiz en el cercano "Buffet de la Gare". En 1969, después de que Westermann obtuviera su diploma profesional, su padre sacó una hipoteca sobre la histórica casa familiar para comprar una pequeña granja en el medio del Parc de l'Orangerie de Estrasburgo para que Westermann, entonces de 23 años, la convirtiera en un restaurante. Ese lugar se convirtió en Le Buerehiesel, es decir, la casa de campo, y cambió para siempre el rumbo de la vida de Antoine Westermann. [4]

1969-2007: Le Buerehiesel [ editar ]

Westermann siguió siendo jefe de cocina y propietario de Le Buerehiesel durante 38 años. Ubicado en un edificio tradicional alsaciano del siglo XVII, Le Buerehiesel obtuvo su primera estrella Michelin en 1975, seguida de una segunda estrella en 1983.

1994 [ editar ]

En 1994, 25 años después de su inauguración, Le Buerehiesel recibió una clasificación de 3 estrellas Michelin y una clasificación de 19/20 en la ' Guía Gault & Millau '. [5] y Westermann fue nombrado uno de los mejores chefs de Francia junto con Joel Robuchon, Michel Bras, Guy Savoy y Alain Ducasse, consolidando su estatus en la estratosfera culinaria para siempre. [6]

1998-2006: Otros esfuerzos [ editar ]

De 1998 a 2006, Westermann supervisó las operaciones de cocina en Fortaleza do Guincho en Cascais , Portugal , junto con el chef ejecutivo Vincent Farges. [7] El restaurante ha conservado una estrella Michelin desde 2001. [8] [9]

2007 [ editar ]

Renuncia a sus 3 estrellas para dedicarse a nuevas aventuras culinarias. [10] Su hijo, Eric Westermann, tomó el "Buerehiesel" y ganó 1 estrella en 2008. [11]

2003-2017: Mon Vieil Ami [ editar ]

En homenaje a la cocina de su madre, Westermann abrió el bistró centrado en verduras "Mon Vieil Ami" en 2003. [12] El restaurante se convirtió en la primera mesa de huéspedes en París, un formato tradicional alsaciano que funcionó con éxito hasta su cierre en 2017. . [13]

2006-2018: Le Drouant [ editar ]

En 2006, Westermann superó las operaciones en el histórico " Drouant " de París , donde las deliberaciones para los premios Goncourt y Renaudot se han llevado a cabo desde 1914. [14] Westermann convirtió el esfuerzo antes no rentable en un restaurante exitoso antes de vender Drouant a los restauradores Gardinier & Fils en 2018. [15]

2012: Le Coq Rico [ editar ]

Westermann se centra en su pasión por las aves de corral. Quiere desarrollar su visión de comer bien la carne. Él cree que las aves de corral de calidad deben criarse de manera responsable; Al trabajar mano a mano con los agricultores locales y garantizar una transparencia total en el proceso de abastecimiento, Westermann espera expandir el mercado de producción de carne ética en Francia y Estados Unidos. [dieciséis]

Creó la marca y el primer concepto de bistró mono-maníaco en torno a las aves de corral, "Le Coq Rico", en París. [17] El restaurante es reconocido como el mejor pollo asado de París por varios críticos gastronómicos. [18] [19]

2016-2018 [ editar ]

Sobre la base de este éxito parisino, desarrolló su "Savoir-faire" en Nueva York y denominó "Le Coq Rico" en asociación financiera con Francis Staub. [20] [21] El éxito fue inmediato (2 estrellas en el NY Times, [22] Mejor pollo asado de Nueva York [23] ) y aboga por los pequeños avicultores de Nueva York.

En agosto de 2018, su pareja lo despidió repentinamente de su cargo. [24] [25]

A partir de ahora, quiere profundizar su trabajo en torno a las aves de corral, fortalecer sus vínculos con los ganaderos y obtener, a su propia escala, una trazabilidad sincera y completa. Trabaja mano a mano con los ganaderos en el desarrollo de razas antiguas, como el pavo rojo de las Ardenas, [26] las aves de corral de las Landas, las aves de corral de Contre, el cuello desnudo de Forez, La Flèche. [27] [28]

Él comparte su pasión por las aves de corral de toda Francia, con "Le tour de France des belles volailles" es un evento mensual con una raza antigua además del menú. [29] Y continúa desarrollando su trabajo en los Estados Unidos, donde es el embajador de Live Stock Conservancy, una organización que gestiona la reintroducción y mejora de las antiguas razas americanas. [30] [31]

Restaurantes [ editar ]

Francia [ editar ]

Drouant de Antoine Westermann en París - Francia
  • 1969-2007: "Le Buerehiesel": Guía Michelin de 3 estrellas en Estrasburgo [32]
  • 2003-2016: "Mon Vieil Ami" en París [33]
  • 2006-2018: "Drouant de Antoine Westermann" en París [34]
  • 2012: "Le Coq Rico": Bistro de hermosas aves en París [35]
  • 2013-2017: "La Dégustation" en París: una oda al arte del apetitoso francés en el barrio de Montmartre de París. [36]

Estados Unidos [ editar ]

Le Coq Rico en París (Montmartre)
  • 2002-2005: Restaurante "Café 15" en el Hôtel "Sofitel Lafayette Square" en Washington, DC [37]
  • 2006-2013: "Le Café du Parc" - Pennsylvania Avenue en Washington, DC [38]
  • 2016-2018: "Le Coq Rico": el bistró de aves hermosas de Nueva York [39] + [40]

Portugal [ editar ]

  • 1999-2016: "Fortaleza do Guincho" en Cascais [41]
  • 2007-2012: Restaurante del Hôtel "The Vine", "UVA" en Funchal - Isla de Madeira [42]

Estilo de cocina [ editar ]

El estilo de cocina de Westermann está anclado en su identidad alsaciana, reinventando con frecuencia recetas tradicionales alsacianas para crear platos de autor como "Beer Brioche", "Oyster Soup" y "Pâté en Croûte". Fuera de Alsacia, el estilo de Westermann está fuertemente influenciado por la cocina mediterránea del sudeste de Francia. Westermann es un defensor del abastecimiento ético de la carne, [43] en la creencia de que "omnivore oui, mais pas a n'importe quel prix!" (que se traduce aproximadamente como "Soy un omnívoro, pero con un estándar").

El menú de "Le Coq Rico" está dedicado a aves enteras de la más alta calidad, criadas responsablemente y genéticamente excepcionales que se presentan como comidas compartidas para hasta 4 personas, incluidas múltiples razas de pollo, gallo, pintada y pato. [28] La aventura del chef Westermann para el futuro es trabajar de la mano con los granjeros para reintroducir al público la riqueza de las razas de aves antiguas y compartir su pasión por cocinar aves de corral en las regiones de Francia, Europa y América. [44]

Recetas [ editar ]

  • Gallina joven en un Baekeoffe
  • Receta de Terrina de Gallina Grasa Joven con Hinojo y Foie Gras [45]
  • Receta de ancas de rana con Schniederspaetle [46]
  • Daube de verduras calientes con ensalada de judías blancas con vinagre añejo [47]
  • Brioche de cerveza

Libros [ editar ]

  • Le coq Rico, la cuisine des belles volailles Antoine Westermann, [48] fotografías de Marie-Pierre Morel, ilustraciones de Shane y Christophe Meyer - Editions Marabout, 2013 ISBN  978-2-501-08204-4
  • La cuisine de Monsieur Momo " [49] de Maurice Joyant y Henri de Toulouse-Lautrec , recetas de Antoine Westermann - Menú de ediciones Fretin, 2011 ISBN 978-2-9170-0833-1 
  • Cuisine-moi des étoiles "de Jean Orizet y Antoine Westermann [50] - Ediciones Le Cherche midi, 2009 ISBN 978-2-7491-1070-7 
  • La cuisine ménagère d'un grand chef [51] Antoine Westermann - Ediciones Minerva, 1999 ISBN 2830705394 
  • L'Alsace des saveurs retrouvées [52] Antoine Westermann, Andréa Zana-Murat - Ediciones Albin Michel , 1998 ISBN 2-226-08792-3 
Libros de chef
  • Burger de chefs [53] de Thérèse Rocher Fotografías de Delphine Amar-Constantini - Éditions Larousse páginas 192 a 194: Poultry Burger y Strass'Burger, 2014 ISBN 978-2-03-590461-4 
  • Le nouvel art culinaire français [54] - Ediciones Flammarion , 2012 ISBN 978-2-08-127251-4 
  • Les 100 mots de la gastronomie [55] Alain Bauer & Laurent Plantier - Ediciones Que sais-je? , 2010 ISBN 978-2-13-058504-6 
  • Trois étoiles au Michelin: une histoire de la haute gastronomie française et européenne [56] Jean-François Mesplède, prefacio de Alain Ducasse - Editions Gründ, 2004 ISBN 2700024680 
  • La haute cuisine française, les recettes emblématiques des grandes chefs du monde [57] Nicolas de Rabaudy, Prefacio de Antoine Westermann, ilustraciones de Sandrine Courau y Reno Marca - Ediciones Minerva, 2001 ISBN 2830705408 

Referencias [ editar ]

  1. ^ [1] Publicación de Richard Nahem sobre "¡Prefiero París!" : "Parisino del mes: Antoine Westermann" 27 de marzo de 2013
  2. ^ [2] Publicación de Dakota Kim en pastemagazine.com (8 de junio de 2016): "Le Coq Rico está trayendo hermosas aves patrimoniales a Nueva York"
  3. ^ [3] Publicación de Judy MacMahon sobre "Mi vida francesa"
  4. ^ [4] Publicación de Judy MacMahon en My French life.org (23 de septiembre de 2013)
  5. ↑ [5] Publicar en World Goumets Summit: Master Chefs
  6. ^ Liste des restaurants deux et trois étoiles du Guide Michelin | la troisième étoile au guide Michelin
  7. ^ [6] Archivado el 2 de mayo de 2015 en Wayback Machine Post en "Relais & Châteaux"
  8. ^ [7] Publicar en Portugal Live
  9. ^ http://www.gillespudlowski.com/63506/restaurants/sintracascais-westermann-sur-un-air-de-guincho
  10. ↑ [8] de Ezéchiel Zérah en Atabula (2017/09): "Ces chefs qui ont« rendu »leurs étoiles Michelin"
  11. ↑ [9] de Gilles Pudlowski (2010/07): "¿Conoce a Eric?"
  12. ^ [10] Publicaciónen el New York Times de Scott Sayare y David W. Chen (18 de noviembre de 2009)
  13. ^ [11] Gourmets & Co
  14. ^ http://www.gourmetsandco.com/restaurants/13223-mercredi-la-bouchee-a-la-reine-de-drouant
  15. ^ https://www.atabula.com/2018/03/14/entretien-antoine-westermann-vente-drouant
  16. ^ [Le Coq Rico captura la esencia de un palacio avícola parisino] Por Florence Fabricant en el NYTIMES (8 de marzo de 2016): "Le Coq Rico captura la esencia de un palacio avícola parisino"
  17. ↑ Emmanuel, Rubin (18 de diciembre de 2012). "Les vingt meilleures tables de 2012 à Paris" . FIGARO . Consultado el 1 de febrero de 2019 .
  18. ↑ Emmanuel, Robin (14 de noviembre de 2018). "Les meilleurs poulets rôtis de Paris" . FIGARO . Consultado el 1 de febrero de 2019 .
  19. ↑ François-Régis, Gaudry (21 de octubre de 2018). "¿Un poulet rôti? Notre top 5 à Paris" . LExpress.fr (en francés) . Consultado el 1 de febrero de 2019 .
  20. ^ Christina, Izzo. "Le Coq Rico | Restaurantes en Flatiron, Nueva York" . Time Out Nueva York . Consultado el 1 de febrero de 2019 .
  21. ↑ Fabricant, Florence (8 de septiembre de 2015). "Debuts de restaurantes que se destacan por encima del resto" . The New York Times . ISSN 0362-4331 . Consultado el 1 de febrero de 2019 . 
  22. ↑ Wells, Pete (14 de junio de 2016). "Las aves de corral tienen un pedigrí en Le Coq Rico" . The New York Times . ISSN 0362-4331 . Consultado el 1 de febrero de 2019 . 
  23. ^ "Mejor pollo asado de Nueva York" . La Patata Nueva . 2016-11-01 . Consultado el 1 de febrero de 2019 .
  24. ^ "La destinée du coq Rico n'est plus entre les mains d'Antoine Westermann" . Food & Sens (en francés). 2018-08-21 . Consultado el 1 de febrero de 2019 .
  25. ^ "Antoine Westermann, à propos de son éviction du Coq Rico à Nueva York:" J'ai été trahi par Francis Staub " " . ATABULA (en francés). 2018-08-21 . Consultado el 1 de febrero de 2019 .
  26. ^ Pulmón, Wai-Ming. "Acción de Gracias au Coq Rico" . orgyness.com (en francés) . Consultado el 1 de febrero de 2019 .
  27. ^ Vanessa, Zocchetti. "Tendance: le poulet donne des ailes aux chefs" . Le Parsien .
  28. ^ a b [12] NYTIMES: Las aves de corral tienen un pedigrí en Le Coq Rico
  29. ^ Manon, C. "Le Tour de France des belles volailles au Coq Rico - Sortiraparis.com" . www.sortiraparis.com (en francés) . Consultado el 1 de febrero de 2019 .
  30. ^ "The Livestock Conservancy" . cattleconservancy.org . Consultado el 1 de febrero de 2019 .
  31. ^ [13] Esquire de Jay Cheshes (8 de junio de 2016): "Un pollo asado perfecto hecho increíblemente fácil: el chef francés Antoine Westermann presenta a los EE. UU. En el complejo arte de cocinar un pollo simple".
  32. ^ [14] Publicación de Gilles Pudlowski, crítico gastronómico
  33. ^ [15] Publicación sobre el mejor restaurante de París
  34. ↑ [16] Archivado el 18 de mayo de 2015 en Wayback Machine Post sobre "Colección Châteaux & Hôtels"
  35. ^ "Le Coq Rico, bistrôtisserie chic d'Antoine Westermann" por François-Régis Gaudry, crítico culinario, L'Express 10/07/2013
  36. ^ [17] Publicación en Altitude Community - Air Canada: "Los mejores bares de champán de París"
  37. ^ [18] Archivado el 18 de abril de 2015 en Wayback Machine. Artículo sur le site américain Food Arts
  38. ^ [19] Artículo en el sitio web de Washington.
  39. ^ [20] Publicar en el sitio web "TimeOut NYC"
  40. ^ [21] Publicación en el sitio web del NYC-Times de Florence Fabricant: Debuts de restaurantes que se destacan por encima del resto - 09/09/2015
  41. ^ [22] Archivado el 2 de mayo de 2015 en Wayback Machine Post en el sitio web "Relais & Châteaux"
  42. ^ [23] Publicar en el sitio web "Portugal Live"
  43. ↑ Moskin, Julia (26 de julio de 2016). "Un chef francés se asegura de que las sobras no se queden atrás" . The New York Times . ISSN 0362-4331 . Consultado el 1 de febrero de 2019 . 
  44. ^ [24] FoodAndSens.com - 21/03/2018
  45. ^ [25] En el sitio web de Coeur Gourmand
  46. ^ [26] En el blog de Julien Binz, crítico culinario
  47. ^ [Daube de verduras calientes con una ensalada de judías blancas con vinagre añejo] Publicar en Food Arts
  48. ^ "Le Coq Rico: la cuisine des belles volailles" . franceculture.fr . Consultado el 8 de junio de 2015 .
  49. ^ [27] Publicaciónen Le Monde por Jean-Claude Ribaut 28/09/2011
  50. ^ [28] Publicación de Julien Binz, crítico culinario
  51. ^ "La cuisine ménagère d'un grand chef" . Fnac.com . Consultado el 8 de junio de 2015 .
  52. ^ [29] Publicar en "Miam Miam"
  53. ^ AuteurThérèse Rocher. "Burgers de chefs" . Ediciones Larousse . Archivado desde el original el 18 de mayo de 2015 . Consultado el 8 de junio de 2015 .
  54. ^ COLECTIVO. "LE NOUVEL ART CULINAIRE FRANÇAIS" . librairiegourmande.fr . Consultado el 8 de junio de 2015 .
  55. ^ [30] Archivado el 15 de abril de 2015 en Wayback Machine Extrait du livre: "Je suis un réductionniste!"
  56. ^ Autor: Mesplède Jean-François. "Trois étoiles au Michelin: une histoire de la haute gastronomie française et européenne - Mesplède Jean-François - Librairie Mollat ​​Bordeaux" . Mollat.com . Consultado el 8 de junio de 2015 .
  57. ^ "Rechercher - alta cocina francesa ..." livre-rare-book.com . Consultado el 8 de junio de 2015 .

Enlaces externos [ editar ]

  • Página web oficial
  • Twitter oficial
  • Facebook oficial Le Coq Rico
  • La Wikipedia francesa de Antoine Westermann