gratén
Gratinado ( pronunciación francesa: [ɡʁatɛ] ) es una técnica culinaria en la que un ingrediente está rematado con un dore la corteza, a menudo utilizando el pan rallado , el queso rallado , el huevo o mantequilla. [1] [2] [3] El gratinado generalmente se prepara en un plato poco profundo de algún tipo. Un gratinado se hornea o cocina debajo de una parrilla superior o asador para formar una costra dorada en la parte superior y, a menudo, se sirve en su fuente para hornear. [1]
Un plato para gratinar es un recipiente poco profundo apto para horno que se utiliza para preparar platos gratinados y similares.
Terminología
La etimología de gratin proviene de las palabras en francés gratter , que significa "raspar" o "rallar" (por ejemplo, "raspaduras" de pan o queso), y gratiné , de la forma verbal transitiva de la palabra corteza o piel. . [4] La técnica es anterior al nombre actual que no apareció en inglés hasta 1846 ( OED , sv "gratin").
Además de los conocidos platos de patata como el dauphinois gratinado , el gratinado se puede aplicar a muchas otras bases de carne, pescado, verduras o pasta. [1] [5]
Preparativos
A base de patata
Patatas gratinadas
Las patatas gratinadas es uno de los gratinados más comunes y se le conoce por varios nombres, como "patatas gratinadas" y "Gratin de pommes de terre". Las rodajas de papa hervida se colocan en un plato ignífugo untado con mantequilla, se espolvorean con queso y se doran en el horno o debajo de la parrilla (asador). También se pueden hornear bajo una costra de patatas al vapor. [ Aclaración necesaria ] [6] En América del Norte, el plato se denomina indistintamente como patatas fúnebres , patatas gratinado , o patatas gratinado . En el Canadá francófono, el plato se conoce como patatas gratinadas. Los australianos y neozelandeses se refieren a ella como patatas gratinadaso hornear patatas . En América del Norte, las patatas gratinadas tradicionalmente incluyen queso y las patatas gratinadas no, [7] pero esta diferenciación clásica se ha perdido en el tiempo. [8]
Pommes de terre gratinées
Para hacer pommes de terre gratinées , o "patatas con queso", según la receta de Marcel Boulestin , se hornean patatas grandes harinosas en el horno, se parten por la mitad y se quita la carne de la piel. A continuación, la pulpa se tritura junto con la mantequilla, la nata, el queso rallado y los condimentos. Luego, la mezcla se vuelve a colocar en la piel, se coloca en una fuente para hornear, se espolvorea con queso rallado y se dora en el horno o debajo de la parrilla. Esta preparación también se llama papas dos veces al horno . [6]
Gratin dauphinois
Gratin Dauphinois es una especialidad de la región Dauphiné de Francia. El plato se prepara típicamente con patatas y crema en capas finas y en rodajas, cocinadas en un plato untado con mantequilla y untado con ajo. [1] Algunas recetas agregan queso y huevos. [9] Se llama patatas gratinadas en inglés americano.
Saboya gratinada
La saboya gratinada es un plato similar que se encuentra en el departamento adyacente de Saboya (Saboya). Consiste en capas alternas de papas en rodajas, queso Beaufort y trozos de mantequilla, con caldo como líquido. [1] [10] No se utiliza crema.
Otras preparaciones
Pasta
Una alternativa común al uso de papas en un gratinado es el uso de varios tipos de pasta , como penne , rigatoni , fusilli / spirelli, macarrones o tagliatelle . [ cita requerida ]
Mariscos
El lenguado gratinado es un lenguado gratinado, a menudo cubierto con champiñones. Muchos gratinados a base de pescado usan salsa blanca para gratinar y queso, y se doran rápidamente. [3] Cozze gratinate es una receta a base de mejillones que se encuentra en Italia.
Vegetal
El Languedocien gratinado se hace con berenjena y tomate , se cubre con pan rallado y aceite y se dora. [3] Este plato es similar al plato italiano conocido como melanzane alla parmigiana . Otras verduras comúnmente utilizadas en platos gratinados incluyen coliflor , [11] espinacas , [12] y calabaza . [13]
Janssons frestelse ("La tentación de Jansson") es ungratinado sueco de patatas, cebollas y conservas de pescado, algo similar a un plato francés de patatas con anchoas. [14]
Muchos platos gratinados se cubren con bechamel , mornay u otras salsas. [15]
Ver también
- Lista de platos de cazuela
Referencias
- ↑ a b c d e Courtine, Robert J. (ed.) (2003) The Concise Larousse Gastronomique London: Hamlyn ISBN 0-600-60863-8
- ^ The American Heritage Dictionary of the English Language, definición de la cuarta edición de dictionary.com
- ↑ a b c Montagne, Prosper (1961). Larousse Gastronomique . Estados Unidos: Crown Publishers. págs. 1101 .
- ^ Gratinado del Diccionario de alimentos de epicurious.com
- ^ Le Répertoire de La Cuisine de Louis Saulnier, 17a edición, publicada en 1982
- ^ a b Elvia Firuski; Maurice Firuski (eds.) (1952) Lo mejor de Boulestin . Londres: William Heinemann. pag. 249.
- ^ Lake of the Woods Milling Company, Ltd. (1913 [1967]) Libro de cocina de cinco rosas Montreal: Whitecap Books, p. 177
- ^ "¿Cuál es la diferencia entre las patatas gratinadas y gratinadas?" . thekitchn.com . 1 de mayo de 2019 . Consultado el 7 de agosto de 2021 .
La confusión radica en el hecho de que a menudo se ignoran las definiciones clásicas.
Hay innumerables recetas de patatas gratinadas ... que requieren queso, pan rallado o ambos, que, según mi clasificación anterior, técnicamente las convertirían en patatas gratinadas.
- ^ Elizabeth David (1964 [1960]) Cocina provincial francesa . Harmondsworth: Penguin Books. págs. 251-2.
- ^ Larousse Gastronomique (2001)
- ^ Garten, Ina (2004). "Receta Gratinada De Coliflor" . Contessa descalza . Food Network . Consultado el 16 de febrero de 2009 .
- ^ Garten, Ina (2001). "Receta Gratinada de Espinacas" . ¡Fiestas descalzas de Contessa! . Food Network . Consultado el 16 de febrero de 2009 .
- ^ Stevens, Molly (noviembre de 2007). "Receta Gratinada de Espinacas" . Bon Appétit . Bon Appétit . Consultado el 16 de febrero de 2009 .
- ^ Julia Child, Dominando el arte de la cocina francesa I, 1961: 154f "Gratin de pommes de terre aux anchois"
- ^ Julia Child, Dominando el arte de la cocina francesa (1961)
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