Junquillo
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Para otros usos, consulte Baguette (desambiguación) .
No confundir con palitos de pan .
"Pan francés" vuelve a dirigir aquí. Para otros usos, consulte Pan francés (desambiguación) .
Junquillo
Baguettes, París, Francia - panoramio.jpg
Nombres alternativosPalo francés
EscribePan
CursoAperitivo o Principal
Lugar de origenFrancia [1]
Creado porDesconocido
Ingredientes principalesHarina , agua , levadura , sal
VariacionesBánh mì
Energía alimentaria (por ración)263  kcal  (1101 kJ )
Otra informaciónCarga glucémica 47 (100 g) [2]

A baguette ( / b æ ɡ ɛ t / ; francés:  [baɡɛt] ( escuchar )Sobre este sonido ) es una larga y delgada tipo de pan de origen francés [3] que es comúnmente hechos de magra básica masa (la masa, aunque no el forma, está definida por la ley francesa). [ cita requerida ] Se distingue por su longitud y corteza crujiente .

Una baguette tiene un diámetro de aproximadamente 5 a 6 centímetros (2- 2 + 1 / 2 pulgadas) y una longitud usual de aproximadamente 65 cm (26 in), aunque una barra de pan puede ser de hasta 1 m (39 pulgadas) de largo.

Baguette clásico

En mayo de 2021, Francia presentó la baguette para ser declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO . [4]

Historia

Gran parte de la historia de la baguette es especulación; [5] : 35 sin embargo, se pueden establecer algunos hechos. Los panes largos en forma de barra en Francia se hicieron más populares durante el siglo XVIII, [5] : 5 panaderos franceses comenzaron a usar " gruau ", una harina húngara muy refinada altamente molida a principios del siglo XIX, [5] : 13 vapor vienés La cocción en horno se introdujo en París en 1839 por August Zang , [5] : 12 y la levadura compacta  [ de ] del austriaco Adolf Ignaz Mautner von Markhof en 1867 en elExposición Universal . [5] : 14 Finalmente, aparece la palabra "baguette", para definir un tipo particular de pan, en un reglamento del departamento del Sena en agosto de 1920: "La baguette, con un peso mínimo de 80 g [ 2 + 3 ⁄ 4  oz] y una longitud máxima de 40 cm [16 in], no pueden venderse a un precio superior a 0,35 francos cada una " [6] Ninguno de estos eventos constituye" la invención de la baguette ", pero en conjunto definen la moderna "baguette".

En resumen, "el pan que se conoció como baguette apareció por primera vez en su forma más primitiva en el siglo XVIII, luego experimentó una serie de refinamientos y variaciones antes de recibir (oficialmente) ese nombre en 1920". [5] : 57

La palabra baguette simplemente significa "varita", "batuta" o "palo", como en baguette magique (varita mágica), baguettes chinoises (palillos) o baguette de direction ( batuta de director ). Se registró por primera vez como una especie de pan en 1920. [7]

Fuera de Francia, la baguette a menudo se considera un símbolo de la cultura francesa, pero la asociación de Francia con los panes largos es muy anterior a ella. Se habían hecho panes largos y anchos desde la época del rey Luis XIV , panes largos y delgados desde mediados del siglo XVIII, y para el siglo XIX, algunos eran mucho más largos que la baguette actual: "... panes de seis pies [ 1,8 m] de largo que parecen palancas ! " [8] " Empleadas del hogar corrían hacia casa con sus compras para varios desayunos galas, y los largos palillos de pan, un patio o dos [0,9 m a 1,8 m] de longitud, llevado bajo el brazo, hizo una impresión extraña sobre mí." [9]

Se puede establecer un vínculo menos directo con los hornos de piso o de vapor. Estos combinan un horno tradicional de gas y un horno de ladrillo , una gruesa "plataforma" de piedra o ladrillo refractario calentado por gas natural en lugar de madera. El primer horno de vapor fue llevado a París a principios del siglo XIX por August Zang , quien también introdujo el pan de Viena ( pain viennois ) y el croissant , y a quien algunas fuentes francesas atribuyen el origen de la baguette. [10]

Los hornos de piso calentados a más de 200 ° C (390 ° F) usan inyección de vapor para permitir que la corteza se expanda antes de fraguar, creando así una barra más ligera y aireada y para derretir la dextrosa en la superficie del pan, dando un efecto ligeramente glaseado.

En abril de 1944, comenzó una competencia llamada Le Grand Prix de la Baguette en Francia para determinar quién hacía las mejores baguettes. [11] Casi 200 panaderos compiten cada año frente a un panel de 14 jueces siguiendo estrictas pautas. Se juzgan en función de la cocción, la apariencia, el olor, el sabor y la miga. El ganador recibe 4000 € y suministra al presidente de Francia su pan de cada día durante ese año, hasta que se elige un nuevo ganador. [12]

Después de las Guerras Mundiales, los panaderos franceses comenzaron a hornear una baguette más blanca y suave que contrastaba con los panes más oscuros producidos debido al racionamiento durante las guerras. Estas masas tardaron menos en fermentar y utilizaron más aditivos, pero tenían un sabor significativamente menor. También comenzaron a utilizar masas y moldes prefabricados. El consumo medio de pan descendió de 600 gramos al día a principios del siglo XX a 170 gramos al día en 1986. [13]

En 1993, Francia aprobó Le Décret Pain (el Decreto sobre el pan). [12] Le Décret Pain afirma que los panes bajo el nombre de pain maison (pan casero) deben estar "completamente amasados, moldeados y horneados en el lugar de venta". Este decreto también estableció pautas estrictas sobre de qué se permite hacer el pain tradicnel français (pan francés tradicional), prohibiendo el uso de masa prefabricada para baguettes francesas tradicionales. [14]

Mitos de origen

Debido a que la historia de la baguette francesa no se conoce completamente, se han extendido varios mitos sobre los orígenes de este tipo de pan.

Algunos dicen que Napoleón Bonaparte, en esencia, creó la baguette francesa para permitir que los soldados pudieran llevar el pan más fácilmente. Dado que la forma redonda de otros panes ocupaba mucho espacio, Bonaparte solicitó que se hicieran en forma de palo delgado con medidas específicas para poder deslizarlos en el uniforme de los soldados. [15] [16] [17]

Otras historias dan crédito a las baguettes como un invento para evitar que los trabajadores del metro francés tengan que llevar los cuchillos que usaban para cortar el pan. Los trabajadores a menudo se peleaban, por lo que la gerencia no quería que llevaran cuchillos y pidió que el pan se partiera fácilmente, eliminando la necesidad de cuchillos. La forma delgada y fácilmente rasgable de una baguette habría sido la respuesta a esto. [15] [16] [17]

Algunos creen que las baguettes eran el "pan de la igualdad" después de un decreto posterior a la Revolución Francesa que requería que un tipo de pan fuera accesible tanto para ricos como para pobres. [15] [16] [17]

Otro relato afirma que en octubre de 1920 una ley impedía que los panaderos trabajaran antes de las 4 de la mañana, lo que imposibilitaba hacer los tradicionales panes redondos a tiempo para el desayuno de los clientes. El cambio de la barra redonda a la forma delgada y menos común de la baguette resolvió el problema, ya que se podía preparar y hornear mucho más rápido. [18] La ley en cuestión parece ser una de marzo de 1919, aunque algunos dicen que entró en vigor en octubre de 1920:

Está prohibido emplear trabajadores en la panadería y pastelería entre las diez de la tarde y las cuatro de la mañana. [19]

Fabricación y estilos

Una "baguette de tradicion francesa"

La "baguette de tradicion francesa" se elabora con harina de trigo, agua, levadura y sal común. Puede contener hasta un 2% de harina de haba , hasta un 0,5% de harina de soja y hasta un 0,3% de harina de malta de trigo. [20]

Las baguettes estándar, baguettes ordinaires , se elaboran con levadura de panadería , los panes de estilo artesanal generalmente se hacen con un pre-fermento ( poolish ) para aumentar la complejidad del sabor y otras características, y pueden incluir harina de trigo integral u otros granos como el centeno .

Las baguettes están estrechamente relacionadas con Francia, aunque se fabrican en todo el mundo. En Francia, no todos los panes largos son baguettes; por ejemplo, un pan corto, casi con forma de pelota de rugby, es un bâtard (literalmente, bastardo), o un "pan torpedo" en inglés; su origen se explica de diversas maneras, pero indocumentado. Otro pan de forma tubular se conoce como flûte , también conocido en los Estados Unidos como parisienne . Las flautas se parecen mucho a las baguettes pero son aproximadamente el doble de tamaño. [21]

Baguettes de Pain

Una hogaza más delgada se llama ficelle (cuerda). Una baguette corta a veces se conoce como bastón (bastón), o en el Reino Unido se hace referencia al uso de la traducción al inglés bastón francés . [22] Ninguno de estos está definido oficialmente, ya sea legalmente o, por ejemplo, en los principales diccionarios, como tampoco la baguette. Los panes franceses también se hacen en formas como miche , que es una gran hogaza de pan, y una boule , literalmente bola en francés, una gran hogaza redonda. Los panes del tamaño de un sándwich a veces se conocen como demi-baguettes o niveles . Baguettes italianas o baguette italienne, implica más especias y una textura más densa, lo que le da a la baguette un sabor ligeramente diferente, más italiano. [23] Un pain vennois es mucho más dulce y suave que la baguette estándar. [24]

Un panadero prepara baguettes para hornear

En Francia, una baguette pesa típicamente alrededor de 250 g ( 8 + 3 ⁄ 4  oz), una bâtard 500 g ( 17 + 1 ⁄ 2  oz) y una ficelle 100 g ( 3 + 1 ⁄ 2  oz); En realidad, ningún texto legal establece ninguno de estos pesos, que pueden variar en todo el país. Las baguettes, ya sea de tamaño relativamente corto para una sola porción o cortadas de una barra más larga, se usan con mucha frecuencia para sándwiches , generalmente del tipo sándwich submarino , pero también un panini . A menudo se cortan en rodajas y se sirven con paté o queso.. Como parte del desayuno continental tradicional en Francia, las rebanadas de baguette se untan con mantequilla y mermelada y se sumergen en tazones de café o chocolate caliente , conocidos como tartines .

Las baguettes generalmente se hacen como panes parcialmente libres, con el pan formado con una serie de movimientos de plegado y enrollado, levantado en cestas forradas de tela o en filas sobre una toalla impregnada de harina, llamada sofá , y horneada directamente sobre el en el hogar de un horno de piso o en bandejas perforadas especiales diseñadas para mantener la forma de la baguette mientras dejan pasar el calor a través de las perforaciones. El "pan francés" estilo americano es generalmente mucho más gordo y no se hornea en hornos de cubierta, sino en hornos de convección . [ cita requerida ]

Fuera de Francia, las baguettes también se elaboran con otras masas. Por ejemplo, el bánh mì vietnamita utiliza una alta proporción de harina de arroz , mientras que muchas panaderías norteamericanas preparan baguettes de trigo integral, multicereales y de masa madre junto con panes al estilo francés. Además, incluso las recetas clásicas de estilo francés varían de un lugar a otro, y algunas recetas agregan pequeñas cantidades de leche , mantequilla, azúcar o extracto de malta , según el sabor y las propiedades deseadas en la barra final.

Ver también

  • Bánh mì
  • Rollo de desayuno
  • ciabatta
  • Cuerno
  • Pan cubano
  • Faluche (pan)
  • Rollo de hoagie
  • Marraqueta
  • Mitraillette
  • Sándwich submarino
  • Zapiekanka

Referencias

  1. ^ https://www.discoverwalks.com/blog/the-all-important-history-of-the-baguette/
  2. ^ Publicación, Harvard Health. "Índice glucémico para más de 60 alimentos" . Harvard Health . Archivado desde el original el 24 de mayo de 2019 . Consultado el 21 de mayo de 2019 .
  3. ^ Diccionario colegiado de Merriam-Webster , undécima edición
  4. ^ "Francia busca el estatus de patrimonio de la Unesco para la baguette" . BBC News . 2021-03-26 . Consultado el 20 de mayo de 2021 .
  5. ↑ a b c d e f Chevallier, Jim (2014). Acerca de la baguette: exploración del origen de un icono nacional francés . Pub independiente Createspace. ISBN 978-1-4973-4408-2.
  6. ↑ texte, Seine Auteur du (agosto de 1920). Recueil des actes administratifs de la Préfecture du département de la Seine . París: Préfecture du département de la Seine. Archivado desde el original el 29 de marzo de 2018 . Consultado el 28 de marzo de 2018 .
  7. ^ "Le Pain Frais" . La Figaro (en francés). París. 4 de agosto de 1920. Archivado desde el original el 21 de enero de 2018 . Consultado el 20 de enero de 2018 .
  8. ^ "De Londres a París" . Suplemento del Courant . 23 de marzo de 1867. p. 45.
  9. ^ Elson, Louis Charles (1898). Reminiscencias europeas, musicales y de otro tipo: recuerdos de las giras vacacionales de un músico en varios países . Filadelfia: Theo Presser. pag. 186 .
  10. ^ "La baguette parisienne" . Lepoint.fr. 12 de marzo de 2009 . Consultado el 17 de septiembre de 2011 .
  11. ^ https://www.paris.fr/pages/goutez-et-choisissez-la-meilleure-baguette-de-paris-6640
  12. ^ a b Mónaco, Emily. "La baguette francesa perfecta" . www.bbc.com . Consultado el 25 de julio de 2020 .
  13. ^ "Es hora de crujir la baguette" . The Economist . ISSN 0013-0613 . Consultado el 30 de julio de 2020 . 
  14. ↑ Décret n ° 93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concernne certaines catégories de pains , 13 de septiembre de 1993 , consultado el 25 de julio de 2020
  15. ^ a b c "Historia de la barra de pan: leyendas, leyes y panes largos" . Bonjour Paris . 26 de enero de 2015 . Consultado el 30 de julio de 2020 .
  16. ^ a b c "Partir el pan: la historia de la baguette" . Booking.com (en chino) . Consultado el 30 de julio de 2020 .
  17. ^ a b c Amor más pleno, Heidi. "Todo sobre la baguette francesa: un icono cultural" . Francia completa . Consultado el 30 de julio de 2020 .
  18. ^ Olver, Lynne . "Preguntas frecuentes sobre la cronología de los alimentos: pan" . La cronología de los alimentos . Archivado desde el original el 25 de septiembre de 2011 . Consultado el 17 de septiembre de 2011 .
  19. ^ Bulletin des Lois de la République Française - Nouvelle Série - Année 1919 T.XI: 241–264 B. No. 246 (p. 769) - No. 13950
  20. ^ "Détail d'un texte" (en francés). Legifrance.gouv.fr . Consultado el 17 de septiembre de 2011 .
  21. ^ "Hechos del pan francés" . Deseo francés . Consultado el 24 de julio de 2020 .
  22. ^ "French stick | significado en el Cambridge English Dictionary" . dictionary.cambridge.org . Consultado el 26 de abril de 2020 .
  23. ^ Salzberg, Alysa (8 de octubre de 2019). "La crujiente guía de las baguettes francesas (y cómo pedir una)" . Francés juntos . Consultado el 24 de julio de 2020 .
  24. ^ "Pan de Viena / Pain Viennois" . www.brunoskitchen.net . Consultado el 24 de julio de 2020 .

Otras lecturas

  • Niña, Julia . De la cocina de Julia Child . Nueva York: Knopf, 1970.
  • Child, Julia y Simone Beck . Dominando el arte de la cocina francesa, vol. 2 . Nueva York: Knopf, 1970.
  • Rambali, Paul . Boulangerie . Nueva York: Macmillan, 1994, ISBN 0-02-600865-3 . 
  • Reinhard, Peter. Corteza y miga . Berkeley, CA: Prensa de diez velocidades, 1998, ISBN 1-58008-802-3 . 

enlaces externos

  • Medios relacionados con las baguettes en Wikimedia Commons
  • Acerca de la baguette  : una investigación sobre el origen de la baguette
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