Los brotes de bambú o brotes de bambú son los brotes comestibles (nuevos tallos de bambú que salen del suelo) de muchas especies de bambú, incluidas Bambusa vulgaris y Phyllostachys edulis . Se utilizan como verduras en numerosos platos y caldos asiáticos . Se venden en varias formas procesadas y están disponibles en versiones frescas, secas y enlatadas.
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 115 kJ (27 kcal) |
Carbohidratos | 5,2 g |
Azúcares | 3 g |
Fibra dietética | 2,2 g |
gordo | 0,3 g |
Proteína | 2,6 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Tiamina (B 1 ) | 13% 0,15 magnesio |
Riboflavina (B 2 ) | 6% 0,07 magnesio |
Niacina (B 3 ) | 4% 0,6 magnesio |
Ácido pantoténico (B 5 ) | 3% 0,161 magnesio |
Vitamina B 6 | 18% 0,24 magnesio |
Folato (B 9 ) | 2% 7 μg |
Vitamina C | 5% 4 mg |
Vitamina e | 7% 1 mg |
Minerales | Cantidad % DV † |
Hierro | 4% 0,5 mg |
Manganeso | 12% 0,262 magnesio |
Fósforo | 8% 59 magnesio |
Potasio | 11% 533 magnesio |
Zinc | 12% 1,1 mg |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
Los brotes de bambú crudo contienen glucósidos cianogénicos , toxinas naturales también contenidas en la yuca . [1] Las toxinas deben destruirse mediante una cocción completa y, por esta razón, los brotes de bambú frescos se hierven antes de usarse de otras formas. Las toxinas también se destruyen en el proceso de enlatado.
Especies cosechadas
La mayoría de los brotes jóvenes de bambú son comestibles después de hervirse para eliminar las toxinas, [2] pero solo alrededor de un centenar de especies se cosechan regularmente para obtener brotes comestibles. Suelen ser de especies que también se cultivan para otros usos. Estos incluyen: [3] [4] [5] [6] [7]
- Acidosasa - nativa del sur de China y Vietnam
- Acidosasa edulis : endémica de las provincias de Fujian , Zhejiang y Jiangxi , China.
- Acidosasa chinensis - endémica de Guangdong , China
- Bambusa : el bambú más comúnmente cosechado en Asia tropical y subtropical, que se encuentra desde Filipinas hasta la India y desde Sumatra hasta el sur de China.
- Bambusa balcooa - nativa de la subcontinente indio al continente sudeste asiático
- Bambusa bambos - nativo del sur de Asia
- Bambusa beecheyana - nativa del sur de China hasta el sudeste asiático continental y Taiwán
- Bambusa blumeana - nativa de la isla del sudeste asiático
- Bambusa gibboides - nativa de Guangdong, China
- Bambusa merrilliana - endémica de Filipinas [8]
- Bambusa odashimae - endémica de Taiwán
- Bambusa oldhamii - nativa de Taiwán y el sur de China
- Bambusa polymorpha : nativa del sudeste asiático continental , Bangladesh y el noreste de la India .
- Bambusa philippinensis - endémica de Filipinas [8]
- Bambusa tulda : nativa de laregióndel Himalaya , Yunnan y el norte de Asia continental, sudeste asiático
- Bambusa tuldoides : nativa de Guangdong, Guangxi y el norte de Asia continental, sudeste asiático
- Bambusa vulgaris - nativa del sudeste asiático continental y Yunnan, China
- Chimonobambusa : nativa del Himalaya, el sudeste asiático continental , China y Japón
- Dendrocalamus : nativo del sur de Asia tropical, el sudeste de Asia y el sur de China
- Dendrocalamus asper - nativo del sudeste asiático
- Dendrocalamus latiflorus - nativo del sur de China y Taiwán
- Dendrocalamus membranaceus - nativo del sudeste asiático tropical
- Dendrocalamus Strictus - nativo del sudeste asiático tropical e India
- Gigantochloa - nativa de Asia tropical
- Gigantochloa atter - nativo de la isla del sudeste asiático
- Gigantochloa levis - nativa de la isla del sudeste asiático
- Phyllostachys - nativo del Himalaya al este de Asia
- Phyllostachys edulis - nativo del sur de China y Taiwán
- Phyllostachys bambusoides - nativo de China, Taiwán y Japón
- Phyllostachys rivalis - endémica de China
- Phyllostachys vivax - endémica de China
- Sasa : nativo de Corea , Japón y el este de Rusia ( Sakhalin )
- Sasa kurilensis : nativo de Corea , Japón y el este de Rusia ( Sakhalin )
Usos regionales
este de Asia
En ciertas partes de Japón , China y Taiwán , los brotes del bambú de madera gigante Bambusa oldhamii se cosechan en primavera o principios del verano. Los brotes jóvenes de esta especie son muy buscados debido a su textura crujiente y sabor dulce. [9] Sin embargo, los brotes más viejos tienen un sabor acre y deben cortarse en rodajas finas y hervirse en una gran cantidad de agua varias veces. El bambú cortado es comestible después de hervir. B. oldhamii es más conocido como bambú de jardinería no invasivo.
El bambú en escabeche , utilizado como condimento , también se puede hacer con la médula de los brotes jóvenes.
Asia del Sur
En Nepal , se utilizan en platos que han sido bien conocidos en Nepal durante siglos. Un plato popular es el tama (brote de bambú fermentado), con papa y frijoles. Una vieja canción popular en nepalí menciona el tama como "a mi madre le encantan las verduras de receta que contienen papa, frijoles y tama ". Algunas variedades de brotes de bambú que se cultivan comúnmente en Sikkim Himalaya de la India son Dendrocalamus hamiltonii , Dendrocalamus sikkimensis y Bambusa tulda, conocidas localmente como choya bans , bhalu bans y karati bans . Estos son comestibles cuando son jóvenes. Estos brotes de bambú se recolectan, se deshojan y se hierven en agua con cúrcuma en polvo durante 10 a 15 minutos para eliminar el sabor amargo del bambú, después de lo cual el tama está listo para el consumo. Tama se vende comúnmente en los mercados locales durante los meses de junio a septiembre, cuando brotan los brotes de bambú.
En Assam , los brotes de bambú son parte de la cocina tradicional asamés. Se llaman khorisa y bah gaj en asamés y "hen-up" en Karbi en Assam .
En Karnataka , Andhra Pradesh y el norte de Tamilnadu , los brotes de bambú se utilizan como plato especial durante los monzones (debido a la disponibilidad estacional). Es común en las regiones de Tulunadu y Malnad . Se conoce con el nombre de kanile o ' kalale en Tulu , Veduru Kommulu en Telugu y Moongil Kuruthu en Tamil . Los brotes generalmente se cortan en rodajas y se sumergen en agua durante dos o tres días, después de lo cual el agua se drena y se repone todos los días para extraer y eliminar las toxinas. También se utiliza como encurtido. Es consumido como manjar por todas las comunidades de la región. [ cita requerida ]
En la región de Diyun de Arunachal Pradesh, la gente de Chakma los llama bashchuri . La versión fermentada se llama medukkeye y, a menudo, se sirve frita con carne de cerdo . Los brotes de bambú también se pueden fermentar y almacenar con vinagre. [ cita requerida ]
En Jharkhand , India, los brotes de bambú se utilizan como verdura. Brotes jóvenes y brotes almacenados conocidos como Karil y Shandhna respectivamente. [10]
En la parte occidental de Odisha , India, se les conoce como Karadi y se utilizan en curry tradicionales como Ambila, pithou bhaja y pickle. Durante el monzón, se puede encontrar abundantemente en el bosque de bambú del santuario de vida silvestre de Karlapat y se prepara principalmente en los hogares con pasta de mostaza. Se pueden almacenar durante meses en un recipiente hermético. También se secan al sol aumentando su vida útil y estos brotes secos se denominan Hendua . Los brotes secos se utilizan en curry de pescado asado, llamado Poda Macha . [ cita requerida ]
En Nagaland (India), los brotes de bambú se cocinan y se consumen como alimento fresco o se fermentan para una variedad de usos culinarios. El brote de bambú fermentado se conoce comúnmente como bas tenga . Cocinar carne de cerdo con una generosa porción de brotes de bambú fermentados es muy popular en la cocina naga. [ cita requerida ]
En Manipur (India), se les conoce como u-soi . También se fermentan y conservan, después de lo cual se les conoce como soibum . Se utilizan en una amplia variedad de platos, entre los que se encuentran iromba, ooti y kangshu, etc. [11] El brote de bambú fermentado que se conserva durante muchos meses se conoce como soijin. Soijin se puede almacenar hasta 10 años en el pueblo de Andro . Generalmente, soijin o usoi se encuentra en una gran canasta hecha de bambú. Sin embargo, se almacenan en vasijas de barro en el pueblo de Andro .
En Meghalaya, los brotes de bambú se utilizan frescos o fermentados y se convierten en encurtidos, sopas con carne de cerdo o pescado seco, o se sazonan con curry y se sazonan con semillas de marisco o se hacen una salsa con pescado fermentado. A veces se cocina junto con hojas de ñame y pescado seco.
En Chittagong Hill Tracts , Bangladesh, los brotes de bambú son un alimento tradicional del pueblo indígena Jumma. La preparación de sus platos consta de varios pasos. Primero, los brotes de bambú se recolectan del bosque de bambú, luego se defolian y se hierven en agua. Posteriormente, se prepara el brote de bambú con pasta de camarones, ají, pasta de ajo y sal. [ cita requerida ]
El sudeste de Asia
En Indonesia , se cortan en rodajas finas para hervirlas con leche de coco y especias para hacer gulai rebung . Otras recetas que usan brotes de bambú son sayur lodeh (vegetales mixtos en leche de coco) y lun pia (a veces escrito lumpia : brotes de bambú envueltos fritos con vegetales). Los brotes de algunas especies contienen cianuro que se debe lixiviar o hervir antes de que se puedan comer de manera segura. Cortar los brotes de bambú ayuda en esta lixiviación. [ cita requerida ]
En Filipinas , los brotes de bambú se cosechan principalmente de bambú bolo ( Gigantochloa levis ), bambú gigante ( Dendrocalamus asper ), bambú común ( Bambusa vulgaris ), bambú espinoso ( Bambusa blumeana ) y dos especies endémicas , bayog ( Bambusa merrilliana ) y laak ( Bambusa philippinensis ). Otras especies económicamente importantes que también se recolectan para los brotes de bambú incluyen el kayali ( Gigantochloa atter ), el bambú macho ( Dendrocalamus estricus ) y los bambúes trepadores ( Dinochloa spp.). Otra especie endémica, el bambú lumampao o bagakay ( Schizostachyum lumampao ), que se utilizan para hacer sawali (tiras de bambú tejidas), también se cosechan ocasionalmente para los brotes de bambú. [8] En la cocina filipina , los brotes se llaman comúnmente labóng (otros nombres incluyen rabong , dabong o tambo ). Los dos platos más populares para estos son ginataáng labóng (brotes en leche de coco y chiles) y dinengdeng na labóng (brotes en bagoóng de pescado y guiso de judías verdes , saluyot y tinapa ). También se saltean solos o con otros ingredientes como en paklay , o se cocinan como lumpia fritos o frescos . Los brotes de bambú también se conservan como atchara , encurtidos dulces tradicionales que a menudo se hacen con papaya. [12] [13]
En la cocina tailandesa, los brotes de bambú se llaman no mai . Se puede utilizar en salteados, sopas como tom kha kai , curry como kaeng tai pla , así como en ensaladas como sup no-mai . Algunos platos piden brotes de bambú frescos, otros brotes de bambú en escabeche ( no mai dong ). [14]
En la cocina vietnamita , los brotes de bambú triturados se utilizan solos o con otras verduras en muchos platos de verduras salteadas. También se puede utilizar como único ingrediente vegetal en la sopa de chuleta de cerdo. Los fideos de brotes de pato y bambú ( Bún măng vịt ) [15] también son un plato de fideos famoso en Vietnam.
En Birmania (Myanmar), los brotes de bambú se llaman myahait . Se pueden usar en una sopa llamada myahait hcaut tar la bot . La preparación de este plato generalmente sigue tres pasos. Primero, los brotes de bambú se recolectan de un bosque de bambú (llamado warr taw en birmano ). El bambú se puede encontrar en todo Myanmar, pero los brotes de bambú de las dos regiones más al norte ( el estado de Kachin y la región de Sagaing ) son suaves y de buen sabor. Los brotes de bambú se hierven en agua y luego se pueden cocinar con curry en polvo, arroz en polvo, etc. Uno de los platos más famosos de la cocina birmana es un curry ácido de brotes de bambú llamado myahait hkyain hainn , una especialidad de Naypyidaw en el centro de Birmania. [ cita requerida ]
Galería
Brotes de bambú enteros después de ser cosechados
Brotes de bambú que emergen del suelo
Brote de bambú, ya demasiado viejo para ser comido
Brotes de bambú para la venta en un supermercado en Japón
Crecimiento en brotes de bambú de espina de tierra plana de baja elevación regional de Taiwán .
Brotes de bambú en conserva.
Diferentes tipos de brotes de bambú en una tienda en Japón
Ver también
- Takenoko-zoku
- Umami
Referencias
- ^ Toxinas que ocurren naturalmente en verduras y frutas , Centro del gobierno de Hong Kong para la seguridad alimentaria
- ^ Dransfield, S .; Widjaja, EA, eds. (1995). Bambúes . Recursos vegetales del sudeste asiático No. 7. Fundación Prosea. págs. 20-21. ISBN 90-73348-35-8.
- ^ Akinlabi, Esther Titilayo; Anane-Fenin, Kwame; Akwada, Damenortey Richard (2017). Bambú: la planta multiusos . Saltador. págs. 205–213. ISBN 9783319568089.
- ^ Schröder, Stéphane. "Especies de bambú comestible" . Bambú Guadua . Consultado el 25 de abril de 2021 .
- ^ 竹筍, escuela secundaria Giasian del condado de Kaohsiung, archivado desde el original el 27 de junio de 2010
- ^ 張, 瑞 文,四季 竹筍, ytower
- ^ "107 especies de brotes de bambú comestibles: atributos y comestibilidad" . CropForLife . Consultado el 25 de abril de 2021 .
- ^ a b c Ricohermoso, Analeah L .; Hadsall, Annalee S .; Caasi-Lit, Merdelyn T. (2015). "Diagnóstico basado en la morfología de brotes jóvenes comestibles de especies de bambú (subfamilia Bambusoideae: Familia Poaceae) de Filipinas" (PDF) . 10 ° Congreso Mundial de Bambú, Corea 2015 .
- ^ 香 筍 入 菜, 行政院 農業 委員會
- ^ https://pandareviewz.com/jharkhand-food/
- ^ "Usoi" . Freshies fresh le da la bienvenida . Consultado el 21 de enero de 2021 .
- ^ Jesse D. Dagoon (1989). Nutrición aplicada y tecnología alimentaria . Librería Rex, Inc. ISBN 978-971-23-0505-4.
- ^ "Paklay (brotes de bambú salteados)" . Viaje gastronómico a Iloilo . Consultado el 18 de octubre de 2019 .
- ^ ¡¡Super gran águila !! (1 de agosto de 2016). " "หน่อไม้ "มี ประโยชน์ กว่า ที่ คิด.. ลบ ความ เชื่อ ผิด ๆ ออก จาก ใจ: ป้องกัน มะเร็ง ลำไส้ ขับ สาร พิษ ใต้ ผิวหนัง" . WINnews (en tailandés).
- ^ MiMi Aye. ¡Noodle !: 100 increíbles recetas auténticas . A&C Black, 2014. ISBN 1472910613 . Página 58
enlaces externos
- Una serie breve sobre varias especies de bambú comestible en Taiwán (chino)