El cuscús [a] es un plato del norte de África [2] [3] de pequeños gránulos [b] cocidos al vapor de sémola de trigo duro enrollada [4] que se sirve tradicionalmente con una cuchara de estofado encima. El mijo perla, el sorgo, el bulgur y otros cereales se pueden cocinar de manera similar en otras regiones y los platos resultantes también se denominan a veces cuscús. [5] : 18 [6]
El cuscús es un alimento básico en las cocinas magrebíes de Argelia , Túnez , Mauritania , Marruecos y Libia . [7] [8] : 250 También se consume mucho en Francia , donde fue introducido por inmigrantes magrebíes . [9] En 2020 fue inscrito en las Listas del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO . [10]
La palabra cuscús , alternativamente cuscus o kuskus , es de origen bereber , [11] [12] [13] La formación exacta de la palabra presenta algunas oscuridades. [11] La raíz bereber √KS significa "bien formado, bien enrollado, redondeado". [11] [12] Existen numerosos nombres y pronunciaciones para el cuscús en todo el mundo. [14] : 919
No está claro cuándo se originó el cuscús. La historiadora gastronómica Lucie Bolens cree que el cuscús se originó hace milenios, durante el reinado de Masinissa en el antiguo reino de Numidia en la actual Argelia . [15] [16] [17] Se han encontrado rastros de recipientes de cocina similares a couscoussiers en tumbas del siglo III a. C., de la época de los reyes bereberes de Numidia , en la ciudad de Tiaret , Argelia . [18] [19]
Según Charles Perry , el cuscús se originó entre los bereberes de Argelia y Marruecos entre finales de la dinastía zirí del siglo XI , la actual Argelia y el surgimiento del califato almohade del siglo XIII . [13] El historiador Hady Idris señaló que el cuscús está atestiguado en la era Hafsid , pero no en la era Zirid . [20]
En el siglo XII, los cocineros magrebíes preparaban platos de cereales no blandos mezclando la harina con agua para crear bolas redondas y ligeras de masa de cuscús que podían cocerse al vapor. [21]