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Biscotti
Un cantuccio (biscotto) tradicional de la Toscana.
Un cantuccio (biscotto) tradicional de la Toscana .
Nombres alternativosBiscotti di Prato
TipoGalleta
Lugar de origenItalia
Región o estadoToscana , la ciudad de Prato en particular
Ingredientes principalesHarina , azúcar , huevos y almendras o piñones

Biscotti ( / b ɪ s k ɒ t i / ; pronunciación italiana:  [biskɔtti] ; Inglés: dos veces-cocida ), conocido también como cantucci ([kanˈtuttʃi] ), son galletas de almendras italianas que se originaron en laciudad toscana de Prato . Se hornean dos veces, son de forma oblonga, secas, crujientes [1] y se pueden sumergir en una bebida, tradicionalmente Vin Santo .

Nombre [ editar ]

Cantuccio es una antigua palabra italiana que literalmente significa "lugar pequeño", "rincón" o "rincón", pero que, en el pasado, también se usaba para indicar un pedacito de pan con mucha corteza (generalmente el primero y el último rebanadas de pan, las "esquinas").

La palabra Biscotto , utilizada en italiano moderno para referirse a una galleta (o galleta) de cualquier tipo, se origina en la palabra latina medieval biscoctus , que significa "cocido dos veces". Caracterizó los productos horneados al horno que se horneaban dos veces, por lo que se volvían muy secos y podían almacenarse durante largos períodos de tiempo. Este alimento no perecedero era particularmente útil durante los viajes y las guerras, y los panes dos veces horneados eran un alimento básico de las legiones romanas . [2]

La palabra biscotto , en este sentido, comparte su origen con la palabra inglés británico (a través del francés antiguo ) " biscuit ", [3] que se refiere a lo que los hablantes del inglés americano llaman " cookie ". En italiano moderno, la palabra biscotto se refiere a cualquier galleta o galleta, al igual que el uso británico de la palabra "biscuit" (el número de horneados y el grado de dureza no son relevantes para el término). En otros países, el término "biscotti", utilizado como singular, se refiere únicamente a la galleta italiana específica conocida en Italia como cantuccio .

Historia [ editar ]

Italia [ editar ]

Cantucci di Pinoli, una variación hecha con piñones en lugar de almendras .

Aunque se usa comúnmente para indicar las galletas de Prato, biscotti di Prato , en la Italia moderna y Argentina también se conocen ampliamente con el nombre de "cantuccini". Estos nombres en realidad sugieren otros productos regionales similares de Italia. El término cantuccini se usa más comúnmente en la actualidad en la Toscana , pero originalmente se refiere a variaciones o imitaciones que se desvían de la receta tradicional en algunos puntos clave, como el uso de levaduras , ácidos (para hacerlos menos secos) y aromas. Los bizcochos son galletas más grandes, más largas, masa de pan rústico enriquecida con aceite de oliva y semillas de anís .

La confusión sobre el nombre puede haber nacido del hecho de que en el antiguo letrero (todavía presente) de "Biscottificio Antonio Mattei", el principal fabricante de galletas de Prato, está escrito justo debajo del nombre de la tienda: "Fabricantes de cantuccini , "que en ese momento era uno de los principales productos de las galletas. El signo no ha cambiado, y después de tanto tiempo la gente está acostumbrada a asociar el nombre "cantuccini" con las galletas [4] típicas de Cerdeña y Sicilia .

El resto de Europa [ editar ]

Carquinyolis, una variación catalana de biscotti, elaborado con almendras enteras o en rodajas

La palabra en francés antiguo bescoit pasó al idioma inglés como "biscuit", aunque en inglés como en italiano "biscuit" no se refiere específicamente a una galleta horneada dos veces.

En Francia, una galleta similar se conoce como croquant . [5] [6]

En España, el carquinyoli catalán ( catalán:  [kəɾkiˈɲɔli] , carquinyolis plural ) [7] se elabora con almendras enteras o en rodajas y también se asocia con varios territorios de habla catalana. En Batea , La Fatarella y Prat de Comte , todos ellos municipios del interior de Cataluña, y en la Terra Alta , también se denominan carquinioles. [8]

Biscotti son tradicionales también en algunas ciudades del interior de Valencia , donde se les llama rosegons o rosegós . [9] En Menorca , los carquinioles tienen forma cuadrada y no incluyen las almendras enteras. Un escritor gastronómico catalán afirma que el carquinyoli se deriva del croquignole francés . [9] Croquignole, otro nombre para estos biscotti, es una palabra francesa de origen germánico .

América del Norte [ editar ]

En América del Norte, donde "galleta" ha adquirido otros significados, es probable que cualquier galleta horneada dos veces se conozca como biscotti. [ cita requerida ]

Receta [ editar ]

Biscotti de chocolate y pistacho.

Tras el redescubrimiento de la receta original por el pastelero Antonio Mattei de Prato en el siglo XIX, su variación es lo que ahora se acepta como la receta tradicional de biscotti. Mattei llevó sus pasteles a la Exposición Universal de París de 1867, ganando una mención especial.

La mezcla está compuesta exclusivamente por harina , azúcar , huevos , piñones y almendras sin tostar ni pelar. La receta tradicional no utiliza ningún tipo de levadura o grasa (mantequilla, aceite, leche). Luego, la masa apenas húmeda se cuece dos veces: una vez en forma de losa, y nuevamente después de cortarla en rodajas, y la segunda cocción define qué tan duros son los biscotti.

Tradicionalmente en Italia, los biscotti di Prato se venden junto con otra especialidad dulce de Prato, el bruttiboni . Servidos después del postre, generalmente se combinan con jugo de naranja .

Variaciones modernas [ editar ]

Biscotti glaseado con chocolate.

Hoy en día, las variaciones regionales del original todavía se mantienen, pero los biscotti modernos fabricados en serie están de hecho más cerca de los cantuccini, variaciones de biscotti.

Las recetas modernas de biscotti a menudo contienen nueces (las tradicionales almendras , piñones , pistachos y avellanas son opciones populares) o especias como anís o canela .

Las recetas modernas incluyen agregar polvo de hornear y especias a la harina. A continuación, se añaden las nueces para que puedan recubrirse, dejando la piel, especialmente cuando se utilizan almendras y avellanas. Por separado, los huevos se baten juntos y luego cualquier saborizante húmedo (por ejemplo, extracto de almendras o licor), antes de agregarlos a los ingredientes secos. Después de hornear dos veces (una vez en forma de placa larga, luego en forma de rodajas cortadas), los biscotti se pueden sumergir en un glaseado, como chocolate . [10]

Utilice [ editar ]

Cantuccini estilo toscano servido con vin santo.

Como son muy secos, los biscotti se sirven tradicionalmente con una bebida, en la que se pueden mojar. En Italia, se sirven típicamente como postre después de la cena con un vino fortificado toscano llamado vin santo .

Fuera de Italia, acompañan con mayor frecuencia al café , incluidos los capuchinos y lattes , o al té negro .

En Cataluña, los carquinyolis se suelen servir con una copa pequeña de un vino dulce de postre , como moscatel o moscatell .

Cultura [ editar ]

En la ciudad catalana de Vic , "Carquinyoli" es también el nombre de una figura ceremonial que orquesta un festival anual de verano en honor al santo patrón Alberto de Sicilia . [11] En Vilanova i la Geltrú , los biscotti con almendras se llaman currutacos y se asocian más típicamente con el Domingo de Ramos , cuando se utilizan para adornar las hojas de palma que se distribuyen a los fieles. [12]

Los biscotti se utilizan mucho como ingrediente en una variedad de platos tradicionales. [13] En Cataluña, estos platos incluyen arroz con sardinas [14] y conejo con caracoles. [15] También se utilizan en salsas con cebolla (específicamente calçots ). [16] En la costa del Baix Llobregat , los biscotti se utilizan en la salsa para un plato de pato relleno de nabos. [17]

Ver también [ editar ]

  • Biscocho
  • Galleta
  • Bizcocho
  • Cocina catalana
  • Cuscurro
  • Galleta
  • Ka'ak
  • Mandelbrot (galleta)
  • Pignolo (macarrón)
  • Bizcocho tostado
  • Bizcocho hecho con huevos

Referencias [ editar ]

  • Umberto Mannucci, Bisenzio tradizioni e cucina , Libreria del Palazzo, Prato, 1973.

Notas [ editar ]

  1. ^ "No todos los biscotti son iguales" . NPR.org . Consultado el 26 de marzo de 2020 .
  2. ^ El origen de Biscotti . The Nibble, mayo de 2006.
  3. ^ Harper, Douglas. "galleta" . Diccionario de etimología en línea .
  4. ^ Joseph Aladern; Marian Grandia (1905). Diccionari popular de la llengua catalana . Francisco Baxarias. págs. 142– . Consultado el 17 de septiembre de 2013 .
  5. ^ Robertson, Chad (2013). Libro Tartine nº 3: moderno, antiguo, clásico, completo . San Francisco, California: Chronicle Books. pag. 246. ISBN 978-1-4521-1430-9. OCLC  862030182 .
  6. ^ Lebovitz, David (2010). Listo para el postre: mis mejores recetas (1ª ed.). Berkeley, California: Prensa de diez velocidades. pag. 223. ISBN 978-1-60774-084-1. OCLC  688480057 .
  7. ^ Routledge (empresa) (1994). Diccionari Català . Referencia de Routledge: Serie de diccionarios bilingües. Routledge. pag. 604. ISBN 0-415-10802-0.
  8. ^ Loreto Meix i Boira (2003). Els cócs a la Terra Alta . Coll̃ecció El cullerot. 25 . Cossetània Edicions. pag. 157. ISBN 84-96035-79-4.
  9. ↑ a b Jaume Fàbrega (2005). Les postres i els pastissos de l'àvia: més de 300 receptes de coques, pastissos, galetes, pastas, cremes, bunyols, gelats, postres, confitures y refrescos . Coll̃ecció El cullerot. 34 . Cossetània Edicions. pag. 475. ISBN 84-9791-091-5.
  10. ^ "El Biscotti perfecto" . Mercina. 29 de septiembre de 2008. Archivado desde el original el 28 de diciembre de 2008 . Consultado el 7 de diciembre de 2008 .
  11. ^ Andrés Barrera González (1985). La dialéctica de la identidad en Cataluña: un estudio de antropología social (en español). CIS. pag. 504. ISBN 84-7476-087-9.
  12. ^ Pere Tàpias (2003). Cuines de Vilanova: Xató, all cremat, ranxo, sípia a la bruta, arrossos . Coll̃ecció El Cullerot (en catalán). 20 . Cossetània Edicions. pag. 102. ISBN 84-96035-26-3.
  13. ^ Marina Cepeda Fuentes (2004). Il surrealismo in cucina tra il pane e l'uovo. Una tavola con Salvador Dalì (en italiano). Il leone verde edizioni. pag. 136. ISBN 88-87139-64-4.
  14. ^ Pep Nogué i Puigvert (2003). La cuina de l'arròs de Pals: de l'orient a l'Empordà . Coll̃ecció El Cullerot (en catalán). 21 . Cossetània Edicions. pag. 150. ISBN 84-96035-29-8.
  15. ^ Jaume Fàbrega (2002). El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana: de Verdaguer a Gaudí: el naixement d'una cuina . Coll̃ecció El Cullerot (en catalán). 15 . Cossetània Edicions. pag. 319. ISBN 84-95684-91-8.
  16. ^ Joan Jofre Español; Joan Jofre i Agustí García; Agustí Carcia Carrión (2006). La cuina del calçot . Coll̃ecció El Cullerot (en catalán). 1 . Cossetània Edicions. pag. 123. ISBN 84-9791-075-3.
  17. ^ Carme Gasull (2006). Catalunya al paladar . Coll̃ecció Azimut. Cossetània Edicions. pag. 276. ISBN 84-9791-088-5.

Enlaces externos [ editar ]

  • Recetas
  • Cocinando para ingenieros: receta de biscotti
  • Delicias dos veces cocinadas. [ enlace muerto permanente ] Consultado el 26 de febrero de 2005.