La bistecca alla fiorentina (bistec a la florentina ) es un filete italiano de ternera ( vitellone ) o novilla ( scottona ) que, combinado con la preparación específica, lo convierte en uno de los platos más populares de la cocina toscana . Es un corte alto incluyendo el hueso, para cocinar a las brasas o al grill, con un grado de cocción "sangre" ("al sangue").
Nombres alternativos | filete florentino estilo |
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Lugar de origen | Italia |
Región o estado | Toscana |
Cocina nacional asociada | cocina italiana |
Hora de cocinar | 11 minutos a 17 minutos |
Temperatura de servicio | caliente |
Ingredientes principales | carne de res |
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Historia
La historia del filete florentino es tan antigua como la ciudad italiana de Florencia , de la que toma su nombre, y las huellas de sus orígenes se pierden en el tiempo. Sin embargo, su tradición, celebridad y nombre se remontan a la celebración de la fiesta de San Lorenzo el 10 de agosto y a la Casa de los Medici . Con motivo de la Festa di San Lorenzo la ciudad fue iluminada por la luz de grandes hogueras , donde se asaron grandes cantidades de ternera y luego se distribuyeron a la población.
La Florencia de la época de los Medici era una encrucijada importante donde podías conocer a viajeros de todo el mundo. Se dice que con motivo de la fiesta de San Lorenzo, algunos caballeros ingleses estuvieron presentes en las celebraciones y se les ofreció la carne asada al fuego. Lo llamaron en su idioma filete de res en referencia al tipo de carne que estaban comiendo. A partir de aquí una traducción adaptada a la lengua italiana actual creó la palabra bistecca que ha llegado hasta nuestros días.
Una versión alternativa lo remonta a los ingleses, presentes en Florencia en el siglo XIX, que dejaron su huella en la cocina toscana. Se trataba de gente adinerada, que también podía permitirse cortes de carne fina, como el bife, precisamente, pero también como el rosbif , también presente en la cocina florentina.
En la década de 1950, el editor florentino Corrado Tedeschi fundó el Partido Nettist Italiano , más conocido como el Steak Party ( Partito della Bistecca ). Considerado un precursor de la antipolítica o el primer partido satírico italiano, el Steak Party participó en las elecciones generales italianas de 1953 con el lema "Mejor un bistec hoy que un imperio mañana", prometiendo dar a la gente un bistec de 450 g todos los días. [1]
Definición
El filete florentino se obtiene del corte del solomillo (la parte correspondiente a las vértebras lumbares , la mitad del dorso al costado de la cola) del ternero de la raza Chianina : en el medio tiene la forma de "T" de hueso, de hecho también se le llama chuletón , con el filete de un lado y el solomillo del otro.
El gastrónomo italiano Pellegrino Artusi , en su manual de cocina La ciencia en la cocina y el arte de comer bien ( La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene) , define el corte del filete de la siguiente manera: "Filete florentino. steak, palabra inglesa que vale más que costilla de buey, vino el nombre de nuestro bife, que no es más que una chuleta con su hueso, de un dedo o dedo y medio de grosor, cortado del solomillo de ternera ”. [2]
Según Corrado Tedeschi, fundador del Steak Party, "para ser verdaderamente así, un bistec debe pesar al menos 450 gramos. Si pesa un kilo, tanto mejor. Pero no menos de 450 gramos, porque de lo contrario se convierte en un chuleta y entonces mi fiesta ya no sería la Fiesta del Bistec ". [3]
Preparación
La carne, previamente envejecida durante al menos dos semanas en cámaras frigoríficas, debe estar a temperatura ambiente en el momento de la cocción. El corte es de aproximadamente 1-1,5 kg, la altura de unos 5-6 cm.
Para calentar la parrilla se utiliza una generosa cantidad de brasas de carbón , preferiblemente de roble , encina u olivo . El carbón debe estar bien vivo, apenas velado por una ligera capa de ceniza, sin llama. Deben evitarse absolutamente las placas, parrillas a gas, parrillas eléctricas, parrillas con piedra refractaria, etc. La carne debe estar al principio muy cerca de las brasas, para que se forme una costra aromática lo más rápidamente posible a través de la reacción de Maillard , luego, después del primer minuto, debe elevarse a un calor más suave.
Poner encima de la carne sin condimentar, operación fundamental para evitar que se endurezca, se debe darle la vuelta una vez, cocinando unos 3-5 minutos por lado, no más. Finalmente, se debe cocinar "de pie" en el lado del hueso (el filete debe ser lo suficientemente grueso como para estar solo), durante 5/7 minutos, no más, hasta que los rastros de sangre desaparezcan del hueso (que en realidad no es sangre, pero mioglobina , una proteína). Sin embargo, hay otra escuela de cocina que dice que la carne no debe cocinarse de pie. [ cita requerida ]
Una buena cocción es el secreto de todo el sabor de este plato: la carne debe ser coloreada por fuera y roja, blanda y jugosa por dentro, tibia, pero no cocida. Por este motivo no se debe girar con ayuda de tenedores o cualquier otro utensilio de cocina que pueda penetrar la carne y romper la costra que se forma al inicio de la cocción. En cambio, se debe girar, pellizcar suavemente, con el uso de una herramienta adecuada, ya que la herramienta puede provocar la fuga de preciosos "jugos" que dan sabor a la carne.
Existe una tercera forma de cocción, denominada "dorar al revés", que consiste en calentar el trozo de carne (en la barbacoa o en un horno convencional) a una temperatura de unos 50 ° C en el corazón; luego coloque el bistec en una parrilla o sartén (preferiblemente de hierro fundido) previamente calentado (deben estar calientes) para crear una corteza marrón sabrosa usando la reacción de Maillard. Finalmente, deje reposar el bistec durante 4-5 minutos y luego sirva, tratando de cortar contra la fibra.
Los acompañamientos tradicionales son los frijoles cannellini aderezados con aceite de oliva o una ensalada. No se debe espolvorear con limón. En la mesa va bien con un buen vino tinto, como el Chianti classico .
Ver también
- Cocina toscana
- Partido Nettist Italiano
- Lista de platos de carne
- filete T-bone
Referencias
- ^ Cesare Maffi (12 de enero de 2018). "C'era il partito della bistecca" [Allí estaba el Steak Party]. ItaliaOggi (en italiano) (10). pag. 7.
- ^ Pellegrino Artusi (2003). La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene . Florencia: Giunti. ISBN 978-88-09-03190-6.
- ^ Elena Kostioukovitch (2009). Por qué a los italianos les encanta hablar de comida: un viaje por las grandes cocinas regionales de Italia, desde los Alpes hasta Sicilia . Farrar, Straus y Giroux. pag. 167. ISBN 9781429935593.
Bibliografía
- Regione Toscana (a cura di), Viaggio in Toscana. Alla scoperta dei prodotti tipici , Firenze, Giunti, 2001, p. 127. ISBN 978-88-09-02452-6 .
- Paolo Petroni, Il libro della vera cucina fiorentina , Firenze, Il Centauro, 2004. ISBN 978-88-86540-01-8 .
- Sandro Pintus, Elogio della bistecca. La fiorentina dalla Chianina alla tavola. Storia, ricette, curiosità , 2ª edizione, StreetLib, 2016. Windows / Linux ISBN 9786050436051 - Mac (interattivo) id1027888456.