El envejecimiento de la carne (inglés americano) o el envejecimiento es un proceso de preparación de la carne para el consumo envejeciéndola , con el fin de romper el tejido conectivo dentro de la carne.
Ternera añejada en seco
La carne de res añejada en seco es carne de res que se ha colgado o colocado en una rejilla para que se seque durante varias semanas. Una vez sacrificado y limpiado el animal, se cuelga como una canal completa o media. Los cortes primarios (grandes secciones distintas) o sub primarios, como lomos, costillas y solomillo, se colocan en una unidad de refrigerador, también conocida como "caja caliente". Este proceso implica un gasto considerable, ya que la carne debe almacenarse cerca de temperaturas de congelación. Los cortes subprimales se pueden envejecer en seco en rejillas, ya sea en refrigeradores especialmente controlados por el clima o dentro de una bolsa seca permeable a la humedad. Además, solo los grados superiores de carne pueden envejecerse en seco, ya que el proceso requiere carne con un gran contenido de grasa distribuido uniformemente . Debido a esto, la carne de res curada en seco rara vez está disponible fuera de los restaurantes de carnes y las carnicerías o tiendas de comestibles exclusivas . El efecto clave del envejecimiento en seco es la concentración y saturación del sabor natural, así como el ablandamiento de la textura de la carne.
El proceso cambia la carne de vacuno de dos maneras. En primer lugar, la humedad se evapora del músculo . El proceso de desecación resultante crea una mayor concentración de sabor y sabor a carne. En segundo lugar, las enzimas naturales de la carne de res descomponen el tejido conectivo del músculo, lo que produce una carne más tierna.
El proceso de envejecimiento en seco también promueve el crecimiento de ciertas especies de hongos (moho) en la superficie externa de la carne. Esto no causa deterioro, sino que forma una "costra" externa en la superficie de la carne, que se recorta cuando la carne se prepara para cocinar. Estas especies de hongos complementan las enzimas naturales de la carne al ayudar a ablandar y aumentar el sabor de la carne. Se sabe que el género Thamnidium , en particular, produce enzimas colagenolíticas que contribuyen en gran medida a la ternura y el sabor de la carne añejada en seco.
En la actualidad, la mayoría de los supermercados de los EE. UU. No venden la carne de res envejecida en seco porque lleva tiempo y hay una pérdida significativa de peso durante el proceso de envejecimiento. El envejecimiento en seco puede llevar de 15 a 28 días y, por lo general, hasta un tercio o más del peso se pierde en forma de humedad. Este tipo de carne se sirve en asadores de mayor precio y en restaurantes selectos.
La crianza en seco se puede realizar en casa con refrigeración por tres medios: al aire libre, con presencia de bloques de sal, y con el uso de una bolsa seca permeable a la humedad para proteger la carne durante el envejecimiento. Desde mediados de la década de 2010, algunos chefs han experimentado con un envejecimiento en seco "rápido" o "engañoso" al cubrir un corte de carne con koji molido (arroz inoculado con Aspergillus oryzae ) para simular el efecto del envejecimiento en seco tradicional; los resultados no son exactamente los mismos, pero se pueden lograr en 48 a 72 horas. [1] La técnica del koji también se puede aplicar al pollo y al camarón. [2]
Cuando se envejece en seco usando un material permeable a la humedad, el crecimiento de moho en la superficie no está presente, el intercambio de sabores y aromas dentro del ambiente refrigerado no es una preocupación, y la pérdida de recortes de la superficie exterior endurecida se reduce considerablemente. [3] El perfil de sabor y textura de la carne de vacuno es similar en todas las dimensiones a los resultados tradicionales de envejecimiento en seco al aire libre.
Históricamente, era común almacenar los empalmes de cordero o ternera a temperatura ambiente durante períodos prolongados; incluso después de la invención de la refrigeración, colgar los lados de la carne de res en refrigeradores grandes durante algunas semanas como parte del procesamiento era estándar. [4]
Carne de res añejada en húmedo
La carne de res añejada en húmedo es carne de res que normalmente se añeja en una bolsa sellada al vacío para retener su humedad. Este es el modo dominante de envejecimiento de la carne de vacuno en los EE. UU. Y el Reino Unido en la actualidad. Es popular entre los productores, mayoristas y minoristas porque lleva menos tiempo: por lo general, solo unos pocos días y no hay pérdida de humedad, por lo que cualquier pieza de carne vendida por peso tendrá un valor más alto que una pieza envejecida en seco donde la pérdida de humedad es deseado para el gusto a expensas del peso final. La carne de vacuno generalmente se mantiene durante un período de 4 a 10 días en envejecimiento húmedo. El envasado en atmósfera modificada (MAP) se suele emplear para envasar carne al vacío; por lo general, entre el 60 y el 80 por ciento de oxígeno para conservar su color apetitoso, y las carnes rojas, como la ternera, necesitan un nivel de oxígeno más alto que las carnes de colores menos vivos, como la carne de cerdo. La carne envasada al vacío se almacena a una temperatura de 32 ° F a 45 ° F (0 ° C a 7,2 ° C).
Ver también
- Jamón , especialmente jamón de campo : crianza de cerdo, tocino
- Carne colgando
Referencias
- ^ Leone, Brad (16 de marzo de 2016). "El atajo de la edad seca: cómo falsificar 45 días en 48 horas" . Bon Appétit . Consultado el 7 de octubre de 2018 .
- ^ Leone, Brad (26 de abril de 2017). "Brad usa arroz mohoso (Koji) para hacer la comida deliciosa" . ¡Está vivo! Con Brad . Temporada 1. Episodio 6. YouTube . Bon Appétit . Consultado el 7 de octubre de 2018 .
- ^ DeGeer, SL; Hunt, MC; Bratcher, CL; Crozier-Dodson, BA; Johnson, DE; Stika, JF (2009). "Foco en la crianza en seco de la ternera: efectos del tipo de lomo, métodos de crianza y tiempo de crianza" . Universidad Estatal de Kansas. Estación Experimental Agrícola y Servicio de Extensión Cooperativa . Consultado el 14 de marzo de 2013 .
- ^ Semley, John (18 de agosto de 2017). "Aproximación a la bovinidad: la vida, la muerte y la comprensión existencial que proviene de la carne de vacuno curado en seco" . El Correo Nacional . Consultado el 18 de agosto de 2017 .
Otras lecturas
- Ahnström, ML; Seyfert, M .; Hunt, MC; Johnson, DE (2006). "Crianza en seco de ternera en bolsa altamente permeable al vapor de agua". Ciencia de la carne . 73 (4): 674–679. doi : 10.1016 / j.meatsci.2006.03.006 .
- DeGeer, SL; Hunt, MC; Bratcher, CL; Crozier-Dodson, BA; Johnson, DE; Stika, JF (2009). "Efectos del envejecimiento seco de lomos con y sin hueso utilizando dos procesos de envejecimiento para dos tiempos de envejecimiento". Ciencia de la carne . 83 (4): 768–774. doi : 10.1016 / j.meatsci.2009.08.017 .