El Bocuse d'Or (el Concours mondial de la cuisine , Concurso Mundial de Cocina) es un campeonato mundial de cocineros bienal . El evento, que lleva el nombre del chef Paul Bocuse , se lleva a cabo durante dos días a fines de enero en Lyon , Francia , en la Exposición Internacional de Comercio de Hotelería, Catering y Alimentos SIRHA, y es uno de los concursos de cocina más prestigiosos del mundo. [1] [2] [3] [4] [5]
Bocuse d'Or | |
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Género | Cocinando |
Lugar de eventos | Hotel Internacional SIRHA |
Ubicación (es) | Lyon , Francia |
Años activos | 34 |
Inaugurado | Enero de 1987 |
Fundador | Paul Bocuse |
Más reciente | 2019 |
Próximo evento | 2021 |
Participantes | 24 países |
Patrocinador | S. Pellegrino |
Sitio web | bocusedor |
El evento se conoce con frecuencia como el equivalente gastronómico de los Juegos Olímpicos , [6] [7] [8] [9] [10] [11] aunque la Exposición Internacional de Arte Culinario en Alemania se titula más oficialmente Olimpiadas Culinarias [ 12] y está separada por una olimpiada , es decir, un período de cuatro años.
Historia
Basado en un evento organizado por primera vez en 1983, cuando el Salon des Métiers de Bouche (Exposición y feria comercial del sector culinario, más tarde rebautizado como Salón internacional de la restauration de l'hôtellerie et de l'alimentation , SIRHA) tuvo lugar en Lyon como "un exposición organizada por profesionales para profesionales ". Paul Bocuse, nombrado presidente de honor de la exposición, concibió la idea de un concurso culinario que se llevaría a cabo durante la exposición, con la preparación de todos los platos en vivo frente a una audiencia. Ya existían varios concursos de gastronomía, sin embargo ninguno de ellos presentaba una "actuación en vivo" y por lo tanto no se podía ver realmente el trabajo realizado en las cocinas de los restaurantes de los chefs. [13]
El Bocuse d'Or inicial tuvo lugar en enero de 1987. [14] El SIRHA, que se ha convertido en una de las ferias de alimentos y artes culinarias más grandes y sofisticadas del mundo, [15] también organiza otros concursos de habilidad culinaria, entre ellos la Coupe du Monde de la Pâtisserie (Copa del Mundo de Pastelería) y en los últimos años Mondial du Pain (Concurso del Mundo del Pan).
La atmósfera de la audiencia del Bocuse d'Or evolucionó en 1997 cuando el apoyo al candidato mexicano incluyó una banda de mariachis , sirenas, cencerros, vítores y gritos desde las gradas, marcando el comienzo de una tradición de presencia ruidosa de espectadores. [16] Al principio, a la nación campeona reinante no se le permitió participar en el siguiente concurso, pero esa regla fue eliminada después del evento de 1999 cuando Francia estaba compitiendo y no ganó el oro por primera vez. [dieciséis]
Francia, el invariable equipo local, ha ganado el oro en seis ocasiones, mientras que Bélgica, Noruega y Suecia han terminado constantemente en una de las tres primeras posiciones. [1] [11] [17] Léa Linster de Luxemburgo se convirtió en la primera mujer en ganar en 1989, y Rasmus Kofoed de Dinamarca se convirtió en la primera medallista múltiple con bronce y plata en 2005 y 2007, y la eventual medalla de oro en 2011. [ 18] Antes de terminar en segundo lugar en 2015 y ganar la competencia en 2017, [19] el equipo de EE. UU. No se ubicó por encima del sexto lugar como en 2003 y 2009, [5] [7] [11] [20] [21] mientras que la clasificación más alta de un chef norteamericano fue el resultado del cuarto lugar del canadiense Robert Sulatycky en 1999. [1] [22]
El Bocuse d'Or 2007 apareció en el documental El Pollo, el Pez y el Cangrejo Real . [5] El esfuerzo estadounidense que condujo al Bocuse d'Or de 2009 es el tema del libro Knives at Dawn . [23]
Estados Unidos ganó el segundo lugar en 2015 cuando Philip Tessier y Skylar Stover hicieron historia al convertirse tanto en los primeros estadounidenses en subir al podio como en el primer equipo no europeo en ganar la plata. Dirigido por Gavin Kaysen , Thomas Keller , Jerome Bocuse y Daniel Boulud , este fue un hito extraordinario para un país que había competido todos los años desde el inicio de las competencias en 1987. [24] En 2017, Estados Unidos ganó la competencia, terminando por delante de Noruega en segundo lugar e Islandia en tercer lugar. El jefe de cocina del equipo era Mathew Peters y su comisario , o ayudante, era Harrison Turone. Ambos habían trabajado anteriormente en el restaurante Per Se de Keller en la ciudad de Nueva York . [25]
Semifinales
Después de su vigésimo aniversario, el formato se amplió, con el primer concurso Bocuse d'Or Asia que tuvo lugar en mayo de 2008 en Shanghai y Bocuse d'Or Europa en julio de 2008 en Stavanger . Los ganadores inaugurales fueron Yasuji Sasaki de Japón y Geir Skeie de Noruega, respectivamente. [26] Skeie ganó la final mundial de 2009. [17] [27] [28] [29]
La competencia inaugural de Bocuse d'Or USA tuvo lugar en Epcot en septiembre de 2008, y siguió un esfuerzo intensificado con el equipo de EE. UU. Con un presupuesto de preparación de cerca de $ 500,000 antes de las finales de 2009, citando que muchas naciones europeas a menudo tienen presupuestos de más de $ 1 millón. El equipo de EE. UU. Estuvo representado por Timothy Hollingsworth , entonces segundo chef de French Laundry , dirigido por Roland Henin . [5] [7] [11] [30] [31] Paul Bocuse declaró: "Espero que [el equipo de EE. UU.] Gane porque realmente nos gustaría que esta competencia cruzara el Atlántico". [21] Finalmente, Hollingsworth también quedó sexto. [27] [29]
El Bocuse d'Or USA 2010 tuvo lugar a principios de febrero de 2010 en la fecha organizada en The Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York . El ganador fue James Kent, que representó al equipo de EE. UU. En Lyon en 2011, y finalmente quedó décimo. [32] [33] [34] El Bocuse d'Or Asia 2010 se organizó nuevamente en Shanghai en marzo de 2010, ganado por el equipo femenino de Malasia de See Lay Na. [35] [36] El Bocuse d'Or Europe 2010 organizado en Ginebra en junio de 2010 fue ganado por el medallista de bronce y plata del Bocuse d'Or anterior danés Rasmus Kofoed , [37] quien ganó la final mundial de 2011. [18]
Antes del Bocuse d'Or 2013, la final regional del Bocuse d'Or USA se organizó a fines de enero de 2012 nuevamente en The Culinary Institute of America, y Richard Rosendale se convirtió en el concursante estadounidense seleccionado, [38] mientras que el Bocuse d'Or Europe fue organizado en Bruselas a finales de marzo de 2012 con la medalla de oro ganada por el chef noruego Ørjan Johannessen . [39] El Bocuse d'Or Asia que tuvo lugar en junio de 2012, nuevamente en Shanghai, fue ganado por Yew Eng Tong en representación de Singapur. [40]
Crítica
Para el Bocuse d'Or 2005, la delegación española eligió una presentación innovadora inspirada en los motivos de Salvador Dalí ; para el curso de pescado un recipiente de servicio en forma de huevo de cristal de un metro de altura, como parte de una ambiciosa campaña a un costo de cerca de 1 millón de euros para lograr un buen resultado en la competencia. [41] Sin embargo, el candidato español terminó en penúltimo lugar (una razón citada fue que el plato caliente produjo tal condensación en el interior del huevo que los jueces casi no pudieron ver la presentación), produciendo reacciones acaloradas de la Delegación española que calificó al jurado de anticuado y desactualizado, [41] y miembros de los medios de comunicación españoles que afirmaron que el jurado chovinista despreciaba la creatividad de la cocina española y llamó al Bocuse d'Or un concurso de buffet y catering . [42] [43]
La controversia surgió durante el Bocuse d'Or de 2007, cuando se presentaron acusaciones de trampa contra el chef ganador Fabrice Desvignes , debido a la entrega tardía de dos contenedores de metal que llevaron a reclamos de que estos contenían ingredientes precocinados preparados. [44] Un director del concurso respondió que los contenedores se entregaron a Desvignes dos minutos antes de que comenzara a trabajar porque la nieve retrasó su llegada durante la noche, y estos contenían cubiertos y foie gras , no prohibidos por las reglas. [16] Dos días después, el diario alemán Die Welt publicó el artículo "Gourmet-Skandal: Ist der weltbeste Koch wirklich ein Franzose?" (Escándalo Gourmet: ¿Es el mejor chef del mundo realmente un francés?), Con el testimonio del chef asistente alemán Khabbaz Hicham, quien describió a cuatro hombres que trajeron cajas negras con ingredientes preparados y semipreparados, una hora y treinta minutos después de la competencia. [45] [46] [47] [48] [49] La controversia llevó a enmiendas a las reglas para futuros concursos de Bocuse d'Or, con la adición de un Comité de Supervisión de Cocina para controlar los productos y equipos candidatos.
Competencia
El formato de calificación ha experimentado cambios a lo largo de los años, con un esquema reestructurado antes del Bocuse d'Or 2009. 24 países compiten en la final mundial, habiendo logrado la entrada a través de diferentes medios: Los 12 mejores finalistas del Bocuse d'Or Europa se clasifican, de un grupo de 20 naciones; los 4 primeros finalistas de Bocuse d'Or Asia se clasifican, de un grupo de 12 naciones; se clasifican los 3 primeros finalistas de la competencia latinoamericana Copa Azteca, de un grupo de 12 naciones. Además, se seleccionan 3 participantes de la aplicación nacional, así como 2 selecciones de comodines .
Cada equipo consta de dos chefs, un chef principal y una comisión / asistente de chef que debe ser menor de 22 años en el momento de la competencia. [2] [21] El equipo tiene 5 horas y 35 minutos para preparar dos elaboradas presentaciones, un plato de carne y un plato de pescado. [4] [5] [21] [50] [51] Teniendo lugar en un "teatro culinario" abierto, las cocinas totalmente equipadas están alineadas una al lado de la otra, frente a un área para el jurado, los miembros de la prensa y el público, [ 10] con un número de espectadores limitado a ca. 1.000 personas. [41] Desde el concurso de 2009, un entrenador designado ubicado en el exterior del área de la cocina puede comunicarse con el equipo. [52] También a partir de 2009, los inspectores controlan el equipo y los productos en la zona entre bastidores, ya que no se pueden cortar previamente las verduras, aunque los equipos pueden pelar previamente el ajo, el aceite en porciones, la sal, la harina y otros ingredientes, y llevar las existencias preparadas con anticipación . [53]
El jurado está formado por 24 reconocidos chefs jueces que realizan sus valoraciones en función del nivel de perfección en la presentación, en cuanto a habilidad técnica, sofisticación culinaria, creatividad y belleza visual. El jurado se divide en dos grupos de 12, cada mitad para juzgar el plato de pescado o el plato de carne. [52] La calidad de la comida determina dos tercios de la puntuación, 40 puntos; la presentación determina 20 puntos. En caso de empate, se otorgarán otros 20 puntos en función de factores como la organización, el trabajo en equipo, la limpieza y la falta de desperdicio. [21] Los jueces han incluido a Heston Blumenthal , Ferran Adrià , Wolfgang Puck , [1] Eyvind Hellstrøm , Thomas Keller y ganadores anteriores como Fabrice Desvignes, Mathias Dahlgren y Léa Linster .
El chef con la puntuación general más alta recibe el trofeo Bocuse d'Or, una efigie dorada de Paul Bocuse con su traje de chef, [21] recibiendo el gran premio de 20.000 €. El medallista de Silver Bocuse recibe 15.000 € y el medallista de Bronze Bocuse recibe 10.000 €. [5] [51] Se otorgan premios adicionales a los mejores platos de pescado y carne, mejor identidad culinaria nacional, mejor aprendiz y mejores carteles. [10]
Cambios en las reglas de 2013
Antes del evento de 2013, se anunció una serie de modificaciones a las reglas en noviembre de 2012. A diferencia de años anteriores, cuando los temas de pescado y carne se anunciaron seis meses antes de la final, el anuncio del tema de pescado se retrasó hasta dos meses. antes del concurso para "animar a los chefs a mostrar aún más creatividad y espontaneidad". [54] En este momento, se anunciaron otros cambios en cuanto a los condimentos permitidos, que "en la víspera del concurso, los candidatos tendrán 30 minutos para elegir frutas y verduras de temporada del mercado de los cinco continentes" para preparar dos de las tres guarniciones. en el concurso, y la tercera guarnición sería "típica de los respectivos países de los candidatos", con el objetivo de "resaltar los diferentes patrimonios culinarios nacionales y fomentar la diversidad". [54]
Otros cambios describen que los candidatos con su entrenador y comis, una vez adquiridos los ingredientes, "dispondrán de una hora para diseñar y anotar la receta de su plato". [54] Por último, los concursos parten del formato de presentación de bandejas grandes de años anteriores, ya que esta vez los candidatos deben preparar catorce platos "para permanecer cerca del entorno real del restaurante". [54]
Medallistas
Año | Bocuse d'Or | Bocuse de plata | Bocuse de bronce |
---|---|---|---|
1987 | Jacky Freon | Michel Addons | Hans Haas |
1989 | Léa Linster | Pierre Paulus | William Wai |
1991 | Michel Roth | Lars Erik Underthun | Gert Jan Cuervo |
1993 | Bent Stiansen | Jens Peter Kolbeck | Guy Van Cauteren |
1995 | Régis Marcon | Melker Andersson | Patrick Jaros |
1997 | Matthias Dahlgren | Debuyst de Roland | Odd Ivar Solvold |
1999 | Terje Ness | Yannick Alleno | Ferdy Debecker |
2001 | François Adamski | Henrik Norström | Hákon Már Örvarsson |
2003 | Charles Tjessem | Frank Putelat | Claus Weitbrecht |
2005 | Serge Vieira | Tom Victor Gausdal | Rasmus Kofoed |
2007 | Fabrice Desvignes | Rasmus Kofoed | Frank Giovannini |
2009 | Geir Skeie | Jonas Lundgren | Philippe Mille |
2011 | Rasmus Kofoed | Tommy Myllymäki | Gunnar Hvarnes |
2013 | Thibaut Ruggeri | Jeppe Foldager | Noriyuki Hamada |
2015 | Ørjan Johannessen | Philip Tessier | Tommy Myllymäki |
2017 | Mathew Peters | Christopher William Davidsen | Viktor Örn Andrésson |
2019 | Kenneth Toft-Hansen | Sebastián Gibrand | Christian André Pettersen |
Referencias
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enlaces externos
- Sitio oficial de Bocuse d'Or (en francés e inglés)