Dorar en vino tinto
La oxidación y la reducción en los vinos tintos pueden conducir a un color rojo ladrillo particularmente indeseable en los vinos tintos (o un color "anaranjado" en los vinos blancos ). Este proceso a veces se denomina dorado . [1] En términos químicos, esto se denomina reacción redox porque primero el color del vino se profundiza después de la fermentación a través de la oxidación, y luego el color comienza a oscurecerse después del embotellado a través de la reducción. El dorado no se considera estrictamente algo malo en todos los vinos que se producen, ya que a veces el proceso de oxidación puede contribuir al estilo del vino de una manera positiva y deseable.
En términos generales, sin embargo, el oscurecimiento es una señal de que el vino se está poniendo rancio debido a la exposición excesiva al oxígeno. [2] Aunque el vino que se ha echado a perder normalmente se asocia con el olor y el sabor del vinagre o la efervescencia no deseada , la oxidación en sí misma puede dar lugar a aromas de "nuez", "puré de manzana" y "malvavisco quemado". El fuerte componente del vinagre proviene del ácido acético formado a través de procesos bacterianos . Por lo general, se prefiere un nivel de pH más bajo en los vinos porque disminuye el riesgo general de deterioro. El pH más bajo reduce el efecto de pardeamiento y produce mejores colores, particularmente en vinos tintos.
El color de un vino tinto tendrá muchas variables que lo influirán además de su exposición al oxígeno que pertenecen a otros aspectos vitivinícolas , como diferentes climas de cultivo, cultivares y métodos de producción. [3] Por ejemplo, los vinos elaborados con uvas híbridas pueden variar desde un rosa claro hasta un púrpura debido a su composición química. El Dr. Leo McCloskey, mejor conocido por sus contribuciones en el desarrollo del software Enologix , señala que "la ecología química dice que el sabor, el color y la fragancia de un vino son expresiones de su ecosistema". [4]
Sin embargo, cuando las personas perciben los vinos, las señales visuales recibidas del color del vino tienen un fuerte impacto en su opinión sobre el vino. En un sentido primitivo, las señales visuales generalmente tendrán un impacto más fuerte en los humanos que los componentes aromáticos, ya que los humanos han evolucionado para identificar las cosas con la vista, en lugar de mediante el olfato en comparación con otras especies evolucionadas que dependen de diferentes capacidades sensoriales más que de la vista. Esta idea de un significado particular del color en la percepción del vino es especialmente cierta en los vinos tintos. [5]
Por lo tanto, el pardeamiento es un problema importante tanto para los enólogos como para los consumidores de vino, y generalmente se evita. Una excepción bien conocida a esto es el jerez , que a menudo se desarrolla deliberadamente con oxidación como parte del proceso de producción; sin embargo, se puede considerar un vino blanco ya que tradicionalmente se elabora con uva Palomino .
A través del envejecimiento del vino, sus compuestos aromáticos también se ven afectados. Los ésteres en el vino que se crearon inicialmente durante la fermentación se reducen a medida que se descomponen en grupos de alcohol y carboxilo, por lo que disminuyen los olores florales y afrutados asociados con la frescura en un vino. Mientras tanto, los olores a nueces cocidas aumentan a través de la degradación de los carbohidratos .
