carnicero
Un carnicero es una persona que puede sacrificar animales , preparar su carne, vender su carne o participar en cualquier combinación de estas tres tareas. [1] Pueden preparar cortes estándar de carne y aves para la venta en establecimientos de alimentos al por menor o al por mayor. Un carnicero puede trabajar en supermercados , tiendas de abarrotes , carnicerías y mercados de pescado , mataderos o puede trabajar por cuenta propia . [2]
La carnicería es un oficio antiguo, cuyas funciones pueden remontarse a la domesticación del ganado ; sus practicantes formaron gremios en Inglaterra ya en 1272. [3] Desde el siglo XX, muchos países y jurisdicciones locales ofrecen certificaciones comerciales para carniceros con el fin de garantizar estándares de calidad, seguridad y salud, pero no todos los carniceros tienen certificación o capacitación formal. . La calificación comercial en los países de habla inglesa a menudo se obtiene a través de un aprendizaje, aunque algunas organizaciones de capacitación también certifican a sus estudiantes. En Canadá, una vez que un carnicero está calificado para el comercio, puede aprender a convertirse en un maestro carnicero (Fleishmaster). [4][5]
Los estándares y prácticas de la carnicería difieren entre países, regiones y grupos étnicos. La variación con respecto a los tipos de animales que se sacrifican, así como los cortes y partes del animal que se venden, depende de los tipos de alimentos que preparan los clientes del carnicero.
La carnicería es una línea de trabajo tradicional. En el mundo industrializado, los mataderos utilizan carniceros para sacrificar a los animales, realizando uno o algunos de los pasos repetidamente como especialistas en una línea de desmontaje semiautomatizado. Los pasos incluyen aturdimiento (dejar al animal incapacitado), exanguinación (cortar las arterias carótidas o braquiales para facilitar la extracción de sangre), desollar (quitar la piel o la piel) o escaldar y depilar (cerdo), eviscerar (quitar las vísceras ) y partir ( dividiendo la canal por la mitad longitudinalmente ).
Después de que los canales se enfrían (a menos que "hot-deshuesada"), carnicería primaria consiste en seleccionar canales, lados, o cuartos de la que los cortes primarios se pueden producir con el mínimo de desperdicio; separar los cortes primarios de la carcasa; recortar cortes primarios y prepararlos para la carnicería secundaria o la venta; y almacenamiento de carnes cortadas. La carnicería secundaria implica deshuesar, recortar y agregar valor a los cortes primarios, en preparación para la venta. Históricamente, la carnicería primaria y secundaria se realizaba en el mismo establecimiento, pero la llegada de los métodos de conservación ( envasado al vacío ) y el transporte de bajo costo los ha separado en gran medida.
En algunas partes del mundo, es común que los carniceros realicen muchas o todas las tareas del carnicero. Donde la refrigeración es menos común, se requieren estas habilidades para vender la carne de los animales sacrificados.
