Casu martzu [1] ( pronunciación sarda: [ˈkazu ˈmaɾtsu] ; literalmente 'queso podrido / podrido'), a veces escrito casu marzu , y también llamado casu modde , casu cundídu y casu fràzigu en lengua sarda , es un queso de leche de oveja tradicional de Cerdeña que contiene larvas de insectos vivas ( gusanos ). Una variación del queso, casgiu merzu , [2] también se produce en algunos pueblos del sur de Córcega como Sartene . [3]
Casu martzu ( Cerdeña ) Casgiu merzu ( Córcega ) Queso podrido | |
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País de origen | |
Región, ciudad |
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Fuente de leche | Oveja |
Pasteurizado | No |
Textura | Suave |
Certificación | Ninguno |
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Derivado del pecorino , el casu martzu va más allá de la fermentación típica a una etapa de descomposición , provocada por la acción digestiva de las larvas de la mosca del queso de la familia Piophilidae . Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso, lo que promueve un nivel avanzado de fermentación y descompone las grasas del queso . La textura del queso se vuelve muy suave, con un poco de líquido (llamado làgrima , "lágrima" en sardo) que se filtra. Las larvas mismas aparecen como gusanos blancos translúcidos, de aproximadamente 8 mm (0,3 pulgadas) de largo. [4]
Fermentación
Casu martzu se crea dejando quesos de pecorino enteros afuera con parte de la cáscara quitada para permitir que los huevos de la mosca del queso Piophila casei se depositen en el queso. Una hembra de P. casei puede poner más de 500 huevos a la vez. [4] [5] Los huevos eclosionan y las larvas comienzan a comerse el queso. [6] El ácido del sistema digestivo de los gusanos descompone las grasas del queso , [6] haciendo que la textura del queso sea muy suave; para cuando esté listo para el consumo, un Casu Martzu típico contendrá miles de estos gusanos. [7]
Consumo
Los aficionados sardos consideran que el casu martzu no es seguro para comer cuando los gusanos del queso han muerto. [8] Debido a esto, generalmente solo se come queso en el que los gusanos todavía están vivos, aunque se hacen concesiones para el queso que ha sido refrigerado, lo que resulta en la muerte de los gusanos. [8] Cuando el queso ha fermentado lo suficiente, a menudo se corta en tiras finas y se extiende sobre pan plano sardo humedecido ( pane carasau ), para servirlo con un vino tinto fuerte como el cannonau . [6] [9] Se cree que Casu martzu es un afrodisíaco por los sardos . [10] Debido a que las larvas en el queso pueden lanzarse a distancias de hasta 15 centímetros (6 pulgadas) cuando se les molesta, [4] [11] los comensales sostienen sus manos sobre el sándwich para evitar que los gusanos salten. Algunos que comen queso prefieren no ingerir los gusanos. Quienes no quieran comerlos colocan el queso en una bolsa de papel sellada. Los gusanos, hambrientos de oxígeno, se retuercen y saltan en la bolsa, creando un sonido de "golpeteo". Cuando los sonidos disminuyen, los gusanos están muertos y se puede comer el queso. [12] [8]
Preocupaciones de salud
Según algunos científicos de alimentos, es posible que las larvas sobrevivan al ácido del estómago y permanezcan en el intestino, lo que lleva a una afección llamada pseudomiasis . Se han documentado casos de pseudomiasis con P. casei . [13] [14]
Debido a las regulaciones de higiene y salud alimentaria de la Unión Europea , el queso ha sido ilegalizado y los infractores enfrentan fuertes multas. [12] Sin embargo, algunos sardos se organizaron para que el casu martzu estuviera disponible en el mercado negro , donde podría venderse por el doble del precio de un bloque ordinario de queso pecorino . [10] [8] A partir de 2019, la producción ilegal de este queso se estimó en 100 toneladas (98 toneladas largas; 110 toneladas cortas) por año, por un valor de 2-3 m €. [15]
Se ha intentado eludir la prohibición de Italia y la UE haciendo que el casu martzu sea declarado alimento tradicional [8] (se ha preparado de la misma manera durante más de 25 años y, por lo tanto, está exento de las normas ordinarias de higiene de los alimentos ). La forma tradicional de hacer el queso se explica en un documento oficial del gobierno de Cerdeña. [dieciséis]
Casu martzu se encuentra entre varios quesos que no son legales en los Estados Unidos . [17]
Una cooperación entre los criadores de ovejas e investigadores de la Universidad de Sassari desarrolló un método higiénico de producción, en 2005, con el objetivo de permitir la venta legal del queso. [18]
Otras variaciones regionales
Fuera de Cerdeña, también se producen quesos de leche similares en la isla francesa de Córcega, como una variación local del queso de Cerdeña producido en algunos pueblos del sur y conocido como casgiu merzu [2] o casgiu sartinesu , así como en varios italianos regiones. [19] [20] [21]
- Bross ch'a marcia en Piamonte ;
- Cacie 'Punt ("formaggio punto") en Molise ;
- Casu puntu en Salento (Apulia);
- Casu du quagghiu en Calabria ;
- Gorgonzola coi grilli en Liguria ;
- Batea Frmag en Apulia ;
- Furmai nis ("formaggio nisso") en Emilia-Romagna ;
- Marcetto o cace fraceche en Abruzzo ;
- Salterello en Friuli-Venezia Giulia, Udine, Provincia de Gemona del Friuli, Aldea de Campolessi .
En el resto de Europa se producen otras variedades regionales de queso con larvas de mosca. Por ejemplo, el queso de leche de cabra se deja al aire libre hasta que los huevos de P. casei se depositan de forma natural en el queso. [6] Luego se envejece en vino blanco, con uvas y miel, evitando que salgan las larvas, dando al queso un sabor fuerte. Además, otras regiones de Europa tienen quesos tradicionales que dependen de artrópodos vivos para su envejecimiento y sabor, como el Milbenkäse alemán y el Mimolette francés , que dependen de los ácaros del queso .
Una de las primeras referencias impresas al queso Stilton apunta a una técnica de producción similar. Daniel Defoe en su obra de 1724 Un recorrido por toda la isla de Gran Bretaña señala «Pasamos por Stilton, una ciudad famosa por el queso, que se llama nuestro parmesano inglés , y se lleva a la mesa con los ácaros o gusanos alrededor tan espesa, que traen consigo una cuchara para que te comas los ácaros, como haces con el queso ». [22]
Ver también
- Insectos como alimento
- Lista de delicias
- Cocina sarda
- Cocina corsa
- Lista de quesos italianos
- Lista de quesos franceses
- Lista de quesos de leche de oveja
Referencias
- ^ "Casu, Ditzionàriu in línia de sa limba e de sa cultura sarda" . Regione Autònoma de Sardigna.
C. martzu = casu fatu, fatitadu, fatitu, giampagadu, cunnitu.
- ^ a b Camille Cazorla (2016). "Le casu marzu, le fromage (à larves) le plus dangerous du monde" . Le Figaro .
le casu marzu qui signifie littéralement «fromage pourri» es originaire de Sardaigne, île méditerranéenne située au sud de la Corse. En l'y recuperan las denominaciones sous plusieurs, casu modde , casu cundhidu , mais aussi en Italie, formaggio marcio , ou encore en Corse, sous le nom de casgiu merzu .
- ^ "Fromage corse: le Sartenais" . Archivado desde el original el 1 de mayo de 2014 . Consultado el 8 de agosto de 2014 .
- ^ a b c Berenbaum, May R (1993). Noventa y nueve gusanos, ácaros y mordedores más . Prensa de la Universidad de Illinois. págs. 10-14 . ISBN 0-252-06322-8.
- ^ Stephens, Andrew (30 de agosto de 2008). "Los cinco mejores ... alimentos desafiantes; come, bebe, cocina ... y diviértete". La edad . pag. A2. Bajo "Casu martzu"
- ^ a b c d Overstreet, Robin M (diciembre de 2003). "Discurso presidencial: brotes de sabor y otras delicias" . Revista de parasitología . Halifax, Nueva Escocia, Canadá: Sociedad Estadounidense de Parasitólogos. 89 (6): 1093-1107. doi : 10.1645 / GE-236 . PMID 14740894 . S2CID 34903443 . Consultado el 6 de octubre de 2008 . En la sección "Mosquitos y otros insectos".
- ^ Hegarty, Shane (1 de abril de 2006). "Gusanos, pájaros cantores y otros gustos adquiridos". The Irish Times . pag. 12.
- ^ a b c d e Hay, Mark (31 de marzo de 2020). "La resistencia secreta detrás del queso más peligroso del mundo" . El esquema .
- ^ Loomis, Susan Herrmann (mayo de 2002). "Cerdeña, Italia" . Bon Appétit . Archivado desde el original el 9 de abril de 2006 . Consultado el 8 de octubre de 2008 .
- ^ a b Trofimov, Yaroslav (23 de octubre de 2000). "Como se da vuelta un queso, así se vuelve este cuento de muchos gusanos --- repletos de gusanos e ilícitos, los pecorinos maduros de Cerdeña vuelan frente a la razón comestible". Wall Street Journal (edición oriental) . 236 (37): A1. ISSN 0099-9660 .
- ^ Bethune, Brian (16 de octubre de 2006). "Las últimas páginas". Maclean's .
Los ágiles gusanos ofrecen un escalofrío adicional: pueden doblarse con tanta fuerza que, cuando se sueltan, la fuerza desatada los impulsa seis pulgadas o más.
- ^ a b Frauenfelder, Mark (2005). "Queso más podrido". Lo peor del mundo: una guía de las personas, lugares y cosas más repugnantes, horribles, ineptos y peligrosos de la Tierra . Libros de crónica. págs. 22-23. ISBN 978-0-8118-4606-6.
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|journal=
( ayuda ) - ^ Giulio Brescia. "Casu marzu, un formaggio pericoloso ... in attesa del marchio Dop" . pag. 40.
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- ^ Van Hare, Holly (30 de mayo de 2019). "Estos quesos están prohibidos en los Estados Unidos" . La comida diaria . Tribuna . Consultado el 23 de marzo de 2021 .
- ^ "Edizioni Pubblicità Italia" . Pubblicitaitalia.com. Archivado desde el original el 16 de mayo de 2013 . Consultado el 1 de agosto de 2014 .
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- ^ Prodotti tipici. "Formaggio saltarello" (PDF) . www.prodottitipici.com . prodottitipici.com. Archivado desde el original el 12 de diciembre de 2011 . Consultado el 30 de abril de 2011 .
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- ^ Biblioteca de Everyman (Londres / Nueva York: Dent / Dutton, 1928), vol. II, pág. 110.