Coppia ferrarese [ˈkɔppja ferraˈreːze] , también conocido como ciopa , ciupeta y pane ferrarese , es un tipo de pan de masa madre elaborado con harina , manteca de cerdo , malta y aceite de oliva , y tiene forma retorcida. Se hizo por primera vez alrededor del siglo XIII en Ferrara , Italia . Tieneestatus de IGP según la Ley Europea , que se obtuvo en 2001.
El primer registro de regulaciones especiales relativas a la elaboración del pan en Ferrara data de un estatuto de 1287. [1] La primera mención de un pan similar a la coppia ferrarese actual data de 1536 cuando, según Cristoforo da Messisbugo, se ofreció al duque de Este una pane ritorto (pan tejido) durante el Carnaval. [2] La tradición de cocinar este tipo de pan se mantuvo a lo largo de la historia hasta la unificación de Italia . En 2001, la receta obtuvo el estatus de IGP según la legislación europea . [3]
Ingredientes: 1 kilogramo (2,2 lb) de harina de trigo blando tipo "0", 350 gramos (12 oz) de agua, 60 gramos (2,1 oz) de manteca de cerdo pura, 30 o 40 gramos (1,1 o 1,4 oz) de virgen extra aceite de oliva, 100 gramos (3,5 oz) de levadura natural "madre", sal y malta. [3]
Cocción: Mezclar los ingredientes entre quince y veinte minutos hasta formar una masa. La masa se estira en un cilindro que luego se corta en tiras y se enrolla. El pan resultante se coloca sobre una tabla de madera, se cubre con una sábana y se coloca en una cámara de levadura entre setenta y noventa minutos. El pan se cuece en hornos de cubeta fija. Cuando está terminado, pesa entre 80 y 250 gramos (2,8 y 8,8 oz). [3]
Para cumplir la normativa, el pan debe cumplir ciertas condiciones, como una humedad máxima de entre el 12 y el 15% y ser vendido en un plazo de veinticuatro horas. [4]
La coppia ferrarese es un elemento básico de la cultura de la ciudad de Ferrara y ha sido nombrada como una de las dos partes más críticas de la cocina (junto con un salami especializado). [5] En 2008, Folco Quilici cuenta cómo su familia traía rápidamente cualquier conversación con extraños sobre el pan. [6] Es nombrado el mejor pan del mundo por Riccardo Bacchelli en Il mulino del Po mientras que Corrado Govoni habla de "Il nostro Pane: orgoglio di noi ferraresi. Dono dell'aria, dell'acqua, dell'uomo. Offerta generosa di Ferrara al mondo” ("Nuestro Pan: orgullo de nosotros de Ferrara. Don del aire, del agua, del hombre. Generoso regalo de Ferrara al mundo"). [7]