La extracción de café se refiere al proceso de extraer compuestos deseables de los granos de café durante la preparación del café. La extracción ocurre cuando se vierte agua caliente sobre los posos de café , lo que hace que compuestos como cafeína , carbohidratos , lípidos , melanoidinas y ácidos se transfieran de los posos al agua. El grado en el que se produce la extracción varía según una serie de factores, incluida la temperatura del agua, el tiempo de preparación, la molienda y la cantidad de café. Si se produce una extracción excesiva o insuficiente durante la elaboración de la cerveza, el sabor y otras características pueden verse afectadas.
Definiciones
Proporción de preparación
La proporción de preparación describe la proporción de café a agua, en masa.
Fuerza
También conocida como concentración de solubles , la fuerza se refiere al porcentaje de sólidos disueltos por unidad de líquido en la bebida final. Una concentración más alta de solubles se asocia con una bebida más fuerte y una concentración más baja con una bebida más débil y más "acuosa".
La fuerza varía entre los tipos de bebidas de café; para la mayoría oscila entre el 1,15% y el 1,35%. Ristretto , una de las bebidas de café tradicionales más fuertes, puede contener hasta 0,75 g de solubles por porción de 15 onzas (más del 5% del volumen total), lo que lo hace más de cuatro veces más fuerte que la bebida de café típica. La fuerza también puede variar en un grado significativo entre el café cultivado en diferentes regiones.
A medida que aumenta el grado de extracción, aumenta la fuerza, lo que da como resultado una bebida de color más oscuro y más aceitosa en términos de sensación en la boca ; sin embargo, esto también puede variar según la cantidad de sólidos en suspensión (molidos muy pequeños, los llamados "finos"), particularmente en la elaboración de cerveza de prensa francesa.
A medida que aumenta el tiempo de extracción, también aumenta el riesgo de que se extraigan solubles no deseados, a menudo asociados con un amargor abrumador. Si el rendimiento se mantiene constante, la concentración se determina principalmente por la proporción de preparación. [1]
La cafeína se extrae al principio del proceso de preparación, por lo que una extracción más prolongada no da como resultado una cantidad significativamente mayor de café con cafeína.
Agregar agua a una bebida después de la preparación cambia la fuerza, pero no el rendimiento (el rendimiento está determinado por la cantidad de agua inicialmente presente durante la preparación). Un americano solo se diferencia de un espresso en la fuerza: tradicionalmente se diluye después de la preparación a una concentración inferior al 1,5% (lo que también resulta en la eliminación de la crema ).
Rendimiento de extracción
El rendimiento de extracción se refiere a los solubles disueltos durante la preparación. A menudo, esto se expresa como un porcentaje de la masa del café. También se conoce como rendimiento de solubles o simplemente extracción. El porcentaje de rendimiento de extracción describe la masa transferida de los posos de café al agua, expresada como porcentaje de la masa inicial de los posos. Está dado por lo siguiente:
Lograr la extracción deseada
Extracción insuficiente y excesiva
Un rendimiento de extracción del 18% al 22% es deseable para la mayoría de las bebidas de café tradicionales.
- Los rendimientos inferiores al 18% se consideran subextraídos o subdesarrollados : los compuestos deseables no se han extraído al máximo. La bebida resultante está desequilibrada y, a menudo, se asocia con un sabor predominantemente ácido: los ácidos se extraen al principio del proceso de elaboración, mientras que los compuestos de equilibrio como los azúcares y las sustancias amargas se extraen más tarde. [2]
- Los rendimientos superiores al 22% se consideran sobreextraídos y, a menudo, se asocian con un amargor predominante: los compuestos amargos se extraen después de que los ácidos y azúcares se han disuelto en gran medida. Sin embargo, en determinadas situaciones en las que intervienen equipos avanzados de elaboración de cerveza, se pueden conseguir rendimientos superiores al 22%, sin el característico amargor. [3]
Proporciones de preparación
Se puede usar una tabla de control de preparación para controlar el grado de extracción y concentración de una bebida. La relación óptima entre extracción y concentración está representada por un rectángulo en el centro del gráfico; dentro de esa área, el café no se extrae en exceso ni en exceso, ni es demasiado fuerte ni débil. En cualquier punto a lo largo de la línea diagonal trazada en el gráfico, la extracción y la fuerza son directamente proporcionales.
A continuación se describe la relación entre la concentración y la proporción de preparación.
Estándares comunes de elaboración de cerveza en todo el mundo
Un rendimiento de extracción del 18% al 22% y una concentración del 1,15% al 1,35% se considera típico en América del Norte. En los países nórdicos, normalmente se considera que la fuerza ideal es del 1,30% al 1,50%. Para los países europeos, del 1,20% al 1,45%.
Estilo | Gramos por litro | Proporción | Fuerza |
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norteamericano | 55 | 16: 1 | 1,25% |
nórdico | 63 | 18: 1 | 1,40% |
europeo | 58 | 17: 1 | 1,35% |
Estas proporciones se pueden aplicar en la mayoría de los métodos de preparación, con la excepción del método de espresso . Este método de elaboración se define por un mayor grado de variabilidad en la extracción de café a café; Los tostados oscuros a menudo tienen un sabor mucho más fuerte que los tostados medios, por ejemplo, y lograr una fuerza equivalente requiere el uso de una proporción de preparación más baja para los tostados más oscuros.
Factores que determinan la extracción
Los rendimientos dependen principalmente de la temperatura, el tiempo de preparación, el tamaño del molido y el método de preparación. El rendimiento es inversamente proporcional al tamaño de molienda (un tamaño de grano más pequeño produce más área de superficie y una extracción más rápida) y aumenta aproximadamente de forma lineal con el tiempo de preparación. Por lo tanto, para una temperatura y tamaño de molienda dados, se puede determinar un tiempo de preparación ideal.
Una prensa francesa se asocia con un gran tamaño de grano en la elaboración convencional y un tiempo de preparación comparativamente largo, comúnmente de 3 a 4 minutos. El café filtrado se asocia con un tamaño de grano más pequeño y un tiempo de preparación más corto. El espresso se asocia con un tamaño de grano extremadamente fino y un tiempo de preparación corto, que a menudo dura solo 20-30 segundos.
Método
Las tasas de extracción varían según los métodos de elaboración. En los métodos que implican sumergir los posos en agua, como ventosas , olla de presión y preparación al vacío , la extracción se lleva a cabo con relativa lentitud. En el café turco , los granos extremadamente finos no se eliminan y se dejan suspendidos en la bebida final, lo que da como resultado una extracción del 100%, que se consideraría sobreextraída según los estándares occidentales.
Otros métodos implican la preparación mediante el remojo de una columna de posos, como en el vertido, el espresso y la percolación. En el método del espresso, el agua puede saturar la columna de manera desigual de abajo hacia arriba, lo que resulta en una extracción desigual.
Una vez alcanzado el rendimiento ideal, se debe retirar el molido del agua, deteniendo la extracción. Por esta razón, el café se retira comúnmente de la cámara de infusión de una prensa francesa después de que se ha producido la extracción. Las cafeteras son notoriamente propensas a la sobreextracción, debido a una característica de diseño que hace que el café pase por una canasta de posos varias veces.
El café se puede sobreextraer intencionalmente para lograr una mayor fuerza y reducir la cantidad de café molido necesaria. Sin embargo, esto a menudo resulta en una bebida más amarga y con menos cuerpo.
Temperatura
La temperatura del agua puede afectar el grado en que se extraen los solubles deseables. Una temperatura de preparación comúnmente recomendada para las bebidas de café tradicionales es de 91 a 94 ° C (195 a 202 ° F), lo que facilita la extracción completa de los compuestos deseados. [4] Para alcanzar esta temperatura, a menudo se deja que el agua salga del hervor antes de prepararla. También puede ocurrir pérdida de calor durante la preparación: en el método de vertido manual , la mezcla de café molido y agua, o lechada , es notoriamente propensa a la pérdida de calor, y las altas temperaturas pueden ser difíciles de mantener. [4]
El impacto de la temperatura transitoria (la temperatura de la bebida de café final una vez finalizada la preparación) no importa tanto como la temperatura de preparación; calentar brevemente el café no destruye su sabor.
Imágenes externas | |
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Tabla de preparación de SCAA (estadounidense) [5] | |
Gráfico de preparación de SCAE (europeo) [6] | |
Tabla de preparación de la NCA (noruego) [7] |
Método de elaboración
Café exprés
El rendimiento del espresso es generalmente del 15 al 25%: [2] el 25% se cita como la extracción italiana en ( Illy 2005 ) . La producción de espresso ha recibido una atención significativamente menor en la literatura que la extracción de café elaborado, siendo las principales referencias ( Illy 2005 ) y ( Schulman 2007 ).
El rendimiento del espresso presenta una serie de propiedades sorprendentes: [2]
- el rendimiento depende principalmente de la profundidad del "disco" (cilindro de posos de café);
- el rendimiento es inverso a la profundidad del disco;
- el rendimiento no depende significativamente del tiempo de preparación: el rendimiento al principio aumenta aproximadamente de forma lineal, luego se estabiliza después de aproximadamente 20 segundos;
- la fuerza es independiente de la dosis.
En cambio, la fuerza depende del molido: los molidos más finos producen un espresso "más corto" ( ristretto ) (menos líquido, por lo que una proporción de preparación más alta, con el mismo rendimiento da más fuerza), mientras que los molidos más gruesos producen un espresso "más largo" ( lungo ), mientras que uno intermedio moler produce un espresso "normal".
Referencias
- ^ Balint, Jerry (31 de marzo de 2009), "¡No tengas miedo del café fuerte!" , The Atlantic , consultado el 28 de marzo de 2010
- ↑ a b c ( Schulman 2007 )
- ^ "La segunda parte de EK43 - Matt Perger" . Matt Perger . Archivado desde el original el 17 de abril de 2016 . Consultado el 13 de abril de 2016 .
- ^ a b Rao, Scott (2010), Todo menos Espresso
- ^ Elaboración de cerveza: el estándar americano
- ^ Elaboración de cerveza: el estándar europeo
- ^ Elaboración de cerveza: el estándar de la Asociación Noruega del Café
- Schulman, Jim (febrero de 2007), algunos aspectos de la extracción del café express , Archivado desde el original en 09/21/2019 , recuperada 2010-03-28
- Illy; Vianni (2005), Café expreso: la ciencia de la calidad , Capítulo 7, por M. Petracco.CS1 maint: posdata ( enlace )
- Lingle, Ted R. (1995), The Coffee Brewing Handbook (Primera edición), Specialty Coffee Association of America
- Preparación: cómo aprovechar al máximo su café , tostadores de café de Mountain City