La cocina de Córcega es la cocina tradicional de la isla de Córcega . Se basa principalmente en los productos de la isla y, por razones históricas y geográficas , tiene mucho en común con la cocina italiana , y marginalmente con las de Niza y Provenza . [1]
Historia
La conformación geográfica de Córcega, con su costa oriental (la más cercana al continente) baja, malaria e imposible de defender, obligó a la población a asentarse en las montañas del interior. [2] Los productos agrícolas exportados durante la antigüedad reflejan esta situación: eran ovejas, más miel, cera y alquitrán , producidas por los extensos bosques. [3] La isla era famosa por sus vinos baratos, exportados a Roma .
La concentración de asentamientos en el interior, típica también de la cercana Cerdeña , se prolongó hasta principios del siglo XX; en 1911, 73.000 personas vivían en la zona comprendida entre 700 y 1.000 m sobre el nivel del mar. [4]
En la Edad Media , más precisamente durante el siglo XII, cuando Pisa era el poder hegemónico de Córcega, la gran inmigración de la cercana Toscana trajo a la isla, junto con la lengua , las costumbres y los platos toscanos típicos de esa región italiana. Más tarde, cuando le tocó el turno a Génova de dominar la isla, se produjo un cambio importante en los hábitos alimentarios de las personas; El gobernador genovés, con decreto firmado el 28 de agosto de 1548, ordenó que cada terrateniente e inquilino debía plantar al menos un castaño, una morera, un olivo y una higuera cada año, bajo la multa de tres liras por cada árbol no plantado. [5]El motivo de este decreto fue dar medios de subsistencia a las poblaciones insulares. Aún a principios del siglo XVII, el administrador genovés Baliano escribió que los corsos vivían de pan de cebada, verduras y agua pura. [6]
En la misma línea se dictaron otros decretos, como el emitido en 1619, que ordenó que cada terrateniente y arrendatario plantara 10 castaños cada año, [7] con el tiempo cambió radicalmente el paisaje de regiones enteras de la isla, con la sustitución casi total de cereales por castañas; una región, la Castagniccia, al sur de Bastia, debe su nombre a sus bosques de castaños ( castagnu ).
En el siglo XVIII, la castaña había reemplazado casi por completo a los cereales. [7] Sobre todo, las plantaciones de castaños cambiaron radicalmente la dieta de los isleños, preservándolos de las recurrentes hambrunas . Fue para que el historiador de Córcega Jakob Von Wittelieb pudiera escribir que en la década de 1730 los viajeros de la isla traían consigo un frasco lleno de vino y un bolsillo que contenía un pan de castañas o algunas castañas asadas. [6]
Un viejo proverbio corso del alto Niolo afirma: Pane di legnu e vinu di petra (inglés: pan de madera y vino de piedra ), que explica bien el lugar central que ocupa el castaño en la alimentación de Córcega (y la frugalidad de los montañeros corsos, obligados a beber agua en lugar de vino). [7]
Durante la independencia de Córcega antes de la anexión francesa, Pasquale Paoli intentó enriquecer la dieta de sus compatriotas fomentando el cultivo de la patata, por lo que sus opositores políticos lo ridiculizaron, llamándolo Il Generale delle patate . [8]
La anexión francesa en 1768 supuso al principio un cambio en esta situación; En un esfuerzo por subyugar a los rebeldes, el ejército francés procedió a talar muchos bosques de castaños, y esta política continuó también durante los primeros años de paz, ya que París privilegiaba los cereales a las castañas como alimento básico. Sin embargo, después de un tiempo terminó la tala de castaños, de modo que hasta principios del siglo XX, la castaña en forma de tortitas, pan o papilla siguió siendo el alimento básico de la mayor parte de la población corsa. [7] Además de las castañas, a finales del siglo XVIII, los alimentos básicos de la dieta corsa eran los cereales (principalmente trigo y centeno), legumbres secas y embutidos. [6]
También hubo excepciones: de un testimonio de 1775, durante ese año los propietarios de los viñedos de Cap Corse utilizaron los ingresos de la venta de su vino para comprar pasta italiana, carne de cabra y cerdo, y bacalao , y con esos alimentos que comían todo el año. redondo. [9] Los pobres de la misma región trabajaban en los viñedos en la primavera hasta la cosecha, pero en invierno se alimentaban de sopas de hierbas silvestres. [9] Durante el verano, algunos iban a cosechar maíz en la llanura de malaria de Aleria , pero a menudo después de eso perdían la salud o la vida. [9]
En su mayor parte, a finales del siglo XVIII, la alimentación era por tanto eminentemente vegetal: el alcalde de Stazzona , en Castagniccia, respondiendo a un cuestionario sobre el modo de vida elaborado por las autoridades francesas ("el cuestionario del año X" ) menciona como base de la dieta de la castaña del pueblo, de la cual enumera 12 formas diferentes de tratarla. [9] También escribe que de noviembre a junio, solo se consumía pan de castañas, y que los aldeanos poseían huertos dedicados exclusivamente a su alimentación. [10] La monotonía de esta dieta se rompió comiendo truchas y anguilas. [10]
Después del comienzo del siglo XX, la economía autárquica del pueblo basada principalmente en la castaña y otros alimentos producidos localmente como el cerdo se desvaneció por varias razones; [11] sobre todo, la erradicación de la malaria después de la Segunda Guerra Mundial permitió la vida a lo largo de la costa este y aceleró la despoblación del interior.
En 1990, solo 20.000 personas vivían todavía en la zona entre 700 y 1000 m sobre el nivel del mar . [4] Estos cambios trajeron también un abandono de la producción de alimentos tradicionales; mientras que en 1796 35.442 hectáreas estaban ocupadas por castaños, en 1977 los castaños todavía cubrían 25.000 hectáreas, pero sólo se cultivaban 3.067 hectáreas; el resto se dejó a los animales. [12]
Esta situación solo podría revertirse parcialmente debido a la demanda de alimentos locales proveniente de los numerosos turistas que visitan la isla y al establecimiento de estándares de calidad más altos en la producción de alimentos, también debido a las denominaciones de origen AOC y AOP .
Productos típicos
Castaño
El cultivo a gran escala del castaño se introdujo en Córcega durante la dominación genovesa. Rico en calorías, los frutos se arrancaron (sin guantes) y se secaron, y se colocaron en una rejilla de madera ( corso : una grata ) sobre un fuego ( corso : u fucone ) durante un mes: este fuego, colocado sobre una base de arcilla seca 1 m 2 de ancho y 20 cm de espesor, ahuma también la charcutería y calienta la casa. [13]Después de eso, fueron molidos para producir harina de castaña, que obtiene un inconfundible sabor ahumado de este proceso. Las castañas sin desplumar son devoradas por los cerdos que buscan alimento en el bosque. Además, se alimentan con harina de castaña, por lo que su carne adquiere un sabor característico. Utilizada para preparar polenta ( corsa : pulenta, pulenda ) y pasteles, esta harina era el alimento básico básico. La importancia de la castaña en la vida corsa se puede ver en el hecho de que durante un tradicional almuerzo de bodas que tuvo lugar en la Castagniccia del siglo XIX , se prepararon no menos de 22 platos diferentes utilizando castañas como ingrediente principal. [14] Actualmente, la harina de castaña es un AOC francés y un AOP europeo. , bajo el nombre " Farine de châtaigne corse-Farina castagnina corsa ". [15] [16]
A finales del siglo XX, el 85% (1.200 toneladas) de las castañas arrancadas en Córcega se molían en harina, únicamente entre todos los departamentos franceses. [12] Las 300 t de harina así obtenidas se consumieron casi en su totalidad en Córcega, una pequeña parte se exportó a Francia continental y fue comprada por corsos de la diáspora . [12]
La castaña y sus productos son la pieza central de dos ferias anuales en Córcega: A Fiera di a Castagna en Bocognano , que tiene lugar a principios de diciembre [17] y Fête du Marron que se celebra en Évisa a finales de noviembre. [18]
Queso
Los quesos tradicionales corsos se elaboran exclusivamente con leche de oveja o de cabra. A mediados de la década de 1980, en la isla se criaban 150.000 ovejas y 20.000 cabras. [19] El más importante de ellos es el Brocciu , un queso de suero similar al ricotta (pero sin lactosa ), producido en su mayor parte con leche de oveja , a veces con leche de cabra . [19] Se puede consumir tanto fresco como añejado, y es un ingrediente de innumerables platos corsos, desde primeros platos hasta pasteles. Brocciu es el único queso corso que hasta ahora ha recibido la denominación AOC . [20] Otros quesos notables son el niulincu(de Niolo, el hogar de Córcega), el balaninu (de Balagne, la región noroeste), el bastilicacciu y sartinesu (respectivamente de Bastelica y Sartène , en el sur de Córcega), y el cuscionu del valle de Zicavo , también en el Sur. [19] El casgiu merzu ("queso podrido") es un queso que contiene larvas de insectos similares al casu marzu de Cerdeña . Los productores de queso corso se reúnen cada año a principios de mayo en la feria del queso ( A Fiera di U Casgiu ) en Venaco . [21]
Charcutería
La charcutería corsa está considerada una de las mejores del mundo [4] debido a los procesos de producción tradicionales y al hecho de que los cerdos corsos ( corso : porcu nustrale ), que viven en parte en estado salvaje, se cruzan con jabalíes ( corso : cingale, Singhjari ) y se alimentan principalmente con castañas y harina de castaña. Cada familia campesina tiene uno o dos cerdos; estos son castrados (esterilizados si son hembras) cuando tienen dos meses de edad. Cuando son sacrificados , tienen alrededor de 14 meses y pesan 200 kg. [22]Esto suele ocurrir en diciembre, antes de Navidad. La canal se cuelga boca abajo para que drene la sangre y se procesa totalmente. [23] El mismo día del sacrificio se preparan platos como figatelli, boudin y ventra (similar al sanguinaccio italiano ). [23] La cría intensiva se lleva a cabo en las montañas, donde los animales no pueden perturbar los cultivos. Sobre todo en el castagniccia, Bastelica , superior Taravo , y Quenza regiones, una pigherd ( u purcaghju) observa a los cerdos, que pueden buscar libremente en el bosque castañas, raíces y animales pequeños, pero por la noche se les alimenta con sobras de cocina y manzanas estropeadas. [24] Los embutidos típicos son el prisuttu (jamón); [25] panzetta (tocino); lonzu , uno de los cuatro filetes de cerdo , salpicado, salado y ahumado; [25] figatellu (una salchicha hecha con hígado de cerdo) y capicollu (también llamado coppa ). [23] El figatellu se fuma por encima de la fucona tres o cuatro días, luego se pone a secar: se puede consumir asado o asado. [26] Prisuttu, coppa y lonzu adquirieron en 2012 la denominación AOC. [27]
Siguiendo la tradición de la Francia continental, en Córcega se preparan varios patés ( pastizzi ) de hígado de cerdo ( pastizzu di fecatu di maiale ), tordo ( pastizzu di torduli ), liebre ( pastizzu di levru ), mirlo común ( pastizzu di meruli , ahora prohibido ), jabalí ( pastizzu di singhjari ). [28]
Aceite de oliva
El aceite de oliva corso se produce principalmente en las colinas de Balagne, la región noroeste de la isla, donde existe una cuarta parte de todos los olivos de la isla. [29] Otra región importante para el petróleo es la Alta Rocca, alrededor de Bonifacio : aquí en el pueblo de Santa Lucia di Tallano, cada año se celebra la Festa di l'olio novu , una feria anual dedicada a la producción del nuevo aceite. [30] En conjunto, los olivares cubren en Córcega 2.000 hectáreas, repartidas entre 300 productores. [29] Las aceitunas, en su mayoría negras, no se despluman manualmente; caen sobre redes que están debajo de árboles viejos, mientras que las de árboles jóvenes se arrancan mecánicamente. [31]La cosecha se produce cuando están maduros, entre noviembre y mayo. [31] Desde 2004, el aceite de Córcega es un producto AOC, bajo el nombre "Huile d'Olive de Corse-Oliu di Corsica", [32] y sucesivamente también recibió la denominación europea AOP.
Los olivos en Córcega están amenazados por Xylella fastidiosa , una enfermedad transmitida por pequeños insectos chupadores de savia conocidos como saltahojas, que en abril de 2018 se informó que se propagó desde Italia. [33]
Vino
El vino fue introducido en Córcega por los griegos. [34] Los romanos desarrollaron la industria del vino e importaron vinos corsos. Los vinos de la isla fueron muy apreciados durante el Renacimiento : en la Galería de Mapas del Vaticano , que representa las regiones de Italia y las islas circundantes, el cosmógrafo italiano del siglo XVI, Ignazio Danti, escribió sobre el mapa de Córcega: "Córcega ha recibido cuatro dones de la naturaleza: sus caballos, sus perros, sus hombres orgullosos y valientes y sus vinos, generosos, que los príncipes tienen en la más alta estima ". En 1887 los viñedos de la isla fueron azotados por la filoxera. Un cambio dramático en la viticultura de la isla ocurrió a principios de la década de 1960. [34] En ese momento, unos 20.000 pied-noirs (colonos franceses de Argelia ) tuvieron que abandonar el norte de África y establecerse en Córcega. El estado francés les ayudó con enormes capiteles, que se utilizaron entre otros para plantar grandes viñedos en la costa este (que había sido limpiada de malaria unos años antes), introduciendo variedades sureñas que cambiaron el perfil de los vinos corsos. [34] La superficie de viñedo, que ascendía a 4.700 hectáreas en 1959, aumentó a 28.000 hectáreas en 1978. [34] La producción de vino aumentó en consecuencia de 284.000 hectolitros en 1966 a 2 millones de hectolitros en 1978. [34]Esta expansión tuvo como resultado una sobreproducción masiva , que fue combatida por el estado arrancando gran parte de las vides. [34] Esta medida devolvió la superficie en 1993 a 7.609 hectáreas, 1.994 de vino AOC, y la producción a 410.581 hectolitros, 76.512 de vino AOC. [34]
En 1972, el Ministerio de Agricultura francés estableció la denominación "Vin de Corse", la denominación AOC para los vinos corsos. [34] Además, cada zona de producción puede tener una denominación AOC local adicional. [35] A partir de 2014 son ocho: Porto Vecchio, Figari, Sartène, Ajaccio, Calvi, Patrimonio, Cap Corse (este último con el Muscat du Cap Corse, un vino dulce de postre). [35] Los vinos AOC deben seguir varias prescripciones: no se puede añadir azúcar; al menos el 50% de las uvas deben proceder de uvas tradicionales de Córcega; el rendimiento no puede ser superior a 50 hectolitros por hectárea; las uvas deben plantarse únicamente en pendientes o mesetas secas. [35]Las regiones vinícolas más importantes de la isla son: el territorio alrededor de Patrimonio , al suroeste de la península de Cap Corse; la región de Ajaccio; la región de Sartène; el Balagne y el Cap Corse. [35] Además de la AOC, en Córcega también se producen vinos locales con la denominación "Vin du pays". [36]
Cerveza
Una especialidad corsa es la cerveza de castañas ( biera acumudata cu a castagna ), elaborada desde 1996 por la Cervecería Pietra . La cerveza Pietra es una cerveza ámbar con 6% de alcohol por volumen , elaborada a partir de una mezcla de harina de malta y castaña. La producción anual en 2006 ascendió a más de 25.000 hectolitros, [37] exportados también a la Francia continental.
Licores
Los licores corsos más importantes son el aquavita , una grappa autóctona , y el mirto ( licor di mortula ), un licor que también se produce en Cerdeña y que se obtiene, tanto en casa como de forma industrial, mediante la maceración en alcohol de las bayas (y en ocasiones las hojas) de mirto , una planta con flores perteneciente a la maquis ( machja ) y común en ambas islas. [38] Un aperitivo famoso es el Cap Corse Mattei . Muy populares también son Ratafia , licores obtenidos macerando frutas en aquavita local y azúcar. [39]
Platos
Sopas
Las sopas ( minestre ) son una parte importante de la cocina corsa. [40] La minestra , o zuppa corsa , similar a la minestrone italiana , es una sopa con frijoles, patatas, ajo, cebolla, mangelwurzel , repollo y tomates, cuya grasa se obtiene mediante un hueso de jamón y manteca . [41] Entre otras sopas tradicionales se encuentran la sopa de pan ( minestra di pane cotto ), [42] similar al pancotto italiano ; la sopa con brocciu fresco ( minestra di casgiu frescu , de Carpineto ); [43]con brocciu añejo ( minestra di brocciu seccu ); [44] con judías rojas y puerro ( minestra di fasgiolu e di porri , de Niolo). [42] El Jueves Santo , la carne es reemplazada por garbanzos por la minestra incu i ceci di Iovi Santu . [41] En la isla también se prepara el Stufatu , una sopa cuyo ingrediente principal es harina de trigo ( stufatu di farin'di granu ) o harina de maíz ( stufatu di farin'di granonu ). [45] Brilluli es una papilla cuyos ingredientes son harina de castaña, agua y leche de cabra. [46]
Pasta, ñoquis y polenta
Los platos de pasta muestran especialmente la influencia italiana en la cocina corsa. [47] Especialmente la pasta rellena es popular, como los ravioles y los canelones : ambos se rellenan con brócoli , similar a la ricotta italiana , ravioles junto con espinacas. [48] [49] También es típica la salsa para pasta con tomates y carne picada ( Salsa pe a pastasciutta ). [50] Otras preparaciones también reflejan la tradición italiana: sturzaprezi (literalmente "gargantillas de sacerdote") son grandes ñoquis horneados en un horno hechos con brocciu y espinacas, [51]similar a la versión italiana de bola de masa de este plato; Panizzi son buñuelos preparados con harina de garbanzos [52] similar al panelle siciliano . Lasaña y ñoquis con salsa de carne ( lasaña con salsa y ñoquis a la manera bastiaccia , "Ñoquis a la moda de Bastia "), [53] [54] también son populares. Aunque se conoce la polenta de maíz , [49] en Córcega la pulenta para antonomasia es la preparada con harina de castaña, pulenta castagnina .[55] Otro plato cuyo ingrediente principal es la harina de castañas es Maccaredda , buñuelos fritos junto con panzetta (tocino). [56] Razighe , desde Rusio , son tortitas de masa delgada hecha de harina de trigo, levadura, huevos y chicharrones (un subproducto de sdruttu procesamiento). [57] Los migliacci son sabrosos galettes hechos de harina de trigo , levadura, suero , queso de cabra y oveja, horneados sobre hojas de castaño. [58]
Carne
La carne en Córcega a menudo proviene de animales criados localmente y es muy sabrosa debido a las numerosas hierbas de maquis ( machja ) que los alimentan. [59] Muy popular es el cordero ( agnellu ) y el cabrito ( caprettu ), este último consumido especialmente en Semana Santa . [59] Se pueden comer asados, como ragú ( tianu ) [60] [61] o cocido ( en cazzarola ) [60] [62] Stufatu es un cocido elaborado con carne de res, jamón, ajo, cebolla, clavo y hierbas. .[63] La caza también es abundante: jabalí ( singhjari ), tordo ( tordulu ), liebre ( levru ), mirlo común ( merulu , ahora protegido), snipes ( bicazzi ) tienen sus propias recetas. [64] Se preparan varios platos cuando se sacrifica el cerdo: Sanghi di maiale incu l'uva secca , una morcilla con pasas, similar al Sanguinaccio italianoy el boudin francés; [65] Ventra , otra preparación hecha con sangre de cerdo, tripa de cerdo y mangold ; [66] Casgiu di Porcu("Queso de cerdo"), resultante de hervir varias horas la cabeza y las patas de cerdo, cocer la carne y la grasa desprendidas con especias y dejar que se endurezca en un recipiente; [26] La misgiscia , similar a los platos albaneses y tibetanos , es un filete de cabra, cortado en rodajas finas que se maceran en vinagre, se condimentan con hierbas y se ensartan en una rama de árbol verde. Secados al sol, se consumen a la plancha o cocidos como ragú. [67] Otra preparación típica durante el sacrificio de la carne de cerdo es la grasa de cerdo clarificada ( u sdruttu ) que se utiliza como grasa en lugar de aceite de oliva. [50] Porto Vecchio alberga tres platos preparados con vísceras : Corda, intestinos de cabra u oveja hervidos en agua y cocidos en una sartén con cebolla y ajo; [68] Rivia , intestino de cordero o cabrito, tripas, cocido en una brocheta, metido en la red del animal y en escabeche, [69] similar a la Cordula de Cerdeña ; Manghjaria , carnero, oveja o cabra callos , en el pasado se ofrece a las personas participantes a un funeral. [70]
Pescado
En el mar de Córcega se pescan unas cuarenta especies de peces. [71] Los peces también abundan en los ríos y arroyos del interior. [71] Típica es la sopa de pescado , ya sea con pescado de mar ( azziminu di Capicorsu ) o con pescado de río ( azziminu di Corte ). [72] Un legado de los genoveses (y de los contactos centenarios con Toscana y Roma) son los platos a base de baccala y pescado seco : el primero se puede freír ( fritelle di baccalà ), o una receta de los genoveses Colonia de Bonifacio - con mangold y pasas (baccalà incu e cee e l'uva secca ), [73] mientras que este último se prepara con tomates, anchoas y nueces, en un plato llamado u pestu . [74] El queso nacional, brocciu , se utiliza también con pescado, en platos como sardinas rellenas de brocciu ( sardina piene inc u brocciu ) [75] o torta de anchoa- brocciu ( torta d'anchjuve e di brocciu ). [74] Las grandes lagunas a lo largo de la costa este (como el Étang de Biguglia y de Diana ) producen anguilas , que se cocinan asadas ( anguilla arustita) o como cocido ( tianu d'anguila ). [76] Los arroyos de las montañas dan truchas en abundancia: se consumen rellenas de brocciu ( truite piene incu u brocciu ), [77] o simplemente asadas sobre una piedra de arroyo caliente ( truite annant'a petre fiuminalinche ). [77]
Verduras
La cocina corsa, similar a otras cocinas mediterráneas, muestra varias verduras rellenas ( ripieni ), siendo el relleno siempre el brocciu: alcachofas ( l'artichjocchi pieni ) [78] y calabacín ( e zucchine piene incu u brocciu ), [79] berenjenas ( de Porto Vecchio y Sartène ) ( i mirizani pieni ), [78] cebollas ( e civolle piene inc u brocciu ). [80] Los ragúes vegetarianos también son populares, como el de habas ( u tianu di fave fresche ) [80] o conjudías rojas y puerros ( u tianu di fasgioli e porri ). [81] Los sciacci son buñuelos de pastelería rellenos de patatas ( sciacci di pommi ) y queso rallado. [82]
Postres
La harina de castaña y el brócciu aparecen como ingredientes en muchos pasteles corsos. Las falculelle de Corte son pequeñas tartas elaboradas con brocciu, azúcar, harina y yema de huevo, y cocidas al horno sobre una hoja de castaño. [83] Cacavellu , de Vico , es un bizcocho redondo elaborado con una masa de trigo, levadura, huevos y sdruttu , aderezado con brocciu mezclado con azúcar, ralladura de naranja y huevos. [84] La fiadona , preparada también de forma similar en algunas regiones del sur de Italia, es una tarta de queso hecha con brócciu, huevos, azúcar y ralladura de cidra . [85] Imbrucciate son pequeños fiadoni que tienenhojaldre como capa inferior. [86] Canistrelli , similar al italiano Canestrelli , son galletas hechas con harina, mantequilla, azúcar y aromatizadas con vino blanco o anís , [87] mientras que las cucciole , originarias de Balagne, son galletas hechas de harina, aceite, azúcar y blanco. vino. [88] Castagnacciu , un sencillo pastel italiano que consta únicamente de harina de castañas, pasas y nueces, se prepara también en Córcega. [89] También con harina de castaña se preparan nicci , galettes cocidos en la chimenea entre dos planchas de hierro ( i ferri ), muy populares también en el centro de Italia. [7][55] Los frappe son rombos de masa fritos aromatizados con ralladura de limón, similar al castagnole italiano.
Varias tortas se preparan para las fiestas y ocasiones especiales, y algunos son característicos de una ciudad o pueblo: Aguinaldo (un pastel hecho con harina y sdruttu masa y un relleno brocciu) se prepara en Vico para el Día de Año Nuevo, panzarotti ( buñuelos hechos con harina , arroz y levadura) se preparan en Bastia para el día de San José (19 de marzo), [90] panette para el Día de Todos los Santos (1 de noviembre), pan di i morti (también llamado uga siccati , panes pequeños hechos con harina, levadura , azúcar, mantequilla, huevos, pasas y nueces) para el Día de los Difuntos (2 de noviembre) en Bonifacio,[91] canestri (rosquillas hechas con harina, mantequilla, huevos y azúcar) [92] y campanili (rosquillas hechas con harina, levadura, huevo, manteca, pasas remojadas en aquavita y azúcar, decoradas con huevos duros ) [92] en Semana Santa , los sciacci (la versión dulce de estos buñuelos rellenos de brocciu y cocinados tradicionalmente en una piedra de granito caliente llamada teghja ) se preparan en Sartène en Semana Santa y durante la esquila de ovejas , en mayo. [93] Inuliata , preparado en Ajaccio durante la semana santa., es una torta de levadura que tiene como ingredientes harina, azúcar en polvo, aceite de oliva y vino. [86] Fritelli , que se comen en el Jueves Santo en Calenzana , [13] son buñuelos de harina de trigo o castañas . [94]
Los corsos producen en casa también muchas conservas de frutas ( confitura ), que tienen como ingredientes principales las frutas de la isla: castaña ( confitura di castagne ), [95] higo ( confitura di fichi ), [96] tomates rojos ( confitura di pummata rossi ), [ 97] madroño ( confitura d`arbitru ). [98] Una especialidad es el confit de cidra ( confit d'alimea ), que utiliza como ingrediente principal las frutas cultivadas en la región de Cap Corse. [99]
Referencias
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Fuentes
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- Schapira, Christiane (1994). La bonne cuisine corse (en francés). París: Solar. ISBN 2263001778.
- Schapira, Laurence; Schapira, Christiane (1998). La Corse des châtaignes (en francés). París: L'Astragale. ISBN 9782951244405.
- Cahier des charge de l'appellation d'origine protégée (PDF) (en francés). Institut National des Appellations d'Origine. nd Archivado desde el original (PDF) el 29-11-2008 . Consultado el 20 de noviembre de 2014 .
- Silvani, Paul (1991). Cuisine corse d'antan - Cucina corsa di prima (en francés). Ajaccio: La Marge. ISBN 2865230937.
Enlaces externos
- Comida tradicional de Nochebuena en Córcega en 1968
- Cocina corsa en 1976 (en corso)
Medios relacionados con la cocina de Córcega en Wikimedia Commons
Medios relacionados con la cocina de Córcega en Wikimedia Commons