La sal láctea es un producto de sal culinaria (cloruro de sodio) utilizado en la preparación de productos de mantequilla y queso que sirve para agregar sabor y actuar como conservante de alimentos . [1] [2] [3] La sal de productos lácteos puede variar en términos de calidad y pureza, siendo las variedades más puras las más deseables para su uso en alimentos. La sal láctea se ha utilizado desde al menos la década de 1890 en Inglaterra y Estados Unidos. En la preparación de la mantequilla, sirve para retener la humedad, mientras que en los quesos, tiende a reducir el contenido de agua y ralentiza el proceso de maduración.
Pureza
Se ha descrito que las sales lácteas de calidad tienen propiedades de solubilidad favorables para su uso en mantequilla y queso, y la suavidad y forma de los cristales de sal es uno de los factores determinantes de la calidad general. [4] La pureza de la sal láctea se define por la cantidad de cloruro de sodio presente en el producto, y las que tienen al menos un 98% de cloruro de sodio se han descrito como de pureza sólida. [5] La sal láctea de alta pureza tiene una coloración blanca pura, una uniformidad en el grano y carece de olores desagradables o sabor amargo. [2] Los productos lácteos de sal de menor pureza pueden tener un sabor amargo y poca solubilidad. [6] El uso de sal láctea impura puede tener efectos adversos sobre la mantequilla, estropeando su sabor, [5] [7] grano y conservación. [7] La sal láctea impura puede amargar los quesos, reduciendo su valor. Las impurezas que pueden aparecer en la sal láctea incluyen sulfato de calcio, cloruro de calcio, cloruro de magnesio y, en menor medida, sulfato de sodio y sulfato de magnesio. [8]
Historia
En la década de 1890, estaban disponibles muchas marcas de sal láctea. [4] En Inglaterra durante este tiempo, las marcas Ashton y Higgins Eureka Salt estaban disponibles (entre otras) y se usaban en los Estados Unidos. [4] Las marcas estadounidenses de sal láctea en la década de 1890 incluían Diamond Crystal Salt y Genesee Salt, entre otras. [4] Casi todas estas marcas eran muy puras, con 98-99% de cloruro de sodio. [4]
En 1899, se estimó que alrededor de 82 millones de libras de sal se usaban en los Estados Unidos específicamente para fines lácteos. [2] En ese momento, esta cantidad de sal estaba valorada en 800.000 dólares. [2]
En 1914, se escribió que las autoridades estadounidenses y danesas estaban de acuerdo en que la sal plana en escamas de gran tamaño es el mejor tipo de sal láctea para usar en productos de mantequilla. [7] Durante este tiempo, casi toda la sal láctea se preparó mediante el proceso de evaporación. Algunas técnicas incluían dejar la salmuera al sol para que se evaporara o calentarla con fuego debajo de cacerolas de hierro, con los cristales de sal que quedaban después de que el líquido se evaporara. [7] Los métodos adicionales incluyeron el proceso del granulador Michigan y el proceso de la bandeja al vacío. [7]
En la década de 1920, el sulfato de calcio era una de las impurezas más comunes en la sal láctea. [9] Durante este tiempo, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos tenía una asignación máxima del 1,4% para el sulfato de calcio en la sal láctea y la sal de mesa. [9]
Usos
Manteca
La sal de lácteos sirve para retener la humedad y aumentar el peso de los productos de mantequilla, agrega sabor [7] y sirve como conservante [5] y antimicrobiano, lo que puede prevenir la contaminación bacteriana. [10] [11] La sal de productos lácteos que se utiliza en la preparación de la mantequilla a veces se denomina sal de mantequilla [4] y sal de mantequilla . [12]
Queso
La sal láctea se ha utilizado en la preparación de quesos. Su uso puede agregar sabor a los quesos y tiende a reducir el contenido de agua en los quesos, lo que puede influir en el proceso de maduración . [2] El uso de sal láctea impura puede hacer que los quesos tengan un sabor amargo, reduciendo su valor. [2] El uso de demasiada sal en el queso puede afectar negativamente su sabor, dando como resultado un producto con una textura harinosa y seca que madura lentamente. [13]
La sal láctea se usa en el queso Cheddar , [1] y sirve para agregar sabor y reducir la humedad. [13] La reducción de la humedad inhibe la fermentación y ralentiza el proceso de maduración, lo que puede producir un queso de mayor calidad en términos de sabor y consistencia. [13]
El efecto de la sal en la elaboración del queso Cheddar : No. 1, sin sal; No. 2, fila superior, 1+1 ⁄ 2 libras; fila inferior, 2 libras por 100 libras de cuajada; No. 3, 3 libras por 100 libras de cuajada
Ver también
- Lista de sales comestibles
- Sal de mantequilla : un condimento
Referencias
- ^ a b Boletín 1895 .
- ^ a b c d e f Pieters, AJ; Flint, D .; Garriott, EB; Wickson, EJ; Lamson-Scribner, F .; Brackett, GB; Atwater, HW; Alvord, ÉL; Withcombe, J .; Howard, LO (1899). Trabajo en la estación experimental . El pan y los principios de la elaboración del pan. Departamento de Agricultura de Estados Unidos . págs. 28-30 . Consultado el 17 de noviembre de 2015 .
- ^ Block, DR; Rosing, HB (2015). Chicago: una biografía de alimentos . Biografías de alimentos de la gran ciudad. Editores Rowman & Littlefield. pag. 151. ISBN 978-1-4422-2727-9.
- ^ a b c d e f El mensajero de los lácteos . Libby & Sherwood Print Company. 1890. págs. 48–49.
- ^ a b c Productos lácteos . Compañía de Productos de Chicago. 1916. p. 27.
- ^ Lenoir, Rogers y Ward 1924 .
- ^ a b c d e f The Pacific Dairy Review . Compañía editorial de Saylor. 1914. págs. 385–386 . Consultado el 17 de noviembre de 2015 .
- ^ "El mundo de los lácteos" . Volumen 2 . Dearborn Trade Journal Company. 1923. págs. 27-28 . Consultado el 17 de noviembre de 2015 .
Impurezas comunes en la sal Citando un boletín gubernamental sobre el tema: "Las desigualdades comunes en la sal láctea son el sulfato de calcio (yeso), cloruros de calcio y magnesio, a veces sulfato de sodio o, quizás, sulfato de magnesio; ...
- ^ a b Wichmann, HJ (1917). Detección de cal utilizada como neutralizador en productos lácteos . Boletín del Departamento de Agricultura de EE. UU. Departamento de Agricultura de Estados Unidos. pp. 15 -19.
- ^ Lück, E .; Laichena, SF; Jager, M. (2012). Aditivos alimentarios antimicrobianos: características, usos, efectos . Springer Berlín Heidelberg. pag. 67. ISBN 978-3-642-59202-7.
- ^ Acton, QA (2013). Cáncer de colon: nuevos conocimientos para el profesional sanitario: edición de 2013 . ScholarlyEditions. pag. 665. ISBN 978-1-4816-5791-4.
- ^ Federación Internacional de Lechería (1995). Boletín, números 300–308 . Secrétariat Général. pag. 104.
- ^ a b c Decker, John W. (1895). "Elaboración de queso cheddar" . John W. Decker, B. Agr. (Licenciado en Agricultura), Instructor en Lechería, Universidad de Wisconsin. págs. 53–56 . Consultado el 17 de noviembre de 2015 .
Bibliografía
- "Un estudio de la sal de productos lácteos" . Boletín . Volúmenes 43–79 . Empresa demócrata, impresores estatales. 1895. págs. 3-45 . Consultado el 17 de noviembre de 2015 .
- Lenoir, KD; Rogers, LA; Ward, M. (1924). Actas del Congreso Mundial de Productos Lácteos . Actas del Congreso Mundial de Productos Lácteos. Gobierno de EE. UU. Impresión. Apagado. pag. 967.
Los métodos de fabricación de sal no proporcionaban un porcentaje tan alto de cloruro de sodio como el que contiene la sal láctea actual, y las impurezas en algunas marcas de sal se podían detectar fácilmente por su sabor amargo y su condición insoluble. Kent y ...
Otras lecturas
- Woll, FW (1899). Un estudio de la sal de productos lácteos . Bulletin (Universidad de Wisconsin. Estación Experimental Agrícola). Universidad de Wisconsin, Estación Experimental Agrícola.
- Aggarwal, Carolina del Sur (1977). La industria de la sal en India . Controlador de Publicaciones. págs. 395, 532.
enlaces externos
- Sal de lácteos . Información del cocinero.