Producción de vinos espumosos
La producción de vino espumoso es el método de vinificación utilizado para producir vino espumoso . La producción de vino espumoso más antigua que se conoce tuvo lugar en 1531 con el método ancestral .
En el lenguaje popular y también en el título de este artículo se utiliza el término espumoso para todos los vinos que después de abiertos producen burbujas en la superficie. Según la legislación de la UE, el término espumoso tiene un significado especial que no incluye todos los vinos que producen burbujas. [1] Por esta razón, los términos efervescente y efervescente se utilizan a veces para incluir todos los vinos burbujeantes.
La fermentación del azúcar en alcohol durante la vinificación siempre significa que se libera dióxido de carbono. El dióxido de carbono tiene la propiedad de ser muy soluble en agua (principal constituyente del vino), propiedad que se aprovecha en los vinos espumosos. La elaboración parte siempre de un vino base (donde se ha gasificado el anhídrido carbónico de la primera fermentación). En la elaboración de Champagne, el vino base suele ser una mezcla de vinos de diferentes variedades de uva y de diferentes bodegas, donde la distribución le da al vino final su carácter especial, llamado cuvée .. En algunos métodos comúnmente utilizados, el vino base se somete a una fermentación secundaria, que encierra el dióxido de carbono resultante bajo un exceso de presión y lo une al líquido del vino espumoso. De esta forma se crea el contenido de dióxido de carbono que, tras abrir la botella, produce las burbujas. Las células de levadura muertas forman un precipitado llamado lías , que a menudo ayuda con aromas atractivos al vino espumoso pero parece poco apetecible. Por lo tanto, normalmente se eliminan las lías antes de distribuir el vino.
Los principales métodos utilizados para hacer vinos espumosos a menudo se dan como siete, con algunas variaciones. [2] Qué o qué métodos de producción dan los mejores vinos no es un punto discutible, pero existe cierto consenso en que los primeros cuatro métodos, donde la segunda fermentación ocurre en la botella, suelen ser preferibles a los últimos tres. La siguiente tabla muestra las principales características de cada método. Los métodos se describen luego en el texto. Dentro de cada método puede haber variaciones de un productor a otro.
La llamada forma clásica (aunque no la más antigua) de producir vino espumoso se conoce popularmente como el método tradicional ( en francés : méthode traditionnelle ), o la denominación oficial de la UE , método clásico ( méthode classique ). En 1994, se denegó la designación de método de champán ( méthode champenoise ), ya que con demasiada frecuencia estaba implicado en la falsificación de renommée . [h] [3]Como sugiere la designación anterior, el método se utiliza para la producción de la mayoría de los champán y es un poco más caro que el método Charmat. El champán en botellas de 375 ml, 750 ml y 1,5 litros se debe producir con el método tradicional, pero las botellas más pequeñas y más grandes se suelen producir con el método de transferencia . [4]
El vino se fermenta una vez en barrica y luego se somete a una segunda fermentación en botella después de la adición de levadura, nutrientes para la levadura y azúcar (conocido como tiraje ). La segunda fermentación da como resultado un vino espumoso natural. A continuación, se debe eliminar el precipitado de levadura (lías). Se comienza con el removido ( remuage ), lo que significa que las botellas se giran con el cuello hacia abajo y se agitan ligeramente para desplazar las lías hacia el cuello de la botella. Esto se hace en pequeños pasos donde la orientación de la botella cambia gradualmente. Finalmente, los cuellos de botella invertidos se enfrían para que la precipitación se congele en un pequeño bloque de hielo, las botellas se colocan en posición vertical y el cierre temporal (normalmente una tapa de corona )) se abre para que el precipitado sea expulsado por la presión en la botella. Luego, la botella se llena para reemplazar el volumen faltante y se coloca un corcho de champán simple y un cabestro. El proceso de eliminación de las lías se denomina degüelle .
