Salchicha fermentada
La salchicha fermentada , o salchicha seca , es un tipo de salchicha que se crea al salar carne picada o molida para eliminar la humedad, mientras permite que las bacterias beneficiosas descompongan los azúcares en moléculas sabrosas. Las bacterias, incluidas las especies de Lactobacillus y Leuconostoc , descomponen estos azúcares para producir ácido láctico , que no solo afecta el sabor de la salchicha, sino que también reduce el pH de 6,0 a 4,5–5,0, evitando el crecimiento de bacterias que podrían estropear la salchicha. . Estos efectos se magnifican durante el proceso de secado, ya que la sal y la acidez se concentran a medida que se extrae la humedad.
Los ingredientes que se encuentran en una salchicha fermentada incluyen carne, grasa, cultivo bacteriano, sal, especias, azúcar y nitrito. El nitrito se agrega comúnmente a las salchichas fermentadas para prevenir la formación de bacterias que causan el botulismo , mientras que algunos productores tradicionales y artesanales evitan los nitritos. Se agrega azúcar para ayudar a la producción bacteriana de ácido láctico durante el proceso de fermentación de 18 horas a tres días; el tiempo de fermentación depende de la temperatura a la que se almacene la salchicha: cuanto más baja sea la temperatura, más largo será el período de fermentación requerido. Un moho blanco y levadura a veces se adhieren al exterior de la salchicha durante el proceso de secado. Este moho agrega sabor a la salchicha y ayuda a evitar que las bacterias dañinas se adhieran a la salchicha.[1]
Los dos tipos principales de salchichas fermentadas son las salchichas secas, saladas y especiadas que se encuentran en climas más cálidos y las salchichas semisecas fermentadas que se encuentran en climas más fríos y húmedos. Dado que los embutidos secos del Mediterráneo , en países como Italia , España y Portugal , contienen entre un 25 y un 35 % de agua y más del 4 % de sal, pueden almacenarse a temperatura ambiente. Las salchichas del norte de Europa suelen contener menos sal (alrededor del 3 %) y entre un 40 % y un 50 % de agua, por lo que no se secan bien en el clima húmedo de países como Alemania .
