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| Tipo | Condimento |
|---|---|
| Región o estado | Asia oriental y sudoriental |
| Ingredientes principales | Pescado |
La salsa de pescado es un condimento líquido elaborado con pescado o krill que ha sido cubierto con sal y fermentado hasta por dos años. [1] [2] : 234 Se utiliza ampliamente como condimento básico en la cocina del este y sudeste asiático y algunas salsas de pescado relacionadas con el garum se han utilizado en Occidente desde la época romana.
Tras el reconocimiento generalizado de su capacidad para impartir un sabroso sabor umami a los platos, ha sido adoptado a nivel mundial por chefs y cocineros caseros. El sabor umami en la salsa de pescado se debe a su contenido de glutamato . [3] Algunas personas en Occidente consideran la salsa de soja como una alternativa vegetariana a la salsa de pescado, aunque tienen un sabor muy diferente. [1] : 234
La salsa de pescado no solo se agrega a los platos como condimento, sino que también se usa como base para mojar salsas .
Historia [ editar ]
Europa [ editar ]
Históricamente, las salsas de pescado se utilizaron ampliamente en la antigua cocina mediterránea. La producción registrada más temprana fue entre los siglos IV y III a. C. por los antiguos griegos, quienes fermentaron trozos de pescado llamados garos en uno. [1] : 235 [4] Se cree que se ha elaborado con un contenido de sal más bajo que las salsas de pescado modernas. [5]
Los romanos hicieron un condimento similar llamado garum o liquamen. [1] : 235 Según Plinio el Viejo , "el garum consiste en las tripas de pescado y otras partes que de otro modo se considerarían desechos, de modo que el garum es realmente el licor de la putrefacción". [6] El garum se elaboraba en los puestos de avanzada romanos de España casi exclusivamente a partir de caballa salando las entrañas de pescado y luego fermentando al sol la carne hasta que se deshacía, generalmente durante varios meses. Luego, el líquido marrón se filtraría, se embotellaba y se vendía como condimento. Todavía se pueden ver restos de instalaciones romanas de salazón de pescado, incluso en Algeciras en España y cerca de SetúbalEn portugal. El proceso duró hasta el siglo XVI, cuando los fabricantes de garum se pasaron a la anchoa y le quitaron las entrañas. [1] : 235
Garum era omnipresente en la cocina clásica romana. Mezclado con vino se le conocía como oenogarum , o con vinagre, oxygarum , o mezclado con miel, meligarum . El garum era una de las especialidades comerciales de Hispania Baetica . [7] [ página necesaria ] Garum fue difamado con frecuencia por oler mal o podrido, por ejemplo, se le llama "salsa de pescado maloliente" [8] y se dice que es similar a la moderna Colatura di Alici , una salsa de pescado utilizada en Cocina napolitana . [ quien? ]
En inglés, garum se traducía anteriormente como fishpickle . La salsa Worcestershire original es un producto relacionado porque está fermentado y contiene anchoas.
Ruinas de una fábrica de garum romana cerca de Tarifa , España
Antigua fábrica romana de garum en Portugal
Dos ánforas para garum
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Asia [ editar ]
Las salsas que incluían partes de pescado fermentadas con otros ingredientes como carne y soja se registraron en China hace 2300 años. [9] Durante la dinastía Zhou de la antigua China, el pescado fermentado con soja y sal se usaba como condimento. [10] [11] En la época de la dinastía Han , las semillas de soja se fermentaban sin el pescado en pasta de soja y su subproducto salsa de soja , [12] : 346, 358–359 con salsas fermentadas a base de pescado que se desarrollaban por separado en salsa de pescado. [13] Una salsa de pescado, llamada kôechiap en chino Hokkien , okecap en Indonesia podría ser el precursor del ketchup . [14] [1] : 233
Para el 50-100 a. C., la demanda de pastas de pescado en China había caído drásticamente, y los productos de frijoles fermentados se habían convertido en un importante producto comercial. La salsa de pescado, sin embargo, desarrolló una popularidad masiva en el sudeste asiático. Los estudiosos de la alimentación dividen tradicionalmente el este de Asia en dos regiones de condimentos distintas, separadas por una división de frijol y pescado: el sudeste de Asia, que utiliza principalmente pescado fermentado (Vietnam, Tailandia, Camboya) y el noreste de Asia, que utiliza principalmente frijoles fermentados (China, Corea, Japón). La salsa de pescado volvió a entrar en China en los siglos XVII y XVIII, traída de Vietnam y Camboya por comerciantes chinos hasta la costa de las provincias sureñas de Guangdong y Fujian. [15]
Salsa de ostras [ editar ]
La salsa de ostras se elabora reduciendo los extractos de ostras. Si bien la salsa de pescado y la salsa de ostras son saladas y pueden tener historias relacionadas, son productos diferentes. Mientras que la salsa de pescado es aguada, clara y salada, la salsa de ostras es más dulce con un toque de sal y no tiene un aroma tan fuerte como la salsa de pescado. [dieciséis]
Ingredientes y fabricación [ editar ]
Históricamente, las salsas de pescado se han preparado a partir de diferentes especies de pescados y mariscos, y utilizando el pescado entero, o utilizando solo sangre de pescado o vísceras . La mayoría de las salsas de pescado modernas contienen solo pescado y sal , generalmente hechas de anchoa, camarón, caballa u otro pescado de sabor fuerte y alto contenido de aceite. Algunas variantes agregan hierbas y especias . Para las salsas de pescado modernas, el pescado o los mariscos se mezclan con sal en una concentración del 10% al 30%. Luego se sella en un recipiente cerrado por hasta dos años. [1] : 234
Una vez elaborado el borrador original, se elaborarán unas salsas de pescado mediante una reextracción de la masa de pescado mediante ebullición. Para mejorar la apariencia visual y agregar sabor, las salsas de pescado de segunda pasada a menudo tienen caramelo, melaza o arroz tostado. [1] : 234 Son más delgados y menos costosos. Algunos fabricantes de volumen de salsa de pescado también diluirán una primera prensa para fabricar más producto.
La salsa de pescado que se ha fermentado solo brevemente tiene un sabor a pescado pronunciado. La fermentación prolongada reduce esto y le da al producto un sabor más a nuez , más rico y más sabroso. [ según quién? ] Un artículo anónimo, "Neuc-num", en la Encyclopédie del siglo XVIII de Diderot y d'Alembert , afirma: "Se dice que los europeos se han acostumbrado lo suficiente a este tipo de salsa". [17]
Variaciones regionales [ editar ]
Sudeste de Asia [ editar ]
La salsa de pescado del sudeste asiático a menudo se hace con anchoas , sal y agua, y tiene un sabor intenso. Las anchoas y la sal se colocan en barriles de madera para fermentar y se prensan lentamente, produciendo el líquido salado y a pescado. La sal extrae el líquido por ósmosis .
Los asiáticos del sudeste generalmente usan salsa de pescado como salsa para cocinar. Sin embargo, existe una versión agridulce de esta salsa que se usa más comúnmente como salsa para mojar (ver nước chấm ).
Birmania [ editar ]
La salsa de pescado en Birmania se llama ngan bya yay (ငါး ငံပြာရည်). [18]
Camboya [ editar ]
En Camboya , la salsa de pescado se conoce como teuk trei (ទឹកត្រី), de la cual hay una variedad de salsas que utilizan salsa de pescado como base. [ cita requerida ]
Indonesia [ editar ]
La pasta de pescado semisólida de Indonesia o el krill terasi fermentado , el prahok camboyano y el ladrillo de krill fermentado malayo belacan o budu de anchoas líquidas son otras variaciones populares de las salsas de pescado.
Laos [ editar ]
En Lao / Isan , se llama nam pa . También se usa una versión más espesa y aromática conocida como padaek . [ cita requerida ]
Filipinas [ editar ]
La salsa de pescado filipina se conoce como patis . Es uno de los ingredientes más importantes de la cocina filipina. [19] Patis es un subproducto de la producción de bagoong , que incluye bagoong isda (pescado fermentado) y bagoong alamang ( krill fermentado ), así como el bagoong macabebe ( ostras fermentadas ) y bagoong sisi ( almejas fermentadas ). Los pescados que se utilizan son típicamente pequeños como las sardinas , las anchoas , los ambassids y los alevines.de peces más grandes. A diferencia de otras variantes de salsa de pescado, los sólidos fermentados no se descartan sino que se venden como productos separados. El patis se extrae de las capas superiores del bagoong fermentado y no se prensa. Como tal, el patis suele tardar más en producirse que otros tipos de salsa de pescado, ya que depende de la preparación del bagoong . [20] [21] [22]
El patis casi siempre se cocina antes del consumo, incluso cuando se usa como acento para ensaladas u otros platos crudos. El patis también se usa como ingrediente en platos cocinados, incluida una papilla de arroz llamada arroz caldo , y como condimento para pescado frito. Patis también se usa en lugar de la sal de mesa en las comidas para realzar el sabor de la comida, donde se puede verter de una botella dispensadora a la comida, o verter en un platillo y mezclar con calamansi y labuyo chilis y usarse como salsa. salsa. [23] [22] [24] [20]
Frascos burnay tradicionales que contienen bagoong fermentado en Ilocos Norte
Patis comerciales vendidos en Filipinas
Salsa para mojar hecha de patis con chiles haba siling
Tailandia [ editar ]
La salsa de pescado en Tailandia se llama nam pla ( tailandés : น้ำปลา ). En Isan , se llama nam pa . Similar al padaek de Laos es pla ra ( tailandés : ปลาร้า ), también utilizado en la cocina tailandesa . En Tailandia, la salsa de pescado se utiliza tanto en la cocina como en la mesa como condimento, por ejemplo, en sopas de fideos. Casi todas las comidas tailandesas se sirven con phrik nam pla como condimento: una mezcla de salsa de pescado, jugo de limón y chiles ojo de pájaro picados . A menudo se agrega ajo en rodajas a esta salsa.
Históricamente, en Tailandia se elaboraban dos tipos de salsa de pescado: la elaborada con pescado de agua dulce, pla soi , y la salsa elaborada con pescado de agua salada, pla kratak . Cualquiera de los pescados se fermenta durante al menos ocho meses, tres partes de pescado por dos partes de sal. El puré resultante se filtra. Esto produce la mejor salsa de pescado, llamada "base". Luego, las heces se mezclan con agua y sal y se fermentan nuevamente durante tres o cuatro meses. Esto produce una salsa de pescado de segundo grado, que se usa principalmente para cocinar. [25]
En 2014, la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) prohibió la importación de salsas de pescado tailandesas debido a la falta de información sobre las pruebas de toxina botulínica . La toxina puede causar la muerte si se consume más de 0,5 microgramos . Luego, la Oficina de Calidad y Seguridad Alimentaria de Tailandia probó 48 marcas de salsa de pescado para determinar el contenido de toxina botulínica en los productos. De las 48 marcas probadas, 28 eran salsa de pescado genuina de 18 sitios de producción en 12 provincias. Veinte muestras de sitios de producción en ocho provincias fueron salsa de pescado adulterada. Las pruebas mostraron que ninguno estaba contaminado con toxina botulínica de los tipos A, B, E y F y estaba libre de la bacteria clostridium botulinum . [26]En 2018, volvieron a surgir rumores sobre la salsa de pescado tailandesa prohibida. [27]
Nam pla phrik ("salsa de pescado con chile") se sirve con algunas comidas tailandesas
Salsas de pescado preparadas en Tailandia
Vietnam [ editar ]
La variedad de Vietnam se llama nước mắm . [28] Dos áreas de Vietnam son las más famosas por producir salsa de pescado: Phú Quốc y Phan Thiết . Las marcas populares en los EE. UU. Incluyen Mega Chef, Red Boat, 3 Crabs, Golden Boy y Hòn Phan Thiết . [29]
Las salsas de pescado vietnamitas se elaboran con anchoas, caballa, sable y sal. Se puede encontrar una alta concentración de mercurio en peces más grandes, especialmente si a los peces depredadores les gusta el pez espada. No tienen aditivos como azúcar, proteína hidrolizada o conservantes. [30] Los vietnamitas prefieren las salsas sin olor fuerte y transparentes con un color ámbar dorado intenso. La salsa de pescado de "primera prensa", que significa que la salsa se embotella desde la primera vez que se escurren los barriles de fermentación, también indica calidad. Por último, al medir el nivel de nitrógeno de las salsas de pescado (N), la mayoría de las salsas de pescado en el mercado se encuentran dentro del rango medio de 20N. Cualquier valor superior a 30 N se considera de alto grado y 40 N es óptimo. [31]
Nước chấm es un condimento a base de pescado preparado en Vietnam (también conocido como "salsa") que es sabroso, ligeramente dulce y salado, y puede ser agrio y picante sise le agrega lima y chiles . Los componentes principales son salsa de pescado, agua y azúcar.
Mắm se hace de forma muy parecida a la salsa de pescado, excepto que no se fermenta tanto tiempo y el pescado se conserva junto con su extracto líquido, no solo el extracto. Mắm se puede utilizar como condimento base para mojar salsas con ingredientes adicionales o en sopas o salteados.
Barcos de pesca en Phú Quốc , donde se elabora la salsa de pescado más preciada
Una fábrica de salsa de pescado en Phú Quốc
Nước mắm
Nước chấm
Asia oriental [ editar ]
China [ editar ]
En China, la salsa de pescado se llama yúlù ( chino :鱼露, literalmente "rocío de pescado") y es originaria de las provincias de Guangdong y Fujian. En la cocina de Chaoshan, la salsa de pescado se hace con sábalo de Reeve ( Tenualosa reevesii ), que no es apto para comer directamente debido a que es graso, huesudo y oloroso. [32]
Japón [ editar ]
En Japón, la salsa de pescado se llama gyoshō (魚 醤); otro nombre es uoshōyu (魚 醤 油), literalmente 'salsa de pescado y soja'. Hay varias variaciones que se utilizan en las cocinas regionales. Ishiru en la península de Noto está hecho de sardinas y calamares . Shottsuru , el tipo más conocido de salsa de pescado japonesa y que se utiliza a menudo como sinónimo de todos los gyoshō , es de la prefectura de Akita y se elabora principalmente con peces de arena de aleta vela . Ikanago shoyu de la prefectura de Kagawa está hecho de lanza de arena . Se utilizan en nabemono, en aderezos para ensaladas y como ingrediente aromatizante en sopas de ramen .
Salsa de pescado japonesa, Shottsuru e Ishiru '
Corea [ editar ]
En Corea, la salsa de pescado se llama eojang ( 어장 ).
En toda la península de Corea , el aekjeot ( 액젓 , literalmente " jeotgal líquido "), un tipo de salsa de pescado que se elabora normalmente con anchoas fermentadas o lanzas de arena , se utiliza como ingrediente crucial en muchos tipos de kimchi , tanto para el sabor como para la fermentación. [33] [34]
En la isla de Jeju , el eoganjang ( 어간장 ), hecho de godori fermentado ( caballa joven ) o jurel , se usa en lugar de salsa de soja .
Myeolchi - aekjeot (salsa de anchoas)
Eo-ganjang de la isla de Jeju
Europa [ editar ]
Italia [ editar ]
Colatura di Alici es una salsa de pescado italiana originaria del pueblo de Cetara, Campania .
Inglaterra [ editar ]
La salsa Worcestershire contiene anchoas fermentadas entre otros ingredientes, que es común en los países de la anglosfera .
Contenido nutricional [ editar ]
Las marcas comerciales comunes de salsa de pescado generalmente contienen alrededor del 50% al 60% de la cantidad diaria de sodio recomendada por la FDA por porción de cucharada. La mayoría de las marcas comerciales de calidad razonable contienen uno o dos gramos de proteína por porción; sin embargo, las marcas de mayor calidad pueden tener cuatro gramos de proteína o más, mientras que las marcas de menor calidad pueden tener menos de un gramo de proteína por porción. La salsa de pescado tiene una cantidad insignificante de carbohidratos y grasas. La vitamina B12 , la vitamina B-6 y el magnesio están presentes en pequeñas cantidades.
Ver también [ editar ]
- Lista de salsas
- Lista de salsas chinas - artículo de la lista de Wikipedia
- Lista de salsas de pescado - artículo de la lista de Wikipedia
Referencias [ editar ]
- ^ a b c d e f g h McGee, Harold. Sobre la comida y la cocina: la ciencia y el saber de la cocina (Kindle ed.). Escribanos.
- ^ Abe, Kenji; Suzuki, Kenji; Hashimoto, Kanehisa (1979). "Utilización de krill como material de salsa de pescado" . Nippon Suisan Gakkaishi . 45 (8): 1013–1017. doi : 10.2331 / suisan.45.1013 .
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Lectura adicional [ editar ]
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- Hastings (2015) Fish Sauce, un ingrediente versátil que funciona en muchas cocinas http://www.journalnow.com/home_food/food/fish-sauce-a-versatile-ingredient-that-works-in-many-cuisines/article_bb1deeb7- 5b92-5168-b25d-400a7cbcf30a.html
- Hildebrant (2014) "Prueba de sabor de salsa de pescado, 13 marcas comparadas" de Our Daily Brine
- Murdoch (2004) Essential Seafood Cookbook Salsas de mariscos, págs. 128–143. Libros de Murdoch . ISBN 978-1-74045-412-4 .
- Nguyen (2008) "Cómo comprar salsa de pescado: una guía" de Viet World Kitchen
- Rosen (2013) "¿Puede la salsa de pescado ser el champán de Vietnam?" desde el Atlántico
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- Meewes, Veronica (2015) El libro de cocina de salsa de pescado publicado por Andrews McMeel ISBN, 9781449468699
Enlaces externos [ editar ]
 | Wikimedia Commons tiene medios relacionados con Salsa de pescado . |
 | Busque salsa de pescado en Wikcionario, el diccionario gratuito. |
- Guía de salsa de pescado Phu Quoc de PhuQuocIslandGuide.com
- Preparar salsa de pescado preparada vietnamita (nước chấm) de HungryHuy.com
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