Aroma de vino
Los aromas del vino son más diversos que sus sabores. La lengua humana se limita a los gustos primarios percibidos por los receptores del gusto en la lengua: acidez , amargura , salado , dulzura y sabor . La amplia gama de sabores frutales, terrosos, coriáceos, florales, herbales, minerales y amaderados presentes en el vino se derivan de las notas aromáticas percibidas por el bulbo olfativo . [1] En la cata de vinos, a veces se huele el vino antes de tomar un sorbo para identificar algunos componentes del vino que pueden estar presentes. Términos diferentesse utilizan para describir lo que se está oliendo. El término más básico es aroma , que generalmente se refiere a un olor "agradable" en oposición a olor, que se refiere a un olor desagradable o posible defecto del vino . El término aroma se puede distinguir además del ramo , que generalmente se refiere a los olores que surgen de las reacciones químicas de la fermentación y el envejecimiento del vino . [2]
En la cata profesional de vinos, generalmente se hace una distinción entre "aromas" y el "ramo" de un vino, mientras que en la cata casual estos dos términos se usan indistintamente. Un aroma se refiere a los olores únicos de la variedad de uva y se demuestra más fácilmente en un vino varietal , como los lichis con Gewürztraminer o la grosella negra con Cabernet Sauvignon . Estos son olores que comúnmente se asocian con un vino joven. A medida que el vino envejece, las reacciones químicas entre ácidos , azúcares , alcoholes y compuestos fenólicoscrear nuevos olores que se conocen como el bouquet de un vino. Estos pueden incluir miel en un Sauternes añejo o trufas en un Pinot noir . El término bouquet también se puede ampliar para incluir los olores derivados de la fermentación y la exposición al roble . En Borgoña, los aromas de los vinos se subdividen en tres categorías: aromas primarios, secundarios y terciarios. Los aromas primarios son los propios de la variedad de uva. Los aromas secundarios son los derivados de la fermentación. Los aromas terciarios son aquellos que se desarrollan a través de la crianza en botella o en roble. [2]
Dentro del vino hay compuestos volátiles y no volátiles que contribuyen a la composición del aroma de un vino. Durante la fermentación y durante los primeros meses de existencia de un vino, las reacciones químicas entre estos compuestos ocurren con frecuencia y el aroma de un vino cambiará más rápidamente durante este período que en cualquier otro punto. A medida que un vino envejece y madura, se seguirán produciendo cambios y desarrollos en el aroma, pero a un ritmo más lento y gradual. Los compuestos aromáticos volátiles están presentes en la piel y el jugo de una uva y variarán en composición según la variedad de uva individual. Se teoriza que la vid Vitis desarrolló estos compuestos como una herramienta evolutiva para ayudar en la procreación.atrayendo insectos para ayudar con la polinización y pájaros y otros animales para comer las bayas y dispersar las semillas. El espectro diverso de aromas asociados con las variedades de uva individuales es un reflejo de la adaptación de la vid a las condiciones ecológicas y la competencia entre otras plantas. [4]
La mayoría de los compuestos volátiles responsables del aroma se combinan con los azúcares del vino para formar glucósidos inodoros . A través del proceso de hidrólisis , causado por enzimas o ácidos en el vino , vuelven a su forma aromática. El acto de probar el vino es esencialmente el acto de oler estos compuestos aromáticos vaporizados . Las células receptoras olfativas , cada una sensible a un aroma diferente, recogen estos compuestos y transfieren la información al cerebro a través del bulbo olfatorio. [5]En la década de 1980 se renovó el enfoque en el estudio de la correlación entre los compuestos de aroma/sabor en las uvas y la calidad resultante del vino. Los científicos pudieron utilizar cromatógrafos , espectrómetros de masas, para identificar compuestos aromáticos volátiles en diversas variedades de uva. [4]
